PEMANFAATAN ASAM ASKORBAT SEBAGAI

PENYERAP OKSIGEN UNTUK MEMPERPANJANG UMUR

SIMPAN ROTI TAWAR

TIARA KUSUMANINGTYAS

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pemanfaatan Asam

Askorbat Sebagai Penyerap Oksigen Untuk Memperpanjang Umur Simpan Roti
Tawar adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2018

Tiara Kusumaningtyas
NIM F34130104
 ABSTRAK
TIARA KUSUMANINGTYAS. Pemanfaatan Asam Askorbat Sebagai Penyerap
Oksigen (Oxygen Absorber) Untuk Memperpanjang Umur Simpan Roti Tawar.
Dibimbing oleh ENDANG WARSIKI.

Roti tawar merupakan produk yang diminati karena kemudahan dalam

memperoleh dan kandungan karbohidrat yang tinggi. Namun, umur simpan roti
yang cukup singkat menyebabkan banyak roti tawar yang terbuang akibat
kadaluwarsa. Umur simpan roti tawar yang pendek dapat diperpanjang dengan
beberapa cara, salah satunya penggunaan kemasan aktif penyerap oksigen.
Penyerap oksigen yang digunakan dalam penelitian adalah asam askorbat yang
dijerapkan dalam silika gel. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh
penggunaan asam askorbat sebagai penyerap oksigen pada roti tawar selama
penyimpanan. Tujuan tersebut dijabarkan dengan menghitung laju penyerapan
asam askorbat pada silika gel dan menghitung kinetika adsorpsi asam askorbat
pada silika gel. Hasil perhitungan akan dijadikan sebagai dasar pembuatan
penyerap oksigen silika-askorbat untuk mengkaji perubahan mutu roti selama
penyimpanan. Penentuan laju penyerapan asam askorbat dalam silika gel diawali
dengan penentuan panjang gelombang maksimum asam akorbat. Panjang
gelombang maksimum yang dihasilkan sebesar 266 nm. Jumlah asam askorbat
teradsorpsi dalam silika gel ditentukan menggunakan metode perendaman dan
dihitung menggunakan model ordo satu semu. Perhitungan ordo satu semu
menghasilkan asam askorbat dengan konsentrasi 4% memiliki laju penyerapan
tertinggi sebanyak 0.358 g/g dengan waktu kesetimbangan pada menit ke-20.
Perhitungan tersebut menghasilkan konstanta laju penyerapan sebesar 0.388.
Penyimpanan roti tawar dilakukan pada suhu ruang (27±2°C). Parameter yang
digunakan dalam prakiraan lama penyimpanan roti tawar adalah kekerasan, kadar
air, dan pertumbuhan mikroba. Penyimpanan roti tawar dengan beberapa jenis
perlakuan menunjukkan bahwa umur simpan roti tawar mampu diperpanjang
dengan penyerap oksigen silika-askorbat. Berdasarkan nilai kekerasan, kadar air,
dan penampakan visual mikroba, roti tawar yang dikemas dengan plastik jenis
OPP, PP, dan HDPE bersama penyerap oksigen berkemasan LDPE dapat
mempertahankan mutu roti sampai 8 hari.

Kata kunci: asam askorbat, silika gel, penyerap oksigen, roti tawar

ABSTRACT

TIARA KUSUMANINGTYAS. Aplication of Ascorbic Acid For Oxygen

Absorbers To Extend Shelf Life Loaf Bread. Supervised by ENDANG WARSIKI.

Loaf bread is a product that is highly demanded due to its easiness to be found and
containing high carbohydrate that is suitable for breakfast and any other purpose.
However, the shelf life of loaf bread is short enough thus loaf bread wasted due to
expiration. The short shelf life can be prolonged in several ways, one of them is
the use of oxygen-absorbent active packaging. The oxygen absorber used in the
study was ascorbic acid that is absorbed into silica gel. This research aimed to
determine the effect of ascorbic acid as an oxygen absorber to maintain the quality
of loaf bread during storage. This objective was elaborated by calculating the rate
of ascorbic acid absorption into silica gel. The calculation results then were used
as basis on silica-ascorbate oxygen absorbers production. Determination of
ascorbic acid absorption rate into silica gel began with the determination of the
maximum wavelength of ascorbaticc acid absorbance. The maximum wavelength
produced is 266 nm. The amount ascorbic acid was determined by the immersion
method and modelled by first pseudo-order. The calculation resulted oh the
highest absorbed rate was 0.358 g ascorbic acid/ g silica gel as long as 20 minutes.
The calculation yielded an absorption rate constant of 0.388. This absorber was
then attached into package of bread and then stored at room temperature (27 ± 2 °
C). The experiment showed that shelf life of bread could be prolonged by silica-
ascorbate oxygen absorber. Based on the value of hardness, moisture content, and
visual appearance of microbes, the loaf bread which packed by OPP, PP, and
HDPE plastic with oxygen absorber in LDPE packed can maintain the quality of
bread up to 8 days.

Keywords: ascorbic acid, silica gel, oxygen absorber, loaf bread

PEMANFAATAN ASAM ASKORBAT SEBAGAI PENYERAP
OKSIGEN UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN
ROTI TAWAR

TIARA KUSUMANINGTYAS

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
 PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah dengan judul “Pemanfaatan Asam
Askorbat Sebagai Penyerap Oksigen Untuk Memperpanjang Umur Simpan Roti
Tawar” berhasil diselesaikan. Penelitian ini dilakukan untuk mengkaji pengaruh
penggunaan asam askorbat sebagai penyerap oksigen pada roti selama proses
penyimpanan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus sampai dengan
Oktober 2017.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Allah SWT atas segala limpahan nikmat, rahmat, dan kasihnya sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
2. Keluarga penulis, Ibu Ririn Mustika Setyaningsih yang selalu mendukung
dan mendoakan penulis. Tanpa kalian, tentu saya tidak akan bisa sampai
tahap ini.
3. Dosen Pembimbing, Dr. Endang Warsiki, STP, MSi atas arahan, masukan,
motivasi, saran, dan pencerahannya selama penulis menyusun skripsi.
4. Nisrina, Dwitiyo, dan Sonia selaku teman sebimbingan penelitian, atas
segala masukan, pemikiran, bantuan, dan saran yang diberikan.
5. Arum, Syifa, Pratiwi, Rizky Pangestu, Eraquan, Wishnu, Haryono, Baban
yang telah membantu dalam penelitian.
6. Kak Feny yang telah membantu dalam penelitian.
7. Seluruh staf dan laboran TIN, khususnya Bapak Sugiardi, Ibu Diah, Ibu
Ega, Ibu Rini, Bapak Dicky, dan Bapak Gunawan yang telah membantu
penulis mendapatkan data penelitian dan memberikan saran.
8. Ade, Syka, Riza, dan Intan selaku teman kontrakan yang selalu
memberikan dukungan dan semangat.
9. Teman-teman Tincredibles atas bantuan, dukungan, dan saran yang
diberikan
10. Seluruh pihak yang mempunyai peran atas terbentuknya karya ilmiah ini
baik secara langsung maupun tidak langsung.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat terhadap perkembangan ilmu
pengetahuan.

Bogor, Januari 2018

Tiara Kusumaningtyas
 DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
METODE 2
Bahan 2
Alat 2
Metodologi 3
HASIL DAN PEMBAHASAN 8
Penentuan Panjang Gelombang Serapan Asam Askorbat 8
Kurva Standar Serapan Asam Askorbat Pada Berbagai Konsentrasi 9
Laju penyerap silika gel terhadap asam askorbat 9
Kebutuhan Penyerap Oksigen Silika-Askorbat dalam Kemasan Aplikasi 12
Aplikasi Penyerap Oksigen Pada Roti Tawar 12
Penurunan Mutu Roti Tawar Selama Penyimpanan 13
Perubahan Mutu Roti Tawar Selama Penyimpanan 13
Kinerja Sachet Silika-Askorbat Terhadap Lama Penyimpana Roti Tawar 21
SIMPULAN DAN SARAN 22
Simpulan 23
Saran 23
DAFTAR PUSTAKA 24
LAMPIRAN 26
RIWAYAT HIDUP 36

DAFTAR TABEL
1 Hasil perhitungan model ordo satu semu 11
2 Karakteristik kapang roti 17
3 Data aroma asam pada roti tawar selama penyimpanan 18
4 Data pertumbuhan jamur secara visual pada roti tawar selama
Penyimpan 18
5 Prakiraan lama penyimpanan roti tawar dengan perlakuan
kemasan dan penyerap oksigen 23
 DAFTAR GAMBAR
1 Ilustrasi pengukuran volume plastik tampak depan dan tampak
samping 5
2 Ilustrasi pengukuran volume kemasan (a) volume kemasan dengan air
(b) volume kemasan dengan roti 5
3 Ilustrasi pengemasan penyerap oksigen silika-askorbat (a) kemasan
teabag (b) kemasan LDPE 6
4 Ilustrasi pengaplikasian penyerap oksigen pada kemasan roti tawar 7
5 Panjang gelombang maksimum asam askorbat 1 ppm 8
6 Kurva standar larutan asam askorbat 9
7 Pola penyerapan silika gel dalam larutan asam askorbat jenuh 10
8 Hubungan antara ln (qe-qt) dan t. penyerapan asam askorbat 4% 11
9 Pengaplikasian penyerap oksigen pada roti tawar (A) kontrol,
(B) penyerap oksigen dengan kemasan teabag,(C) penyerap oksigen
dengan kemasan plastik LDPE 12
10 Hasil kadar air roti tawar setiap perlakuan dengan batas maksimum
kadar air roti tawar 13
11 Interaksi nilai kadar air antara kemasan roti tawar dan kemasan
sachet penyerap oksigen hari ke-7 14
12 Hasil kekerasan roti tawar setiap perlakuan dengan batas maksimum
kekerasan roti tawar 15
13 Nilai rata-rata kekerasan roti tawar terhadap jenis kemasan sachet
penyerap oksigen 16
14 Gambaran makroskopis roti tawar kemasan OPP dan penyerap oksigen
kemasan teabag pada hari ke-7 19
15 Gambaran makroskopis roti tawar kemasan OPP dan penyerap
oksigen kemasan teabag pada hari ke-13 19
16 Gambaran makroskopis roti tawar yang ditumbuhi kapang Aspergillus sp 20
17 Penampakan visual roti tawar sebelum penyimpanan 21
18 Hasil analisis varian (Anova) hari ke-9 (a) Interaksi kemasan roti tawar
dan kemasan penyerap oksigen (b) Nilai rata-rata kekerasan terhadap
penyerap oksigen 23

DAFTAR LAMPIRAN
1 Data hasil panjang gelombang asam askorbat (C6H8O6) 1 ppm 27
2 Prosedur analisis 27
3 Tabel analisis varian (Anova) jenis kemasan dan perlakuan terhadap
kekerasan roti tawar 28
4 Tabel analisis varian (Anova) jenis kemasan dan perlakuan terhadap
kadar air roti tawar 31
5 Hasil analisis visual roti tawar dengan penyerap oksigen kemasan teabag 34
6 Hasil analisis visual roti tawar dengan penyerap oksigen kemasan LDPE 35
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Roti tawar merupakan produk makanan yang mulai diminati oleh

masyarakat Indonesia. Meningkatnya minat terhadap roti tawar dipengaruhi oleh
kemudahan dalam preparasi dan konsumsi. Menurut data statistik konsumsi
pangan 2015, konsumsi roti tawar setiap tahunnya mengalami peningkatan dan
penurunan. Peningkatan konsumsi roti tawar terjadi pada tahun 2011 dan 2013,
yaitu sebesar 0.079 dan 0.064. Sedangkan pada tahun 2012 dan 2014 mengalami
penurunan, yaitu sebesar 0.06 dan 0.062 (BPS 2015). Roti tawar berbentuk
sponge yang sebagian besar volumenya tersusun dari gelembung gas. Gelembung-
gelembung gas diperoleh dari proses fermentasi ragi roti berupa khamir
Saccharomyces cerevisiae.
Umumnya, umur simpan roti tawar dibatasi oleh beberapa proses penurunan
termasuk pertumbuhan mikroorganisme, penurunan tingkat kelembaban, dan
staling (Latou et al 2010). Proses staling merupakan proses terjadinya perubahan
sifat fisiko kimia pati pada roti yang menyebabkan porositas crumb (bagian dalam
roti) menurun, pelunakan crust (bagian tepi roti), pori-pori roti menjadi kecil, dan
hilangnya kesegaran roti. Mudahnya pertumbuhan mikroorganisme berupa kapang
pada roti di akibatkan oleh kandungan air dan aktivitas air (aw) yang cukup tinggi.
Penurunan mutu produk juga dipengaruhi oleh teknologi pengemasan.
Teknologi pengemasan memerlukan kesesuaian antara bahan kemasan dan produk
yang dikemas. Saat ini, pengemasan secara vakum telah banyak digunakan untuk
mengurangi atau menghilangkan oksigen (O2) dalam kemasan sebelum sealing
kemasan. Selain itu, saat ini telah mulai dikembangkan teknologi MAP (Modifides
Atmosphere Packaging) yang mampu membatasi jumlah oksigen yang berada
didalam kemasan atau mengganti dengan gas lain, berupa gas N2 dan CO2. Namun,
aplikasi teknologi ini membutuhkan biaya yang cukup tinggi, sehingga diperlukan
suatu solusi lain untuk mengurangi oksigen dalam kemasan, seperti penambahan
penyerap oksigen.
Penyerap oksigen merupakan salah satu kemasan aktif yang paling
komersial. Bahan yang digunakan dalam penyerap oksigen merupakan bahan
yang mampu bereaksi dengan oksigen untuk mengurai konsentrasi oksigen dalam
ruangan kemasan. Pada saat ini, penggunaan penyerap oksigen telah banyak
digunakan pada beberapa jenis produk, seperti pasta segar, mie, dan roti dengan
umur simpan panjang, produk-produk konfeksionari, kacang-kacangan, herbal,
rempah-rempah, dan lain-lain. Penyerap oksigen umumnya diaplikasikan dalam
bentuk sachet, film plastic dan label. Penyerap oksigen memiliki tiga pendekatan
konsep, seperti oksidasi besi, oksidasi askorbat, dan oksidasi fotosensitif pewarna.
Namun, pendekatan yang paling umum digunakan adalah oksidasi besi.
Penyerap oksigen yang menggunakan bahan utama serbuk besi memiliki
beberapa kelemahan, yaitu keamanan pada produk dan persepi konsumen
terhadap istilah serbuk besi yang masih negatif. Hal ini memerlukan adanya
pengembangan bahan penyerap oksigen selain berbasis besi. Salah satu bahan
yang dapat digunakan adalah asam askorbat. Asam askorbat merupakan salah satu
penyerap oksigen yang banyak digunakan untuk memperpanjang umur simpan
2

bahan pangan dan komoditas. Asam askorbat juga dianggap yang paling luas
penerimaannya oleh konsumen sebagai penyerap oksigen. Secara prinsip, asam L-
askorbat akan dioksidasi menjadi asam dehidro L-askorbat oleh enzim oksidase
dan peroksidase (Vermeiren et al 1999). Selain menghasilkan asam dehidro L-
askorbat, reaksi kimia antara asam askorbat dan oksigen akan menghasilkan uap
air (H2O). Hal ini membuat asam askorbat memerlukan media penyerap yang juga
mampu menyerap H2O yang dihasilkan. Salah satu media penyerap yang dapat
digunakan adalah silika gel. Silika gel merupakan salah satu moisture absorber
yang aman digunakan dalam mengabsorbsi uap air pada pangan. Menurut Maryati
(2016), silika gel merupakan moisture absorber yang dapat digunakan berulang
kali dan memiliki daya serap uap air yang baik.
Penelitian ini menggunakan asam askorbat sebagai bahan penyerap oksigen
yang dijerapkan pada silika gel. Penyerap oksigen silika-askorbat kemudian
dikemas menggunakan kemasan tea bag dan kemasan LDPE (Low Density
PolyEthylene) dan diaplikasikan pada roti tawar.

Tujuan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini adalah:

Mengkaji pengaruh penggunaan asam askorbat sebagai penyerap oksigen
pada roti selama proses penyimpanan.
Tujuan khusus penelitian ini adalah
1. Menghitung laju penyerapan asam askorbat pada silika gel.
2. Menghitung kinetika adsorpsi asam askorbat pada silika gel.
3. Mengkaji perubahan mutu roti selama penyimpanan dengan aplikasi
penyerap oksigen silika-askorbat.

METODE

Bahan

Bahan yang diperlukan dalam pembuatan penyerap oksigen adalah asam

askorbat, akuades, silika gel, kemasan teabag, dan kemasan LDPE (Low Density
PolyEthylene). Bahan yang diperlukan dalam percobaan penyimpanan roti adalah
kemasan plastik OPP (Oriented Polyprophylene), plastik HDPE (High Density
PolyEthylene), dan plastik PP (PolyProphylene).

Alat

Alat yang diperlukan dalam penelitian terbagi atas dua hal. Peralatan
pertama digunakan untuk membuat penyerap oksigen adalah wadah gelas, sudip,
gelas ukur, aluminium foil, labu ukur, saringan, dan wadah plastik. Sedangkan
peralatan yang digunakan untuk percobaan penyimpanan produk adalah cawan,
desikator, oven, neraca massa, dan penetrometer.
 3

Metodologi

Penelitian terdiri atas dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
utama. Tahap pertama adalah penelitian pendahuluan dengan menentukan panjang
gelombang maksimum untuk mengukur konsentrasi asam askorbat dan
pembuatan kurva standar asam askorbat. Tahap kedua merupakan penelitian
utama, yaitu perendaman silika gel dalam larutan asam askorbat (C6H8O6) dan
pengaruh aplikasi penyerap oksigen silika-askorbat terhadap sifat mekanik
kemasan dan mutu roti tawar dibandingkan dengan dan tanpa penggunaan
penyerap oksigen.

Penelitian Pendahuluan

Pembuatan Larutan Induk Asam Askorbat 100 ppm

Larutan induk asam askorbat sebesar 100 ppm diperoleh dari perbandingan
asam askorbat sebanyak 100 mg dengan aquades sebanyak 1000 mL. Pada
penelitian ini digunakan labu ukur 250 mL, sehingga asam askorbat yang
diperlukan sebanyak 25 mg dan dilarutkan dalam aquades sebanyak 250 mL atau
sampai tanda batas.

Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Larutan Asam Askorbat

Larutan asam askorbat yang telah homogen dipipet sebanyak 0.5 mL dan
dimasukkan ke dalam labu ukur 50 mL (konsentrasi 1 ppm). Larutan tersebut
ditambahkan aquades sampai tanda batas dan dihomogenkan. Panjang gelombang
maksimum diperoleh dari pengukuran serapan maksimum menggunakan
Spektrofometer UV-VIS Genesys rentang panjang gelombang antara 200-300 nm
dengan aquades sebagai blanko.

Pembuatan Kurva Standar Asam Askorbat

Larutan asam askorbat 100 ppm dipipet ke dalam labu ukur 50 mL dengan
masing-masing sebesar 1, 2, 3, 4, 5 dan 6 ml (2 ppm, 4 ppm, 6 ppm, 8 ppm, 10
ppm, dan 12 ppm). Larutan yang telah dipipet kedalam labu ukur kemudian
ditambahkan aquades hingga tanda tera lalu dihomogenkan. Larutan yang telah
homogen kemudian diukur nilai serapannya pada panjang gelombang maksimum
yang telah diperoleh. Data diplotkan dengan konsentrasi asam askorbat sebagai
sumbu x dan nilai absorbansi sebagai sumbu y. Data yang telah diplotkan dalam
grafik kemudian dilakukan regresi linier, sehingga diperoleh nilai slope dan
korelasi (r2).

Penelitian Utama

Perendaman Silika Gel dalam Larutan Asam Askorbat

Sebanyak 3 gram silika gel direndam dalam larutan Asam Askorbat yang
memiliki 4 (empat) konsentrasi berbeda, yaitu 2, 3, dan 4%. Lama waktu
4

penyerapan silika gel terhadap asam askorbat diamati melalui larutan yang
tertinggal menggunakan spektrofotometer UV-vis sampai konsentrasi konstan.
Data diplotkan dengan waktu (t) perendaman sebagai sumbu x dan nilai
absorbansi sebagai sumbu y. Data tersebut digunakan untuk menghitung konstanta
laju penyerapan (k), waktu equilibrium (te), yaitu waktu ketika konsentrasi
penyerapan asam askorbat pada silika gel konstan. Selain itu, dari ploting data
akan diperoleh nilai qe yang merupakan jumlah maksimum asam askorbat yang
dapat diserap oleh silika gel. Jumlah asam askorbat yang teradsorpsi dihitung
menggunakan rumus sebagai berikut:

C6H8O6 adsorpsi = C6H8O6 awal - C6H8O6 akhir (1)

Konsentrasi asam askorbat yang terserap pada silika gel dapat dihitung
dengan rumus:

qe = (Co-Ce)×V/m (2)

Keterangan :
qe = Jumlah asam askorbat yang terserap per massa silika gel pada
kesetimbangan (mg/g)
Co = Konsentrasi awal larutan asam askorbat (mg/L)
Ce = Konsentrasi larutan asam askorbat pada kesetimbangan (mg/L)
m = Massa silika (g)
V = Volume larutan pada percobaan (L).

Penentuan Kinetika Adsorpsi

Data yang diperoleh dari hasil analisis UV-vis digunakan untuk menyusun
model persamaan laju penyerapan silika gel terhadap asam askorbat. Penentuan
kinetika adsorpsi dapat dilakukan menggunakan metode regresi linear pada
persaman orde satu semu. Menurut Wang dan Zhu (2006) dalam Widayanti
(2016), persamaan yang digunakan untuk menggambarkan kinetika penyerap
termasuk model ordo satu semu dengan persamaan sebagai berikut.

dqt
= k (q e − q t ) (3)
dt

Keterangan :
qt = Jumlah asam askorbat yang diserap dalam waktu t (menit) (mg/g)
qe = Jumlah asam askorbat terserap pada waktu kesetimbangan (mg/g)
k = Konstanta penyerap ordo 1 (menit-1)
Persamaan model ordo semu satu pada persamaan 3 dapat diintegrasikan
dengan kondisi awal 𝑞𝑡 = 0 pada t = 0 dan 𝑞𝑡 = 𝑞𝑡 pada saat t = t untuk
penurunan rumus sebagai berikut.

ln(q e − q t ) = ln(q e ) − k1 t (4)

Persamaan ln(𝑞𝑒 − 𝑞𝑡 ) dan t, umumnya berfungsi untuk mencari nilai

estimasi kapasitas penyerap kesetimbangan 𝑞𝑒 (intersept) dan k (slope). Menurut
 5

Widayanti (2016), apabila nilai 𝑞𝑒 hasil perhitungan memiliki nilai yang hampir
sama dengan 𝑞𝑒 hasil penelitian, maka kinetika penyerap adalah proses penyerap
ordo satu semu. Sedangkan apabila nilai keduanya berbeda, maka dapat
dilanjutkan dengan analisis model ordo semu dua.

Penentuan Berat Silika Gel – Asam Askorbat

Penentuan berat silica gel – asam askorbat sebagai penyerap oksigen yang
akan digunakan pada aplikasi roti tawar disesuaikan dengan volume kemasan.
Volume kemasan dihitung berdasarkan panjang, lebar, dan tinggi plastik yang
terisi oleh produk. Ilustrasi pengukuran volume plastik ditunjukkan pada Gambar
1 sebagai berikut.

A1B1

(t)
(t)

(p) (l)

Gambar 1 Ilustrasi pengukuran volume plastik tampak depan dan tampak samping

Volume kemasan juga diukur dengan mengisi air kedalam kemasan dan
disesuaikan dengan kemasan lain yang berisi roti tawar. Ilustrasi pengukuran
dijelaskan pada Gambar 2 sebagai berikut.

t
(a)

t
(b)

Gambar 2 Ilustrasi pengukuran volume kemasan (a) volume kemasan dengan air
(b) volume kemasan dengan roti

Silika gel-asam askorbat yang dimasukkan dalam kemasan dihitung

berdasarkan reaksi kimia asam askorbat sebagai berikut.
6

C6H8O6 + O2 → C6H6O6 + H2O (5)

Asam Oksigen Asam L- Air
Askorbat Dehidro
askobat
Berdasarkan perbandingan mol reaksi pada persamaan 5, diperoleh bahwa
1 gram O2 memerlukan 11 gram C6H8O6, sedangkan dalam 1 liter udara terdapat
0.21 liter O2 atau setara dengan 0.275 gram O2. Berdasarkan perhitungan, maka
jumlah asam askorbat yang digunakan untuk mereaksikan seluruh O2 adalah 3.025
gram. Setelah diketahui jumlah askorbat dalam silika gel, maka kebutuhan jumlah
penyerap oksigen silika-askorbat dalam kemasan dapat dihitung dengan
persamaan sebagai berikut.

Σ penyerap oksigen =(Vkemasan – Vproduk) × 0,275 g (6)

Dengan Vkemasan adalah volume kemasan kosong, Vproduk adalah volume roti
tawar, dan 0.275 g merupakan jumlah oksigen yang terkandung dalam satu liter
udara.

Pengemasan Penyerap Oksigen Silika Gel – Asam Askorbat

Penyerap oksigen silika gel – asam askorbat dikemas menggunakan dua

jenis kemasan, yaitu kemasan teabag dan kemasan LDPE. Pemilihan kedua jenis
kemasan tersebut didasarkan atas permeabilitas yang dimiliki oleh kedua kemasan
tersebut. Kemasan teabag dan kemasan plastik LDPE memiliki nilai permeabilitas
yang tinggi, sehingga oksigen atau uap air akan mudah terserap oleh penyerap
oksigen silika-askorbat tersebut. Ilustrasi pengemasan penyerap oksigen
ditunjukkan pada Gambar 3.

Kemasan LDPE

Kemasan
teabag
Penyerap
Penyerap oksigen
oksigen
(a) (b)

Gambar 3 Ilustrasi pengemasan penyerap oksigen silika-askorbat (a) kemasan

teabag (b) kemasan LDPE

Aplikasi Penyerap Oksigen Silika-Askorbat pada Produk

Penyimpanan produk dilakukan dengan menggunakan penyerap oksigen dan

tanpa penyerap oksigen sebagai pembanding kualitas roti tawar sampai batas
 7

konsumsi. Perlakuan akan dilakukan pada suhu ruang dengan menggunakan tiga
jenis kemasan plastik, yaitu plastik OPP (Oriented Polyprophylene), plastik
HDPE (High Density Polyethylene), dan plastik PP (PolyProphylene). Sedangkan
kemasan yang digunakan untuk mengemas penyerap oksigen terdiri dari dua jenis,
yaitu kemasan teabag dan kemasan plastik LDPE (Low Density Polyethylene).
Penyimpanan produk roti dilakukan pada suhu ruang selama 13 hari. Ilustrasi
pengemasan produk dengan penyerap oksigen ditunjukkan pada Gambar 4.

Kemasan A1B1
produk

Etiket

Roti tawar
( (
a) b)
Penyerap
oksigen

Gambar 4 Ilustrasi pengaplikasian penyerap oksigen pada kemasan roti tawar

Rancangan percobaan

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua

(2) kali ulangan. Faktor pertama adalah kemasan roti tawar dengan jenis plastik
OPP, HDPE, dan PP. Faktor kedua adalah perlakuan penggunaan kemasan
penyerap oksigen dengan jenis kemasan teabag dan plastik LDPE. Pengamatan
yang dilakukan berupa kadar air (AOAC 1995) dan kekerasan (AOAC 1995).
Model matematika yang digunakan sebagai berikut :

Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + ɛk(ij) (7)

Keterangan :
Yijk = Hasil pengamatan variabel respon pada roti tawar dengan
kemasan
plastik taraf ke-i, kemasan penyerap oksigen taraf ke-j, dan
ulangan ke-k
µ = Nilai rataan umum
αi = Pengaruh kemasan plastik roti tawar pada taraf ke-i
βj = Pengaruh kemasan silika-askorbat (penyerap oksigen) pada
taraf ke-j
(αβ)ij = Pengaruh interaksi antara pengaruh kemasan plastik roti tawar
pada taraf ke-i dikemasan silika gel-asam askorbat (penyerap
oksigen) taraf ke-j
ɛk(ij) = Pengaruh galat percobaan pada unit dengan kemasan plastik taraf
ke-i dan kemasan silika gel-asam askorbat (penyerap oksigen)
taraf ke-j ulangan ke-k
8

Uji lanjut yang digunakan adalah uji jarak berganda duncan (DMRT).
Analisis data dilakukan untuk masing-masing hari pengamatan.

Analisis Perubahan Mutu Roti Tawar

Analisis perubahan mutu roti tawar selama penyimpanan meliputi kadar air
(AOAC 1995), kekerasan (AOAC 1995), analisis visual pertumbuhan mikroba
dan analisis warna, aroma dan tekstur. Analisis kadar air dan kekerasan dilakukan
dengan uji Analisis Varian (Anova) dan apabila terdapat perubahan yang nyata
maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Sedangkan analisis visual pertumbuhan
mikroba, analisis warna, aroma, dan tekstur diuji secara deskriptif. Analisis
perubahan mutu roti tawar pada penelitian dibandingkan dengan batas maksimum
konsumsi roti tawar yang dikemas sesuai dengan standar pabrik atau tanpa
perlakuan. Prosedur analisis kadar air dan kekerasan dilampirkan pada Lampiran 2.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penentuan Panjang Gelombang Serapan Asam Askorbat

Penentuan panjang gelombang maksimum asam askorbat dilakukan dengan

mengukur larutan asam askorbat 1 ppm dalam rentang panjang gelombang 200-
300 nm. Pengukuran tersebut menghasilkan panjang gelombang maksimum asam
askorbat berada pada panjang gelombang 265-267 nm dengan nilai absorbansi
sebesar 0.76. Grafik pengukuran absorbansi asam askorbat dapat dilihat pada
Gambar 5. Hasil pengukuran absorbansi asam askorbat 1 ppm terdapat pada
Lampiran 1.

0,09
Gambar
0,08 6 Panjang gelombang maksimum
266 nm asam askorbat
0,07
0,06
Absorbansi

0,05
0,04
0,03
0,02
0,01
0
200 210 220 230 240 250 260 270 280 290 300 310
Panjang Gelombang (nm)

Gambar 5 Panjang gelombang maksimum asam askorbat 1 ppm

Pengukuran panjang gelombang maksimum dilakukan dengan tujuan untuk

mengetahui absorbansi suatu larutan mencapai maksimum, sehingga mampu
meningkatkan proses absorpsi larutan terhadap sinar (Rohman 2007). Berdasarkan
 9

hasil penelitian Karinda et al (2013), pengukuran panjang gelombang larutan

standar asam askorbat menggunakan metode spektrofotometri UV-vis diperoleh
panjang gelombang sebesar 267 nm. Hal ini juga didukung oleh hasil penelitian
Badriyah dan Manggara (2015) yang menghasilkan panjang gelombang
maksimum larutan asam askorbat 1 ppm berada pada panjang gelombang 263-267
nm.

Kurva Standar Serapan Asam Askorbat Pada Berbagai Konsentrasi

Kurva standar dibentuk berdasarkan nilai serapan asam askorbat dari larutan
asam askorbat 2, 4, 6, 8, 10, dan 12 ppm dengan panjang gelombang sebesar 266
nm. Perhitungan persamaan regresi kurva menghasilkan persamaan garis y =
0.0566x + 0.0191 dengan koefisien korelasi (r2) sebesar 0.993. Persamaan tersebut
diperoleh dengan cara memplot antara konsentrasi dengan absorbansi larutan
terbaca. Hasil tersebut menyatakan bahwa terdapat korelasi positif antara kadar
dan serapan atau dapat diartikan dengan konsentrasi yang semakin meningkat
akan diikuti oleh peningkatan nilai absorbansinya. Nilai koefisien korelasi (r)
mengartikan bahwa terdapat 99.3% data yang memiliki hubungan linier. Grafik
kurva standar larutan asam askorbat tersajikan pada Gambar 6.

0,8

0,7 y = 0.0566x + 0.0191

R² = 0.9927
0,6
Absorbansi

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

0
0 2 4 6 8 10 12 14
Konsentrasi (ppm)

Gambar 6 Kurva standar larutan asam askorbat

Laju penyerapan silika gel terhadap asam askorbat

Gambar 7 memperlihatkan hasil pola penyerapan silika gel terhadap asam

askorbat yang memiliki konsentrasi berbeda-beda terhadap lama waktu
penyerapan.
Pada proses adsorpsi, pola yang terbentuk adalah grafik yang akan meningkat
sesuai kemampuan penyerapan absorben dan pada waktu tertentu akan menjadi
konstan atau menurun akibat absorben yang telah jenuh. Menurut Erdem et al
(2004), semakin tinggi nilai konsentrasi suatu larutan, maka semakin tinggi
persentase adsorpsi. Berdasarkan Gambar 7 terlihat bahwa larutan asam askorbat
10

dengan konsentrasi 4% memiliki jumlah adsorpsi tertinggi dan diikuti oleh jumlah
adsorpsi tertinggi selanjutnya adalah 3 dan 2%.
Berdasarkan hasil percobaan pada konsentrasi 2, 3, dan 4%, terlihat adanya
penurunan nilai adsorpsi setelah mencapai titik maksimum. Hal ini dapat
0,400

0,350
Jumlah C6H8O6 teradsorbsi (g/g)

0,300

0,250

Model
0,200
Hasil Percobaan 4%
0,150 Hasil Percobaan 3%
Hasil Percobaan 2%
0,100

0,050

0,000
0 20 40 60 80
Lama Penyerapan (menit)

disebabkan karena silika gel telah mencapai titik jenuh dalam penyerapan. Adanya
peningkatan nilai persentase adsorpsi setelah mengalami penurunan dapat
disebabkan oleh terjadi pelepasan kembali atau desorpsi larutan asam askorbat.

Gambar 7 Pola penyerapan silika gel dalam larutan asam askorbat jenuh

Berdasarkan Gambar 7, nilai adsorpsi akan mengalami peningkatan hingga

batas waktu tertentu, kemudian secara perlahan kembali mengalami penurunan
nilai persentase adsorpsi. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Raghuvanshi et al
(2004) yang menyatakan bahwa efisiensi adsorpsi berbanding lurus dengan waktu
hingga mencapai titik tertentu, kemudian mengalami konstan atau penurunan
setelah melewati titik tersebut akibat adsorben yang telah jenuh terhadap larutan
tersebut.
Penentuan waktu setimbang dilakukan dengan mencari kemampuan
adsorpsi silika gel maksimum dalam menyerap asam askorbat. Waktu
kesetimbangan (te) yang dimiliki konsentrasi 4% adalah 20 menit. Sedangkan
waktu setimbang yang dimiliki konsentrasi 2 dan 3% adalah 40 menit.
Kemampuan adsorpsi silika gel diukur pada waktu setimbang yang diperoleh. Hal
ini dilakukan karena waktu setimbang kemampuan adsorpsi silika gel dianggap
maksimal (Dewi 2009). Berdasarkan hasil uji, diketahui bahwa kemampuan
adsorpsi silika gel yang diukur berdasarkan waktu setimbang secara berturut-turut
dari besar ke kecil adalah 0.3579 g/g untuk konsentrasi 4%, 0.1767 g/g untuk
konsentrasi 3% dan 0.0579 g/g untuk konsentrasi 2%. Waktu tersebut akan
digunakan pada perhitungan kinetika laju penyerap dan perlakuan selanjutnya.
 11

Kinetika laju penyerap dapat diketahui menggunakan model penyerap ordo

1 semu seperti pada model Persamaan 4. Hasil perhitungan ditunjukkan pada

Tabel 1 Hasil perhitungan model ordo satu semu

Perlakuan Ordo satu semu

Konsentrasi qe penelitian
Asam (mol/g)
Askorbat(%) qe hitung (mol/g) K R2

2 0.05793 0.05793 0.1931 1

3 0.19869 0.19869 0.2428 1
4 0.35791 0.35790 0.388 1

Tabel 1 dan Gambar 8. Tabel 1 menampilkan hasil perhitungan qe hitung dan qe

hasil penelitian oleh larutan asam askorbat dengan konsentrasi sebesar 2, 3 dan
4%. Nilai qe hitung memiliki nilai yang hampir sama dengan nilai qe hasil
penelitian. Hal ini menunjukkan bahwa model kinetika ordo satu semu sesuai
digunakan untuk menduga nilai qt pada t tertentu. Gambar 8 menunjukkan data
konsentrasi 4% yang diplotting antara ln(qe-qt) terhadap waktu penyerapan hingga
kondisi kesetimbangan. Berdasarkan grafik dari data tersebut, maka diperoleh
nilai K atau konstanta laju penyerapan.
12

Gambar 8 Hubungan antara ln (qe-qt) dan lama penyerapan asam askorbat 4.

Kebutuhan Penyerap Oksigen Silika-Askorbat dalam Kemasan Aplikasi

Pengukuran kebutuhan penyerap oksigen silika-askorbat dalam aplikasi

dihitung berdasarkan volume udara yang tersisa setelah kemasan diisi dengan
produk. Berdasarkan pengukuran volume plastik diperoleh 11 cm pada panjang,
1.1 cm pada tebal, dan 13 cm pada tinggi. Data tersebut memperoleh volume
sebesar 157.3 mL atau setara dengan 157.3 cm3. Sedangkan roti tawar memiliki
rata-rata volume sebesar 133.1 cm3. Pengukuran kapasitas penyerap oksigen yang
dibutuhkan disesuaikan dengan teori yang menyatakan bahwa 20.1% dari udara
berupa oksigen. Berdasarkan Persamaan 6, kebutuhan jumlah penyerap oksigen
silika-askorbat dalam kemasan roti tawar sebanyak 6.665 gram.
0
0 2 4 6 8 10 12
Aplikasi -1
Penyerap
Oksigen Pada
Roti -2
Tawar
ln(qe-qt)

-3

y = -0,1931x - 2,8486
-4 R² = 1

-5

-6
Waktu (menit)

Penyerap oksigen yang diaplikasikan pada roti tawar digunakan untuk

mengetahui kemampuan penyerap oksigen dalam memperpanjang umur simpan
roti tawar. Perubahan yang terjadi secara visual menjadi parameter untuk
mengetahui lama penyimpanan roti tawar. Pengaplikasian penyerap oksigen pada
roti tawar ditunjukkan pada Gambar 9. Pengemasan dilakukan menggunakan
kemasan plastik HDPE, PP, dan OPP. Sedangkan penyerap oksigen silika-
askorbat dikemas dengan kemasan teabag dan LDPE. Penyimpanan dilakukan
pada suhu ruang (27±3°C) selama 13 hari hingga produk mengalami kerusakan.
Pengaplikasian penyerap oksigen ditunjukkan pada Gambar 9 sebagai berikut.

(a)

Sachet Sachet
penyerap oksigen penyerap oksigen
 13

Gambar 9 Pengaplikasian penyerap oksigen pada roti tawar (A) kontrol, (B)
penyerap oksigen dengan kemasan teabag,(C) penyerap oksigen
dengan kemasan plastik LDPE

Penurunan Mutu Roti Tawar Selama Penyimpanan

Roti tawar merupakan produk olahan terigu yang diproses dengan beberapa
tahapan, yaitu pencampuran, fermentasi, dan pemanggangan (Utami 2000).
Fermentasi merupakan tahapan terpenting dalam pembuatan roti karena pada
proses fermentasi akan menghasilkan gas CO2 yang berperan dalam proses
pengembangan adonan dan pembentukan karakteristik akhir roti. Bahan-bahan
yang digunakan dalam pembuatan roti terdiri atas ragi, tepung, garam, gula, telur,
baking soda, lemak, dan air (Muaris 2014).
Ketika tahapan pemanggangan berakhir, mulai terjadi retrogradasi molekul-
2 pati yang mengalami gelatisasi dengan melepaskan molekul air membentuk
kristal. Produk roti yang disimpan dalam waktu tertentu akan mengalami
perubahan secara fisik atau sensoris berupa crumb (remah bagian dalam) semakin
lama menjadi semakin keras, rapuh, dan meremah. Hal ini dapat dikatakan bahwa
roti mengalami proses bread staling. Berdasarkan sisi nutrisi, roti akan masih
layak dikonsumsi, namun menurut sisi sensori, roti telah mengalami penurunan
mutu (Utami 2000).
Bread staling tidak disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk, tetapi
adanya peristiwa kimia seperti keluarnya air dari bagian remah roti. Pada saat
proses pemanggangan, molekul pati dalam adonan roti mengalami gelatinisasi.
Molekul pati akan menyerap air, mengalami pengembangan, dan menjadi semi-
firm (setengah keras). Hal ini yang menyebabkan struktur yang terbentuk menjadi
lembut dan remah dengan nilai Aw tinggi pada bagian crumb, sedangkan bagian
kulit (crust) memiliki tekstur yang lebih crispy atau renyah karena nilai Aw yang
lebih rendah. Namun, selama proses penyimpanan, molekul pati mengalami
retrogradasi. Air yang terserap pada proses pemanggangan perlahan menguap dan
menyebabkan roti yang lembut dan lembab menjadi lebih keras dan kering.

Perubahan Mutu Roti Tawar Selama Penyimpanan

Kadar Air Roti Tawar Selama Penyimpanan

Pengujian kadar air roti tawar dilakukan dengan mengacu pada metode
AOAC (1995). Berdasarkan prinsip pengujian, semakin tinggi persentase kadar air,
maka kandungan uap air dalam sampel semakin tinggi. Roti tawar dikemas
menggunakan tiga macam kemasan, yaitu kemasan plastik OPP (A1), kemasan
plastik HDPE (A2), dan kemasan plastik PP (A3). Perlakuan juga dilakukan
menggunakan dua macam kemasan penyerap oksigen, yaitu kemasan teabag (B1)
dan kemasan plastik LDPE (B2).
Roti tawar yang disimpan hingga batas konsumsi selama empat (4) hari dari
produksi memiliki nilai kadar air sebesar 29.57%. Berdasarkan hasil analisis kadar
air pada roti tawar dengan perlakuan diperoleh hasil pada Gambar 10 sebagai
14

berikut. Berdasarkan Gambar 10, terlihat bahwa pada hari ke-7 beberapa
perlakuan mengalami penurunan nilai kadar air dibawah batas masa konsumsi roti
tawar.

35

34 32
Nilai Rata-Rata Kadar Air (%)

33 31,5 Batas Maksimum

31 Kadar Air
32 OPP-Teabag
Kadar Air (%)

31 30,5
OPP-LDPE
30 30
HDPE-Teabag
Kemasan teabag
29 29,5
HDPE-LDPE
Kemasan LDPE
28 29
PP-Teabag
27 28,5
PP-LDPE
26 28
25 HDPE OPP PP
1 2 3 4 5 Jenis
6 Kemasan
7 8 Roti9 Tawar
10 11 12 13
Lama Penyimpanan (hari)

Gambar 10 Hasil kadar air roti tawar setiap perlakuan dengan batas maksimum
kadar air roti tawar

Berdasarkan hasil analisis data menggunakan analisis varian (ANOVA),

interaksi antara kemasan produk dan kemasan penyerap oksigen menghasilkan
nilai beda nyata pada hari ke-7 dengan nilai sig. 0.009. Hasil interaksi tersebut
menyatakan bahwa adanya pengaruh yang berbeda nyata antara penggunaan
kemasan roti tawar dan kemasan sachet penyerap oksigen. Hasil interaksi nilai
kadar air pada kemasan roti tawar dan kemasan sachet penyerap oksigen
ditunjukkan pada Gambar 11.

Gambar 11 Interaksi nilai kadar air antara kemasan roti tawar dan kemasan sachet
penyerap oksigen hari ke-7

Berdasarkan grafik pada Gambar 11, pada hari ke-7 kemasan OPP yang
disertai dengan kemasan penyerap oksigen teabag memiliki nilai rata-rata kadar
air tertinggi sebesar 31.505%. Sedangkan nilai rata-rata kadar air terendah
dimiliki oleh kemasan PP yang disertai kemasan penyerap oksigen teabag sebesar
28.435%. Interaksi antara kemasan roti tawar dan kemasan sachet penyerap
oksigen juga terjadi pada hari ke-8 sampai hari ke-13. Berdasarkan hasil interaksi
tersebut menunjukkan bahwa kemasan PP yang disertai kemasan sachet penyerap
oksigen teabag memiliki nilai rata-rata kadar air terendah. Hasil analisis varian
(ANOVA) nilai kadar air roti tawar dilampirkan pada Lampiran 3.
Menurut SNI 01-3840-1995 tentang syarat mutu roti tawar, batas
maksimum kadar air selama penyimpanan sebesar 40%. Selama proses
penyimpanan, produk roti akan mengalami drying out atau perpindahan uap air ke
udara sekitar dan menyebabkan roti memiliki tekstur yang lebih kering. Crust roti
akan kehilangan kerenyahan dan crumb mengalami penurunan kelembutan
 15

(softness) sehingga menjadi tidak elastis. Penuruan persentase kadar air yang tidak
terlalu signifikan dapat disebabkan oleh roti tawar yang dikemas dalam kemasan
yang kedap dan jenis plastik yang memiliki permeabilitas terhadap oksigen dan
uap air yang kecil.
Menurut Piazza dan Masi (1995), adanya proses retrogradasi pada roti tawar
tidak menyebabkan perubahan persentase kadar air. Hal ini menunjukkan bahwa
faktor yang lebih berpengaruh dalam perubahan kelunakan roti tawar adalah
proses retrogradasi dan tidak dipengaruhi oleh degradasi komponen roti yang
menghasilkan air akibat aktifitas mikroba. Hasil tersebut juga sesuai dengan hasil
penelitian Piazza dan Masi (1995) yang mengamati redistribusi air selama
penyimpanan roti selama 300 jam. Penelitian tersebut menyimpulkan bahwa
bagian tengah roti (crumb) mengalami penurunan kadar air, sedangkan bagian
kulit (crust) persentase kadar air tidak mengalami penurunan yang nyata. Hal ini
menunjukkan bahwa adanya penyerap oksigen dalam kemasan tersebut tidak
menyebabkan perubahan yang signifikan dalam proses perpanjangan umur simpan
roti tawar.

Nilai Kekerasan Roti Tawar

Pengujian tingkat kekerasan roti tawar dilakukan menggunakan alat

penetrometer. Nilai yang dihasilkan berdasarkan kedalaman jarum yang dapat
menembus sampel selama 5 detik. Berdasarkan prinsip kerja dari alat tersebut,

18

Batas Maksimum
16 Kekerasan
Nilai Kekerasan (mm/5s)

OPP-Teabag
14
OPP-LDPE
12
HDPE-Teabag

10 HDPE-LDPE

8 PP-Teabag

PP-LDPE
6
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Lama Penyimpanan (hari)

semakin kecil nilai yang dihasilkan, maka semakin keras sampel yang diuji.
Perlakuan dilakukan dengan menggunakan tiga macam kemasan, yaitu plastik
OPP (A1), plastik HDPE (A2) dan plastik PP (A3). Perlakuan juga dilakukan
menggunakan dua macam kemasan penyerap oksigen, yaitu kemasan teabag (B1)
dan plastik LDPE (B2).
Roti tawar yang disimpan hingga batas batas konsumsi selama empat (4)
hari dari produksi memiliki nilai kekerasan sebesar 12.5 mm/5s. Berdasarkan hasil
analisis kekerasan pada roti tawar dengan perlakuan diperoleh hasil pada Gambar
12 sebagai berikut. Berdasarkan Gambar 12, terlihat bahwa pada hari ke-7 roti
tawar yang dikemas menggunakan plastik HDPE bersama penyerap oksigen
16

berkemasan teabag memiliki nilai kekerasan dibawah nilai kekerasan roti tawar
tanpa perlakuan pada waktu maksimum konsumsi beberapa perlakuan mengalami
penurunan nilai kekerasan dibawah batas masa konsumsi roti tawar. Penurunan
nilai 18
16,147
Nilai Rata-Rata Kekerasan (mm/5 s)

16
14 12,425
12
10
8
6
4
2
0
Kemasan teabag Kemasan LDPE

Jenis Kemasan Sachet

kekerasan kemudian berlanjut hingga hari ke-13.

Gambar 12 Hasil kekerasan roti tawar setiap perlakuan dengan batas maksimum
kekerasan roti tawar

Berdasarkan hasil analisis data menggunakan analisis varian (ANOVA),

interaksi antara kemasan roti tawar dan perlakuan pada nilai kekerasan tidak
menghasilkan nilai yang berbeda nyata. Namun, pada hari ke-9, perlakuan
penggunaan kemasan sachet penyerap oksigen memiliki nilai beda nyata sebesar
0.017. Berdasarkan hasil tersebut, kemasan teabag mampu menghasilkan nilai
rata-rata kekerasan yang lebih rendah, yaitu 12.425. Hasil tersebut lebih rendah
dibandingkan dengan nilai rata-rata kekerasan yang dihasilkan oleh kemasan
LDPE, yaitu sebesar 16.147. Nilai kekerasan roti tawar terhadap perlakuan
penyerap oksigen ditunjukkan pada Gambar 13.

Gambar 13 Nilai rata-rata kekerasan roti tawar terhadap jenis kemasan sachet
penyerap oksigen

Nilai tersebut sesuai dengan hasil rata-rata kadar air yang dihasilkan roti
tawar. Nilai kadar air yang semakin rendah mampu menghasilkan nilai kekerasan
roti tawar yang semakin rendah. Nilai kekerasan yang semakin rendah
mengakibatkan tingkat kekerasan roti tawar akan semakin tinggi. Nilai kekerasan
roti tawar juga dapat dipengaruhi oleh kecepatan transmisi uap air dan oksigen
melalui bahan pengemas. Nilai kecepatan transmisi yang semakin rendah akan
memperkecil kemungkinan masuknya O2 ke dalam kemasan (Cahyo et al 2016).
 17

Peningkatan kekerasan dan sifat remah pada bagian crumb roti disebabkan
oleh retrogradasi pati, terutama pada komponen amilopektin yang mengakibatkan
proses kristalisasi semakin meningkat. Air yang terperangkap dalam kristal pati
selama proses retrogradasi mengakibatkan distribusi dalam crumb bergeser dari
gluten menjadi pati (amilopektin). Hal tersebut di dukung oleh pernyataan
Damardjati (1995) yang menyatakan bahwa meningkatnya kekerasan roti tawar di
sertai dengan tingginya kadar amilosa dalam roti tawar. Perubahan menjadi pati
mengakibatkan ketersediaan air sebagai plasticizer pada matriks gluten semakin
menurun. Hal ini yang menyebabkan crumb roti tawar menjadi kering dan rapuh.
Hasil analisis varian (ANOVA) nilai kekerasan roti tawar dilampirkan pada

Tabel 2 Karakteristik kapang roti

Jenis Kapang Warna Koloni Penampakan Koloni Keterangan

Penicillium Blue, green Permukaan datar Merupakan tipe
dan menyebar kapang yang
secara perlahan umum berada
pada roti
Aspergillus niger Black Adanya serabut Tipe kapang
Aspergillus flavus Olive green putih dan menyebar yang lebih
Aspergillus Cream atau dengan kepala spora sering muncul
candidus putih tulang dan terlihat jelas pada roti
Aspergillus Pale green
glaucus
Cladosporium spp. Dark olive Permukaan datar Umumnya
green dan penyebaran muncul pada
secara perlahan dinding roti
(crust) yang
basah
Neurospora Salmon pink Memiliki serabut Tipe kapang
sitophila putih berupa yang akan
Rhizopus nigircans Grey, black miselium yang tumbuh cepat
Mucor spp Grey cukup timbul dan apabila roti
penyebarannya dalam keadaan
Lampiran 4. cepat lembab
Sumber : Seiler 1992
Penampakan Visual Roti Tawar Selama Penyimpanan

Roti tawar merupakan makanan yang mudah mengalami kerusakan akibat

mikroba. Umunya, roti tawar akan mudah mengalami pertumbuhan mikroba pada
waktu penyimpanan 4-5 hari di suhu ruang. Menurut Syarif et al (1989), kriteria
mutu fisik roti tawar pada kadar air kritis adalah roti tawar tidak keras dan tidak
berjamur. Hal ini juga didukung oleh SNI 01-3840-1995 tentang syarat mutu roti
tawar yang menyatakan bahwa keadaan kenampakan roti tawar berdasarkan faktor
bau, rasa, dan warna adalah normal atau khas roti tawar dan tidak berjamur.
Kerusakan roti dapat disebabkan oleh rusaknya protein, pati dan dapat
disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk (Indrianty 2009). Kapang yang sering
ditemukan dalam roti adalah Rhizopus stolonifer, Penicillium expansum, P.
18

Stoloniferum, Aspergillus niger, Neurosporasitophila, Macor sp, dan Geothricum

sp. Menurut Seiler (1992), terdapat beberapa karakteristik kapang yang dapat
ditemukan pada roti, yaitu berupa warna koloni, penampakan koloni, dan
kemampuan pertumbuhannya. Tabel 2 menyajikan beberapa karakteristik kapang
di roti.

Pada penelitian tersebut, pertumbuhan mikroba roti tawar selama

penyimpanan diamati secara visual dengan melihat ada atau tidaknya mikroba di
setiap sisi roti tawar. Berdasarkan hasil penelitian selama 13 hari, roti tawar yang
mulai mengalami pertumbuhan mikroba diawali oleh adanya aroma asam pada
keseluruhan roti dan dilanjutkan dengan adanya jamur berwarna putih dibagian
crumb dan crust roti tawar. Mikroba dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan dengan cara menghidrolisis lemak dan menyebabkan
ketengikan. Selain itu mikroba juga mampu menyebabkan fermentasi gula serta
merombak protein menjadi amoniak sehingga menghasilkan aroma asam atau
busuk (Arini 2017). Identifikasi mengenai munculnya aroma asam dan
pertumbuhan mikroba pada permukaan roti tawar disajikan pada Tabel 3 dan 4.
Tabel 3 Data aroma asam pada roti tawar selama penyimpanan

Hari
Perlakuan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
OPP –
- - - - - - -      
Teabag
OPP –
- - - - - - - -     
LDPE
HDPE –
Teabag
- - - - - - - -     
HDPE –
LDPE
- - - - - - - -     
PP -
- - - - - - - - -    
Teabag
PP -
- - - - - - -      
LDPE

Tabel 4 Data pertumbuhan jamur secara visual pada roti tawar selama
penyimpanan

Hari
Perlakuan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
OPP –
Teabag
- - - - - - - -     
OPP –
LDPE
- - - - - - - - -    
HDPE –
Teabag
- - - - - - - -     
 19

HDPE –
LDPE
- - - - - - - - - -   
PP -
- - - - - - - - - - -  
Teabag
PP -
- - - - - - - - - -   
LDPE

Berdasarkan hasil pengamatan, terlihat bahwa roti tawar yang dikemas

menggunakan plastik OPP bersama penyerap oksigen berkemasan teabag
menghasilkan aroma asam paling cepat dibandingkan perlakuan yang lain.
Sedangkan roti tawar yang dikemas menggunakan plastik PP bersama dengan
penyerap oksigen berkemasan teabag menghasilkan aroma asam yang lebih lama.
Aroma asam yang lebih cepat muncul pada kemasan roti OPP dengan penyerap
oksigen teabag sesuai dengan nilai rata-rata kadar air tertinggi. Rata-rata
pertumbuhan mikroba pada roti tawar terjadi pada hari ke-9 sampai hari ke-11.
Pertumbuhan mikroba secara visual dihari ke-7 pada roti tawar berkemasan
OPP dengan penyerap oksigen berkemasan teabag menunjukkan timbulnya
serabut putih pada sisi crumb (sisi dalam) roti tawar. Penampakan kapang secara
makrokopis ditunjukkan pada Gambar 14.

Gambar 14 Gambaran makroskopis roti tawar kemasan OPP dan penyerap

oksigen kemasan teabag pada hari ke-7

Berdasarkan Gambar 14, terlihat bahwa roti tawar dalam kemasan plastik
OPP dengan penyerap oksigen berkemasan teabag mengalami pertumbuhan
mikroba berwarna putih pada sisi crumb roti. Penyimpanan roti yang dilanjutkan
sampai hari ke-13 menghasilkan kapang yang berwarna hijau keabu-abuan pada
bagian crumb dan kapang berwarna hitam pada bagian crust roti. Penampakan
mikroba hari ke-13 secara makroskopis ditunjukkan pada Gambar 15.
20

Gambar 15 Gambaran makroskopis roti tawar kemasan OPP dan penyerap

oksigen kemasan teabag pada hari ke-13

Menurut Seiler (1992), kapang berwarna keabu-abuan dan hitam yang

tumbuh dipermukaan roti berasal dari kapang jenis Rhizopus nigricans. Kapang
tersebut mampu tumbuh pada kondisi yang lembab. Hal ini sesuai dengan hasil
rata-rata kadar air pada roti tawar berkemasan OPP dengan penyerap oksigen
berkemasan teabag. Nilai kadar air yang tinggi membuat kondisi roti menjadi
lebih lembab, sehingga hal tersebut memicu kapang lebih mudah untuk tumbuh.
Spora yang berkecambah pada permukaan roti akan membentuk koloni bercabang
berwarna perak dengan hifa tidak bersekat. Miselium akan menutupi permukaan
roti dan rhizoidnya
menembus kedalam roti.
Rhizoid menyekresikan
enzim pencernaan yang bekerja
menguraikan gula dan tepung pada
roti. Hal tersebut akan membuat
gula dan tepung terserap kedalam
hifa. Roti akan mengalami
perubahan warna, bau, dan rasa yang
dihasilkan jamur akibat perubahan
senyawa kimia hasil aktivitas
enzim.
Kapang yang mampu tumbuh pada roti tawar tidak hanya jenis Rhizopus
nigricans. Salah satu jenis kapang yang juga mampu tumbuh pada permukaan roti
tawar adalah Aspergillus sp. Menurut Amir (2016), tepung terigu merupakan
bahan dasar dalam pembuatan roti tawar. Tepung terigu memiliki kadar pati yang
relatif tinggi. Pati mampu terhidrolisis menjadi gula-gula sederhana oleh
mikroorganisme berupa jamur. Gula-gula sederhana menjadi sumber nutrisi
utama bagi mikroorganisme dan menyebabkan jamur mampu tumbuh pada roti
tawar. Kapang jenis Aspergillus sp. mampu tumbuh pada rentang suhu 20°C-30°C.
Temperatur suhu berhubungan dengan kelembaban relatif (RH). Semakin tinggi
suhu, maka RH akan semakin rendah dan sebaliknya, semakin rendah suhu, maka
RH akan semakin tinggi. Bahan pangan yang disimpan pada RH rendah mampu
mengalami kerusakan pada permukaan akibat jamur, yeast, dan bakteri tertentu.
Gambaran makroskopis pertumbuhan kapang jenis Aspergillus sp ditunjukkan
pada Gambar 16.
 21

Gambar 16 Gambaran makroskopis roti tawar yang ditumbuhi kapang Aspergillus

sp.

Kinerja Sachet Silika Gel- Asam Askorbat Terhadap Lama Penyimpana Roti
Tawar

Roti tawar yang memiliki mutu baik adalah roti tawar dengan karakteristik
volume roti besar, bentuk yang simetris, warna kerak (crust) coklat kekuningan,
tekstur crust yang tidak tebal dan kering, bagian dalam roti (crumb) memiliki
butiran sel yang halus, dan tekstur yang halus lembut. Warna crumb roti
umumnya berwarna terang dan beraroma harum (Koswara 2009). Gambar 17
menunjukkan penampakan visual roti tawar sebelum penyimpanan.

Gambar 17 Penampakan visual roti tawar sebelum penyimpanan

Penambahan asam askorbat yang diserap dalam silika gel sebagai penyerap
oksigen diharapkan mampu memperpanjang umur simpan roti tawar. Pemilihan
jenis kemasan juga diperlukan dalam membantu kinerja penyerap oksigen agar
lebih optimal. Selain kerusakan yang disebabkan oleh proses retrogradasi roti
tawar, kerusakan roti tawar berupa pertumbuhan mikroba atau kapang juga dapat
disebabkan oleh oksigen. Proses penyimpanan roti tawar dengan beberapa jenis
kemasan dan perlakuan memiliki hasil yang cukup berbeda-beda. Parameter yang
dapat diamati selama penyimpanan, yaitu warna yang dihasikan roti tawar, aroma
yang timbul selama penyimpanan, perubahan tekstur pada roti tawar, dan ada
tidaknya kapang yang tumbuh dipermukaan roti tawar.
Berdasarkan hasil analisis nilai kadar air, kekerasan, dan penampakan visual
pertumbuhan mikroba menunjukkan bahwa roti tawar yang dikemas dengan
plastik OPP bersama dengan penyerap oksigen berkemasan teabag memiliki
perubahan mutu yang lebih cepat dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Sedangkan roti tawar yang dikemas dengan plastik PP dengan penyerap oksigen
22

berkemasan teabag mengalami kerusakan mutu yang lebih lambat. Tingkat

permeabilitas kemasan mampu mempercepat kerusakan mutu roti tawar.
Kemasan dengan kecepatan transmisi uap air yang tinggi mampu
menyebabkan roti mudah mengalami kehilangan kadar air dan mudah mengalami
pertumbuhan mikroba. Permeabilitas juga mempengaruhi kemampuan gas atau
uap air untuk masuk pada bahan pengemas. Menurut Herawati (2008),
permeabilitas yang semakin tinggi akan menyebabkan gas atau uap air akan lebih
mudah masuk. Menurut Pratama et al. (2014), urutan permeabilitas plastik
terhadap uap air dari nilai tinggi ke rendah, yaitu LLDPE, PE, HDPE, OPP, dan
PP. Permeabilitas LDPE mencapai tiga kali permeabilitas yang dimiliki HDPE.
Hal ini menunjukkan bahwa plastik jenis LDPE lebih mudah mengalami
pertukaran gas atau uap air. Uap air yang mudah keluar dari bahan pengemas
membuat roti tawar semakin lama mengalami pengurangan kandungan air,
sehingga roti tawar menjadi lebih keras dan menjadi lebih rapuh. Hasil analisis
visual roti tawar yang disimpan pada berbagai jenis kemasan dengan berbagai
perlakuan dilampirkan pada Lampiran 5 dan 6.
Penerapan pemberian asam askorbat sebagai penyerap oksigen tetap dapat

Tabel 5 Prakiraan lama penyimpanan roti tawar dengan perlakuan kemasan dan
penyerap oksigen

Prakiraan Lama
Perlakuan Kemasan Penyimpanan Roti
Tawar
Plastik OPP 8
Penyerap Oksigen
Plastik HDPE 7
Kemaan Teabag
Plastik PP 8
Plastik OPP 8
Penyerap Oksigen
Plastik HDPE 8
Kemasan LDPE
Plastik PP 8

dilakukan pada produk roti. Pengikatan asam askorbat dalam silika gel merupakan
salah satu cara yang dapat dilakukan dalam pembuatan penyerap oksigen.
Pemilihan jenis kemasan penyerap oksigen yang sesuai perlu dilakukan. Kemasan
yang memiliki permeabilitas tinggi dan sifat plastis mampu memperlama
penyimpanan roti tawar tanpa mengubah karakteristik roti tersebut. Berdasarkan
hasil analisis pada tiap parameter dan dibandingkan dengan hasil analisis roti pada
batas konsumsi yang telah di standarisasi oleh pabrik, maka dapat diprakiraan
kemampuan penyerap oksigen menjaga mutu roti tawar.
Tabel 5 menunjukkan prakiraan lama penyimpanan roti tawar dengan
perlakuan penyerap oksigen dilihat dari nilai kadar air, kekerasan, dan analisis
deskriptif berupa perubahan aroma dan penampakan visual pertumbuhan mikroba.
Berdasarkan Tabel 5, secara keseluruhan adanya perlakuan penggunaan penyerap
oksigen pada setiap kemasan roti tawar mampu menjaga mutu roti tawar hingga 8
hari. Penentuan lama penyimpanan tersebut dilihat dari nilai kadar air dan nilai
kekerasan roti tawar yang mulai berada dibawah batas maksimum nilai kadar air
dan kekerasan roti tawar yang disimpan tanpa perlakuan. Hal itu menunjukkan
bahwa kinerja penyerap oksigen yang mulai menurun atau jenuh, sehingga sudah
 23

tidak mampu mengabsorbi O2 dari sekitar produk.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Kinetika laju penyerapan asam askorbat pada penelitian ini mengikuti model
ordo satu semu. Berdasarkan hasil penyerapan, diperoleh bahwa asam askorbat
dengan konsentrasi 4% mampu terserap sebanyak 0.358 g asam askorbat/g silika
gel . Hal ini dibuktikan dengan perhitungan kinetika adsorpsi ordo satu semu yang
menghasilkan nilai K (konstanta laju penyerapan) tertinggi, sebesar 0.388.
Berdasarkan hasil pola penyerapan silika gel terhadap asam askorbat diperoleh
bahwa waktu kesetimbangan penyerapan berada pada menit ke-20. Waktu
tersebut kemudian diaplikasikan dalam pembuatan penyerap oksigen untuk umur
simpan roti tawar.
Jumlah penyerap oksigen silika-askorbat yang dibutuhkan dalam setiap
kemasan sebanyak 6.65 g. Hasil tersebut dihitung berdasarkan jumlah oksigen
diudara dan jumlah udara sisa dalam kemasan. Roti tawar disimpan menggunakan
tiga jenis kemasan plastik (OPP, HDPE dan PP) dengan dua perlakuan (penyerap
oksigen silika-askorbat kemasan teabag dan kemasan LDPE). Berdasarkan
parameter kadar air, interaksi antara perbedaan jenis kemasan roti tawar dan
perlakuan penyerap oksigen memiliki nilai berbeda nyata pada hari ke-7 sampai
hari ke-11. Sedangkan berdasarkan parameter kekerasan, interaksi antara kemasan
roti tawar dan perlakuan penyerap oksigen tidak mengalami nilai berbeda nyata
sampai hari ke-13. Adapun perbedaan secara nyata terjadi pada hari ke-9 pada
perlakuan penyerap oksigen. Penyerap oksigen berkemasan teabag memiliki nilai
rata-rata kekerasan lebih rendah dibandingkan penyerap oksigen berkemasan
LDPE.
Berdasarkan hasil analisis deskriptif berupa warna, roti tawar dengan
berbagai penyimpanan tidak mengalami perbedaan yang nyata sampai hari ke-13.
Berdasarkan analisis deskriptif aroma dan tekstur, roti tawar yang dikemas
menggunakan plastik OPP bersama dengan penyerap oksigen teabag memiliki
nilai kadar air lebih tinggi. Hal ini juga didukung oleh perubahan aroma roti tawar
lebih cepat. Berdasarkan hasil analisis secara keseluruhan, roti tawar yang
dikemas dengan beberapa jenis kemasan plastik bersama penyerap oksigen
mampu menjaga mutu roti tawar hingga hari ke-8.

Saran

Sebaiknya dilakukan variasi pada jumlah silika gel untuk mendapatkan hasil
optimal dalam penyerapan. Selain itu, perlunya variasi suhu dalam pengaplikasian
penyerap oksigen. Pengaplikasian penyerap oksigen diharapkan dapat dilakukan
pada jenis roti yang berbeda.
24

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC]. Association of Official Analytical Chemist. 2012. Official Methods of

Analysis. Arlington : AOAC
Amir A et al. 2016. Identifikasi Pertumbuhan Jamur Aspergillus sp Pada Roti
Tawar yang Dijual di Kota Padang Berdasarkan Suhu dan Lama
Penyimpanan. Jurnal Kesehatan Andalas. 5(2): 355-360
Arini LDD. 2017. Faktor – Faktor Penyebab dan Karakteristik Makanan
Kadaluarsa yang Berdampak Buruk pada Kesehatan Masyarakat. JITIPARI.
Vol 3(2) :15-24
Badan Pusat Statistik. 2015. Statistik Konsumsi Pangan 205. Jakarta (ID) : Badan
Pusat Statistik
Badan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3840-1995 Syarat Mutu Roti Tawar.
Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional
Badriyah L dan Manggara AB. 2015. Penetapan Kadar Vitamin C Pada Cabai
Merah (Capsicum annum L.) Menggunakan Metode Spektrofotometri UV-
vis. Jurnal Wiyata. Vol 2(1): 25-28
Cahyo MFN, Hastuti S, Maflahah I. 2016. Penentuan Umur Simpan Terasi Instan
Dalam Kemasan. Jurnal Agrointek.Vol 10(1): 55-61
Damardjati DS. 1995. Karakteristik Sifat Standarisasi Mutu Beras sebagai
Landasan Pengembangan Agribisnis dan Agroindustri Padi di Indonesia.
Orasi Pengukuhan Ahli Peneliti Utama. Penelitian Bioteknologi Tanaman
Pangan. Bogor
Dewi KS. 2009. Kemampuan Adsorpsi Batu Pasir yang Dilapisi Besi Oksida
(Fe2O3) untuk Menurunkan Kadar Pb dalam Larutan. Jurnal Bumi Lestari.
Vol 9(2) : 254-262
Erdem E, Karapinar N, Donat R. 2004. The Removal of Heavy Metal Cations by
Natural Zeoltes. Journal of Colloid and Interface Science.280: 309-314
Herawati H. 2008. Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang
Pertanian. Vol 27(4):124-130
Indrianty Y. 2010. Higiene dan Sanitasi Pengolahan Roti Pada Pabrik Roti di desa
Kampung Lalang Kecamatan Sunggal Medan. [Skripsi]. Medan (ID) :
Universitas Sumatera Utara
Karinda M, Fatimawali, Citraningtyas G. 2013. Perbandingan Hasil Penetapan
Kadar Vitamin C Mangga Dodol dengan Menggunakan Metode
Spektrofotometri UV-vis dan Iodometri. Jurnal Ilmiah Farmasi Pharmacon.
Vol 2(1): 86-89
Latou E, Mexis SF, Badeka AV, Kontominas MG. 2010. Shelf Life Extension of
Sliced Wheat Bread Using Either and Ethanol Emitter or an Ethanol
Emitter Combined with an Oxygen Absorbers as Alternatives to Chemical
Preservatives.Journal of Cereal Science. Vol 52(3) : 457-465
Maryati S. 2016. Aplikasi Moisture Absorber Pada Kemasan Bioplastik untuk
Penyimpanan Tomat. [Thesis]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
Muaris HJ. 2014. Kulinologi. Bogor (ID): PT Media Pangan Indonesia
Piazza L, Masi P. 1995. Moisture Redistribution Throughout the Bread Loaf
During Staling and Its Effect Mechanical Properties. Journal of Cereal
Chemical. Vol 72(3): 320-325
 25

Pratama RN, Sjofjan O, Widodo E. 2014. Pengujian Daya Simpan Aditif Pakan
Dari Campuran Acidifier dan Fitobiotik Terenkasulapsi Ditinjau Dari Jenis
Pengemas dan Lama Simpan. Jurnal Ternak Tropika. Vol 15(2): 51-59
Raghuvanshi SP, Singh R, Kaushik CP. 2004. Kinetic Study of Methylene Blue
Dye Bioadsorption on Baggase. Applied Ecology and Environmental
Research. Vol 2(2):35-43
Rohman A. 2007. Kimia Farmasi Analisis. Yogyakarta (ID) : Pustaka Belajar
Seiler D. 1992. Basic Guide to Product Spoilage and Hygiene. Part 1 : Mold
Growth on Bread. Chorleywood Digest No. 121, CCFRA, Chipping
Champden, UK, pp. 117-9
Syarif R, Santausa, S. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Pusat Antar-
Universitas, Institut Pertanian Bogor
Utami IS. 2000. Pengukuran Staling dengan Farinograf untuk Menilai
Kemunduran Roti Tawar. Jurnal Agritech. Vol 20(2): 73-78
Vermeiren L, Devlieghere F., van Beest M, de Kruijf N., Devebere J. 1999.
Developments in the Active Packaging of Foods. Trends in Food Science
and Technology. Vol 10:77-86
Wang S dan Zhu ZH. 2006. Characterisation and Environmental Apllication of
an Australian Natural Zeolit for Basic Dye Removal From Aqueous Solution.
Journal of Hazardous Material. B 136. 946-952
Widayanti SM. 2016. Desain Penyerap Etilen Berbahan Nano Zeolit KMnO4
Sebagai Kemasan Aktif Untuk Penyimpanan Buah Klimakterik. [Disertasi].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
26

LAMPIRAN
 27

Lampiran 1 Data hasil panjang gelombang asam askorbat (C6H8O6) 1 ppm

Panjang
Gelombang Nilai Absorbansi
(nm)
200 0,029
210 0,018
220 0,015
230 0,017
240 0,026
250 0,045
260 0,072
266 0,076
267 0,076
270 0,073
280 0,045
290 0,017
300 0,005

Lampiran 2 Prosedur analisis

Kadar Air (AOAC 1995)

Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dalam cawan aluminium yang telah
dikeringkan dan diketahui bobotnya. Cawan yang berisi sampel dikeringkan
dalam oven pada suhu 105-110°C selama tiga jam. Cawan kemudian dikeluarkan
dan didinginkan dalam desikator, dan ditimbang bobotnya. Proses pengeringan
dilanjutkan lagi dan setiap setengah jam didinginkan dan ditimbang hingga
mendapatkan nilai bobot yang konstan. Persamaan kadar air sebagai berikut.

Bobot awal − Bobot Konstan

Kadar air = × 100%
Bobot Awal

Uji Kekerasan Metode Penetrometry (AOAC 1995)

Penetrometer disiapkan pada tempat yang datar dan pilih jarum yang
sesuai dengan produk. Penetrometer yang telah siap kemudian ditambah pemberat
(weight) 50 gram. Sampel yang telah siap kemudian diletakkan tepat dibawah
jarum penunjuk dan memastikan jarum menunjukkan angka nol. Tuas (lever)
penetrometer ditekan semalam 5 detik. Selanjutnya dibaca dan dicatat skala yang
tertera pada alat. Kekerasan atau kelunakan sampel adalah b/a/t dengan satuan
mm/gr/d. Prinsip pengujian ini semakin kecil nilai yang diperoleh, maka semakin
besar tingkat kekerasan suatu produk.
28

Lampiran 3 Tabel analisis varian (Anova) jenis kemasan dan perlakuan terhadap
kadar air roti tawar

Hari 1
Type III Sum
Source df Mean Square F Sig.
of Squares
Kemasan 4,037 2 2,018 ,404 ,684
Perlakuan 1,287 1 1,287 ,258 ,630
Kemasan * Perlakuan 9,666 2 4,833 ,968 ,432
Error 29,961 6 4,993
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kadar Air Roti Tawar

Hari 2
Type III Sum of
Source df Mean Square F Sig.
Squares
Kemasan 135,400 2 67,700 2,198 ,192
Perlakuan 84,111 1 84,111 2,730 ,150
Kemasan * Perlakuan 22,124 2 11,062 ,359 ,712
Error 184,828 6 30,805
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kadar Air Roti Tawar

Hari 3
Type III Sum Mean
Source df F Sig.
of Squares Square

Kemasan 1,102 2 ,551 ,770 ,504

Perlakuan ,378 1 ,378 ,528 ,495
Kemasan * Perlakuan ,409 2 ,204 ,286 ,761
Error 4,293 6 ,715
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kadar Air Roti Tawar

Hari 4
Type III Sum Mean
Source df F Sig.
of Squares Square
Kemasan ,371 2 ,186 ,263 ,777
Perlakuan ,403 1 ,403 ,570 ,479
Kemasan * Perlakuan 2,085 2 1,043 1,475 ,301
Error 4,242 6 ,707
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kadar Air Roti Tawar
 29

Hari 5
Type III Sum of Mean
Source df F Sig.
Squares Square
Kemasan 8,518 2 4,259 2,184 ,194
Perlakuan ,033 1 ,033 ,017 ,901
Kemasan * Perlakuan 3,785 2 1,893 ,970 ,431
Error 11,701 6 1,950
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kekerasan Roti Tawar

Hari 6
Type III Sum of Mean
Source df F Sig.
Squares Square
Kemasan 2,603 2 1,301 1,839 ,238
Perlakuan ,066 1 ,066 ,093 ,770
Kemasan * Perlakuan 10,551 2 5,276 7,457 ,024
Error 4,245 6 ,708
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kadar Air Roti Tawar

Hari 7
Type III Sum of
Source df Mean Square F Sig.
Squares
Kemasan 3,020 2 1,510 4,416 ,066
Perlakuan ,145 1 ,145 ,425 ,539
Kemasan * Perlakuan 7,637 2 3,819 11,167 ,009
Error 2,052 6 ,342
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kadar Air Roti Tawar

Hari 8
Type III Sum of
Source df Mean Square F Sig.
Squares
Kemasan 4,961 2 2,481 4,450 ,065
Perlakuan ,796 1 ,796 1,428 ,277
Kemasan * Perlakuan 3,033 2 1,517 2,721 ,144
Error 3,344 6 ,557
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kadar Air Roti Tawar
30

Hari 9
Type III Sum of Mean
Source df F Sig.
Squares Square
Kemasan 14,302 2 7,151 9,905 0,013
Perlakuan 0,154 1 0,154 0,213 0,66
Kemasan * Perlakuan 12,853 2 6,426 8,901 0,016
Error 4,332 6 0,722
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kadar Air Roti Tawar

Hari 10
Type III Sum of Mean
Source df F Sig.
Squares Square
Kemasan 1,889 2 ,944 6,408 ,032
Perlakuan ,066 1 ,066 ,449 ,528
Kemasan * Perlakuan 1,449 2 ,725 4,917 ,054
Error ,884 6 ,147
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kadar Air Roti Tawar

Hari 11
Type III Sum of
Source df Mean Square F Sig.
Squares
Kemasan 4,713 2 2,356 10,343 ,011
Perlakuan ,136 1 ,136 ,596 ,469
Kemasan * Perlakuan 3,118 2 1,559 6,843 ,028
Error 1,367 6 ,228
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kadar Air Roti Tawar

Hari 12
Type III Sum of Mean
Source df F Sig.
Squares Square
Kemasan 1,095 2 ,547 ,500 ,630
Perlakuan ,159 1 ,159 ,145 ,717
Kemasan * Perlakuan ,124 2 ,062 ,057 ,945
Error 6,572 6 1,095
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kadar Air Roti Tawar
 31

Hari 13
Type III Sum of Mean
Source df F Sig.
Squares Square
Kemasan 9,014 2 4,507 1,978 ,219
Perlakuan 5,590 1 5,590 2,453 ,168
Kemasan * Perlakuan 8,522 2 4,261 1,870 ,234
Error 13,673 6 2,279
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kadar Air Roti Tawar

Lampiran 4 Tabel analisis varian (Anova) jenis kemasan dan perlakuan terhadap
kekerasan roti tawar

Hari 1
Type III Sum Mean
Source df F Sig.
of Squares Square
Kemasan 7,656 2 3,828 ,720 ,524
Perlakuan 16,194 1 16,194 3,047 ,132
Kemasan * Perlakuan 7,078 2 3,539 ,666 ,548
Error 31,889 6 5,315
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kekerasan Roti Tawar

Hari 2
Type III Sum Mean
Source df F Sig.
of Squares Square
Kemasan 14,367 2 7,184 3,004 ,125
Perlakuan 8,772 1 8,772 3,668 ,104
Kemasan * Perlakuan 28,062 2 14,031 5,868 ,039
Error 14,348 6 2,391
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kekerasan Roti Tawar

Hari 3
Type III Sum Mean
Source df F Sig.
of Squares Square
Kemasan 6,952 2 3,476 ,788 ,497
Perlakuan 5,603 1 5,603 1,271 ,303
Kemasan * Perlakuan 8,212 2 4,106 ,931 ,444
Error 26,450 6 4,408
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kekerasan Roti Tawar
32

Hari 4
Type III Sum Mean
Source df F Sig.
of Squares Square
Kemasan 3,612 2 1,806 ,513 ,623
Perlakuan 9,774 1 9,774 2,776 ,147
Kemasan * Perlakuan 4,471 2 2,236 ,635 ,562
Error 21,128 6 3,521
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kekerasan Roti Tawar

Hari 5
Type III Sum Mean
Source df F Sig.
of Squares Square
Kemasan 5,942 2 2,971 ,308 ,746
Perlakuan 4,700 1 4,700 ,488 ,511
Kemasan * Perlakuan 8,345 2 4,173 ,433 ,667
Error 57,833 6 9,639
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kekerasan Roti Tawar

Hari 6
Type III Sum Mean
Source df F Sig.
of Squares Square
Kemasan 38,301 2 19,150 2,481 ,164
Perlakuan ,059 1 ,059 ,008 ,933
Kemasan * Perlakuan 8,956 2 4,478 ,580 ,588
Error 46,310 6 7,718
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kekerasan Roti Tawar

Hari 7
Type III Sum Mean
Source df F Sig.
of Squares Square
Kemasan 7,353 2 3,676 ,540 ,608
Perlakuan 21,147 1 21,147 3,108 ,128
Kemasan * Perlakuan 10,158 2 5,079 ,746 ,513
Error 40,824 6 6,804
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kekerasan Roti Tawar

Hari 8
Type III Sum Mean
Source df F Sig.
of Squares Square
Kemasan 7,353 2 3,676 ,540 ,608
Perlakuan 21,147 1 21,147 3,108 ,128
Kemasan * Perlakuan 10,158 2 5,079 ,746 ,513
Error 40,824 6 6,804
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kekerasan Roti Tawar
 33

Hari 9
Type III Sum Mean
Source df F Sig.
of Squares Square
Kemasan 20,499 2 10,249 2,677 ,148
Perlakuan 41,552 1 41,552 10,852 ,017
Kemasan * Perlakuan 1,159 2 ,579 ,151 ,863
Error 22,973 6 3,829
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kekerasan Roti Tawar

Hari 10
Type III Sum Mean
Source df F Sig.
of Squares Square
Kemasan ,100 2 ,050 ,021 ,979
Perlakuan 11,781 1 11,781 5,040 ,066
Kemasan * Perlakuan 5,583 2 2,792 1,194 ,366
Error 14,026 6 2,338
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kekerasan Roti Tawar

Hari 11
Type III Sum Mean
Source df F Sig.
of Squares Square
Kemasan 1,347 2 ,674 ,091 ,914
Perlakuan 39,096 1 39,096 5,305 ,061
Kemasan * Perlakuan 4,638 2 2,319 ,315 ,741
Error 44,216 6 7,369
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kekerasan Roti Tawar

Hari 12
Type III Sum Mean
Source df F Sig.
of Squares Square
Kemasan 3,841 2 1,920 ,240 ,794
Perlakuan ,337 1 ,337 ,042 ,844
Kemasan * Perlakuan 4,761 2 2,381 ,298 ,753
Error 48,004 6 8,001
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kekerasan Roti Tawar

Hari 13
Type III Sum Mean
Source df F Sig.
of Squares Square
Kemasan 13,789 2 6,894 1,151 ,378
Perlakuan 2,134 1 2,134 ,356 ,573
Kemasan * Perlakuan 25,073 2 12,537 2,092 ,204
Error 35,954 6 5,992
Sig. < 0,05 = Jenis Kemasan dan Perlakuan Asam Askorbat Berbeda Nyata terhadap
Kekerasan Roti Tawar
34

Lampiran 5 Hasil analisis visual roti tawar dengan penyerap oksigen kemasan
teabag

Jenis
Keadaan Hari 5 Hari 7 Hari 9 Hari 11 Hari 13 Hari 13
Kemasan
Warna Putih- Putih- Putih- Putih- Putih- Putih-
Plastik
coklat coklat coklat coklat coklat coklat
OPP
Tekstur Empuk Empuk Empuk Mudah Mudah Mudah
(Oriente
rapuh rapuh rapuh
d Poly-
Aroma Khas roti Asam Asam Asam Asam Asam
prophyle
Mikroba Tidak Tidak Ada Ada Ada Ada
ne)
ada ada
Warna Putih- Putih- Putih- Putih- Putih- Putih-
Plastik coklat coklat coklat coklat coklat coklat
HDPE Tekstur Empuk Empuk Empuk Empuk Mudah Mudah
(High rapuh menjadi
Density remah
Polyethy Aroma Khas roti Khas roti Asam Asam Asam Asam
lene) Mikroba Tidak Tidak Ada Ada Ada Ada
ada ada
Warna Putih- Putih- Putih- Putih- Putih- Putih-
coklat coklat coklat coklat coklat coklat
Tekstur Empuk Empuk Empuk Keras Mudah Keras
Plastik
rapuh
PP (Poly
Aroma Khas roti Khas roti Khas roti Asam Asam Agak
Pro-
asam
phylene)
Mikroba Tidak Tidak Tidak Tidak Ada Ada
ada ada ada ada
 35

Lampiran 6 Hasil analisis visual roti tawar dengan penyerap oksigen kemasan
LDPE

Jenis
Keadaan Hari 5 Hari 7 Hari 9 Hari 11 Hari 13
Kemasan
Plastik Warna Putih- Putih- Putih- Putih- Putih-
OPP coklat coklat coklat coklat coklat
(Oriente Tekstur Empuk Empuk Empuk Empuk Keras
d Poly- Aroma Khas roti Khas roti Khas roti Asam Asam
prophyle Mikroba Tidak Tidak Tidak Ada Ada
ne) ada ada ada
Plastik Warna Putih- Putih- Putih- Putih- Putih-
HDPE coklat coklat coklat coklat coklat
(High Tekstur Empuk Empuk Empuk Empuk Keras
Density Aroma Khas roti Khas roti Asam Asam Asam
Polyethy Mikroba Tidak Tidak Tidak Ada Ada
lene) ada ada ada
Warna Putih- Putih- Putih- Putih- Putih-
Plastik coklat coklat coklat coklat coklat
PP (Poly Tekstur Empuk Empuk Empuk Empuk Empuk
Pro- Aroma Khas roti Khas roti Asam Asam Asam
phylene) Mikroba Tidak Tidak Tidak Ada Ada
ada ada ada
36

RIWAYAT HIDUP

Penulis lahir di Bandung, Jawa Barat pada 05 Februari 1996. Penulis yang
merupakan putri dari Bapak Tatag Yularta dan Ibu Ririn Mustika Setyaningsih
adalah anak tunggal. Penulis telah menyelesikan pendidikannya di Sekolah
Menengah Atas Negeri 6 Bekasi, Sekolah Menengah Pertama Islam Bani Saleh 1
Bekasi, Sekolah Dasar Negeri 1 Kranggan Mojokerto, dan Taman Kanak-kanak
Dharmawanita Mojokerto dengan nilai kelulusan sangat baik sebelum
melanjutkan ke Departemen Teknologi Industri Pertanian.
Selama masa perkuliahan, penulis cukup aktif dalam berbagai kegiatan
kampus, baik akademik maupun non-akademik. Dalam bidang akademik, penulis
menjadi asisten praktikum dalam mata kuliah Teknologi Pengemasan, Distribusi,
dan Transpotasi (TPDT) dan Teknik Penyimpanan dan Penggudangan (TPP).
Dalam bidang non-akademik, penulis menjadi menjadi staf kesekretariatann
dalam Badan Eksekutif Mahasiswa (BEM) 2016. Penulis juga menjadi panitia
dalam acara Koran Kampus Kompas TV pada tahun 2016. Penulis melaksanakan
Praktik Lapang (PL) di PT Kobe Boga Utama dengan judul Mempelajari
Teknologi Proses Pengemasan di PT Kobe Boga Utama pada periode 18 Juli – 02
September 2016. Pada tahapan selanjutnya, penulis bercita-cita untuk dapat
mengembangkan karir pada bidang teknologi pengemasan.