Laporan Praktikum IBM 2

Teknik Pengolahan Dasar dan BTM

Oleh: Ika Dewi Chotijah Fauziatul Firdaus Sari Juniarini Unun Fitry Febria Bafani Dhea Ramareta Kartika Diana Pertiwi (125070307111011) (125070307111009) (125070306111001) (125070306111003) (125070307111010) (125070307111012)

JURUSAN GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2012

BAB I TINJAUAN BAHAN

A. Latar Belakang

BAB II METODOLOGI

1. Tujuan 1.1.Tujuan Umum Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu menerapkan teknik persiapan bahan sebagai dasar dalam mengolah bahan makanan dan mengetahui fungsi BTM pada pengolahan makanan. 1.2.Tujuan Khusus Mahasiswa mampu menentukan teknik pencucian yang tepat untuk bahan yang disediakan Mahasiswa mampu menghitung size reduction dari produk sebagai pertimbangan untuk menentukan jumlah bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan suatu produk. Mahasiswa mampu mengetahui fungsi BTM (Pengembang, Pengenyal, Penegar Buah dan Pewarna) pada pengolahan makanan. 2. Roti Bahan : tepung terigu protein tinggi gula mentega ragi instant bread improver kuning telor air es garam : 500 gr : 100 gr : 100 gr : 11 gr : sdt : 4 btr : 300 ml : sdt

Cara membuat: a. Campur semua bahan kering, kecuali garam, aduk rata b. Masukkan air 200ml dan telur, aduk dan uleni sampai rata. c. Masukkan mentega dan garam, uleni lagi sampai kalis elastic.

d. Adonan siap dibentuk-bentuk. e. Diamkan adonan hingga mengembang 2 kali, f. oven hingga matang Catatan: sisa air 100ml, apabila adonan kurang lembek ditambahkan sedikit demi sedikit.

3. Bakso Daging Bahan Masakan : Daging sapi Tepung sagu : 1 kg : kg

Sodium Tripolyphospat (STPP/STP) : 2 gram Telur : 3 butir

Bahan yang dihaluskan: bawang merah bawang putih garam lada : 4 siung : 4 siung : secukupnya : secukupnya

Alat: Penggiling daging, panic Cara Memasak Bakso : (buat setengah resep saja) a. Campur daging sapi,tepung sagu dan STPP, telur serta bumbu yang sudah dihaluskan, kemudian giling hingga halus, sambil menggiling masukkan es batu sedikit demi sedikit setelah halus lalu angkat. b. Masak air didalam panci lalu masak hingga mendidih, kemudian turunkan suhu hingga 70oC. Buat bulatan adonan bakso (besarnya sesuai selera), kemudian langsung dimasukkan kedalam air yang sudah mendidih tadi. Tunggu hingga bakso mengapung, kemudian angkat dan didinginkan. Pengamatan: a. Timbang berat bahan secara keseluruhan sebelum diolah, setelah pengulenan, dan setelah produk jadi. Hitung rendemen.

b. Lakukan uji : warna, rasa, bau, tekstur produk yang dihasilkan c. Simpan produk dalam suhu beku, dan amati setelah 4 hari d. Bandingkan produk anda dengan kelompok lainnya. e. Apakah fungsi STPP pada bakso? Bagaimana cara kerjanya? Berapa banyak penggunaannya?

4. Sirup Buah Jambu Bahan: Jambu biji merah 1 kg Gula pasir 1 Kg Air 750 cc Essense Jambu 1 sdt Asam Citrun sdt Pewarna Merah 1 sdt Natrium Benzoat 1 gram (pengawet)

Cara Membuat: a. Jambu biji, belah dua, keluarkan bijinya. Masak biji tersebut dengan air secukupnya, hingga lunak. Saring sambil ditekan-tekan sehingga yang keluar sari jambu, sedangkan bijinya dibuang. b. Campur sari jambu dengan daging buah, blender sampai halus, saring c. Rebus gula pasir dengan sisa air sampai mendidih, setelah berbuih, buang buihnya. Masukkan sari buah jambu, rebus kembali selama 15 menit dengan suhu tetap 80-90 derajat Celcius. Angkat, masukkan pengawe. d. Setelah sari buah benar-benar larut, angkat. Setelah agak dingin, baru masukkan asam sitrun, pewarna dan essense jambu. Aduk sampai semua bahan tercampur rata, sirop siap dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan. Simpan dalam kulkas jika tidak pakai pengawet. Pengamatan:

a. Timbang berat bahan secara keseluruhan sebelum diolah, dan setelah produk jadi. Hitung rendamen. b. Lakukan uji : warna, rasa, bau, tekstur produk yang dihasilkan c. Simpan produk dalam suhu dingin (chiller), dan amati setelah 4 hari d. Pewarna dan pengawet apa yang biasanya digunakan pada sirup? Berapa banyak penggunaannya?

BAB III PEMBAHASAN 1. Roti a. Tanpa Pengembang

b. Dengan Pengembang

2. Bakso a. Tanpa Pengental (STTP/STP) Warna Cokelat muda Tekstur Permukaannya kasar Bau Aroma bakso terasa Rasa Gurih dan rasanya dagingnya terasa

b. Dengan Pengental (STTP/STP) STPP yang ditambahkan pada adonan sebanyak 2 gram. Dari hasil pengamatan organoleptik yang meliputi pengamatan warna, rasa, aroma dan tekstur diperoleh hasil, Berat bahan sebelum diolah 677 gram Berat bakso setelah diuleni 680 gram Berat bakso setelah dimasak 710 gram Uji Organoleptik Bakso berpengenyal (STTP)

Warna Abu-abu

Tekstur Bau Rasa Permukaan bakso Aroma daging, Asin dan gurih halus, bakso lebih dan bawang putih padat dan adonan juga merica. lebih menggumpal

Pembahasan: 1) 2) Bakso yang menggunakan STPP diperoleh hasil tekstur yang lebih kenyal dari pada bakso yang tidak menggunakan STPP, permukaan bakso yang lebih halus , warna coklat keabu-abuan, rasa yang gurih berasa bumbu dan aroma khas bakso. Sedangkan bakso yang tidak menggunakan STPP diperoleh hasil yaitu warna abu-abu, aroma khas bakso dan tekstur kasar. 3) Fungsi Penambahan STPP Berguna untuk meningkatkan pH daging dan daya mengikat air protein otot. Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein. Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan dan pengemulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal. Penambahan STPP menurunkan penyusutan selama pemasakan, meningkatkan keempukan dan memudahkan

pengirisan, menstabilkan warna dan keseragaman, meningkatkan reaksi oksidasi serta meningkatkan mutu produk daging. Fungsi STPP antara lain: a. menambah citarasa b. memperbaiki tekstur c. mencegah terjadinya rancidity (ketengikan) d. meningkatkan kualitas produk akhir dengan mengikat zat nutrisi yang terlarut dalam larutan garam seperti protein, vitamin dan mineral. e. meningkatkan keasaman (pH) daging f. mengurangi penyusutan selama pemasakan g. meningkatkan keempukan

h. menstabilkan warna. Hal ini sesuai dengan pernyataan Thomas (1997) bahwa STPP dapat menyerap, mengikat dan menahan air, meningkatkan water holding capacity (WHC), dan keempukan. Menurut FDA (Food and Drug Administration) penggunaan alkali fosfat adalah 0,5 % pada produk. Penggunaan melebihi dosis 0,5% akan menurunkan penampilan produk, yaitu terlalu kenyal seperti karet dan terasa pahit. Penggunaan STPP maksimal adalah 0,5% pada daging yang telah disimpan dalam freezer atau pendingin lainnya (bukan daging segar). 3. Sirup a. Tanpa Pewarna dan Perisa b. Dengan Pewarna dan Perisa

BAB IV PENUTUP

Lampiran

Buah jambu

Asam citrat

Air mendidih

Rebusan sari jambu

Tanpa pengawet (kanan) Dengan pengawat (kiri)

Roti (sebelum di panggang)

Roti (sebelum di panggang)

Roti tanpa pengembang

Roti dengan pengembang

Perbandingan hasil

Bakso tanpa pengental

Bakso dengan pengental