ANDHIKA PRASETYO
Andhika Prasetyo
NIM F24110074
ABSTRAK
Produk konfeksioneri adalah salah satu produk bahan makanan semi basah
yang memiliki kadar gula tinggi seperti permen dan coklat. Produk confectionary
biasanya berkaitan dengan bahan baku gula. Penelitian ini bertujuan untuk
mengidentifikasi perubahan karakteristk fisik gula pasir akibat proses
penggilingan selama penyimpanan dan penggunaan beberapa jenis kemasan pada
skala laboratorium. PT GarudaFood merupakan salah satu industri pangan yang
mengalami permasalahan pada penggumpalan bahan baku gula halus selama
penyimpanan. Setelah diidentifikasi dari beberapa faktor yang menyebabkan
penggumpalan gula menunjukkan bahwa ukuran partikel dari gula dan
peningkatan suhu gula akibat penggilingan mempengaruhi penggumpalan gula
selama penyimpanan. Proses penggilingan pada gula pasir yang membuat ukuran
partikel gula pasir menjadi lebih kecil membuat luas permukaan gula semakin
besar. Luas permukaan yang besar akan membuat gula semakin mudah menyerap
uap air. Ukuran partikel gula pasir sebelum giling adalah 0.85 mm dan setelah
giling adalah 0.15 mm. Sementara itu, peningkatan suhu gula akibat penggilingan
juga mempengaruhi penggumpalan gula halus selama penyimpanan. Gula yang
bersifat higroskipis akan semakin sensitif terhadap uap air di lingkungan sehingga
semakin tinggi suhu gula akan semakin mudah menyerap air dan mempercepat
penggumpalan gula. Suhu gula pasir sebelum digiling adalah 27.12 °C dan suhu
gula pasir setelah penggilingan meningkat menjadi 49.66 °C. Perlakuan kemasan
pada penyimpanan gula halus menunjukkan bahwa gula halus setelah
penyimpanan yang terbaik untuk tidak menggumpal adalah gula yang dikemas
dengan menggunakan kemasan lapis HPDE+LDPE (lapis pertama HDPE, lapis
kedua LDPE).
ANDHIKA PRASETYO
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam magang penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Maret 2015
hingga bula Agustus 2015 di PT GarudaFood ini ialah identifikasi penyebab
penggumpalan gula halus, dengan judul Identifikasi Perubahan Karakteristik Fisik
Gula Pasir Akibat Proses Penggilingan Selama Penyimpanan dan Penggunaan
Jenis Kemasan pada Skala Laboratorium.
Terima kasih penulis ucapkan kepada :
1. Ibunda tercinta dan seluruh keluarga yang senantiasa memberikan
dukungan dan selalu mendo’akan penulis.
2. Bapak Dr Ir Feri Kusnandar, MSc selaku pembimbing utama penulis yang
senantiasa memberikan waktu luangnya untuk membimbing penulis.
3. Ibu Rosita Hardwanti Imam, STP, MSc, selaku pembimbing lapang di
GarudaFood yang senantiasa memberikan arahan yang baik untuk
membimbing penulis.
4. Bapak Dr Ir Sukarno, MSc atas kesediaannya menjadi penguji dalam ujian
akhir penulis.
5. Bapak Wiyono dan Bapak Bruri atas kritik, saran, dan masukannya kepada
penulis.
6. Mbak Anita, Mbak Mutia, Mas Panji, dan Mas Ashof yang senantiasa
membantu penulis selama bekerja di laboratorium PT GarudaFood.
7. Ulfah Syarifah yang berjuang bersama dengan penulis melakukan magang
penelitian di GarudaFood.
8. Citra dan Dini sebagai rekan sebimbingan yang berjuang bersama dalam
menempuh gelar sarjana.
9. Teman-teman “Sampah” (Mbak Lia, Yustika, Chevia, Elsa, dan Meiska),
kalian luar biasa.
10. Mas Danur dan Kak Aghitia untuk saran dan masukannya kepada penulis
selama ini.
11. Rekan-rekan vokal grup De Fitz (Imam, Nadhif, Fakhri, Hanif, Bagus,
Hamzah, Rio, Weka), kalian membuat kehidupan kampus menjadi lebih
berseni.
12. Rekan seperjuangan LSI Harry dan Mega, berkat LSI kita menjadi lebih
akrab.
13. Adimas, Bagas, dan Cynthia yang senantiasa membantu penulis dalam
mengoreksi kesalahan tulisan dalam karya ilmiah penulis.
14. Serta semua teman-teman ITP 48 tersayang yang namanya tidak bisa
disebutkan satu per satu.
Semoga skripsi ini bermanfaat
Andhika Prasetyo
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL xiv
DAFTAR GAMBAR xiv
DAFTAR LAMPIRAN xiv
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 1
Tujuan Penelitian 1
Manfaat Penelitian 2
TINJAUAN PUSTAKA 2
Gula 2
Pengolahan Gula Pasir Kristal 3
Pemurnian Nira 3
Penguapan 4
Pengkristalan 4
Pengeringan 4
Faktor Penurunan Kualitas Gula Kristal Putih 5
Gula Halus 6
Kemasan Plastik 6
METODE PENELITIAN 7
Bahan 7
Alat 7
Prosedur Analisis 7
Tahap Karakteristik Fisik dan Kimia Gula Pasir 7
Tahap Karakteristik Fisik dan Kimia Gula Halus 8
Tahap Pengemasan dan Penyimpanan Gula Halus 9
HASIL DAN PEMBAHASAN 10
Tahap Karakteristik Fisik dan Kimia Gula Pasir 10
Tahap Karakteristik Fisik dan Kimia Gula Halus 11
Tahap Pengemasan dan Penyimpanan Gula Halus 12
SIMPULAN DAN SARAN 16
Simpulan 16
Saran 16
DAFTAR PUSTAKA 17
LAMPIRAN 19
RIWAYAT HIDUP 29
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
1 Ukuran gula pasir sebelum proses penggilingan 10
2 Ukuran gula pasir setelah proses penggilingan 11
3 Perbandingan suhu gula pasir sebelum dan setelah penggilingan 12
4 Jenis kemasan yang digunakan untuk pengemasan gula halus skala
laboratorium 13
5 Ukuran dan berat gumpalan gula halus terbesar selama penyimpanan tiga
hari dengan beberapa jenis kemasan 14
6 Hasil penyimpanan gula halus selama tiga hari dengan beberapa perlakuan
kemasan 15
7 Perbandingan kadar jumlah gula reduksi gula pasir sebelum giling, setelah
giling, dan setelah penyimpanan 15
8 Perbandingan kadar air gula pasir sebelum giling, setelah giling, dan setelah
Penyimpanan 16
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Produk confectionary adalah salah satu produk bahan makanan semi basah
yang memiliki kadar gula tinggi seperti permen dan coklat (Utomo dan Usman
2011). Bahan baku utama pembuatan produk confectionary adalah gula pasir.
Salah satu industri pangan yang membuat produk ini adalah PT. GarudaFood
Putra Putri Jaya. Beberapa produk yang dihasilkan oleh PT GarudaFood misalnya
saja seperti wafer krim coklat, biskuit krim coklat, pasta coklat, dan lain
sebagainya. PT. GarudaFood menggunakan gula pasir yang digiling untuk
dijadikan bahan baku utama produk confectionary. Akan tetapi terjadi kendala
selama proses penyimpanan yaitu berupa perubahan karakteristik fisik dari gula
pasir yang digiling. Perubahan karakteristik yang terjadi adalah penggumpalan
pada gula pasir setelah digiling (gula halus). Gula pasir hasil giling disimpan
dalam kemasan plastik High Density Polyethylene (HDPE) menggumpal,
sehingga jika ingin digunakan dalam proses produksi harus dihancurkan terlebih
dahulu. Meski sudah dihancurkan, terkadang gula halus kembali menggumpal saat
proses produksi berlangsung. Penggumpalan gula halus ini tentu sangat
berpengaruh terhadap produk akhir yang dihasilkan. Misalnya saja, produk akhir
yang dihasilkan tidak homogen, permukaan tidak rata, berongga dan lain
sebagainya. Oleh karena itu, perlu dilakukan identifikasi terhadap perubahan
karakteristik fisik gula pasir setelah proses penggilingan dan penggunaan kemasan
untuk menyimpan gula pasir hasil penggilingan selama penyimpanan pada skala
laboratorium.
Perumusan Masalah
Tujuan Penelitian
Manfaat Penelitian
TINJAUAN PUSTAKA
Gula
Proses pembuatan gula pasir kristal dari tebu adalah proses pemisahan
sakarosa yang terdapat dalam batang tebu dari zat-zat lain seperti air, zat organik,
dan sabut (Notojoewono 2001). Pemisahan ini dilakukan secara bertingkat dengan
jalan tebu digiling dalam beberapa mesin penggiling sehingga cairan yang
diperoleh disebut nira (Santoso 2011). Nira yang diperoleh dari mesin penggiling
dibersihkan dari zat-zat bukan gula dengan pemanasan dan penambahan zat kimia
(Santoso 1997). Sedangkan ampas digunakan bahan ketel uap.
1. Pemurnian Nira
Pelaksanaan pemurnian dalam pembuatan gula dibedakan menjadi tiga
macam, yaitu:
a. Proses Defekasi
Pemurnian defekasi adalah cara pemurnian yang paling sederhana, bahan
pembantu hanya berupa kapur tohor. Kapur tohor hanya digunakan untuk
menetralkan asam-asam yang terdapat dalam nira (Landdheer 1997). Nira yang
telah diperoleh dari mesin penggiling diberi kapur sampai diperoleh harga pH
sedikit alkalis (pH 7.2). Nira yang telah diberi kapur kemudian dipanaskan sampai
mendidih. Kemudian akan terbentuk endapan, dan endapan yang terjadi
dipisahkan.
b. Proses Sulfitasi
Pemurnian cara sulfitasi pemberian kapur berlebihan. Kelebihan kapur ini
dinetralkan kembali dengan gas sulfit. Penambahan gas SO2 menyebabkan SO2
akan bergabung dengan CaSO3 yang mengendap (Suhardi et al. 1990). SO2
berfungsi untuk memperlambat reaksi antara asam amino dan gula pereduksi yang
dapat mereduksi ion feri sehigga menurunkan efek oksidasi (Soerjadi 2007).
Menurut Hugot (1980), pelaksanaan proses sulfitasi adalah sebagai berikut:
Sulfitasi dingin
Nira mentah disulfitasi sampai pH 3.8 kemudian diberi kapur sampai pH 7.0.
Setelah itu dipanaskan sampai mendidih dan kotorannya diendapkan.
Sulfitasi panas
Pada proses ini terbentuk garam CaSO3 yang lebih mudah larut dalam
keadaan dingin sehingga waktu dipanaskan akan terjadi endapan pada pipa
pemanas. Untuk mencegah hal ini pelaksanaan proses sulfitasi dimodifikasi
dimulai dengan nira mentah yang dipanaskan sampai 70-80 °C, disulfitasi, diberi
kapur, dipanaskan sampai mendidih dan akhirnya diendapkan. Pada suhu kira-kira
75 °C kelarutan CaSO3 paling kecil.
Sulfitasi netral
Bila dengan cara panas tidak dapat memberikan hasil yang baik maka
digunakan cara modifikasi berikut: pengapuran pertama sampai pH 8.0
pemanasan sampai 50-70 °C, sulfitasi sampai pH 5.1-5.3 pengapuran kedua
sampai pH 7.0-7.2 dilanjutkan dengan pemanasan dengan pemanasan sampai
mendidih dan pengendapan.
Menurut Soenardi (2003), pelaksanaan sulfitasi dipandang dari sudut kimia
dibagi menjadi tiga yaitu:
i. Sulfitasi asam
Nira mentah disulfitasi dengan SO2 sehingga dicapai pH nira 3.2. Sesudah
sulfitasi nira diberi lanjutan kapur sehingga pH 7.0-7.3.
4
Gula sebagai salah satu kebutuhan pokok harus memenuhi standar mutu
nasional (SNI) yang telah ditetapkan. Gula kristal putih setelah keluar dari proses
di pabrik tidak langsung disalurkan ke konsumen. Kebanyakan pabrik gula di
Indonesia mengemas gula kristal putih dalam bentuk karung rajut plastik dengan
berat 50 kg. Gula ini disimpan di dalam gudang penyimpanan untuk jangka waktu
tertentu sebelum disalurkan ke konsumen. Selama penyimpanan gula akan
mengalami degradasi kualitas bahkan bisa mengalami kerusakan apabila kondisi
gudang dan kualitas gula tidak sesuai dengan standar. Berikut merupakan syarat
mutu gula pasir kristal pada Tabel 1.
Gula kristal putih memiliki daya larut yang tinggi serta memiliki titik leleh
160°C (Buckle 1985). Ketahanan gula selama proses penyimpanan dipengaruhi
oleh beberapa faktor. Selain karena dipengaruhi kondisi gudang penyimpanan,
kemasan yang digunakan juga mempengaruhi kualitas gula kristal putih selama
penyimpanan (Kuswurj 2009). Penggumpalan (caking) selama proses
penyimpanan merupakan suatu kondisi spontan dimana terjadi perbedaan
kelembaban antara kristal gula dengan lingkungannya (Effendi 2004). Menurut
Sudarmadji et al. (1996), penurunan kualitas gula kristal putih selama proses
penyimpanan di gudang dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya: 1)
Ukuran partikel kristal yang kecil dan tidak merata. Hal ini menimbulkan rongga-
rongga yang terisi lapisan mollases sehingga berpotensi menjadi tempat
tumbuhnya mikroorganisme. 2) Kandungan gula reduksi yang tinggi berperan
dalam sifat higroskopis gula kristal. Semakin banyak kandungan gula reduksi
akan membuat gula semakin higroskopis karena di dalam gula reduksi terdapat
gugus polihidroksil yang bebas dan reaktif sehingga bisa berikatan hidrogen
dengan uap air yang terdapat di lingkungan. 3) Kadar air gula kristal yang tinggi
pada saat packing. 4) Kelembaban udara (RH) yang tinggi.
6
Gula Halus
Tepung gula atau gula halus (icing sugar) adalah produk yang diperoleh
dari gula pasir kristal yang dihaluskan dengan atau tanpa penambahan anti kempal
(BPOM 2015). Gula tidak kurang dari 97 % dihitung sebagai sakarosa. Tipe gula
ini memiliki tekstur terhalus dalam jenis gula putih (Sumargono dan Ferykasari
2007). Gula halus (icing sugar) mudah larut dan cocok digunakan untuk membuat
krim atau menjadi taburan pada cake. Gula halus ada yang mengandung pati
jagung sehingga tidak mudah menggumpal. Gula halus merupakan gula yang
mudah menggumpal karena ukuran partikelnya yang kecil sehingga membuat luas
permukaan gula halus menjadi lebih besar dan memudahkan dalam menyerap uap
air yang ada pada lingkungan (Marsono 1999). Kebanyakan indutri pangan
menggunakan gula halus (icing sugar) untuk membuat produk confectionary.
Kemasan Plastik
METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian adalah gula pasir kristal
putih yang digiling atau dihaluskan sehingga gula menjadi lebih halus atau disebut
sebagai gula halus (icing sugar). Garam KCl digunakan sebagai pengatur RH
dalam inkubator penyimpanan yang memiliki RH sekitar 60-70 %. Bahan kimia
yang digunakan untuk analisis total gula reduksi Metode Luff Schoorl di antaranya
akuades, larutan natrium tiosulfat 0.1 N, larutan Luff Schroorl, indikator amilum
(kanji), larutan H2SO4 25 %, larutan HCl 25 %, larutan KI 10 %, timbal asetat
setengah basa, bubuk K2Cr2O7, larutan (NH4)2HPO4. Sementara untuk mengemas
gula halus, digunakan kemasan High Density Polyethylene (HDPE), Low Density
Polyethylene (LDPE), dan karung rajut plastik.
Alat
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap yaitu tahap karakteristik kimia dan
fisik gula pasir, tahap karakteristik kimia dan fisik gula halus, serta tahap
pengemasan dan penyimpanan gula halus. Tahap karakteristik kimia dan fisik gula
pasir meliputi ukuran partikel (particle size) gula pasir, analisis kadar air awal
gula pasir, pengukuran suhu awal gula pasir, dan analisis jumlah gula reduksi
(total reducing sugar) gula pasir. Sementara tahap karakteristik kimia dan fisik
gula halus meliputi proses penggilingan gula pasir menjadi gula halus,
pengukuran suhu gula halus, pengukuran particle size gula halus, pengukuran
kadar air gula halus, dan analisis jumlah gula reduksi pada gula halus. Tahap
pengemasan dan penyimpanan yaitu tahapan mengemas gula halus dengan
menggunakan beberapa jenis perlakuan kemasan di antaranya kemasan HDPE,
LDPE, double LDPE (lapis pertama dan kedua kemasan LDPE), serta lapis
HDPE+LDPE (lapis pertama kemasan HDPE, lapisan kedua kemasan LDPE).
Sementara penyimpan gula halus dilakukan di dalam inkubator pada skala
laboratorium yang suhu dan RH-nya sudah diatur sesuai dengan gudang
penyimpanan gula halus.
Tahap ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia dari
gula pasir sebelum dilakukan proses penggilingan. Pertama, dilakukan
pengukuran suhu awal dari gula pasir. Suhu awal gula pasir ini akan dibandingkan
dengan suhu gula pasir setelah proses penggilingan. Pengukuran suhu awal gula
8
Tahap ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia dari
gula pasir setelah dilakukan proses penggilingan (gula halus). Dilakukan
penggilingan terhadap gula pasir. Proses penggilingan ini dilakukan dengan
menggunakan blender merek Philips Cucina tipe HR-2071. Penggilingan gula
pasir ini dilakukan selama satu menit dengan kecepatan blender nomor 3. Hal ini
dilakukan untuk mendapatkan gula halus yang ukurannya sesuai dengan ukuran
pabrik, karena berdasarkan trial sebelumnya diperoleh bahwa ukuran partikel gula
halus yang sudah diblender selama satu menit dengan kecepatan nomor 3
memiliki ukuran partikel yang sama dengan gula halus hasil mesin grinder pada
gudang penyimpanan yaitu sekitar 0.15 mm. Setelah gula digiling, selanjutnya
dilakukan pengukuran suhu gula halus. Suhu gula halus diukur dengan
9
menggunakan termometer tusuk. Pengukuran suhu ini dilakukan selama tiga kali
ulangan. Sementara itu, karakteristik fisik dari gula halus dilakukan dengan
melakukan pengukuran particle size dari gula halus.
Karakteristik kimia dari gula halus dilakukan dengan melakukan analisis
kadar air dan jumlah gula reduksi terhadap gula halus. Analisis kadar air gula
halus dilakukan dengan menggunakan alat moisture balance merek O’Hous MB-
35 Halogen. Analisis ini dilakukan sebanyak tiga kali ulangan dengan masing-
masing ulangan dilakukan tiga kali pengukuran. Selanjutkan dilakukan analisis
jumlah gula reduksi terhadap sampel gula halus yang dilakukan sebanyak tiga kali
ulangan. Metode yang digunakan masih sama dengan analisis total gula reduksi
pada gula pasir, yaitu menggunakan metode Luff-Schoorl.
Tahap ini dilakukan untuk mengemas dan menyimpan gula halus pada
skala laboratorium. Tahap pengemasan merupakan tahap mengemas gula dengan
beberapa perlakuan kemasan. Perlakuan kemasan yang diberikan terhadap gula
halus di antaranya menggunakan kemasan HDPE, LDPE, double LDPE (lapis
pertama dan kedua adalah kemasan LDPE), dan lapis HPDE+LDPE (lapis
pertama HDPE, lapisan kedua LDPE) dengan berat gula halus masing-masing
kemasan sebesar 100 gr (skala laboratorium). Sementara itu, gula halus yang
dikemas dalam karung rajut plastik digunakan sebagai pembanding (kontrol),
karena berdasarkan trial and error sebelumnya jika dikemas menggunakan karung
rajut plastik memiliki kualitas gula halus yang bertahan tidak menggumpal selama
3-4 hari. Dimensi plastik yang digunakan pada penyimpanan gula halus skala
laboratorium ini adalah berukuran 35 cm x 11.5 cm. Dimensi ini merupakan
perkecilan dari skala penyimpanan gudang yang memiliki besar kemasan
berukuran 111 cm x 34.5 cm.
Penyimpanan gula halus dilakukan di dalam inkubator yang suhu dan RH-
nya disesuaikan dengan kondisi gudang penyimpanan gula halus. Suhu yang
digunakan sekitar 35 °C dan RH 60 %. Penyimpanan gula halus dilakukan selama
tiga hari. Parameter suhu dan RH disesuaikan dengan kondisi gudang
penyimpanan karena kedua parameter ini tidak dapat dirubah (tetap). Sementara
itu, penyimpanan selama tiga hari dilakukan karena dalam gudang penyimpanan
gula halus maksimal digunakan untuk produksi paling lama dua hari. Pengaturan
RH di dalam inkubator menggunakan garam jenuh KCl yang memiliki RH
berkisar antara 60-70 % setelah diukur dengan menggunakan Data Logger.
Penyimpanan juga dilakukan pada sampel gula pasir dengan beberapa perlakuan
kemasan. Hal ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan karakteristik fisik dan
kimia antara gula pasir sebelum dan setelah digiling.
10
Selain itu, pada tahap ini dilakukan analisis jumlah gula reduksi terhadap
sampel gula pasir kristal sebelum dilakukan proses penggilingan. Hasil analisis ini
dibandingkan dengan jumlah gula reduksi pada gula pasir setelah giling (gula
halus) dan gula halus setelah penyimpanan selama tiga hari. Analisis dilakukan
dengan menggunakan metode Luff-Schoorl yang dilakukan sebanyak tiga kali
ulangan. Hasil analisis menunjukkan bahwa jumlah gula reduksi di dalam gula
pasir kristal sebelum dilakukan proses penggilingan rata-rata adalah 0.61 %. Hasil
analisis masih sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa kadar gula
reduksi maksimal dalam gula pasir putih adalah 1.24 % (Thorpe 1974).
Bagian awal dari tahapan ini adalah proses penggilingan gula pasir
menjadi gula halus. Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan blender
merek Philips Cucina tipe HR-2071. Proses ini dilakukan selama satu menit.
Kecepatan blender yang digunakan adalah kecepatan dengan nomor 3. Hal ini
bertujuan untuk mendapatkan ukuran partikel gula halus yang sesuai dengan gula
halus ukuran pabrik. Gula pasir yang akan digiling seberat 105 g. Pemilihan berat
sampel gula pasir 105 g bertujuan agar memperoleh gula halus seberat 100 g yang
nantinya akan dikemas ke dalam beberapa jenis kemasan. Hasil menunjukkan
bahwa gula yang digiling menggunakan blender selama satu menit dengan
kecepatan nomor 3 akan menghasilkan ukuran gula yang sama dengan hasil giling
di pabrik dengan menggunakan mesin grinder. Ukuran gula hasil giling dengan
blender dan hasil giling pabrik adalah 0.15 mm. Ukuran partikel gula pasir
berubah menjadi lebih kecil yang membuat luas permukaan gula pasir semakin
besar. Luas permukaan yang besar ini memudahkan gula pasir untuk berinteraksi
dengan air yang berada pada lingkungan. Hal ini membuat gula lebih mudah
untuk menggumpal. Hasil ukuran gula pasir setelah mengalami proses
penggilingan dapat dilihat pada Gambar 2.
peningkatan suhu yaitu menjadi 49.66 °C. Gambar 3 menunjukkan kenaikan suhu
yang terjadi pada gula pasir akibat proses penggilingan. Selain itu dilakukan
analisis kadar air terhadap sampel gula pasir yang sudah digiling. Analisis kadar
air menggunakan alat moisture balance merek O’Hous MB-35 Halogen yang
tersedia di PT GarudaFood. Hasil analisis menunjukkan bahwa gula pasir yang
sudah mengalami proses penggilingan memiliki rata-rata kadar air 0.26 % dari
tiga kali ulangan. Hasil ini menunjukkan adanya kenaikan kadar air gula pasir
sebelum digiling dan sesudah digiling. Meski pun demikian, kadar air gula masih
berada dalam batas maksimal kadar air gula yaitu 0.65 % (Thorpe 1974).
menggunakan kemasan HDPE ini tidak bisa mempertahankan kondisi gula halus,
sehingga gula halus menggumpal dalam waktu satu hari.
Kemasan plastik HDPE memiliki sifat keras hingga semifleksibel, tahan
terhadap bahan kimia dan kelembaban (Bachriansyah 2007). Akan tetapi,
kemasan HDPE dapat ditembus oleh gas (Erliza dan Sutedja 1987), hal ini
membuat gula halus yang disimpan dalam kemasan HDPE lebih cepat
menggumpal karena kemasan ini bisa ditembus oleh gas dari lingkungan.
Sementara itu, kemasan LDPE memiliki sifat kuat, fleksibel, dan kedap uap air
(Bierley et al. 1988). Karung rajut plastik yang digunakan sebagai pembanding
memiliki bahan dasar PP. Sifat bahan plastik PP yaitu semifleksibel, kuat, dan
tahan terhadap bahan kimia (Brydson 1975). Dimensi kemasan yang dibuat untuk
penelitian ini berukuran 35 cm x 11.5 cm. Ukuran ini merupakan perkecilan
ukuran dari dimensi asli yang tersedia di pabrik yaitu 111 cm x 34.5 cm. Selain
itu, gula yang sudah dimasukkan ke dalam masing-masing kemasan diikat dengan
satu simpul. Gambar 4 menunjukkan jenis kemasan yang digunakan dalam
penyimpanan gula halus skala laboratorium.
A B C
Gambar 4 Jenis kemasan yang digunakan untuk pengemasan gula halus skala
laboratorium (Ket : A = plastik HDPE ; B = karung rajut pastik ; C =
plastik LDPE)
halus yang paling sedikit memiliki gumpalan terdapat pada perlakuan kemasan
lapis HDPE+LDPE dengan ukuran gumpalan gula rata-rata 16.67 mm dan berat
gumpalan rata-ratan 1.97 g. Selain itu, kemasan HDPE dan LDPE memiliki sifat
atau karakteristik kemasan yang saling melengkapi yaitu HDPE memiliki
kemampuan untuk mengeluarkan udara yang terdapat dalam kemasan (Robertson
2010; BPOM 2014). Hal ini dapat ditunjukkan dengan kemampuan HDPE untuk
meredam udara panas dari gula pasir yang mengalami peningkatan suhu akibat
proses penggilingan. Proses pindah panas yang terjadi antara gula halus setelah
giling terhadap kemasan HDPE ini bersifat konduksi, dimana kemasan yang
kontak langsung dengan gula halus yang suhunya meningkat akibat penggilingan.
LDPE memiliki sifat yang tahan terhadap uap air dari lingkungan (Herudiyanto
dan Marleen 2003; BPOM 2014).
Sementara itu, gula halus yang paling banyak menggumpal terjadi pada
perlakuan kemasan LDPE dengan rata-rata ukuran gumpalan 88.33 mm dan rata-
rata berat gumpalan 87.73 g. Sifat LDPE yang tidak dapat ditembus uap air dari
lingkungan ini tidak diimbangi dengan kemampuan plastik LDPE untuk menyerap
udara panas yang terdapat pada gula halus akibat penggilingan. Hal ini tentu
membuat udara panas pada gula halus saat dikemas tidak dapat diredam dan
mempercepat penggumpalan pada gula halus yang dikemas dengan plastik LDPE.
Gula halus yang dikemas dalam kemasan double LDPE menunjukkan ukuran dan
berat gumpalan yaitu 76.67 mm dan 58.40 g. Hasil ini lebih kecil dengan kemasan
LDPE karena sesuai dengan sifat LDPE yaitu bisa mempertahankan kondisi
dalam kemasan dari uap air di lingkungan. Sementara itu, besar gumpalan rata-
rata yang dikemas dengan kemasan HDPE adalah 66.67 mm dengan berat
gumpalan rata-rata sekitar 54.40 g. Gambar 5 menunjukkan ukuran dan berat
gumpalan terbesar gula halus selama penyimpanan tiga hari dan Gambar 6
menunjukkan hasil gula halus selama penyimpanan tiga hari.
Gambar 6 Hasil penyimpanan gula halus selama tiga hari dengan beberapa
perlakuan kemasan
Gambar 7 Perbandingan kadar jumlah gula reduksi gula pasir sebelum giling,
setelah giling, dan setelah penyimpanan
16
Simpulan
Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Persentase (%)
Ukuran Lubang
No
Ayakan (mm)
U1 U2 U3 Rata-rata
1 1,16 27,25 26,67 29,43 27,78
2 0,85 40,93 43,10 45,88 43,30
3 0,30 30,82 30,00 23,00 27,94
4 0,15 0,70 0,01 1,41 0,71
5 0,10 0,21 0,13 0,20 0,18
6 0,07 0,09 0,00 0,06 0,05
7 0,06 0,00 0,00 0,00 0,00
20
Persentase (%)
Ukuran Lubang
No Ukuran Rata-rata Ukuran Rata-rata
Ayakan (mm)
Gula Halus Hasil Gula Halus
Blender Pabrik
1 1,16 1,73 1,63
2 0,85 4,63 0,49
3 0,30 21,51 21,78
4 0,15 52,44 47,95
5 0,10 15,92 20,87
6 0,07 2,97 5,96
7 0,06 0,8 1,32
Kadar
volume volume bobot Fraksi
bobot N Gula RSD
Perlakuan Kemasan Ulangan blanko sampel glukosa FP Rata-rata SD konsentrasi RSD Horwitz Kesimpulan
sampel (gr) tiosulfat Reduksi analisis
(mL) (mL) (mg) rata-rata
(%)
1 5,1500 21,40 19,60 0,0979 4,2293 10 0,78
HDPE 0,81 0,0364 4,5115 8,0587E-07 11,01888245 teliti
2 5,1000 21,40 19,50 0,0979 4,4642 10 0,83
1 5,0400 21,40 19,50 0,0979 4,4642 10 0,84
LDPE 0,84 0,0012 0,1404 8,4231E-07 10,94576932 teliti
2 5,0300 21,40 19,50 0,0979 4,4642 10 0,84
1 5,0100 21,40 19,50 0,0979 4,4642 10 0,85
Double LDPE 0,82 0,0360 4,3840 8,2106E-07 10,98794806 teliti
2 5,0500 21,40 19,60 0,0979 4,2293 10 0,80
1 5,0500 21,40 19,50 0,0979 4,4642 10 0,84
HDPE+LDPE 0,82 0,0313 3,8222 8,1771E-07 10,99471692 teliti
2 5,0500 21,40 19,60 0,0979 4,2293 10 0,80
Karung Rajut 1 5,0400 21,40 19,50 0,0979 4,4642 10 0,84
0,80 0,0616 7,7167 7,9793E-07 11,03530027 teliti
Plastik 2 5,0300 21,40 19,70 0,0979 3,9943 10 0,75
23
24
Lampiran 12 Data ulangan 2 analisis total gula reduksi gula halus sebelum disimpan
Kadar
Fraksi
Perlakuan mLtio mLtio N mg Gula RSD RSD
Ulangan gr sampel FP Rata-rata SD konsentrasi rata- Kesimpulan
Kemasan Blanko Sample tiosulfat glukosa Reduksi analisis Horwitz
rata
(%)
1 5,0600 26,50 25,10 0,0977 3,2827 10 0,62
HDPE 0,63 0,0239 3,7684 6,33194E-07 11,4262 teliti
2 5,1400 26,50 25,00 0,0977 3,5172 10 0,65
1 5,0700 26,50 25,10 0,0977 3,2827 10 0,62
LDPE 0,60 0,0264 4,4252 5,96442E-07 11,5295 teliti
2 5,0120 26,50 25,20 0,0977 3,0482 10 0,58
1 5,0800 26,50 25,00 0,0977 3,5172 10 0,66
Double LDPE 0,64 0,0293 4,5980 6,37033E-07 11,4158 teliti
2 5,0600 26,50 25,10 0,0977 3,2827 10 0,62
1 5,0210 26,50 25,30 0,0977 2,8138 10 0,53
HDPE+LDPE 0,55 0,0315 5,6709 5,54618E-07 11,6563 teliti
2 5,0200 26,50 25,20 0,0977 3,0482 10 0,58
Karung Rajut 1 5,1200 26,50 25,40 0,0977 2,5793 10 0,48
0,50 0,0366 7,2598 5,04474E-07 11,8238 teliti
Plastik 2 5,0400 26,50 25,30 0,0977 2,8138 10 0,53
Lampiran 13 Data ulangan 3 analisis total gula reduksi gula halus sebelum disimpan
Kadar
Fraksi
Perlakuan mLtio mLtio mg Gula RSD RSD
Ulangan gr sampel N tiosulfat FP Rata-rata SD konsentrasi Kesimpulan
Kemasan Blanko Sample glukosa Reduksi analisis Horwitz
rata-rata
(%)
1 5,0708 26,60 25,20 0,0972 3,2659 10 0,61
HDPE 0,64 0,0336 5,2914 6,3564E-07 11,4195 teliti
2 5,0411 26,60 25,10 0,0972 3,4992 10 0,66
1 5,0326 26,60 25,30 0,0972 3,0326 10 0,57
LDPE 0,62 0,0614 9,9688 6,1588E-07 11,4739 teliti
2 5,0421 26,60 25,10 0,0972 3,4992 10 0,66
1 5,0286 26,60 25,20 0,0972 3,2659 10 0,62
Double LDPE 0,59 0,0313 5,2533 5,949E-07 11,534 teliti
2 5,0297 26,60 25,30 0,0972 3,0326 10 0,57
1 5,0436 26,60 25,20 0,0972 3,2659 10 0,62
HDPE+LDPE 0,57 0,0628 11,0081 5,7074E-07 11,6062 teliti
2 5,0529 26,60 25,40 0,0972 2,7994 10 0,53
Karung Rajut 1 5,0024 26,60 25,20 0,0972 3,2659 10 0,62
0,62 0,0055 0,8850 6,1637E-07 11,4726 teliti
Plastik 2 5,0654 26,60 25,20 0,0972 3,2659 10 0,61
25
26
Lampiran 14 Data ulangan 1 analisis total gula reduksi gula halus setelah disimpan
Kadar
Fraksi
mLtio mLtio N mg Gula RSD
Perlakuan Kemasan Ulangan gr sampel FP Rata-rata SD konsentrasi RSD Horwitz Kesimpulan
Blanko Sample tiosulfat glukosa Reduksi analisis
rata-rata
(%)
1 5,0044 27,90 26,00 0,0984 4,4870 10 0,85
HDPE 0,82 0,0406 4,9273 8,2311E-07 10,9838244 teliti
2 5,0833 27,90 26,10 0,0984 4,2509 10 0,79
1 5,0316 27,90 26,30 0,0984 3,7786 10 0,71
LDPE 0,75 0,0569 7,5512 7,5366E-07 11,13052682 teliti
2 5,0867 27,90 26,10 0,0984 4,2509 10 0,79
1 5,0602 27,90 26,10 0,0984 4,2509 10 0,80
Double LDPE 0,76 0,0600 7,9404 7,5563E-07 11,12614874 teliti
2 5,0331 27,90 26,30 0,0984 3,7786 10 0,71
1 5,0240 27,90 26,30 0,0984 3,7786 10 0,71
HDPE+LDPE 0,73 0,0259 3,5371 7,3283E-07 11,17758997 teliti
2 5,0775 27,90 26,20 0,0984 4,0147 10 0,75
Karung Rajut 1 5,0687 27,90 26,20 0,0984 4,0147 10 0,75
0,75 0,0011 0,1508 7,5326E-07 11,13141159 teliti
Plastik 2 5,0579 27,90 26,20 0,0984 4,0147 10 0,75
Lampiran 15 Data ulangan 2 analisis total gula reduksi gula halus setelah disimpan
Kadar
Fraksi
Perlakuan mLtio mLtio N mg Gula RSD RSD
Ulangan gr sampel FP Rata-rata SD konsentrasi rata- Kesimpulan
Kemasan Blanko Sample tiosulfat glukosa Reduksi analisis Horwitz
rata
(%)
1 5,0097 26,70 25,10 0,1007 3,8669 10 0,73
HDPE 0,76 0,0324 4,2883 7,56215E-07 11,1249 teliti
2 5,0095 26,70 25,00 0,1007 4,1086 10 0,78
1 5,0066 26,70 25,10 0,1007 3,8669 10 0,73
LDPE 0,71 0,0348 4,9138 7,091E-07 11,2331 teliti
2 5,0316 26,70 25,20 0,1007 3,6252 10 0,68
1 5,0041 26,70 25,00 0,1007 4,1086 10 0,78
Double LDPE 0,76 0,0326 4,3038 7,56951E-07 11,1232 teliti
2 5,0054 26,70 25,10 0,1007 3,8669 10 0,73
1 5,0060 26,70 25,30 0,1007 3,3835 10 0,64
HDPE+LDPE 0,67 0,0325 4,8879 6,65085E-07 11,342 teliti
2 5,0052 26,70 25,20 0,1007 3,6252 10 0,69
Karung Rajut 1 5,0247 26,70 25,40 0,1007 3,1418 10 0,59
0,61 0,0259 4,2232 6,123E-07 11,484 teliti
Plastik 2 5,0974 26,70 25,30 0,1007 3,3835 10 0,63
27
28
Lampiran 16 Data ulangan 3 analisis total gula reduksi gula halus setelah disimpan
Kadar
Fraksi
Perlakuan mLtio mLtio mg Gula RSD RSD
Ulangan gr sampel N tiosulfat FP Rata-rata SD konsentrasi Kesimpulan
Kemasan Blanko Sample glukosa Reduksi analisis Horwitz
rata-rata
(%)
1 5,0021 24,80 23,60 0,0992 2,8570 10 0,54
HDPE 0,56 0,0297 5,2712 5,636E-07 11,6282 teliti
2 5,0295 24,80 23,50 0,0992 3,0950 10 0,58
1 5,0225 24,80 23,65 0,0992 2,7379 10 0,52
LDPE 0,53 0,0148 2,7982 5,2833E-07 11,7418 teliti
2 5,0375 24,80 23,60 0,0992 2,8570 10 0,54
1 5,0405 24,80 23,60 0,0992 2,8570 10 0,54
Double LDPE 0,53 0,0137 2,5927 5,2877E-07 11,7404 teliti
2 5,0109 24,80 23,65 0,0992 2,7379 10 0,52
1 5,0205 24,80 23,50 0,0992 3,0950 10 0,59
HDPE+LDPE 0,56 0,0338 6,0103 5,6178E-07 11,6338 teliti
2 5,0457 24,80 23,60 0,0992 2,8570 10 0,54
Karung Rajut 1 5,0395 24,80 23,50 0,0992 3,0950 10 0,58
0,57 0,0169 2,9551 5,7151E-07 11,6038 teliti
Plastik 2 5,0525 24,80 23,55 0,0992 2,9760 10 0,56
29
RIWAYAT HIDUP