APLIKASI PENYERAP OKSIGEN

(OXYGEN SCAVANGERS )
DALAM TEKNOLOGI PENGEMASAN

EGA NABELLA ZANNA

LATAR BELAKANG

penyerap oksigen dipasarkan pertama kali di

Jepang tahun 1977, berupa besi yang
dimasukkan ke dalam kantung (sachet).
Sejak itu desain dan aplikasi dari aborber
oksigen terus berkembang dan Jepang
merupakan negara produsen terbesar di dunia
dengan produksi 7 biliyun sachet pertahun,
sedangkan USA memproduksi beberapa ratus
juta sachet pertahun dan beberapa puluh juta
di Eropa.
LATAR BELAKANG

Pada waktu itu umumnya digunakan untuk

menyerap oksigen pada bahan bahan pangan
seperti burger, pasta segar, mie, kentang
goreng, daging asap, cakes dan roti dengan
umur simpan panjang, produk-produk
konfeksionari, kacang-kacangan, kopi, herba
dan rempah-rempah.
Adsorber oksigen yang tersedia saat ini pada
umumnya berupa bubuk besi (iron powder), di
mana 1 gram besi akan bereaksi dengan 300
ml 02
Secara struktural, komponen penyerap oksigen dari sebuah
kemasan dapat berbentuk sachet, label, film (penggabungan agen
penyerap dalam film kemasan), kartu, penutup botol atau konsentrat

(a) O-Buster®sachet (b) OMAC® film, (c) FreshMaxTM SLD Label

PENGGUNAAN PENYERAP OKSIGEN

• Pada daging dan teh untuk mencegah adanya perubahan warna

• pada bahan makanan dengan kelembaban tinggi, seperti roti

PENGGUNAAN PENYERAP OKSIGEN

pada kopi untuk menghindari Pada produk terolah minimal maupun produk
perubahan aroma segar utuh untuk memperpanjang umur
simpan, termasuk dalam memperpanjang
umur simpan produk perikanan
KEUNTUNGAN

• dapat mengurangi konsentrasi oksigen pada level yang sangat

rendah (ultra-low level), suatu hal yang tidak mungkin diperoleh
pada kemasan gas komersial.
• secara aktif akan menurunkan konsentrasi oksigen di dalam
headspace kemasan hingga 0.01 %
• mencegah terjadinya proses oksidasi, perubahan warna dan
pertumbuhan mikrooorganisme
• biaya investasinya lebih murah dibandingkan biaya pengemasan
dengan gas
Dengan mengusahakan kemasan yang bebas oksigen, produk pangan dapat
mencapai kondisi sebagai berikut:

• Mempertahankan rasa dan kesegaran

• Memperpanjang masa kadaluarsa produk
• Mengurangi penggunaan zat pengawet atau aditif sehingga lebih sehat dan
aman bagi kesehatan.
• Mengurangi kadar garam dan gula sehingga produk menjadi lebih lezat.
• Melindungi produk dari jamur, bakteri aerobik,serangga dan mikroorganisme.
• Mencegah terjadinya oksidasi dari lemak dan minyak sehingga tidak mengalami
perubahan rasa (menjadi tengik), warna, tekstur, aroma dan kandungan gizi
pada produk pangan.
• Mencegah pembusukan dan timbulnya racun.
 APLIKASI PENYERAP
OKSIGEN PADA PRODUK
PANGAN
Ada berbagai jenis penyerap oksigen yang telah berhasil diterapkan untuk
mengurangi kerusakan pangan. Dibawah ini akan diberikan contoh aplikasi
penyerap oksigen dengan berbagai bahan dasar

1. Asam Askorbat (C6H806) atau Vitamin C

a. Aplikasi pada jus jeruk
b. Aplikasi pada Salad Tarama
2. Serbuk Besi
a. Penyimpanan minyak zaitun dalam botol PET
b. Penyimpanan stroberi dengan kemasan berlubang dan film penyerap
oksigen
c. Aplikasi Minyak Oregano dan OS pada ikan
3. Ca(OH)2
a. Untuk mempertahankan mutu tomat
1. Asam Askorbat (C6H806) atau Vitamin C

a. Aplikasi pada jus jeruk

Untuk mengevaluasi kehilangan asam askorbat
dalam jus jeruk karena adanya oksigen, produk
harus dikemas dalam film penyerap oksigen dan film
penghalang oksigen. Konsentrasi awal asam
askorbat dalam jus jeruk adalah 374 mg/l dan
menurun sebesar 74 dan 104 mg/l setelah 3 hari
penyimpanan pada 25ºC di film penyerap oksegen
dan film penghalang oksigen. Hilangnya asam
askorbat dengan cepat terkait dengan kandungan
oksigen yang tinggi dalam ruangan dan yang
terlarut dalam jus. Oksigen tidak bisa dihilangkan
dengan oksigen barrier. Untuk mempertahankan
kandungan asam askorbat dalam jus jeruk maka
harus menghilangkan oksigen segera selama waktu
penyimpanan (K.Zerdin et al. 2003).
1. Asam Askorbat (C6H806) atau Vitamin C
b. Aplikasi pada Salad Tarama
Produk dikemas dalam PS tray yang diberi pengawet
sodium benzoate (0.005%) dan asam askorbat
(0.075%) agar bisa disimpan selama 2 minggu-2 bulan.
Perlakuan meliputi diberi minyak oregano (0.1% v/w),
diberi penyerap oksigen, dan indicator oksigen
kemudian disimpan dalam kemasan LDPE dan EVOH
dan disimpan dalam 4ºC.
Hasil penelitian disajikan pada grafik dibawah.
Aplikasi pada Salad Tarama
Hasil penelitian disajikan pada grafik dibawah.

Data yang tercatat dalam penelitian ini jelas

menunjukkan bahwa penambahan minyak
esensial oregano memiliki efek pengawet
lebih kecil terhadap salad Tarama
sedangkan penggunaan O2 absorber
meningkatkan umur simpan produk (yakni
24 vs minimal 60 hari).
Jadi pengawet kimia yang digunakan hari
untuk produksi komersial salad tarama bisa
diganti baik oleh absorber O2 atau
penyerap O2 ditambah oregano minyak
esensial untuk mencapai umur simpan yang
sama atau lebih dari 60 hari (S.F. Mexis et
al. 2009).
2. Serbuk Besi
a. Penyimpanan minyak zaitun dalam botol PET

Minyak zaitun dipindahkan ke dalam botol PET dengan jarak

2ml. kemudian diekspose diudara dan cahaya untuk
mensimulasikan kondisi sebenarnya (10-12 jam/hari). Ada
perlakuan yaitu penyimpanan dalam botol PET yang
mengandung penyerap oksigen dan PET tanpa penyerap
oksigen disimpan dalam gelap pada suhu 20-22ºC, selanjutnya
PET dengan penyerap oksigen dan tanpa penyerap oksigen
disimpan dalam kondisi bercahaya pada suhu 20-22ºC.
Penyimpanan selama 13 bulan mampu dicapai oleh PET dengan
penyerap oksigen yang disimpan dibawah cahaya.
b. Penyimpanan stroberi dengan kemasan berlubang dan film penyerap oksigen

Penelitian ini menunjukkan bahwa pentinganya

lubang kemasan dan penyerap oksigen. Kemasan
7 lubang menghasilkan termasuk hasil pada pH,
total padatan terlarut, konduktivitas listrik, warna,
tekstur dan analisis sensorik meningkat. Lubang
pada kemasan untuk mempertahankan kualitas
4 minggu,
stroberi selama distribusi dan rantai meningkatkan
penyimpanan.kemungkinan
pemasaran ke luar (S. Kartal et al 2012).
Selain itu, penyerap oksigen perlu untuk
ditempatkan di nampan ritel ketika film berlubang
digunakan. Hasil penelitian ini mendukung
gagasan bahwa microperforated film dan penyerap
oksigen dapat digunakan untuk memenuhi
kebutuhan industri. Umur simpan stroberi segar
dapat diperpanjang sampai 4 minggu,
meningkatkan kemungkinan pemasaran ke luar.
(S. Kartal et al 2012).
c. Aplikasi Minyak Oregano dan Oxygen Scavangers pada ikan

4 minggu, meningkatkan kemungkinan

pemasaran ke luar (S. Kartal et al 2012).

Produk disiapkan dalam kemasan yang diberi minyak oregano

dengan konsentrasi 0.4% v/w dan OS kemudian disimpan
dalam suhu 4ºC selama 21 hari. hasil ditunjukkan pada grafik
berikut.
 4 minggu, meningkatkan kemungkinan
pemasaran ke luar (S. Kartal et al 2012).
c. Aplikasi Minyak Oregano dan Oxygen
Scavangers pada ikan
Penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi
dari Ageless absorber oksigen dan minyak
oregano esensial pada konsentrasi0,4% v / w
sangat efektif dalam memperpanjang masa
simpan segar rainbow trout fillet sampai 17 hari,
sedangkan sampel dikemas aerobik memiliki
umur simpan hanya 4 hari. Kemudian, umur
simpan 7-8 hari diperoleh untuk sampel
kemasan aerobik dengan penambahan minyak
oregano dan 13-14 hari untuk sampel yang
mengandung oksigen absorber.
3. Ca(OH)2
Untuk mempertahankan mutu tomat dalam jangka waktu yang relatif
lama, cara paling mudah, murah dan aman bagi tomat-tomat dalam
negeri adalah menyimpannya dalam kotak kayu. Kotak tersebut
higroskopis sehingga dapat menyerap H20 dan di bagian bawahnya
diberi kapur tohor atau Ca(OH)2 untuk mengikat CO2. Kemasan ini
harus disimpan di tempat yang kering dan teduh sehingga
penimbunan etilena dapat ditekan. Bila buah tomat yang disimpan
masih berwarna kehijau-hijauan, penyimpanan dengan cara ini dapat
menahan kesegaran buah tomat sampai seminggu (Kanara, 2009).
KESIMPULAN

• aplikasi teknologi Oxygen scavenger pada pangan mampu menjaga,

mempertahankan kualitas dan umur simpan produk, serta mampu
memperpanjang masa penjualan produk.
• Biaya operasional / biaya investasinya lebih murah dibandingkan biaya
pengemasan dengan gas.
• Ada berbagai jenis penyerap oksigen yang telah berhasil diterapkan
untuk mengurangi kerusakan pangan dengan aplikasi penyerap
oksigen dengan berbagai bahan dasar.
.
TERIMA KASIH