Nama : --

NIM : 125070306111003

Kelas : A2 / 60

Teknik Penyimpanan Bahan Makanan Segar

1. Penyimpanan Suhu Ruang

Gambar 1. Bahan yang biasa di simpan dalam suhu ruang

2. Penyimpanan Suhu Rendah

Pengendalian suhu di dalam ruang penyimpanan memiliki peranan yang
penting terhadap daya simpan komoditi pertanian. Mengingat kegiatan respirasi
sangat dipengaruhi oleh suhu dan terjadinya peningkatan suhu akan mempercepat
proses kerusakan bahan pangan. Sedangkan penurunan suhu sekitar 8 derajat Celcius
dapat diperkirakan kecepatan reaksi berkurang menjadi setengahnya dan mampu
memperlambat proses respirasi lanjutan. Selain itu penurunan suhu juga dapat
menghambat pembusukan akibat pertumbuhan mikroba karena rusaknya jaringan
jaringan sel yang ada di dalam bahan pangan. Besar kecilnya jumlah mikroba sangat
menentukan keberhasilan proses pendinginan dan pembekuan.
Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :
Menghambat pertumbuhan mikroba
Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain
kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada
pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.
Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan
masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara - 1oC
sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan
terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa
hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan
yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang
mempunyai suhu 2oC sampai + 16oC.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-
kira 17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali
berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara - 12 oC sampai
24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-
kadang beberapa tahun.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan
aktivitas mikroba.
1. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 oC
2. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-
kira 3,3oC
3. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 oC sampai 9,4 oC
Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada suhu
tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari 4,0 oC akan menyebabkan kerusakan
pada makanan.
Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau
pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan
buah-buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan
tersebut telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus
berlangsung sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana
proses metabolisme ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri,
sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali
(thawing), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung
dengan cepat.
Gambar 2. Penyimpanan Suhu Rendah
3. Control Atmosphere Storage
Buah dan sayur merupakan jenis bahan makanan yang terus melakukan
respirasi setelah dipanen. Hal ini memicu munculnya teknik penyimpanan Control
Atmosphere Storage yang dilakukan dengan cara menurunkan konsentrasi oksigen
dan karbon dioksida di udara sekitar buah dan sayur ( kemasan ). Jika dalam kemasan
kelembaban udara dapat disesuaikan dengan nilai-nilai suhu optimal untuk
penyimpanan tentu saja banyak jenis buah dapat disimpan hingga beberapa minggu
tanpa kehilangan kesegaran.
Penyimpanan jenis ini bekerja untuk jangka waktu yang terbatas, misalnya
dalam hal aroma dan rasa buah yang hilang dari waktu ke waktu. Konsep Control
Atmosphere (CA) telah diterapkan dan berhasil selama bertahun-tahun dalam jasa
pengiriman (pisang, apel, pir dll), dengan cara mengendalikan komposisi atmosfer
udara dalam kemasan yang diamgkut kapal modern sehingga penggunaan bahan
pengawet kimia tidak terlalu diperlukan lagi.
"Pada skala kecil", prinsip yang sama diterapkan untuk paket konsumen
produk segar, yang sangat sensitif dan mudah bereaksi terhadap oksigen di udara
(perubahan warna dari oksidasi, perubahan mikroba misalnya dengan pra-paket
campuran salad). Masa simpan produk tersebut dapat diperpanjang dengan mengisi
paket (kedap udara) dengan gas inert, biasanya nitrogen, sehingga menurunkan rasio
oksigen dan karbon dioksida. Di Jerman, paket ini konsumen harus diberi label
dengan catatan "unter Schutzatmosphaere verpackt" (dikemas dalam kondisi atmosfir
dimodifikasi).
Prinsip CA yang diterapkan pada sachet yakni oksigen dalam sachet diserap
dalam sebuah paket penghalang adalah contoh dari paket CA menggunakan reaksi
kimia. Sachet menyerap setiap oksigen yang ditransmisikan melalui paket
penghalang. Bantalan sulfur dioksida digunakan dalam pengiriman jangka panjang.
 Dan contoh lain penyimpanan dengan metode CA yakni penyimpanan anggur untuk
mencegah pertumbuhan jamur abu-abu.
Gambar 3. Controlled Atmosphere Storage

4. Modified Atmosphere Storage

Modified Atmosphere Storage ( MA ) adalah cara memperpanjang masa
simpan produk makanan segar. Teknologi subsitutes udara atmosfer di dalam paket
dengan campuran gas pelindung. Gas dalam paket membantu memastikan bahwa
produk tersebut akan tetap segar selama mungkin. Cara cara MA antara lain :
1. Injeksi langsung gas (biasanya CO2 atau nitrogen) ke dalam kemasan
2. Mengevakuasi udara dari paket
3. Interaksi antara isi kemasan dan udara di atmosfer dalam kemasan karena
perubahan bahan dari waktu ke waktu.
4. Yang terakhir adalah menentukan kemasan yang benar untuk buah segar dan
sayuran. Karena buah dan sayur yang selalu mengalami respirasi setelah masa
panen.

Paket atmosfer memiliki kondisi yang berbeda dari udara biasa tetapi, kondisi
yang dapat berubah seiring waktu. Dalam kasus produk, kondisi paket dipengaruhi
oleh transmisi tingkat bahan kemasan dan perubahan suhu penyimpanan. Suhu yang
lebih tinggi mengarah dengan tingkat respirasi tinggi, menciptakan kadar O2 di paket
atmosfer lebih rendah dibanding konsentrasi CO2. Oleh karena itu, kondisi di dalam
paket tersebut tidak modifikasi namun tetap dapat dikontrol.
Gambar 4. Modified Atmosphere Storage
5. Hypobaric Storage
Penyimpanan Hypobaric melibatkan suhu rendah buah di bawah vakum
parsial. Kondisi umum termasuk tekanan serendah 80 dan 40 milimeter air raksa dan
suhu 5 C (40 F). Kondisi Hypobaric mengurangi produksi etilen dan laju respirasi,
hasilnya adalah buah tetap berkualitas tinggi bahkan setelah sebulan penyimpanan.
Penyimpanan Hypobaric telah terbukti secara signifikan menghambat pematangan
pascapanen dan penuaan dan memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayuran

Contoh penerapan penyimpanan hypobaric adalah memanen buah kesemek

dalam tahap senescenes dan tahap maturation. Untuk lebih memahami peran
penyimpanan Hypobaric dalam penuaan dan pengembangan pembusukan buah
kesemek, percobaan dilakukan untuk menentukan malondialdehid (MDA) konten,
tingkat elektrolit kebocoran relatif, superoksida (O2 -) tingkat produksi dan hidrogen
peroksida (H2O2) konten, serta aktivitas superoxide dismutase (SOD) dan katalase
(CAT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan penyimpanan Hypobaric (40-
50 kPa pada 0-1 C dan 85-90% RH) dipelihara SOD dan kegiatan CAT,
menghambat kenaikan dari kedua O2 - tingkat produksi dan H2O2 konten pada
tahap akhir penyimpanan buah, penurunan isi MDA dan tingkat elektrolit kebocoran
relatif. Dengan demikian, penyimpanan Hypobaric bisa menunda peningkatan
permeabilitas membran, mengurangi peroksidasi lipid membran dan menunda
penuaan buah.
Hypobaric sistem adalah kondisi yang terkendali dari kombinasi tekanan
rendah, suhu rendah, kelembaban tinggi dan ventilasi yang meluas hingga enam kali
panjang waktu komoditi yang mudah rusak namun masih dapat mempertahankan
kesegaran. Atmosfer yang disesuaikan untuk setiap barang yang bisa rusak. Misalnya,
selada menggunakan oksigen, karbon dioksida dan nitrogen. Seafood, alpukat, ceri,
limau, jamur, tomat, ayam, babi dan domba dapat disimpan dalam kondisi Hypobaric.
Gambar 5. Hypobaric Chamber
Sumber :
1. Penyimpanan Suhu Ruang www.ariestiani.files.wordpress.com/2012/05/lap-ubah-
sabu-anni.docx
2. Penyimpanan Suhu Rendah www.fadly.blogspot.com/2012/04/penyimpanan-suhu-
remdah.html?m=1
3. Translate Controlled Atmosphere Storage www.nhb.gov.in/guideline/cs3.pdf/
4. Translate Modified Atmosphere Storage www.modifiedatmospherepackaging.com/
5. Translate Hypobaric Storage www.encyco.co.uk/dedine/hypobaric%20storage/