ANALISIS KEAMANAN PANGAN

Prinsip 1: Analisi bahaya

Tahapan Proses

Masukan
(Input)

Tabel 3 Analisis bahaya nugget sambal lombok (NABOK)

Bahaya
Analisis Resiko
Penyebab
Keamanan
Mutu
Kegawatan
Peluang
Pangan

Faktor
Resiko

Peralatan
Pencucian bahan
Air
(Daging)
Pekerja

Biologi
Kimia

Pencincangan
daging ayam

Peralatan
Pekerja

Biologi
Fisik

Pencampuran
tepung dan susu

Peralatan
Pekerja

Biologi
Kimia

Persiapan
bumbu

Peralatan
Pekerja

Biologi
Kimia

Penumisan
bumbu

Peralatan
Pekerja

Biologi
Kimia

Tindakan
Pencegahan
Pencucian
dengan benar
menggunakan
air
yang
mengalir dan
sanitasi
alat
dan pekerja
Sanitasi
alat
dan pekerja
Sanitasi
alat
dan
pekerja
serta
api
kompor
dan
bahan
Sanitasi
alat
dan
pekerja
serta bahan
Sanitasi
alat
dan pekerja

Pembuatan
adonan dan
pencampuran
adonan

Peralatan
Pekerja

Pengukusan
adonan

Peralatan
Pekerja

Pencetakan
nugget

Peralatan
Pekerja

Penggorengan
nugget

Peralatan
Pekerja

Pengemasan

Peralatan
Pekerja

Biologi
Kimia
Fisik
Biologi
Kimia
Biologi
Fisik
Fisik
Biologi
Kimia
Fisik
Biologi
Fisik

Sanitasi
alat
dan
pekerja
serta bahan

Sanitasi
alat
dan pengaturan
api

Sanitasi alat

Sanitasi
alat
dan pengaturan
api.

Sanitasi
alat
dan pekerja

Keterangan Analisis resiko : R = rendah; S = sedang dan T = tinggi.

Prinsip 2: Penetapan CCP

Tabel 4 Penetapan CCP nugget sambal lombok (NABOK)

Pernyataan
Q2
Q3

Tahap Proses

Bahaya Signifikan

1
2
3
4

Penerimaan susu segar

Penerimaan daging ayam
Penerimaan sayuran
Penerimaan bumbu
Penerimaan bahan sambal
lombok
Pencucian bahan
Pencingcangan daging
Penumisan daging dan
bumbu
Pencampuran bahan
Pengukusan adonan
Pendinginan adonan pada
suhu ruang
Pencetakan adonan
Memasukkan nugget ke
dalam freezer
Penggorengan
Pengemasan

Mikroorganisme dan kotoran

Mikroorganisme dan kotoran
Kotoran
Kotoran

Kotoran

Kotoran
Mikroorganisme

5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Q1

Q4

CCP

Bukan
CCP

No

Mikroorganisme

Mikroorganisme
Mikroorganisme

Mikroorganisme

Mikroorganisme dan kotoran

Mikroorganisme

Mikroorganisme
mikroorganisme