1.

Potongan komersil Babi

Karkas babi terdiri atas kulit, tulang, tendon, ligamen, hati, leher, limpa,
limpa dan saluran darah, saraf, otot dan lemak. Tapi dari semua itu komponen
utamanya hanya berupa daging (otot), tulang, lemak dan kulit. Daging
merupakan komponen utama yang diperhatikan konsumen karena kandungan
nutrisinya yang paling tinggi, sedangkan lemak ekstramuskular tidak
berharga, kurang diminati sehingga saat pemotongan karkas, lemak tersebut
dibuang, sedangkan lemak intramuskular akan menambah daya jual dan
bermanfaat apabila dalam kadar lemak yang tepat atau sesuai standart. Bila
lemak intramuskular sedikit, akan menyebabkan daging keras dan
menurunkan harga jual daging.
2. Berdasar video selanjutnya, terdapat Potongan komersil berupa:
Kepala , dan dikatakan biasanya direbus dengan bumbu-bumbu.
Fourthhoulder/ bahu, didapat dari memotong bagian iga diantara tulang iga ke
4, bila dimasak bisa dibuat barbecue, dimasak lambat, atau dicincang untuk
dibuat sandwich.
- Tender cut bisa di panggang, di tumis.
- Ham (kaki belakang) : direbus, cured (diasap dan diawetkan), dipanggang
dengan oven.
- Di bagian luar rusuk terdapat loin yang dapat di marinasi dengan olive,
bawang, rose marry, time kemudian di panggang, dapat pula di bakar atau
di tumis.
- Di bagian dalam rusuk terdapat tenderloin, yang menjadi favorit
konsumen, dimasak dengan cara di bakar, tumis, panggang, dipanggan
dengan oven.
- Sedangkan bagian rusuk dapat dibagi menjadi beberapa potongan, dan
dibuat steak, contohnya spareribs, baby back ribs, dan lain-lain.
3. Menurut video dari new york, amerika, potongan komersil babi dapat dibagi
menjadi beberapa bagian, yaitu: Picnic, boston butt, loin, spareribs, belly, dan
ham. Cara pemotongan komersil/ deboning dimulai dengan membuang lemak
dari kepala hingga tulang ekor. Buang lard, atau lemak subkutan. Babi
memiliki 13 buah tulang rusuk, potongan pertama yaitu dipotong antara
ribs3-4 sehingga mendapat king cut. Kemudian potong diantara tulang ekor
dan tulang ekor untuk mendapat loin dan ham (kaki belakang). Tenderloin
dipisahkan dari tulang rusuk, kemudian antara rusuk dan perut dibelah.
Bagian dan cara memasak:
Tenderloin: Steak
Ham terbagi dua: ham center, cut ham slice
Belly & spare: ribs belly, bacon, spareribs
Ribs: dipanggang
Loin racks: blade chop, ribs, top loin, roast, blade loin. Rib chop
Boston butt blade steak, blade boston roast
Picnicpicnic roast, arm steak, hoc

4. Pada video ini dilihatkan berbagai potongan dari ribs atau loin, serta cara
memasaknya, contohnya:
Bone in ribs: ribs steak, spareribs, bone eye.
Spare ribs: grill
Boneless Ribseye: steak
Spencer: steak
A double cut rib eye: steak
Rib roast or spence: Steak
5. Menurut video terakhir, potongan komersil terdiri atas:
Hock
Pork rib eye
Pork shoulde boned
T bone
Pork loin fench trimmed
Pork belly
Ossobucco
Chateaubriand
Pork cushion
Rump
Pork leg thick
Mouse
Leg noisette

LAPORAN PRAKTIKUM
M.K RPH
Praktikum ke-: 13
Hari/Tanggal : Rabu, 16 Desember 2015

POTONGAN KOMERSIAL BABI

Nama / Nim / Group:

Anneke Theresia/ D14110072/ G2

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015