PENGARUH KEMASAN TERHADAP MUTU KAKAO BUBUK

Kakao bubuk (cocoa powder)

dikenal mempunyai sifat hidroskopis yaitu mudah

menyerap uap air dari lingkungan sekitarnya, sehingga

apabila tidak dilakukan

pengemasan yang baik, maka kristal lemak dalam kakao bubuk mudah mencair yang
dapat menyebabkan penggumpalan dan perubahan warna. Disamping itu, dengan
keberadaan lemak yang dikandungnya dapat pula menyebabkan terjadinya reaksi
hidrolisis dan oksidasi jika dibiarkan pada pada suhu ruang tanpa kemasan yang
baik. Oleh karena itu, pengemasan yang baik terhadap kakao bubuk harus dilakukan
untuk mencegah dan menghambat kerusakan akibat pengaruh lingkungan sekitar.
Pengemasan dengan aluminium foil memperlihatkan perlindungan mutu yang lebih
baik bila dibandingkan dengan kemasan plastik LDPE.
Kakao bubuk merupakan salah satu jenis produk olahan kakao yang mempunyai
potensi pasar yang lumayan besar, serta merupakan bahan baku penting dalam industri
makanan dan minuman. Kakao bubuk diperoleh dari bungkil kakao yang merupakan hasil
samping dari pengepresan lemak kakao (cocoa butter), sehingga dalam kakao bubuk masih
mengandung lemak yang besarannya tergantung pada alat kempa/pengepres yang
dipergunakan.

Beckett (2008) dalam bukunya The Science of Chocolate

menyatakan bahwa kakao bubuk yang baik harus mengandung lemak sebesar 10-22%.
Adapun dalam SNI 3747 : 2009 mensyaratkan kandungan lemak pada kakao bubuk adalah
minimal 10%. Berdasarkan kadar lemaknya, saat ini dipasaran dikenal 3 jenis kakao bubuk
yaitu kadar lemak rendah (10-12%), kadar lemak medium (12-17%) dan kadar lemak tinggi
(17-22%).
Dalam pengemasan kakao bubuk dipasaran, dikenal 2 jenis bahan kemasan yang
biasa dipergunakan yaitu : (1) aluminium foil; dan (2) plastik LDPE (low density polietilen).
Adapun pengaruh interaksi jenis kemasan tersebut terhadap kadar air kakao bubuk selama
penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 1. Pada gambar tersebut terlihat bahwa kakao
bubuk yang dikemas dengan plastik LDPE mengalami peningkatan kadar air yang lebih
besar dibanding kemasan aluminium foil selama penyimpanan 8 minggu yaitu kadar air
mencapai 5,06%, sedangkan kemasan aluminium foil hanya mencapai 4,07%. Dalam SNI
3747 : 2009 mensyaratkan kadar air maksimal pada kakao bubuk adalah 5%,
sehingga kemasan kakao bubuk dengan aluminium foil merupakan kemasan
yang tepat untuk menjaga kestabilan kadar air yang normal.
Hasil uji organoleptik aroma kakao bubuk diperlihatkan pada Gambar 2. Terhadap
aroma kakao bubuk yang dikemas dengan aluminium foil menunjukkan bahwa selama

penyimpanan 8 minggu pada umumnya panelis memberikan penilaian suka dengan skala
hedonik 3,8. Sedangkan pada kakao bubuk yang dikemas dengan plastik LDPE mengalami
penurunan aroma dari 4,3 -3,0, sehingga panelis hanya memberikan penilaian aroma
dengan skala hedonik biasa. Selanjutnya hasil uji organoleptik penampakan kakao bubuk
diperlihatkan pada Gambar 3, dimana selama penyimpanan 8 minggu panelis memberikan
penilaian suka dengan nilai skala hedonik 3,5 pada kakao bubuk yang dikemas dengan
aluminium foil. Sedangkan untuk kakao bubuk yang dikemas dengan plastik LDPE panelis
memberikan penilaian tidak suka dengan nilai skala hedonik 2,3, hal ini disebabkan karena
kemasan plastik LDPE mudah ditembus cahaya, sehingga mudah terjadi perubahan warna,
dimana warna kakao bubuk berubah warna dari coklat cerah menjadi coklat muda.

Gambar 1. Kadar air kakao bubuk selama penyimpanan dengan kemasan aluminium foil dan plastik LDPE
Sumber : Rosniati (2010)

Gambar 2. Aroma kakao bubuk selama penyimpanan dengan kemasan aluminium foil dan plastik LDPE

Sumber : Rosniati (2010)

Gambar 3. Penampakan kakao bubuk selama penyimpanan dengan kemasan aluminium foil dan plastik LDPE
Sumber : Rosniati (2010)

Gambar 4. Tekstur kakao bubuk selama penyimpanan dengan kemasan aluminium foil dan plastik LDPE
Sumber : Rosniati (2010)

Hasil uji organoleptik tekstur yang diperlihatkan pada Gambar 4. Terhadap kakao
bubuk yang dikemas dengan aluminium foil yang disimpan selama 8 minggu, panelis
memberikan penilaian suka dengan nilai skala hedonik 3,6, sedangkan pada kakao bubuk
yang dikemas dengan plastik LDPE panelis memberikan penilaian tidak suka dengan nilai

skala hedonik 2,2. Adanya perubahan tekstur pada kakao bubuk yang dikemas dengan
plastik LDPE adalah terjadinya gumpalan-gumpalan kecil yang disebabkan oleh
pengkristalan lemak akibat meningkatnya kadar air selama penyimpanan.
Dari tampilan Gambar 1, 2, 3 dan 4 terlihat bahwa pengemasan kakao bubuk dengan
aluminium foil menunjukkan kinerja yang lebih baik dalam melindungi kestabilan karakter
kadar air, aroma, penampakan dan tekstur kakao bubuk selama penyimpanan 8 minggu
dibanding pengemasan dengan plastik LDPE. Hal ini disebabkan bahan kemasan aluminium
foil mempunyai sifat permeabilitas yang tinggi terhadap uap air, gas dan cahaya, sedangkan
bahan kemasan plastik LDPE mempunyai sifat permeabilitas yang rendah terhadap uap air,
gas maupun cahaya. Oleh karena itu, kakao bubuk yang dikemas dengan aluminium foil
sangat

memenuhi persyaratan SNI 3747 : 2009 dalam melindungi mutu kakao bubuk

dibanding kemasan plastik LDPE yang memenuhi persyaratan SNI 3747 : 2009 hanya
sampai pada penyimpanan selama 6 minggu saja (Juniaty Towaha/Balai Penelitian
Tanaman Industri dan Penyegar/email : juniaty_tmunir@yahoo.com).