KARAKTERISTIK SOSIS DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK

KULIT BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS)

SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG

MEYDY ANJARSARI

DEPARTEMEN ILMU PRODKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Sosis

dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Selama Penyimpanan Suhu Ruang adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, Februari 2017

Meydy Anjarsari
NIM D14120002
 ABSTRAK
MEYDY ANJARSARI. Karakteristik Sosis dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah
Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Dibimbing oleh
IRMA ISNAFIA ARIEF dan M. SRIDURESTA S.

Penggunaan nitrit sebagai salah satu bahan pewarna dalam pembuatan sosis
memiliki dampak negatif jika terakumulasi dalam tubuh. Salah satu bahan yang
berpotensi untuk dijadikan sebagai pewarna organik adalah kulit buah naga merah.
Penelitian ini bertujuan untuk menguji sifat fisik, mikrobiologi, dan organoleptik sosis
daging sapi yang diberi penambahan ekstrak kulit buah naga sebagai pewarna alami
dalam penyimpanan suhu ruang. Kulit buah naga merah yang diekstrak dengan metode
maserasi yang dilarutkan dalam aquades pH 5. Hasil ekstraksi tersebut ditambahkan
dalam bentuk es sebagai pengganti penggunaan es batu dalam pembuatan sosis.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
pola faktorial. Faktor pertama adalah taraf pemberian ekstrak kulit buah naga merah pada
taraf 0% dan 40%. Faktor kedua adalah lama penyimpanan pada 0, 5, 10, 15, dan 20 jam.
Peubah yang diamati antara lain sifat fisik, mikrobiologi, dan organoleptik. Berdasarkan
hasil penelitian penambahan ekstrak kulit buah naga merah tidak berpengaruh (P>0.05)
terhadap sifat fisik dan mikrobiologi sosis daging sapi. Lama penyimpanan berpengaruh
(P<0.05) terhadap nilai aw, angka total lempeng dan daya serap air sosis daging sapi. Hasil
organoleptik menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga merah dan lama
penyimpanan berpengaruh (P<0.05) terhadap warna, rasa dan kekenyalan.
.
Kata kunci: kulit buah naga merah, sosis

ABSTRACT

MEYDY ANJARSARI. Characteristics of Sausage with Addition Rind Extract of Red

Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus) During Room Temperature Storage. Supervised by
IRMA ISNAFIA AREIF and M. SRIDURESTA S.

The use of nitrite as a coloring agent in the manufacture of sausages have a negative
impact if it accumulates in the body. One of the materials have potential to be used as
organic dyes are red dragon fruit skin. This study aimed to test the physical properties,
microbiological and organoleptic beef sausages by the addition of dragon fruit peel
extract as a natural dye in storage at room temperature. Peel of red dragon fruit extracted
by maceration method which was dissolved in distilled water extraction pH 5. Extract
were added in the frozen form.The design used in this study is completely randomized
design (CRD) factorial design. The first factor was the level of extract of red dragon fruit
skin at the level of 0% and 40%. The second factor was the storage time at room
temperature of 0, 5, 10, 15 and 20 hours. Variables measured include physical,
microbiological and organoleptic. The results showed the addition of red dragon fruit peel
extracts had no significant in the physical and microbiological beef sausages. Storage
time had significant effect in the aw value, total plate count and water absorption beef
sausages.
Organoleptic results showed that the addition of red dragon fruit skin extracts and
storage time effect of the color, taste and elasticity.

Key words: rind red dragon fruit, sausage

KARAKTERISTIK SOSIS DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK
KULIT BUAH NAGA MERAH (HYLOCEREUS POLYRHIZUS)
SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2017
Judul Skripsi : Karakteristik Sosis dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus) selama Penyimpanan Suhu Ruang
Nama : Meydy Anjarsari
NIM : D14120002

Disetujui oleh

Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi M. Sriduresta S, SPt MSc

Pembimbing I Pembimbing II

Diketahui oleh

Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:
 PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-
Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Karakteristik
Sosis dengan Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus) Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Sholawat serta salam senantiasa
tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW, keluarganya, para sahabatnya dan
umatnya yang beriman hingga akhir zaman.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi dan
Bapak M. Sriduresta S, SPt MSc, selaku pembimbing yang sudah mengarahkan dan
membimbing hingga akhir penelitian dan terselesaikan karya ilmiah ini. Terima
kasih pula kepada Ibu Dr Ir Lucia Cyrilla ENSD, MSi selaku dosen pembimbing
akademik yang telah mengarahkan dan memberikan motivasi, serta Bapak Sigid
Prabowo, Spt MSc selaku dosen pembahas seminar, dan seluruh staf di
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak yang telah banyak memberikan saran selama
pelaksanaan penelitian.
Ungkapan terima kasih penulis sampaikan kepada Ayah Sarsudi dan Ibu
Maryam berserta Nurul Qomariah, Rahma Nur Khoirunisa dan M. Iqbal atas segala
do’a, dukungan dan kasih sayangnya. Selain itu, terima kasih kepada teman-teman
yang telah membantu selama penelitian (Mba Eby, Ka Fitri, Ka Ema, Yuanita, Ka
Ganesh) yang telah banyak membantu dan bekerjasama selama penelitian. Tak lupa
untuk sahabat terbaik penulis di angkatan TORERO 49 serta semua teman-teman
atas bantuan dan dukungannya dalam penyusunan karya ilmiah ini. Semoga karya
ilmiah ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.

Bogor, Februari 2017

Meydy Anjarsari
 DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan 2
Ruang Lingkup Penelitian 2
METODE 2
Lokasi dan Waktu Penelitian 2
Alat 3
Bahan 3
Prosedur 3
Pembuatan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah 3
Pembuatan Sosis 3
Peubah 4
Analisis Data 5
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Kualitas Mikrobiologi Sosis 6
Kualitas Fisik Sosis 7
Uji Organoleptik 11
SIMPULAN DAN SARAN 14
DAFTAR PUSTAKA 15
LAMPIRAN 13
RIWAYAT HIDUP 15
 DAFTAR TABEL

1 Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah dan lama 6

penyimpanan terhadap angka total lempeng sosis daging sapi
2 Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah dan lama 7
penyimpanan terhadap nilai pH sosis daging sapi
3 Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah dan lama 8
penyimpanan terhadap nilai aw sosis daging sapi
4 Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah dan lama 8
penyimpanan terhadap daya serap air sosis daging sapi
5 Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah dan lama 9
penyimpanan terhadap stabilitas emulsi sosis daging sapi
6 Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga terhadap stabilitas 10
warna sosis daging sapi
7 Nilai ratan uji mutu hedonik sosis daging sapi dengan penambahan 10
ekstrak kulit buah naga dan lama penyimpanan berbeda
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pengolahan daging merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur

simpan daging karena sifatnya yang mudah rusak atau perishable. Pengolahan
daging juga dapat memperbaiki sifat organoleptik, menambah variasi bentuk olahan
daging, memungkinkan ketersediaan daging setiap saat serta menghemat waktu dan
energi untuk persiapan daging sebelum dimakan (Soeparno 2005). Selain itu,
pengolahan daging juga dapat meningkatkan nilai ekonomis atau nilai tambah suatu
produk olahan daging (Hanif 2011). Pengolahan daging yang dapat dilakukan dan
telah banyak diketahui oleh masyarakat umum salah satunya adalah sosis.
Umur simpan yang relatif singkat pada produk sosis umumnya menjadi
masalah pada pengolahan sosis. Sosis yang disimpan pada suhu ruang hanya
mampu bertahan selama dua hari dengan total bakteri 1.42x103 CFU g-1 (Hayati
2003). Hal tersebut yang mendasari penambahan berbagai bahan tambahan pangan
atau bahan kimia untuk memperpanjang umur simpannya. Salah satu bahan yang
umum ditambahkan dalam pengolahan sosis adalah nitrit. Nitrit mampu
memperpanjang umur simpan produk sosis karena memiliki sifat antimikroba
terutama mampu menghambat pertumbuhan C. botulinum (Stringer dan Pin 2005).
Selain itu, nitrit juga berfungsi sebagai pembentuk warna, pemberi aroma dan
citarasa (Cahyadi 2006). Namun, jika nitrit dikonsumsi secara berlebih akan
berdampak buruk bagi kesehatan tubuh manusia. Hal tersebut disebabkan turunan
senyawa nitrosamin bersifat karsinogenik bagi tubuh (Cahyadi 2009). Adapun
bahan tambahan lain yang sering ditambahkan pada pengolahan sosis adalah
pewarna sintesis yang dilarang. Hasil uji Badan Pengawasan Obat dan Makanan
(BPOM) di Makassar pada Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) menunjukkan
bahwa 20.2% tidak memenuhi persyaratan karena mengandung bahan pewarna
sintetis berbahaya (BPOM 2011). Oleh karena itu perlu adanya upaya untuk
mengurangi dampak buruk penggunaan nitrit maupun zat pewarna berbahaya .
Salah satu upaya tersebut adalah mencari bahan alternatif pengganti nitrit atau
pewarna sintesis yang biasa digunakan sebagai pewarna merah dalam produk
olahan daging. Salah satu bahan yang berpotensi untuk dijadikan sebagai pewarna
organik adalah kulit buah naga merah. Berdasarkan data statistik Dinas Pertanian
Kehutanan dan Perkebunan Kabupaten Banyuwangi tahun 2016 produksi buah
naga mencapai 16 631 ton tahun 2013 dan meningkat menjadi 28 819 ton pada
tahun 2014. Kulit buah naga merah belum dimanfaatkan secara optimal karena
biasa hanya sebagai limbah pemanfaatan daging buahnya saja. Sementara
persentase kulit buah naga merah berjumlah 30%–35% dari berat buahnya (Saati
2011). Padahal hasil penelitian menunjukkan bahwa kulit buah naga merah
merupakan sumber pigmen betalain. Betalain adalah pigmen berwarna merah –
violet atau kuning – oranye yang terdapat pada buah, bunga, dan jaringan vegetatif
(Strack et al. 2003). Ekstrak kulit buah naga merah juga mengandung antioksidan
yang lebih tinggi dari pada daging buahnya dan juga dapat menurunkan kadar
kolesterol serta bersifat antibakteri (Kanner et al. 2001; Amalia et al. 2014).
Potensi ketersediaan jumlah dan manfaat dari ekstrak kulit buah naga merah
perlu dipertimbangkan untuk dijadikan salah satu alternatif pewarna alami bahan
2

pangan. Pemanfaatan ekstrak kulit buah naga merah sebelumnya pernah

diaplikasikan dalam yoghurt dan telah diteliti (Zainoldin dan Baba 2009).
Pemanfaatan ekstrak kulit buah naga juga pernah diaplikasikan dalam pembuatan
es krim (Elastri 2015). Pemanfaatan ekstrak kulit buah naga merah pada produk
olahan sosis sebelumnya pernah diteliti dengan persentase penambahan ekstrak
dalam bentuk es batu pada 0%, 20%, 30% dan 40% (Manihuruk 2016). Berdasarkan
penelitian tersebut didapatkan bahwa 40% persentase penambahan ekstrak
merupakan persentase terbaik. Hal tersebut karena sosis yang dihasilkan memiliki
karakteristik fisik lebih baik, aktivitas antioksidan lebih tinggi, dan keberadaan
mikroba yang lebih rendah (Manihuruk 2016). Berdasarkan hal tersebut perlu
dilakukan penelitian mengenai pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga pada
sosis daging sapi yang disimpan dalam suhu ruang.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menguji sifat fisik, mikrobiologi, dan

organoleptik sosis daging sapi yang diberi penambahan ekstrak kulit buah naga
sebagai pewarna alami dalam penyimpanan suhu ruang.

Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini mencakup penggunaan ekstrak kulit buah naga merah pada
sosis daging sapi yang disimpan dalam suhu ruang. Penambahan ekstrak kulit buah
naga merah diharapkan dapat menjadi salah satu alternatif bahan pewarna alami
sosis daging sapi sebagai pengganti nitrit. Berdasarkan penelitian yang telah
dilakukan sebelumnya oleh Manihuruk (2016) didapatkan bahwa formulasi
penambahan ekstrak kulit buah naga terbaik adalah 40%. Pengujian efektivitas
penggunaan ekstrak kulit buah naga merah dilakukan dengan pengujian sifat fisik,
organoleptik, dan mikrobiologi pada sosis daging sapi yang diberi penambahan
ekstak kulit buah naga merah sebanyak 0%, dan 40% sebagai pengganti es batu
yang digunakan dalam pembuatan sosis. Setiap perlakuan penambahan ekstrak kulit
buah naga dilakukan masing-masing 3 kali ulangan pada pengamatan 0, 5, 10, 15,
dan 20 jam selama penyimpanan suhu ruang.

METODE

Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksakan di Laboratorium Terpadu, Bagian Teknologi Hasil

Ternak Fakultas Peternakan, Laboratorium Pangan Antar Universitas (PAU),
Laboratorium Ternak Ruminansia Besar Fakultas Peternakan, dan Laboratorium
Departemen Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan, Institut
Pertanian Bogor. Penelitian ini dilakukan pada Februari 2016 hingga Mei 2016.
 3

Alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan ekstrak kulit buah naga merah
antara lain wadah plastik, oven, pisau, talenan, loyang, blender, plastik tahan panas,
timbangan analitik, gelas ukur, tabung erlenmeyer, sentrifuge, pH meter,
evaporator, aluminium foil, plastic wrap, refrigerator, dan freezer. Peralatan lain
yang dibutuhkan untuk pembuatan sosis antara lain food processor, stuffer, casing,
tali kasur, kompor, panci, termometer, timbangan digital, pisau, spatula, sendok,
dan wadah plastik. Peralatan lain yang juga dibutuhkan adalah peralatan kimia dan
penunjang untuk analisis sifat fisik, organoleptik, dan mikrobiologi sosis yang
dihasilkan.

Bahan

Bahan yang digunakan untuk pembuatan ekstrak kulit buah naga merah
adalah kulit buah naga merah, aquades, dan asam sitrat. Bahan utama yang
digunakan untuk pembuatan sosis daging sapi dengan penambahan ekstrak kulit
buah naga adalah daging sapi, air atau es batu, lemak atau minyak, tepung tapioka
sebagai bahan pengisi, susu skim sebagai bahan pengikat, bawang putih bubuk, lada
bubuk, jahe bubuk, ketumbar bubuk, pala bubuk, STPP, ekstrak kulit buah naga
merah dalam bentuk es batu (sebagai pengganti es batu sebanyak 40% dari total
penggunaan es batu 60%), aquades steril. Bahan yang digunakan untuk pengujian
sifat fisik antara lain air, larutan buffer pH 4 dan 7.
Bahan yang digunakan untuk pengujian mikrobiologi sosis daging sapi
dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah antara lain adalah Plate Count
Agar (PCA) (DifcoTM, USA), Buffer Pepton Water (BPW), alkohol, dan tissue.
Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik antara lain sampel sosis, dan air
mineral.

Prosedur

Pembuatan Ekstrak Kulit Buah Naga (Lourith dan Kanlayavattanakul 2013)

Kulit buah naga yang telah dikumpulkan lalu dicuci hingga bersih dan
dipotong-potong tipis (2 mm). Kemudian potongan kulit buah naga disusun di atas
loyang dan dikeringkan pada suhu 50 oC hingga tercapai bobot konstan. Setelah itu
kulit buah naga merah kering dihaluskan dengan blender. Kemudian dengan
perbandingan 1:50 sebanyak 20 g serbuk kulit buah naga dilarutkan ke dalam 1 000
mL aquades yang sebelumnya telah dicampur dengan asam sitrat hingga tercapai
pH 5. Setelah itu larutan tersebut di maserasi selama 1 jam dan disaring. Lalu hasil
saringan tersebut atau filtrat disentrifugasi dengan kecepatan 7 000 rpm selama 30
menit.
Hasil sentrifugasi diuapkan dengan alat evaporator pada suhu 60 oC selama
45 menit hingga mencapai volume 20% dari jumlah ekstrak yang diuapkan. Hasil
ekstrak dihomogenisasi dan disimpan dalam freezer dengan suhu -20 oC.
4

Pembuatan Sosis (Arief et al. 2014)

Daging sapi bagian top side dibersihkan dari bagian lemak serta jaringan
ikatnya dan digiling dengan alat meat grinder agar mempermudah proses
penggilingan dan pencampuran bahan. Kemudian daging, 3.9% garam, 30% es
batu, 15% lemak dan 0.7% STPP dimasukkan kedalam food processor lalu digiling
selama 5 menit sebagai penggilingan I. Setelah itu ditambahkan sebagian 12% susu
skim, 1% bawang putih, 1% gula pasir, 0.4% ketumbar, 0.5% merica, 0.5% jahe,
0.2% pala bubuk, 30% tepung tapioka dan 40% ekstrak kulit buah naga merah
dalam bentuk es batu berdasarkan 100% daging dan digiling kembali selama 90
detik. Kemudian adonan dimasukkan ke dalam alat stuffer sosis manual untuk
mempermudah pengisian adonan ke dalam selongsong. Setelah itu sosis dikukus
selama 60 menit pada suhu 60-65 oC.

Peubah yang Diamati

Analisis Sifat Fisik

Peubah sifat fisik yang diamati pada sosis daging sapi dengan penambahan
ekstrak kulit buah naga merah antara lain nilai pH, nilai aw, stabilitas emulsi,
stabilitas warna, daya serap air, rendemen, dan kekenyalan.
Nilai pH (Mamani-Linares dan Gallo 2014). Nilai pH diukur dengan pH
meter (Hanna HI 99163, HANNA Instruments, USA). Alat pH meter dikalibrasi
terlebih dahulu pada larutan buffer standar pH 4 dan 7. Probe pH meter kemudian
dimasukkan ke dalam sosis. Nilai pH akan terbaca pada layar pH meter. Nilai pH
juga diukur pada sampel sosis yang disimpan selama penyimpanan suhu ruang.
Nilai aw (Salejda et al. 2014). Nilai aw (water activity) diukur dengan aw
meter (Novasiana, Switzerland). Sampel dihaluskan terlebih dahulu sebelum
dilakukan pengujian. Prosedur pengukuran nilai aw dilakukan sesuai dengan
petunjuk produsen. Nilai aw diukur pada sampel sosis yang disimpan selama
penyimpanan suhu ruang.
Stabilitas Emulsi (Zobra et al. 1993). Sebanyak 10 g sampel ditimbang dan
dimasukkan dalam tabung sentrifuge. Sampel dipanaskan dalam waterbath suhu
80 °C selama 30 menit. Selanjutnya sampel disentrifugasi dengan kecepatan 2 000
rpm selama 15 menit. Volume minyak dan air diukur untuk menentukan stabilitas
emulsi (ES) sampel, dengan rumus sebagai berikut.

ES1 (%) = volume air (mL) × 10

ES2 (%) = volume minyak (mL) × d × 10
ES (%) = 100 - (ES1 + ES2)

Keterangan:
d : densitas lemak (g mL-1)
ES : stabilitas emulsi

Stabilitas Warna (Feng et al. 2013). Pengaruh ektrak kulit buah naga merah
pada sosis daging sapi diukur dengan menggunakan Chromameter CR 300, dengan
mengukur warna permukaan dan inti sampel dengan nilai L * a* b*. Intensitas
kecerahan relatif dinotasikan dengan nilai L* (luminousity), dengan range warna
 5

dari hitam (L*= 0) sampai putih (L*= 100), a* dengan range warna dari merah (nilai
positif) sampai hijau (nilai negatif), serta b* dengan range warna kuning (nilai
positif) sampai biru (nilai negatif).
Daya Serap Air (DSA) (Fardiaz et al. 1992). Sampel sosis ditimbang
sebanyak 1 g, dan dimasukan ke dalam tabung reaksi (tabung sentrifusi) dan
ditambahkan 10 mL air , lalu dikocok dengan vortex mixer. Setelah itu didiamkan
selama 30 menit pada suhu ruang, kemudian disentrifugasi dengan kecepatan 3 500
rpm selama 30 menit. Volume supernatan diukur dengan gelas ukur 10 mL. Air
yang terserap dihitung yaitu selisih air mula-mula (10 mL) dengan volume
supernatan yang dinyatakan dalam g/g dengan asumsi berat jenis air adalah
1 (g mL-1).

Analisis Mikrobiologi
Tahap awal analisis mikrobiologi adalah pengenceran sampel. Larutan
pengenceran 101 dibuat dengan melarutkan 25 g sampel sosis dalam 225 mL buffer
pepton water (BPW) dan dihomogenkan dengan vortex selama 1-2 menit.
Kemudian sebanyak 1 mL suspensi dipindahkan ke dalam larutan 9 mL BPW
dengan pipet steril untuk mendapatkan pengenceran 10-2. Pengenceran dilajutkan
hingga pengenceran 10-4 dengan cara yang sama. Larutan yang telah diencerkan
dapat digunakan untuk uji total plate count (TPC) dengan media tumbuh Plate
Count Agar (PCA).
Analisis Angka Total Lempeng (BAM 2001). Suspensi 1 mL dari
pengenceran 10-2-10-4 dimasukkan dalam cawan petri secara duplo. Media Plate
Count Agar (PCA) dituang sebanyak 15-20 mL ke dalam cawan dengan suhu
45 ± 1 °C. Cawan didiamkan sampai agar menjadi padat dan diinkubasi pada suhu
34-36 °C selama 24 - 48 jam dengan posisi terbalik.

Uji Organoleptik (Soekarto 1990)

Pengujian organoleptik sosis daging sapi dengan penambahan ekstrak kulit
buah naga dilakukan untuk mengetahui kesan panelis terhadap rasa, warna,
kekenyalan, dan aroma dengan uji mutu hedonik. Uji organoleptik dilakukan oleh
50 panelis agak terlatih dengan memberikan penilaian terhadap skor yang telah
ditetapkan pada formulir yang telah disediakan. Sampel sosis diberi digit nomor
acak, serta setiap panelis disediakan segelas air putih sebagai penawar rasa.

Analisis Data

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) pola faktorial. Faktor pertama adalah taraf pemberian ekstrak kulit
buah naga merah pada taraf 0% dan 40%. Faktor kedua adalah lama penyimpanan
pada 0, 5, 10, 15, dan 20 jam.
6

Model statistik yang digunakan menurut Steel dan Torrie (1995) sebagai
berikut,

Yijk = μ + αi + βj + αβij + εijk

Keterangan:
Yijk = Variabel respon akibat perlakuan penambahan ekstrak kulit buah naga merah ke-i (0%
dan 40%) dan lama penyimpanan ke-j (0,) (0, 5, 10, 15, dan 20 jam) pada ulangan ke-
k (1, 2, dan 3);
µ = Nilai rata-rata kualitas sosis;
αi = Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah pada taraf ke-i (0% dan 40%)
terhadap kualitas sosis;
βj = Pengaruh lama penyimpanan ke-j (0, 5, 10, 15, dan 20 jam) terhadap kualitas sosis;
αβij = Pengaruh interaksi antara penambahan ekstrak kulit buah naga ke-i (0% dan 40%) dan
lama penyimpanan ke-j (0, 5, 10, 15, dan 20 jam); dan
εijk = Pengaruh galat penambahan ekstrak kulit buah naga ke-i (0%, dan 40%) dan lama
penyimpanan ke-j (0, 5, 10, 15, dan 20 jam) pada ulangan ke-k (1, 2, dan 3).
Data dianalisis ragam (ANOVA) dengan selang kepercayaan 95% dan jika
berbeda diuji banding dengan uji Tukey (Steel dan Torrie 1997). Analisis data uji
organoleptik menggunaan uji non parametrik Kruskal-Wallis.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kualitas Mikrobiologi Sosis

Pengamatan kualitas mikrobioligis sosis daging sapi yang telah ditambahkan

ekstrak kulit buah naga merah dan disimpan selama suhu ruang adalah angka total
lempeng. Angka total lempeng mencerminkan jumlah secara keseluruhan total
bakteri pada sosis. Hasil tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah dan lama
penyimpanan terhadap angka total lempeng sosis daging sapi
Lama Perlakuan
Rataan
simpan 0% 40%
-1
(log cfu g )
J0 4.49±0.08 4.26±0.09 4.38±0.09e
J5 4.65±0.04 4.66±0.03 4.66±0.03d
J10 5.51±0.15 5.31±0.22 5.41±0.18c
J15 5.85±0.04 5.84±0.03 5.84±0.03b
J20 6.35±0.04 6.32±0.02 6.33±0.03a
Rataan 5.37±0.06 5.27±0.08
Keterangan: Huruf yang berbeda dibelakang angka pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang nyata (P<0.05); J0=lama simpan 0 jam; J5=lama simpan 5 jam; J10=lama simpan
10 jam; J15=lama simpan 15 jam; J20=lama simpan 20 jam; 0%=sosis tanpa
penambahan esktrak; 40%=sosis dengan penambahan ekstrak

Ekstrak kulit buah naga merah memiliki sifat antibakteri karena adanya
kandungan senyawa terpenoid yang mampu bereaksi dengan protein dinding sel
 7

bakteri (Amalia et al. 2014). Namun, berdasarkan Tabel 1 dapat dijelaskan bahwa
penambahan ekstrak kulit buah naga merah tidak berpengaruh terhadap total angka
lempeng pada sosis daging sapi. Hal tersebut dapat disebabkan oleh masih
banyaknya kandungan air pada ekstrak sehingga konsentrasi pigmen betalain sangat
encer dan berpengaruh terhadap aktivitas antibakterinya. Pigmen betalain sangat
tidak stabil pada suhu panas sehingga pada saat proses penguapan menggunakan
suhu rendah yang mempersulit penguapan air (Faridah et al. 2015).
Sementara itu, lama penyimpanan pada suhu ruang berpengaruh terhadap
angka total lempeng sosis daging sapi. Soeparno (2005) menyatakan bahwa
sebagian mikroorganisme memiliki laju pertumbuhan optimum pada suhu 15-
40 °C. Berdasarkan Tabel 1 dapat dijelaskan bahwa semakin lama penyimpanan
maka angka total lempeng akan semakin tinggi. Menurut Fardiaz (1992) bakteri
memiliki 4 fase pertumbuhan yakni fase adaptasi (lag), eksponensial (logaritmik),
stationer, dan kematian. Selama penyimpan 20 jam, fase pertumbuhan bakteri yang
terdapat pada sosis masih berada pada fase log, sehingga pertumbuhannya terus
meningkat. Hal tersebut karena pada fase log sel-sel bakteri akan tumbuh secara
eksponesial hingga jumlah maksimal yang didukung oleh lingkungan untuk
melakukan pembelahan. Setelah fase adaptasi, umumnya fase log terjadi hingga 24
jam (Fardiaz 1992). Berdasarkan hasil penelitian bahwa sosis yang disimpan selama
5 jam pada suhu ruang (Tabel 1) masih berada di bawah batas maksimal nilai total
lempeng yang ditetapkan oleh BSN yakni 105 koloni g-1 (BSN 1995).

Kualitas Fisik Sosis

Sosis daging sapi yang telah dibuat dengan penambahan ekstrak kulit buah
naga merah dan disimpan dalam suhu ruang dianalisis secara fisik meliputi nilai
pH, nilai aw, DSA (Daya Serap Air), dan stabilitas emulsi. Sementara uji warna
hanya dilakukan pada sosis dengan penambahan ekstrak tanpa dilakukan
penyimpanan.

Nilai pH Sosis
Nilai pH sosis yang telah diberi penambahan ekstrak kulit buah naga merah
dan disimpan pada suhu ruang disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2 Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah dan lama
penyimpanan terhadap nilai pH sosis daging sapi
Lama Perlakuan
Rataan
simpan 0% 40%
J0 5.51±0.02 5.49±0.09 5.50±0.05
J5 5.58±0.09 5.43±0.12 5.50±0.10
J10 5.43±0.08 5.43±0.07 5.43±0.07
J15 5.51±0.03 4.97±0.64 5.24±0.33
J20 5.52±0.07 5.50±0.07 5.51±0.07
Rataan 5.51±0.06 5.43±0.13
Keterangan: J0=lama simpan 0 jam; J5=lama simpan 5 jam; J10=lama simpan 10 jam; J15=lama
simpan 15 jam; J20=lama simpan 20 jam; 0%=sosis tanpa penambahan esktrak;
40%=sosis dengan penambahan ekstrak
8

Penambahan ekstrak kulit buah naga merah tidak berpengaruh terhadap nilai
pH sosis yang dihasilkan. Hal tersebut disebabkan dalam pembuatan ekstrak kulit
buah naga merah menggunakan pelarut aquades dengan pH yang sama yakni pH 5
(Manihuruk 2016). Lama penyimpanan juga tidak berpengaruh terhadap nilai pH
sosis. Hal ini disebabkan oleh penyimpanan suhu ruang memiliki suhu yang tidak
stabil (Mala 2009). Berdasarkan Tabel 2 terjadi kenaikan nilai pH pada akhir
pengamatan yakni jam ke-20. Kenaikan pH tersebut diduga mulai timbulnya
senyawa yang bersifat basa seperti amonia, H2S, indol, dan amin selama
penyimpanan (Siagian 2002). Kenaikan pH terjadi karena adanya proses autolisis
yang dapat menguraikan protein sehingga tercipta kondisi optimum bagi
tumbuhnya mikroflora pembusuk dengan senyawa biogenik amin (Connell 1980).

Nilai aw Sosis
Nilai Aktivitas air (aw) sosis daging sapi dengan penambahan ekstrak kulit
buah naga merah dan disimpan pada suhu ruang disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3 Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah dan lama
penyimpanan terhadap nilai aw sosis daging sapi
Perlakuan
Lama simpan Rataan
0% 40%
J0 0.862±0.000 0.876±0.004 0.869±0.002a
J5 0.864±0.006 0.854±0.004 0.859±0.008b
J10 0.870±0.006 0.878±0.008 0.874±0.007c
J15 0.745±0.027 0.736±0.017 0.741±0.022d
J20 0.740±0.031 0.725±0.005 0.732±0.018e
Rataan 0.816±0.015 0.814±0.008
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang angka pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang nyata (P<0.05); J0=lama simpan 0 jam; J5=lama simpan 5 jam; J10=lama simpan
10 jam; J15=lama simpan 15 jam; J20=lama simpan 20 jam; 0%=sosis tanpa
penambahan esktrak; 40%=sosis dengan penambahan ekstrak

Aktivitas air (aw) menunjukkan jumlah air bebas yang ada dalam sebuah
bahan pangan yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya.
Berdasarkan Tabel 3 dapat dijelaskan bahwa penambahan ekstrak tidak
berpengaruh terhadap nilai aw yang dihasilkan. Namun, lama penyimpanan yang
berbeda berbengaruh nyata terhadap perubahan nilai aw. Menurut Schmidt (2004)
menyatakan bahwa nilai aw pada produk pangan dapat berubah sesuai dengan fungsi
waktu dan juga dipengaruhi oleh temperatur, tekanan udara, dan komposisi
makanan. Berdasarkan Tabel 3 juga dapat dijelaskan bahwa terjadi kenaikan dan
penurunan nilai aw. Hal tersebut karena nilai aw juga dipengaruhi oleh kelembaban
ruangan (Vulkov 2006).

Daya Serap Air

Daya serap air merupakan kemampuan sebuah produk untuk menyerap air
yang dipengaruhi oleh ikatan protein dalam sebuah produk. Pengaruh pemberian
 9

ekstrak kulit buah naga merah dan lama penyimpanan sosis daging sapi dapat dilihat
pada Tabel 4.

Tabel 4 Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah dan lama
penyimpanan terhadap daya serap air sosis daging sapi
Perlakuan
Lama simpan Rataan
0% 40%
J0 1.20±0.52 0.88±0.10 1.04±0,31a
J5 0.80±0.19 0.78±0.12 0.79±0.11ab
J10 0.60±0.10 0.63±0.11 0.62±0.11bc
J15 0.53±0.06 0.57±0.06 0.55±0.06bc
J20 0.42±0.08 0.43±0.06 0.42±0.07c
Rataan 0.71±0.17 0.68±0.13
Keterangan: Huruf yang berbeda dibelakang angka pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang nyata (P<0.05); J0=lama simpan 0 jam; J5=lama simpan 5 jam; J10=lama simpan
10 jam; J15=lama simpan 15 jam; J20=lama simpan 20 jam; 0%=sosis tanpa
penambahan esktrak; 40%=sosis dengan penambahan ekstrak

Pemberian ekstrak kulit buah naga merah tidak berpengaruh terhadap daya
serap air. Sementara lamanya penyimpanan mempengaruhi daya serap sosis.
Berdasarkan Tabel 4 dapat dijelaskan bahwa semakin lama penyimpanan akan
menurunkan daya serap sosis. Menurut Wahjuningsih (2011), adanya kandungan
protein merupakan komponen yang paling berpengaruh terhadap daya serap air.
Selama lama penyimpanan terjadi degradasi protein yang menyebabkan nilai daya
serap air pada sosis menurun. Menurut Soeparno (2005) bahwa daya serap air
dipengaruhi oleh pH, daya serap air akan meningkat pada nilai pH yang lebih tinggi
dan lebih rendah dari titik isoelektrik. Peningkatan nilai pH disebabkan oleh proses
autolisis yang dapat menguraikan protein hingga tercipta kondisi yang optimum
bagi pertumbuhan mikroflora pembusuk dengan senyawa biogenik amin (Connell
1980).

Stabilitas Emulsi
Nilai stabilitas emulsi sosis daging sapi dengan penambahan ekstrak kulit
buah naga merah dan disimpan pada suhu ruang disajikan pada Tabel 5.
10

Tabel 5 Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga merah dan lama
penyimpanan terhadap stabilitas emulsi sosis daging sapi
Lama Perlakuan
Rataan
simpan 0% 40%
persentase emulsi (%)
J0 100±0.00 100±0.00 100±0.00
J5 100±0.00 100±0.00 100±0.00
J10 100±0.00 100±0.00 100±0.00
J15 100±0.00 100±0.00 100±0.00
J20 100±0.00 100±0.00 100±0.00
Rataan 100±0.00 100±0.00
Keterangan: J0=lama simpan 0 jam; J5=lama simpan 5 jam; J10=lama simpan 10 jam; J15=lama
simpan 15 jam; J20=lama simpan 20 jam; 0%=sosis tanpa penambahan esktrak;
40%=sosis dengan penambahan ekstrak

Stabilitas emulsi merupakan kemampuan protein dari sebuah produk untuk

mempertahankan emulsi yang terbentuk. Stabilitas emulsi yang baik adalah yang
mendekati 100% (Alexandra et al. 1999). Berdasarkan Tabel 5 dapat dijelaskan
bahwa penambahan ekstrak kulit buah naga dan lama penyimpanan tidak
mempengaruhi stabilitas sosis yang dihasilkan. Stabilitas emulsi dapat dipengaruhi
oleh bahan pengikat yang ditambahkan dalam pemuatan sosis. Bahan pengikat yang
digunakan dalam penelitian ini adalan susu skim. Penggunaan susu skim akan
meningkatkan protein daging dalam mengikat lemak sehingga emulsi yang
dihasilkan lebih stabil.

Stabilitas Warna
Intensitas warna sosis daging sapi dengan penambahan ekstrak kulit buah
naga merah disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6 Pengaruh penambahan ekstrak kulit buah naga terhadap stabilitas warna
sosis daging sapi
Intensitas warna
Perlakuan
L a b
0% 44.01±0.62 3.63±0.53 10.44±0.12
40% 43.42±0.96 3.95±0.52 10.51±0.79
Keterangan: L=intensitas kecerahan; a=intensitas warna merah; b=intensitas warna kuning;
0%=sosis tanpa penambahan esktrak; 40%=sosis dengan penambahan ekstrak

Intensitas warna pada sosis yang dihasilkan diukur dengan alat chromameter.
Alat tersebut mengukur intensitas kecerahan (L), intensitas warna merah (a), dan
intensitas warna kuning (b). Berdasarkan Tabel 6 dapat dijelaskan bahwa
penambahan ekstrak kulit buah naga merah tidak berpengaruh terhadap warna sosis
yang dihasilkan. Sosis yang dihasilkan memiliki intensitas warna merah yang cukup
rendah. Hal tersebut karena pigmen betasianin yang terkandung dalam ekstrak kulit
buah naga merah memiliki stabilitas warna yang rendah sehingga akan menurun
 11

akibat suhu pemanasan yang meningkat dan cukup lama (Harivaindaran et al. 2008
dan Fardiah et al. 2015). Kemudian intensitas warna kuning memiliki nilai yang
lebih tinggi dari pada warna merah. Hal tersebut karena waktu pemanasan yang
cukup lama saat pemasakan sosis sehingga dapat mempengaruhi stabilitas pigmen
betasianin sehingga terdegradasi menjadi pigmen penghasil warna kuning (Herbach
et al. 2004).

Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan uji yang penting dalam pengembangan

suatu produk terutama produk pangan, karena menentukan penerimaan konsumen
terhadap suatu produk. Salah satu jenis uji organoleptik adalah uji mutu hedonik.
Uji mutu hedonik tidak hanya menyatakan suka atau tidak suka, melainkan kesan
tentang baik atau buruk suatu produk pangan. Mutu hedonik bersifat umum yakni
baik buruk dan bersifat spesifik yang kemudian data penilaian tersebut
ditransformasikan dalam skala numerik (Soekarto 1990). Parameter yang diujikan
antara lain warna, rasa, aroma, dan kekenyalan yang dinilai oleh panelis. Tabel 7
menyajikan hasil uji mutu hedonik sosis daging sapi yang telah diberi penambahan
ekstrak kulit buah naga merah selama masa penyimpanan berbeda.

Warna Sosis
Warna suatu bahan pangan mempunyai peranan penting dalam penentuan
mutu serta mempunyai daya tarik untuk konsumen sehingga konsumen dapat
memberi kesan suka atau tidak suka dengan cepat (Soekarto dan Hubies 1993).

Tabel 7 Nilai rataan uji mutu hedonik warna sosis daging sapi dengan penambahan
ekstrak kulit buah naga dan lama penyimpanan berbeda
Lama Perlakuan
simpan 0% 40%
J0 2.46 ± 0.95a 2.36±0.80abc
J5 2.08 ± 0.77a 2.08±0.71abc
J10 2.66 ±0.87ab 2.08±0.71abc
J15 1.78 ±0.77ab 2.06 ± 0.90bc
J20 1.86±0.74abc 2.50 ± 0.97c
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang angka pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang nyata (P<0.05); Warna: 1. Sangat tidak merah, 2. Tidak merah, 3. Sedikit merah,
4.Merah, dan 5. Sangat merah

Penambahan ekstrak kulit buah naga merah dan lama penyimpanan yang
berbeda berpengaruh nyata terhadap warna sosis berdasarkan uji mutu hedonik. Hal
tersebut berbeda pada hasil uji warna dengan alat chromameter dengan hasil yang
menunjukkan bahwa penambahan ekstrak tidak berpengaruh terhadap warna yang
dihasilkan.
Perbedaan warna sosis tersebut dapat dipengaruhi oleh perbedaan presepsi
antar individu tentang warna. Hal tersebut karena warna merupakan total impresi
yang dilihat oleh mata dan dipengaruhi oleh kondisi pemandangan (Abustam 2009).
12

Rasa Sosis
Rasa merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi nilai penerimaan
seseorang terhadap suatu makanan.

Tabel 8 Nilai ratan uji mutu hedonik rasa sosis daging sapi dengan penambahan
ekstrak kulit buah naga dan lama penyimpanan berbeda
Lama Perlakuan
simpan 0% 40%
J0 3.16 ± 0.94a 2.78±0.80ab
J5 3.34±0.77ab 2.88 ± 0.92b
J10 3.02±1.09ab 2.72 ± 0.92b
J15 - -
J20 - -
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang angka pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang nyata (P<0.05); Rasa: 1. Sangat tidak gurih; 2. Tidak gurih; 3. Agak gurih, 4.
Gurih, dan 5. Sangat gurih; tanda - : sampel tidak diujikan

Penambahan ekstrak kulit buah naga merah dan lama penyimpanan

berpengaruh nyata terhadap rasa sosis daging sapi yang dihasilkan. Menurut Ruban
et al. (2008) bahwa lama penyimpanan pada sosis memiliki pengaruh yang
signifikan terhadap rasa sosis yang dihasilkan. Selain itu, Winarno (1997) juga
menyatakan bahwa rasa dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan
interaksi dengan komponen rasa lainnya.
Sampel sosis pada jam ke-15 dan jam ke-20 tidak diujikan pada panelis. Hal
tersebut karena penampakan fisik sosis pada jam tersebut sudah tidak layak secara
fisik. Penampakan sosis pada lama penyimpanan pada kedua jam tersebut sudah
agak lengket dan menimbulkan bau yang kurang sedap.

Aroma
Aroma suatu produk dapat dinilai dengan cara pembauan. Pembauan
disebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enak makanan
yang belum terlihat hanya dengan mencium aromanya dari jarak jauh (Soekarto dan
Hubies 1993).
 13

Tabel 9 Nilai rataan uji mutu hedonik aroma sosis daging sapi dengan penambahan
ekstrak kulit buah naga dan lama penyimpanan berbeda
Lama Perlakuan
simpan 0% 40%
J0 3.58±0.99 3.56±0.88
J5 3.72±1.07 3.60±0.92
J10 3.54±0.90 3.62±1.04
J15 3.66±0.96 3.58±0.95
J20 3.56±1.18 3.32±1.10
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang angka pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang nyata (P<0.05); Aroma: 1. Sangat aroma kulit buah naga merah, 2. Aroma kulit
buah naga merah, 3. Sedikit aroma kulit buah naga merah, 4. Tidak ada aroma kulit
buah naga merah, dan 5. Sangat tidak ada aroma kulit buah naga merah

Pengujian aroma pada sampel untuk melihat daya terima konsumen terhadap
sosis yang telah ditambahkan ekstrak kulit buah naga dan lamanya penyimpanan.
Hal tersebut karena salah satu hal yang mempengaruhi aroma produk olahan daging
adalah bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan dan pembuatan produk
olahan daging (Winarno 1997).
Berdasarkan Tabel 9 dapat dijelaskan bahwa aroma sosis tidak dipengaruhi
oleh penambahan ekstrak kulit buah naga dan lama penyimpanan. Hal tersebut
tersebut diduga karena pada saat proses ekstraksi kulit buah naga merah, aroma
khas kulit buah naga sudah menguap, sehingga sudah tidak tercium lagi aroma kulit
buah naga pada sosis. Selain itu, menurut Winarno (1997) bahwa aroma pada
produk olahan daging dipengaruhi oleh jenis, lama, dan temperatur pemasakan.

Kekenyalan Sosis
Kekenyalan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi palatabilitas
seseorang terhadap suatu produk (Lawrie 2003).

Tabel 10 Nilai rataan uji mutu hedonik kekenyalan sosis daging sapi dengan
penambahan ekstrak kulit buah naga dan lama penyimpanan berbeda
Lama Perlakuan
simpan 0% 40%
J0 3.30 ± 0.88a 3.22±0.90abc
J5 3.14 ± 0.67ab 3.10±1.03abc
J10 2.56±0.90abc 2.64±1.00abc
J15 2.88±0.94abc 2.60 ± 0.78bc
J20 2.78±1.02abc 3.02 ± 1.07c
Keterangan: Huruf yang berbeda di belakang angka pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan
yang nyata (P<0.05); Kekenyalan: 1. Sangat tidak kenyal, 2. Tidak kenyal, 3. Agak
kenyal, 4. Kenyal, dan 5. Sangat kenyal

Berdasarkan Tabel 10 dapat dijelaskan bahwa penambahan ekstrak dan lama

penyimpanan yang berbeda berpengaruh terhadap kekenyalan sosis yang
dihasilkan. Kekenyalan sosis yang dihasilkan menurut uji organoleptik pada
14

penelitian ini berada diantara agak kenyal hingga tidak kenyal. Hal tersebut berbeda
dengan hasil pengujian stabilitas emulsi, yaitu sosis memiliki emulsi yang baik
berarti sosis tersebut kenyal. Perbedaan tersebut dapat dipengaruhi oleh perbedaan
presepsi antar panelis tentang kekenyalan sosis.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Penambahan ekstrak kulit buah naga merah sebanyak 40% dengan

konsentrasi ekstrak 6.58 mg mL-1 belum cukup efektif sebagai pewarna alami pada
produk sosis. Kualitas sosis dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah
tidak berbeda dengan sosis tanpa penambahan ekstrak. Sosis yang disimpan pada
suhu ruang baik dengan atau tanpa penambahan ekstrak hanya mampu bertahan
selama 5 jam.

Saran

Penelitian tentang pigmen betasianin pada ekstrak kulit buah naga dapat
lebih dikembangkan agar mendapatkan konsentrasi pigmen yang lebih jelas sebagai
pewarna alami.
 15

DAFTAR PUSTAKA

[BAM] Bacteriological Analytical Manual. 2001. Bacteriological Analytical

Manual 8th ed [Internet]. [diunduh 2016 Januari 20]. Tersedia pada:
http://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm20
06949.htm
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI 01-3020-1995 Sosis. Jakarta (ID):
Badan Standarisasi Nasional.
Abustam, E. 2009. Modul III: Sifat-sifat daging segar [Internet]. [diunduh 2016
Agustus 25]. Tersedia pada: www.cinnata.com.
Alexandra T, SS Kismono, Laconi BN. 1999. Stabilitas emulsi dan pertambahan
mikroba sosis ayam pada berbagai lama curing di suhu kamar selama
penyimpanan dingin. Media Petern. 22(1):25-32.
Amalia S, Wahdaningsih S, Untari EK. 2014. Antibacterial activity testing of n-
hexane fraction of red dragon (Hylocereus polyrhizus Britton & Rrose) fruit
peel on Staphylococcus aureus ATCC 25923. Trad Med J. 19(2):91-96.
Arief II, Suryati T. Afiyah DN, Wardhani DP. 2014. Physicochemical and
organoleptic of beef sausages with teak leaf extract (Tectona grandis)
addition as preservative and natural dye. Int Food Res J. 21(5):2033-2042.
Cahyadi W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bagan Tambahan Makanan. Ed
ke-2. Jakarta (ID): Bumi Aksara.
Connell JJ. 1980. Control of Fish Quality. Farnham (US). Fishing News Book Ltd.
Elastri A. 2015. Pengaruh subtitusi ekstrak kulit buah naga merah terhadap kualitas
eskrim [skripsi]. Padang (ID): Universitas Negri Padang.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka Utama.
Faridah A, Holinesti R, Syukri D. 2015. Betalains from red pitaya peel (Hylocereus
polyrhizus): extraction, spectophotometric anf HPLC-DAD identification
bioactivity and toxicity screening. Pakistan J Nutri. 14(2):976-982.
Feng C, Sun D, Martin JFG, Zhang Z. 2013. Effects of different cooling methods
on shelf-life of cooked jumbo plain sausages. Food Sci Techn. 54:426-433.
Hanif KM. 2011 Strategi pemasaran bakso daging di PT Kepurun Pawana
Indonesia Kabupaten Klaten [skripsi]. Surakarta (ID): Universitas Sebelas
Maret.
Harivaindaran KV, Rebecca OPS, Chandran S. 2008. Study of optimal temperature,
pH and stability of dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) peel for use as
potential natural colorant. Pakistan J Biol Sci. 11(18):2259-2263.
Hayati N. 2003. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan sosis daging sapi terhadap
total bakteri dan penilaian organoleptik [skripsi]. Semarang (ID): Universitas
Diponegoro.
Herbach KM, Stintzing FC, Carle R. 2004. Impact of thermal treatment on color
and pigmen pattern of red beet (Beta vulgaris L.) preaprations. Food Sci.
69(6):491-498.
Kanner K, Harel S, Granit R. 2001. Betalains – A New Class of Dietary Cationzed
Antioxidants. JAFC. 49: 5178-5185.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Jakarta (ID). Universitas Indonesia Pr.
Lourith N, Kanlayavattanakul M. 2013. Antioxidant and stability of dragon fruit
peel colour. Agro Food Industry Hi Tech. 24(3):56-58.
16

Mala L. 2009. Aplikasi substart antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5)

sebagai biopreservatif terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik sosis
sapi pada penyimpanan suhu ruang [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian
Bogor.
Mamani-Linares LW, Gallo CB. 2014. Meat quality, proximate composition and
muscle fatty acid profile of young llamas (Lama glama) supplemented with
hay or concentrate during the dry season. Meat Sci. 96:394-399. doi:
10.1016/j.meatsci.2013.07.028
Manihuruk FM. 2016. Efektivitas penambahan ekstrak kulit buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus) sebagai pewarna, antioksidan, dan antimikroba pada
sosis daging sapi selama penyimpanan dingin [tesis]. Bogor (ID). Institut
Pertanian Bogor.
Ruban SW, VA Rao, A Kalaikannan. 2008. Effect of tapioca strach and potato flour
on physico-chemical, sensory and microbial characteristic of pork sausage
during refrigerated storage (4±1 oC). J Global Veterinaria 2(5):219-224.
Saati E. 2011. Identifikasi dan uji kualitas pigmen kulit buah naga merah super
(Hylocareus costaricensis) pada beberapa umur simpan dengan perbedaan
jenis pelarut. [Internet]. [diunduh 2016 Januari 26]. Tersedia pada: http://
researchreport.umm.ac.id/research/download/abstract_research_report_176.
pdf
Salejda AM, Tril U, Krasnowska G. 2014. The effect of sea buckthorn (Hippophae
rhamnoides L.) berries on some quality characteristics of cooked pork
sausages. International Scholarly & Scientific Re.
Soekarto ST, M Hubies. 1993. Metode penelitian indrawi. Bogor (ID). Pusat
Pangan Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Wahjuningsih SB. 2011. Kajian mutu tepung mokal yang dibuat dengan berbagai
metoda proses. Prosiding Seminar Nasional : Membangun Daya Saing
Produk Pangan Berbasis Bahan Baku Lokal. Universitas Slamet Riyadi (ID).
Warsino, Dahana K. 2010. Buku Pintar Bertanam Buah Naga. Jakarta (ID):
Gramedia Pustaka Utama.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia.
Zainoldin KH, Baba AS. 2009. The effect of Hylocereus polyrhizus and Hylocereus
undatus on physicochemical, proteolysis, and antioxidant activity in yogurt.
World Academy Sci, Eng Tech. 3(12):884-889.
Zobra O, Gokalp HY, Yetim H, Ockerman HW. 1993. Model system evaluations
of the effects of different levels of K2HPO4, NaCl and oil temperature on
emulsion stability and viscosity of fresh and frozen Turkish style meat
emulsion. Meat Sci. 34(2):145-161.doi:10.1016/0309-1740(93)90024-C.
 17

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama Meydy Anjarsari dilahirkan di Magetan pada tanggal 11 Mei

1995. Penulis merupakan anak pertama dari 4 bersaudara dari pasangan Ayah
Sarsudi dan Ibu Maryam. Pendidikan formal penulis dimulai dari TK RA
At’Tarbiyah tahun 1999, SDIT AL-Hikmah tahun 2000, SDN Mampang 01 tahun
2002, SMP PGRI 12 Jakarta tahun 2006, SMA Keluarga Widuri tahun 2009. Pada
Tahun 2012 penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur SNMPTN
Undangan pada Departmen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan (IPTP).
Selama menjadi mahasiswi penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Produksi
Ternak (HIMAPROTER) sebagai anggota divisi P3 (Peduli Pangan Peternakan)
periode 2014-2015, aktif di berbagai kepanitiaan di IPB maupun di Fakultas
Peternakan. Penulis juga aktif dalam berbagai kegiatan di luar kampus.