PAPER TEKNOLOGI PASCA PANEN

MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP)

PADA PENYIMPANAN BUAH ALPUKAT (Persea americana)

Disusun oleh :

Nama : Dinar Wijaya

NIM : 20180210089
Kelas : Agroteknologi B

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH YOGYAKARTA

2019
 I. PENDAHULUAN

Produk-produk hortikultura merupakan produk yang cepat rusak, baik

secara fisik, kandungan kimia dan tekstur. Permasalah yang sering terjadi pada
produk pertanian dalam keadaan segar adalah kerusakan yang diantaranya
diakibatkan dari proses respirasi dan transpirasi yang masih terjadi setelah produk
pertanian sudah dipanen. Oleh karena itu, penanganan pasca panen pada buah
alpukat bertujuan untuk memperlambat laju repirasi dan transpirasi, sehingga
perubahan mutu buah dapat diperlambat.

Buah Alpukat (Persea americana) termasuk buah klimakterik setelah

dipanen buah akan terus mengalami penurunan dan mudah mengalami kerusakan.
Setelah dipanen buah akan cepat mengalami kerusakan Masa simpan buah yang
pendek diawali dengan terbentuknya lapisan absisi di pangkal buah sehingga buah
mudah rontok dan mengalami pembusukan. Hal ini disebabkan karena tingginya
laju respirasi dan pola respirasi pada buah klimakterik. Selain terjadinya proses
respirasi, setelah buah dipanen juga akan bertranspirasi. Transpirasi merupakan
proses kehilangan air pada jaringan kulit, sehingga menyebabkan terjadinya
pengkerutan sel buah dan berdampak pada pengkerutan kulit buah. Dengan begitu
akan berpengaruh pada penampakan buah dan mempengaruhi mutu buah
(Nurrachman, 2004).

Salah satu metode penyimpanan dengan udara termodifikasi atau

(Modified Atmosphere Packaging, MAP). MAP merupakan salah satu cara yang
dilakukan dengan menurunkan konsentrasi O2 dan meningkatkan konsentrasi
CO2 di udara (Histifarina, 1998). Penggunaan MAP mampu memperpanjang
umur simpan buah, menunda proses pematangan dan menunda pelunakan buah
serta perubahan mutu buah. Hal ini disebabkan oleh penambahan gas CO2 yang
lebih tinggi dari CO2 di atmosfer sehingga dapat menghambat proses fisiologis
dalam buah, salah satunya adalah respirasi. Teknologi MAP pada prinsipnya
hanya menggunakan pembatas fisik untuk memisahkan udara tepat di sekeliling
buah dengan udara di luarnya (Noor, 2007).
 II. PEMBAHASAN

A. Pengertian Modified Atmosfer Packaging (MAP)

Modified Atmosfer Packaging (MAP) merupakan salah satu cara untuk

meningkatkan umur simpan bahan pangan termasuk produk hortikultura. MAP
dilakukan dengan memodifikasi komposisi udara di dalam kemasan sehingga
dapat menekan laju respirasi buah. Pengemasan secara MAP pada buah alpukat,
selain dapat meningkatkan umur simpannya juga dapat menekan terjadinya
kehilangan air (water loss) dan chilling injury (Sugiyanti Dina. 2015). Teknik lain
yang dapat diaplikasikan dalam meningkatkan umur simpan buah-buahan adalah
dengan pengemasan vakum. Faktor yang menentukan keberhasilan dalam
penyimpanan dengan sistem atmosfir termodifikasi ataupun vakum adalah
kemampuan komoditi untuk beradaptasi terhadap perubahan atmosfir.

Konsentrasi CO2 yang terlalu tinggi atau diatas 5% dalam penyimpanan

dengan sistem atmosfir termodifikasi untuk buah tropis, dapat menyebabkan
kerusakan fisiologis, dimana buah tidak dapat matang sempurna. Secara umum,
penurunan konsentrasi gas akan mengurangi kemampuan dari bakteri pathogen
dalam pangan untuk berkembang biak. Selain penurunan kadar gas, permeabilitas
film dan laju respirasi pada kondisi waktu/suhu yang dinginkan selama
penanganan juga akan membantu menjaga komposisi dari bahan pangan

Dalam pelaksanaannya teknologi MAP lebih banyak diterapkan karena

tidak membutuhkan gas generator untuk mengontrol atmosfer penyimpanan,
sehingga lebih ekonomis. Penggunaan teknologi MAP ditujukan untuk menjaga
kondisi atmosfir dalam kemasan tetap terjaga, sehingga diharapkan dapat
mengoptimalkan umur simpan buah segar. Teknologi penyimpanan ini
memerlukan kesesuaian antara bahan kemasan dan produk yang dikemas. Hal ini
dikarenakan pada saat yang bersamaan terjadi proses penyerapan oksigen (O2)
oleh produk yang digunakan untuk respirasi dan proses pelepasan karbondioksida
(CO2) hasil respirasi oleh bahan kemasan. Oleh karena itu diperlukan bahan
kemasan yang mampunyai permeabilitas yang baik untuk mengoptimalkan
kesegaran produk yang dikemas. Bahan kemasan plastik mempunyai nilai
permeabilitas tertentu, sesuai dengan jenis dan ketebalannya.
B. Prinsip dan Mekanisme

Prinsip penerapan MAP adalah modifikasi atmosfer diciptakan secara

pasif dengan menggunakan bahan kemasan yang baik permeabiliatasnya, atau
secara aktif dengan menggunakan perpaduan gas tertentu dengan bahan kemasan
permeabel. Tujuan kedua prinsip tersebut adalah untuk menciptakan
kesetimbangan gas yang optimal dalam kemasan, dimana aktifitas respirasi
produk mejadi serendah mungkin dengan tingkat konsentrasi oksigen dan
karbondioksida tidak merugikan bagi produk.

Teknik pengemasan MAP adalah cara pengemasan menggunakan plastik

film yang memiliki tingkat permeabilitas terhadap O2 dan CO2 tertentu sehingga
menghasilkan konsentrasi gas (O2 dan CO2) di dalam kemasan yang optimum
(sesuai yang direkomendasikan untuk produk yang dikemas). Komposisi gas yang
optimum menyebabkan produk tidak mati, tetapi hanya mengalami penurunan
metabolisme, tidak mengalami perubahan-perubahan kimia dan tidak merusak
produk. Kondisi atmosfir ini dapat menekan laju respirasi sehingga masa simpan
dapat diperpanjang. (Rachman, D.Y. 2012)

Penerapan teknologi MAP menggunakan berbagai bahan kemasan pada

buah alpukat telah banyak diteliti. Penelitian Brown et al. (1985) menunjukkan
bahwa penggunaan kantong plastik polyethylene (PE) tertutup rapat memberikan
hasil yang signifikan dalam mempertahankan susut bobot buah alpukat pada suhu
rendah, dan buah dapat bertahan sampai hari kesembilan. Pemberian atmosfir
lingkungan dengan komposisi 3-5 % Oksigen (O2) dan 12-15 % Karbondioksida
(CO2) mampu mepertahankan kesegaran buah alpukat sampai hari ke-18,8 pada
suhu 10°C dengan menggunakan plastik strecth film (Hasbi, 1995).

Menurut Wills et al. (1981) film kemasan polyethylene merupakan bahan

pengemas plastik yang baik digunakan pada sistim penyimpanan dengan atmosfir
termodifikasi, karena mempunyai permeabilitas yang besar terhadap CO2
dibandingkan dengan O2. Meskipun permeabilitas film kemasan polyethylene
cukup besar, tetapi tidak cocok digunakan sebagai kemasan tertutup.
 Factor – faktor yang mempengaruhi kandungan O2 dan CO2 dalam
kemasan lain.

a. Factor produk yang dikemas ( varietas, berat dan respirasi )

b. Factor bahan pengemas ( jenis film plastic, ketebalan, luas permukaan,
permeabilitas ) dan factor lingkungan ( suhu dan kelembaban ruang
peyimpanan )
c. Permeabilitas film kemasan.
Dalam mengemas produk yang diolah minimal memperhatikan sifat
permeabilitas, gas dari bahan kemasan agar transfer gas O2 dan CO2
masih dapat berlangsung. Pemilihan jenis kemasan dengan nilai
permeabilitas yang tepat akan memberikan efek atmosfir termodifikasi
sehingga dapat menekan laju respirasi yang pada akhirnya dapat
memperpanjang masa simpan.

Keuntungan

 Peningkatan umur simpan yang memungkinkan frekuensi pemuatan rak

display ritel yang lebih sedikit.
 Presentasi yang ditingkatkan - pandangan yang jelas tentang produk dan
visibilitas menyeluruh.
 Paket stackable yang higienis, tersegel dan bebas dari tetesan dan bau
produk.
 Umur simpan potensial meningkat 50 hingga 400%.
 Pengurangan dalam biaya produksi dan penyimpanan karena pemanfaatan
tenaga kerja, ruang dan peralatan.

Kekurangan

 Biaya modal mesin pengemasan gas

 Biaya gas dan bahan pengemasan
 Peningkatan volume paket meningkatkan biaya transportasi dan ruang
tampilan ritel
  Potensi pertumbuhan patogen yang ditularkan melalui makanan karena
tidak ada penyimpanan yang dibutuhkan suhu oleh pengecer dan
konsumen.

C. Penyimpanan Buah Alpukat Menggunakan Teknologi MAP

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penerapan teknologi

penyimpanan dengan sistim atmosfir termodifikasi pada buah segar adalah : suhu
penyimpanan, bahan pengemas, serta konsentrasi O2 dan CO2 selama
penyimpanan. Buah alpukat merupakan salah satu produk hortikultura yang cepat
rusak pada suhu rendah. Oleh karena itu sebelum disimpan pada suhu 10°C perlu
dilakukan pendinginan pendahuluan (precooling).

Pendinginan pendahuluan (precooling) merupakan salah satu usaha untuk

menghilangkan panas lapang pasca panen guna memperlambat laju repirasi,
memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroorganisme, mengurangi
kehilangan air dan meringankan beban pendinginan (Pantastico et al., 1975).
Proses precooling dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu: hydrocooling,
roomcooling, vacuum cooling, force air cooling dan top icing. Pemilihan cara
precooling berhubungan dengan sifat bahan dan biaya yang diperlukan.
Precooling yang diterapkan pada penyimpanan buah alpukat menggunakan ruang
pendingin
 III. PENUTUP

Kesimpulan

Modified Atmosphere Packaging (MAP) merupakan salah satu metode

untuh mempertahankan dan memperapanjang umur simpan buah dan sayur dan
mempunyai manfaat terhadap penyimpanan buah dan sayur. MAP berpengaruh
terhadap penyimpanan buah alpukat yang menggunakan kemasan plastik
polietilen yang tertutup rapat. Dan juga dilakukan penyimpanan pendinginan
pendahuluan (precooling) pada buah alpukat
 DAFTAR PUSTAKA

Brown, B.I., Wong L.S. dan Watson B.I.. 1985. Use of Plastik Film Packaging
and Low Temperature Storage For Postharvest Handling of Alvocado,
Carambola and Sapodila. Proc. Postharvest Hortic. Workshop,
Melbourne. Page: 272-286.

Hasbi. 1995. Pengkajian Pengemasan Atmosfir Termodifikasi Buah Alpukat

(Nephelium lappaceum, Linn). Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Histifarina,D. 1998.Pengaruh konsentrasi O2dan CO2udara termodifikasi

danketebalan plastik terhadap masa simpan cabai merah.Jurnal
Hortikultura8(2): 1112-1121.

Noor Z. 2007. Perilaku Selulase Buah Pisang dalam Penyimpanan Udara

Termodisfikasi.Makalah pada Seminar Nasional Teknologi, 24
November 2007, Yogyakarta.

Nurrachman. 2004. Pelapisan chitosan mempengaruhi sifat fisiko kimia buah

alpukat (Persea americana) http://ntb.litbang.deptan.go.id. Diakses
pada tanggal 5 Desember 2019.

Pantastico R. B. 1993. Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayur-

sayuran Tropika dan Subtropika. Terjemahan Kamariyani. Gadjah
Mada University Press. Yogyakarta.
Rachman, D.Y. 2012. Laporan Praktikum Teknik Penyimpanan dan Pengemasan:
Modified Atmosphere Packaging (MAP) Aktif dan Pasif. Purwokerto:
Universitas Jenderal Soedirman.

Sugiyanti, Dina. 2015. Pemanfaatan Teknologi Kemasan MAP (Modified

Atosphere Packaging) Untuk Meningkatkan Eknonomi Produktif
Masyarakat Penghasil Tepung Mocaf di Desa Meteseh Kec. Boja Kab.
Kendal. DIMAS. Vol. 15, No. 1.
Wills, RBH., TH. Lee, D. Graham, WB. Mc. Glasson dan EG. Hall. 1981.
Postharvest and Introduction to The Physiology and Handling of Fruits
and Vegetables. The AVI Publ Co. Inc. Westport, Connecticut.