Nama : Yessy Syahfitri Hidayat

NIM : 05031381722069

Effect of Initial Gas Flushing or Vacuum Packaging on the Ripening Dynamics

and Preference for Kimchi, a Korean Fermented Vegetable

Kimchi, sayuran olahan Korea yang terdiri dari kol Cina asin, lobak, bawang
hijau, jahe dan paprika merah, mengandalkan fermentasi asam laktat untuk
mendapatkan rasa yang unik. Karena persiapan pengemasan produk tanpa pasteurisasi
atau perlakuan panas, sehingga fermentasi dan biokimia proses, termasuk
pertumbuhan bakteri asam laktat, pengasaman dan produksi karbondioksida, terus
berlanjut bahkan setelah kimchi dikemas. Karakterisasi produksi CO2 dapat
membantu kemasan aktif kimchi untuk menjaga integritas kemasan. Sehingga
dilakukan pada kemasan toples kaca karena literature lebih memadai daripada
kemasan plastik MA pada kimchi.
Toples kaca dua liter yang diisi dengan 1,3 kg kimchi (kandungan garam: 2,2-
2,3%) dikemas secara vakum atau dialiri dengan kondisi atmosfer yang berbeda
(udara, CO2 dan N2) dan disimpan pada suhu 10°C. Pengaliran kemasan dengan isi
CO2 dan N2 dilakukan dalam 1,5 menit dan 4 menit diperlukan untuk memvakum
toples di bawah 0.2 atm. Toples ditutup rapat dengan lug cap. Karbondioksida yang
dihasilkan dari fermentasi kimchi selama penyimpanan ditentukan sebagai headspace.
Sedangkan dalam serangkaian percobaan terpisah, kimchi yang dikemas pada waktu
pematangan optimum dipisahkan dari kemasan kemudian dilakukan pengujian
sensorik melalui skor rasa hedonik dari sembilan panelis. Skala skor berkisar dari 1
untuk ‘extremely unpleasant’ dan sampai 7 untuk ‘extremely pleasant’. Tujuan dari
uji sensoris untuk melihat efek dari perlakuan pengemasan pada flavour kimchi pada
saat keadaan matang optimum. Berdasarkan hasil percobaan, didapatkan perubahan
atmosfer di dalam kemasan kimchi pada 10°C; dalam situasi ini, kimchi sedikit terlalu
matang dalam 5,7 hari di luar kisaran keasaman optimal 0,6-0,8%. Dalam semua
perlakuan kemasan, O2 dan N2 tetap pada tingkat yang hampir konstan yang
ditentukan oleh kondisi pengaliran awal. Dengan demikian, perubahan dalam tekanan
kemasan dari kondisi awal terutama disebabkan oleh tekanan parsial CO2 meningkat
oleh fermentasi kimchi. Sedangkan pada preferensi sensorik dipengaruhi oleh
kemasan atmosfir didapatkan hasil kemasan yang dialirkan CO 2 dengan tekanan
parsial CO2 tertinggi menghasilkan kimchi dengan yang terbaik pada uji sensorik di
antara semua perlakuan. Di antara kemasan-kemasan lain, kemasan vakum dan N 2
dengan tekanan CO2 yang secara signifikan dan sedikit lebih tinggi, masing-masing,
tanpa adanya O2 juga menghasilkan kimchi kualitas yang lebih baik dibandingkan
dengan kemasan kontrol yang dialirkan dengan udara. Tekanan parsial CO 2 yang
lebih tinggi dan tidak adanya O2 dalam kemasan tampaknya membantu memberi
kualitas rasa sensorik. Kemasan vakum dan CO2 yang diberi perlakuan menghasilkan
produksi CO2 yang lebih besar dari kimchi dan membantu mempertahankan tekanan
yang relatif lebih rendah selama penyimpanan yang lama. Pengaliran CO 2 dapat
memberikan produk yang dikemas dengan sensoris yang lebih baik jika pada kondisi
kematangan optimum.