Modified Atmosphere

Packaging and Control

Atmosphere Packaging

Kelompok 1
 Alfathan Rizkya Bayu Aji
Andi Prasetyo Nugroho
Ramadhan W. Parulian
21030119130092 21030119120014 21030119120037

Mona
Riza Shinta Rachmawati
Priyanti
21030119120049 21030119130117
Modified Atmosphere
Packaging
 01
Pendahuluan
Definisi dan Deskripsi MAP
 Modified Atmospheric Packaging

Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah teknik untuk

meningkatkan keawetan bahan makanan melalui modifikasi komposisi
udara di sekitarnya menggunakan film pengemasan.

Atmosfer dalam wadah yang semula mengandung 78,08% N2; 20,95%

O2; 0,93% Ar; dan 0,03% CO2; diganti komposisinya untuk memperoleh
kondisi atmosfer yang berbeda dengan udara bebas. Atmosfer
dimodifikasi dengan membuat kemasan tertutup sedikit vakum kemudian
campuran komposisi atmosfer yang diinginkan dimasukkan ke dalam
kemasan.
Tujuan MAP:

1. Mempertahankan umur simpan produk pangan dengan menghalangi

pergerakan udara
2. Mengurangi kadar oksigen
3. Meningkatkan kadar karbon dioksida udara di dalam kemasan
4. Menjaga terjadinya proses respirasi produk pangan secara normal

Pemilihan kemasan tergantung pada permeabilitas film dan laju respirasi pada
waktu/suhu yang diinginkan selama penanganan. Contoh produk pangan yang
dikemas dengan MAP misalnya lemon, stroberi, daging mentah, ikan, dll.
 02
Prinsip Kerja
Modified Atmospheric Packaging
Menyeimbangkan Respirasi dengan Permeabilitas

Sistem MAP mengontrol atmosfer dalam kemasan dengan memanfaatkan

permeabilitas polimer yang rendah terhadap O2 dan CO2. Sederhananya,
membungkus produk yang melakukan respirasi secara aktif dalam kemasan yang
terkandung dalam film yang bertindak sebagai penghalang gas mengurangi O2
kemasan dan meningkatkan CO2 kemasan, membuat gradien sepanjang film
penghalang yang relatif terhadap konsentrasi O2 dan CO2 pada atmosfer. Saat
respirasi berlangsung, gradien meningkat sampai kekuatan pendorong cukup besar
untuk mempertahankan laju pergerakan gas melintasi film mirip dengan laju
pertukaran gas pernapasan oleh produk, menghasilkan kondisi mendekati tunak.
Initial Atmosphere Purging

Tergantung pada tingkat respirasi dan transmisi melalui kemasan, dan volume
atmosfer dalam kemasan, modifikasi atmosfer mungkin cepat atau relatif lambat.
Pada suhu rendah, modifikasi atmosfer dapat memakan waktu beberapa hari,
dengan hasil beberapa sistem kemasan tidak mencapai kondisi tunak sebelum
akhir masa simpannya. Dalam banyak kasus seperti itu, membersihkan atmosfer
kemasan dengan CO2, N2, atau kombinasi gas sering diinginkan pada saat
pengisian dan penyegelan kemasan, untuk mendapatkan manfaat maksimal dari
modifikasi atmosfer secepat mungkin. Beberapa percobaan telah dilakukan dengan
gas pembersih inert selain N2, seperti argon (Ar), helium (He), dan nitrous oxide
(N2O). Kadar Ar dan N2O yang tinggi di dalam kemasan diduga meningkatkan
sensitivitas mikroorganisme terhadap bahan antimikroba.
Pengaturan Kelembaban

Umumnya, kemasan film bertindak sebagai penghalang yang sangat baik untuk uap
air sehingga mereka mengurangi kehilangan kelembaban dengan faktor besar,
dibandingkan dengan kemasan terbuka. Retensi kelembaban oleh buah-buahan
dan sayuran juga dapat ditingkatkan dengan aplikasi kulit pelapis yang memberikan
ketahanan tambahan terhadap kehilangan kelembaban. Walau pada umumnya
kelembaban tinggi terbilang sebagai sesuatu yang diinginkan, jika RH dalam
kemasan plastik adalah terlalu tinggi, fluktuasi kecil dalam suhu penyimpanan
dapat menyebabkan kondensasi air, yang dapat meningkatkan proliferasi dan
penyebaran mikroorganisme pembusuk.
Penggunaan Gas Aktif

Sejumlah gas selain gas pernapasan, 1-MCP, dan uap air memiliki potensi untuk
mempengaruhi daya simpan dan, dalam beberapa kasus, keamanan produk
kemasan. Pengaruh uap hidrogen peroksida, asam asetat, klorin dioksida, dan
aroma volatil seperti 2-nonanone dan berbagai aldehida dan komponen alami
essential oil telah diselidiki sehubungan dengan produk yang disimpan. Di dalam
beberapa kasus, bahan-bahan volatil mengubah aroma produk yang digunakan.
Jebakan potensial lainnya adalah toksisitas pada jaringan produk. Lalu ada asam
asetat dan peroksida uap yang dapat merusak buah apel, serta gas klorin dioksida
yang dapat secara dramatis mengurangi E. coli kontaminasi tanpa kerusakan
jaringan, jika durasi paparan dipertahankan di bawah 4 jam.
 03
Kelebihan & Kekurangan

Modified Atmospheric Packaging

Kelebihan
1. Tekstur dan cita rasa produk terjaga
2. Meningkatkan masa simpan makanan dan mengurangi limbah
3. Tidak memerlukan pengawet kimia
4. Mengurangi efek mikroba dan pertumbuhan aerobik
mikroorganisme

Kekurangan
1. Gas dan bahan kemasan yang digunakan dalam MAP mahal
2. Biaya modal mesin pengemasan tinggi
3. Pemeriksaan yang mahal digunakan untuk menghitung
komposisi gas yang dibutuhkan
4. Ada kemungkinan berkembangnya patogen bawaan makanan
 04
Aplikasi

Modified Atmospheric Packaging

Aplikasi Modified Atmosphere Packaging
Controlled Atmosphere
Packaging
 01
Pendahuluan
Definisi dan Deskripsi CAP
 Controlled Atmospheric Packaging

Controlled Atmosphere Packaging (CAP) adalah sistem yang bertujuan

untuk memperpanjang umur simpan makanan dengan mengubah
lingkungan gas yang berada di dalam dan di sekitar produk makanan
disertai dengan serangkaian proses pengendalian.

Pengendalian ini dapat dilakukan secara eksternal maupun internal.

● Pengendalian secara eksternal misalnya CAS (Controlled
Atmosphere Storage) yaitu proses injeksigas menggunakan
generator gas.
● Pengendalian internal dilakukan dengan memanfaatkan reaksi
kimia yang terjadi, misal pengendalian jumlah oksigen yang
dapat masuk melalui pori-pori dinding kemasan menggunakan
oksigen absorber.
Atmosfer yang dikontrol berupa CO2 atau Nitrogen. Nitrogen berfungsi
memberikan kondisi vakum sedangkan CO2 berfungsi menghambat aktivitas
mikroba pembusuk yang anaerob.

Faktor yang Mempengaruhi CAP:

1. Jenis bahan yang dikemas berpengaruh pada udara yang akan dikontrol
2. Komposisi gas yang diinjeksikan akan berpengaruh terhadap terjadinya
reaksi kimia dengan bahan atau aktivitas mikroba dalam produk pangan
3. Bahan pengemas berpengaruh terhadap permeabilitas kemasan
4. Jenis pengontrolnya misalnya pengontrol suhu, oksigen, atau anti mikroba
yang berpengaruh terhadap produk pangan di dalam kemasan
 02
Prinsip Kerja
Controlled Atmospheric
Packaging
Scrubbing CO2

Pada hari-hari awal penyimpanan secara CAP, tingkat penumpukan CO2 di CAP
kira-kira relatif sama dengan tingkat penipisan O2 karena, sesuai dengan
persamaan respirasi, untuk setiap molekul O2 yang dikonsumsi, satu molekul CO2
dilepaskan. Penghilangan atau penyerapan (scrubbing) CO2 yang dihasilkan dari
respirasi penting untuk mencegah cedera pada apel dan pir, atau buah sejenisnya,
dengan sensitivitas yang signifikan terhadap CO2.

Scrubbing awalnya dilakukan dengan menggunakan soda api (natrium hidroksida),

tetapi kapur terhidrasi (kalsium hidroksida) dan karbon aktif terbukti lebih baik
untuk scrubbing CO2 dan lebih banyak digunakan saat ini. Kalsium hidroksida dapat
menyerap CO2 membentuk kapur karbonat pada umumnya (CaCO3). Teknologi
scrubbing juga termasuk scrubber air, yang menggunakan kelarutan tinggi CO2
dalam air untuk menghilangkannya dari atmosfer.
Nitrogen Purging

Pada 1980-an, nitrogen cair, yang dikirim dari tangki curah ke dalam ruangan, telah
menjadi cara umum untuk membangun atmosfer rendah O2 secara sederhana,
bersih, dan cepat. Pada pertengahan 1980-an, dua teknologi baru yang
memisahkan komponen utama udara, N2 dan O2, telah menjadi cara yang disukai
untuk membangun atmosfer CAP, yaitu Pressure Swing Adsorption (PSA) dan
separasi udara menggunakan membran serat berongga. Sistem PSA menggunakan
saringan molekuler untuk menyerap oksigen secara khusus selama dan melalui
urutan bergantian dari peningkatan dan penurunan tekanan, hal tersebut dapat
mengarahkan aliran gas yang diperkaya nitrogen ke dalam ruangan dan kemudian
membuang oksigen ke atmosfer. Separasi udara menggunakan membran serat
berongga bergantung pada serat berongga yang dindingnya secara selektif
permeabel terhadap O2 dan N2.
Penggunaan 1-Methylcyclopropene: Inhibitor dari Ethylene Action

Penghambat ethylene action 1-metilsiklopropena (1-MCP) telah banyak digunakan

diselidiki karena kemampuannya untuk menghambat ethylene action dan untuk
meningkatkan daya simpan komoditas hortikultura di mana etilen berperan dalam
pematangan, absisi, atau penuaan. Sebagai penghambat ethylene action, 1-MCP
memiliki banyak kegunaan pascapanen. Aplikasi utama sejauh ini adalah di ruang
fumigasi yang menciptakan atmosfer yang mengandung dosis 1-MCP yang
ditentukan untuk waktu yang optimal.
Modifikasi Kelembaban

Teknik untuk meningkatkan kelembaban atmosfer ruangan antara lain pengaturan

suhu permukaan pendinginan, pengenalan udara yang dilembabkan, dan
menciptakan kabut atau kabut untuk mengurangi kekuatan pendorong transpirasi.
Pendekatan ini banyak digunakan untuk penyimpanan buah dan sayuran.
Pengaturan suhu permukaan pendinginan dapat dicapai dengan menyesuaikan
temperatur koil evaporator atau luas permukaan. Semakin rendah suhu permukaan
pendingin, semakin besar kemampuannya untuk mengekstrak kelembaban dari
udara, dan, sebaliknya, dengan meminimalkan perbedaan antara suhu pendinginan
permukaan dan atmosfer ruangan, kekuatan pendorong untuk menghilangkan
kelembaban berkurang dan kelembaban udara meningkat.
 03
Kelebihan & Kekurangan

Controlled Atmospheric
Packaging
Kelebihan
1. Meningkatkan umur simpan produk 2-4 kali masa simpan
normalnya
2. Atmosfer terkontrol memungkinkan menjangkau pasar yang secara
geografis jauh dari titik pengemasan untuk bahan sensitif
3. Memperlambat fase pematangan dan kerusakan pada produk segar
4. Komposisi udara di dalam kemasan tidak berubah atau sama pada
saat awal dikemas
Kekurangan
1. Produk yang disimpan dengan CAP memburuk dengan cepat
apabila terkena atmosfer normal selama pemasarannya
2. Keterlibatan peralatan yang besar dan canggih membatasi
penggunaan CAP selama transportasi dan penyimpanan
3. Membutuhkan pekerja yang terlatih
4. Biaya mesin dan peralatan untuk mengontrol atmosfer secara
intens mahal
 04
Aplikasi

Controlled Atmospheric
Packaging
Aplikasi Controlled Atmosphere Packaging
 Perbedaan
MAP dan CAP
 Perbedaan MAP dan CAP
MAP
Hasil yang didapat kurang presisi/tepat
Lebih murah dan ekonomis dibandingkan CAP
Umumnya digunakan pada non-respiring product
dimana pertumbuhan mikroba merupakan
parameter utama terjadinya pembusukan.
Dalam kemasan jenis ini, tidak ada perubahan gas
yang terjadi setelah dimodifikasi. Tidak ada
perubahan komposisi gas selama proses
berlagsung
Umumnya digunakan untuk transportasi jarak
jauh untuk mangga, pisang, stroberi, dll.
CAP
Hasil yang didapat lebih presisi/lebih tepat dari
MAP
Lebih mahal dalam prosesnya
Umumnya digunakan pada respiring product.
Dalam jenis kemasan ini, terdapat kontrol atas
atmosphere storage setelah komposisi gas diubah.
Dikarenakan komposisi gas berubah karena
aktivitas pernapasan/respiratory activities, maka
dimungkinkan untuk menambahkan udara segar
untuk mencapai komposisi yang telah ditentukan.
Digunakan untuk mengangkut dan menyimpan
apel, pir, kacang-kacangan, buah kering, dll.
 DAFTAR PUSTAKA
Fragoso, A. V., & Mujica-Paz, H. (2016) Controlled Atmosphere Storage: Effect on Fruit and Vegetables.
Encyclopedia of Food and Health, 1(1), 308-311.
Khan, Mohd & Mittal, Atishey. (2020). Modified Atmosphere Packaging Technique: An Overview.
Robertson, G. L. (2013). Food Packaging Principles and Practice. New York: Taylor & Francis Group.
Yahia EM. 2009. Modified and controlled atmospheres for the storage, transportation, and packaging of
horticultural commodities. Boca Raton: CRC Press.
Yeoshua, S. B. (Ed.). (2005). Environmentally friendly technologies for agricultural produce quality. CRC
Press.