KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS

DAGING SAPI DENGAN SELONGSONG USUS SAPI PADA

LAMA PENCAMPURAN NANAS YANG BERBEDA

SELA PRATIWI

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik

Fisik Kimia dan Organoleptik Sosis Daging Sapi dengan Selongsong Usus
Sapi pada Lama Pencampuran Nanas yang Berbeda adalah benar karya saya
dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar
Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada
Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Oktober 2014

Sela Pratiwi
NIM D14100007
 ABSTRAK
SELA PRATIWI. Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Sosis Daging
Sapi dengan Selongsong Usus Sapi pada Lama Pencampuran Nanas yang
Berbeda. Dibimbing oleh IRMA ISNAFIA ARIEF dan MOCHAMMAD
SRIDURESTA SOENARNO.

Perlakuan waktu pencampuran nanas yang berbeda mempengaruhi

kualitas dan cita rasa selongsong usus sapi. Tujuan penelitian ini adalah
untuk menganalisis sifat fisik dan organoleptik sosis sapi yang dibuat
dengan menggunakan selongsong usus sapi pada lama pencampuran nanas
yang berbeda.Hasil uji fisik menunjukkan bahwa pencampuran nanas yang
berbeda (0 menit, 1.25 menit, dan 2.5 menit) pada selongsong usus sosis
sapi berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap nilai daya serap air. Hasil uji
kimia menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0.05) terhadap kadar air dan
karbohidrat. Hasil uji hedonik menunjukkan panelis lebih menyukai sosis
dengan pencampuran nanas selama 1.25 menit. Pencampuran usus selama
1.25 menit lebih baik, karena membuat sosis menjadi tidak alot dan
teksturnya lebih lunak.

Kata kunci : nanas, selongsong sosis, usus sapi, waktu pencampuran

ABSTRACT

SELA PRATIWI. Physical Chemical dan Organolepic Characteristic of Beef

Sausage with Cattle Intestine Sausage at Different Mixed Time. Supervised
by IRMA ISNAFIA ARIEF dan MOCHAMMAD
SRIDURESTA SOENARNO.

Pineapple treatment that mixed with different time influenced quality

and flavour of cattle casig. The purpose of this research was to analyze the
physical properties, chemical content, and the palatability of beef sausage
using pineapple mixed cattle intestines casing within different mixed time.
The physical results showed that different mixed time (0 minutes, 1.25
minutes, and 2.5 minutes) had significant difference (P<0.05) on water
holding capacity. The chemical result showed significant difference
(P<0.05) on thewater and carbohydratecontent. Beside that, the hedonic
result showed that panelist preferred sausage with mixed time for 1.25
minutes. Intestine mixing for 1.25 minute was preferable to make casingnot
tough andsausage texture became tender.

Key words : casing sausage, cattle intestine, mixed time, pineapple

KARAKTERISTIK FISIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS
DAGING SAPI DENGAN SELONGSONG USUS SAPI PADA
LAMA PENCAMPURAN NANAS YANG BERBEDA

SELA PRATIWI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
 Judul Skripsi : Karakteristik Fisik Kimia dan Organoleptik Sosis Daging
Sapi dengan Selongsong Usus Sapi pada Lama Pencampuran
Nanas yang Berbeda
Nama : Sela Pratiwi
NIM : D14100007

Disetujui oleh

Dr Irma Isnafia Arief,SPt MSi Mochammad Sriduresta Soenarno, SPt MSc

Pembimbing I Pembimbing II

Diketahui oleh

Prof Dr Ir Muladno, MSA

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:
 PRAKATA

Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-
Nya sehingga skripsi dengan berjudul Sifat Fisik kimia dan Organoleptik
Sosis Sapi dengan Selongsong Usus Sapi pada Lama Pencampuran Nanas
yang Berbeda dapat diselesaikan. Waktu penelitian dimulai pada bulan
Maret sampai bulan Juni 2014.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi
dan Mochammad Sriduresta Soenarno, SPt MSc selaku pembimbing skripsi,
serta Ir Sri Rahayu MS selaku pembimbing akademik sekaligus dosen
penguji ujian sidang. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada
keluarga besar Laboratorium Ruminansia Besar, keluarga besar
Laboratorium Terpadu Analisis Hasil Ternak, serta Ibu Endang dari
Laboratorium Pusat Antar Universitas yang telah banyak membantu dalam
teknis penelitian. Karya ini juga tidak terlepas dari peran orang tua penulis
Puji Rahayu (Almh) dan Pujo serta Murtini yang tanpa hentinya
memberikan bimbingan dan doa selama ini. Selain itu juga tak terlepas dari
dukungan kedua adik tercinta Giri Prasojo dan Nadia Trimawanti. Ucapan
terima kasih juga saya tujukan untuk Kartini Tambunan, Jannaatin Al Faafa,
Laras Shafa F, Vinny Putri S, Rangga Lawe S, Slamet Heri K, Rayis U,
Asnidar R, Faisal Nur H, M Irfan F, dan DProtector yang selalu menemani
dalam keadaan apapun. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada M
Jundi Adila, Tarmidzi Taher A, Yudistira Soeherman, Siti Fatimah, Hida
Laili MR, dan ISMAPETI yang telah memberikan banyak pelajaran baru.
Semoga karya ini bermanfaat untuk semuanya dan semakin dikembangkan.

Bogor, Oktober 2014

Sela
Pratiwi
 DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL vii

DAFTAR LAMPIRAN vii
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan 1
Ruang Lingkup Penelitian 1
METODE 2
Waktu dan Lokasi Penelitian 2
Bahan 2
Alat 2
Prosedur 2
Peubah yang diamati 4
Rancangan 6
Analisis Data 6
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Penelitian Pendahuluan 6
Karakteristik Fisik Sosis 7
Karakteristik Kimia Sosis 8
Organoleptik Sosis 9
SIMPULAN DAN SARAN 12
DAFTAR PUSTAKA 12
LAMPIRAN 14
RIWAYAT HIDUP 14
 DAFTAR TABEL
1 Data hasil analisis fisik kimia sosis 7
2 Data hasil analisis kimia sosis 9
3 Data hasil organoleptik sosis 10

DAFTAR LAMPIRAN

1 Analisis ragam pH sosis 14

2 Analisis ragam aw sosis 14
3 Analisis ragam daya serap air sosis 14
 1

PENDAHULUAN

Latar belakang

Sosis merupakan produk makanan yang diperoleh dari campuran daging

halus dengan penambahan tepung dan bumbu yang dimasukkan ke dalam
selongsong sosis. Adonan sosis yang basah membutuhkan tempat khusus agar
didapat sosis yang kompak dan padat. Selongsong sosis yang berkembang di
masyarakat yakni selongsong buatan dan alami. Salah satu selongsong buatan
yang beredar di pasaran yakni selongsong selulosa. Selongsong ini praktis dan
mudah dalam pengolahan. Namun di dalam selongsong tersebut terdapat vinil
khlorida dan akrilonitril yang merupakan monomer yang berbahaya karena dapat
menimbulkan kanker (Sulchanet et al. 2007). Bahan tersebut akan berbahaya bila
berpindah ke dalam bahan pangan.
Selongsong alami merupakan selongsong yang pertama kali digunakan pada
saat produk sosis pertama kali ditemukan (INSCA 2006). Selongsong alami
sebagian besar berasal dari organ pencernaan hewan, salah satunya yakni usus
(FAO 2008). Selongsong ini memiliki sifat elastis sehingga melekat erat pada
adonan sosis. Selain itu, sifatnya yang aman untuk dikonsumsi menjadi
keuntungan lebih dibanding selongsong jenis lain. Menurut FAO (2008),
meskipun selongsong usus sapi dapat dimakan, namun sebagian masyarakat lebih
memilih untuk mengupasnya karena usus sapi alot pada saat dimakan. Oleh
karena itu, dibutuhkan perlakuan khusus agar sifat usus sapi yang alot menjadi
lebih lunak. Kesadaran konsumen mengenai kesehatan menjadi bahan
pertimbangan untuk melaksanakan penelitian ini.
Nanas merupakan buah yang memiliki enzim bromelin yang cukup tinggi.
Menurut Winarno (2010) bromelin adalah enzim protease yang dapat
menghidrolisis protein. Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein
dengan rantai peptida lebih pendek. Semakin banyak terjadi proteolisis pada
miofibril, maka semakin banyak protein terlarut (Utami 2010). Penggunaan nanas
pada lama proses pencampuran yang berbeda diharapkan dapat meningkatkan
keempukan selongsong sosis yang berasal dari usus sapi.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sifat fisik, kimia, dan

organoleptik sosis sapi yang dibuat dengan menggunakan selongsong usus sapi
pada lama pencampuran buah nanas yang berbeda.

Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai

pemanfaatan buah nanas untuk memperbaiki tekstur usus sapi yang akan
digunakan sebagai selongsong alami pada sosis sapi. Penelitian utama adalah
menguji karakteristik fisik sosis sapi dengan selongsong usus sapi yang meliputi
2

pH, aw , DSA, dan karakteristik kimia sosis meliputi kadar air, kadar abu, kadar
lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, serta penilaian organoleptik berdasarkan
uji hedonik dan mutu hedonik.

METODE

Waktu dan Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan yakni dari bulan Maret sampai
Mei 2014. Laboratorium yang digunakan yakni Laboratorium Ruminansia Besar,
Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, dan Laboratorium Pengujian Organoleptik,
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan serta Laboratorium Pusat
Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor.

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi

bagian knuckle dan usus sapi bagian usus halus yang berasal dari Rumah
Pemotongan Hewan (RPH) PT. Elders, susu skim bubuk, tepung tapioka, jahe,
garam, STPP, es batu, bawang putih, merica, penyedap, lada, ketumbar, biji pala,
dan buah nanas matang jenis nanas Palembang.

Alat

Alat yang digunakan untuk membuat sosis adalah food processor, kompor,
dan stuffer. Alat untuk uji fisik, kimia, dan organoleptik adalah pH meter,
timbangan analitik, sentrifuce, tanur, aw meter, tabung erlenmeyer, oven,
desikator, cawan, thermometer bimetal, piring kertas.

Prosedur

Persiapan Sampel. Langkah awal yakni pemilihan nanas yang akan digunakan.
Nanas dikupas kulitnya dan dicuci. Nanas kemudian ditimbang. Nanas yang
digunakan sebanyak 26 g untuk 1 kg usus (Bakker and Houben 1997). Nanas yang
telah ditimbang kemudian dicacah. Sampel usus sapi yang digunakan adalah
bagian usus halus. Usus dipisahkan dari lemak perut dan bagian dalam usus
dikerik. Tindakan ini bertujuan untuk membuang bagian mukosa dan serosa
kemudian menyisakan submukosa dan kedua lapisan otot polos. Usus selanjutnya
dicuci hingga bersih. Kemudian usus dicampur dengan nanas yang telah dicacah
halus dan didiamkan sesuai perlakuan. Usus lalu dicuci kembali.

Pembuatan Sosis. Daging masing-masing sebanyak 300 g diiris kemudian

dimasukkan ke dalam food processor lalu ditambahkan, susu skim bubuk (36 g),
tepung tapioka (90 g), garam (12 g), STPP (sodium tripoliphosfat) (3.2 g), es batu,
jahe (1.5 g), bawang putih (2.5 g), merica (1.6 g), biji pala (0.7 g), dan penyedap
 3

(2.5 g) untuk digiling. Setelah itu, adonan dimasukkan ke dalam selongsong usus
yang sudah diolesi nanas. Selanjutnya sosis tersebut dikukus dengan suhu
o
dibawah 60 C hingga matang. Skema pembuatan sosis dapat dilihat pada Gambar
1.

Daging dipotong kecil-kecil, dimasukan ke dalam food processor

Ditambahkan es batu, garam,

STPP, lada, ketumbar, bawang
putih, biji pala, jahe, penyedap

Digiling hingga halus

Ditambahkan es batu dan

susu skim

Digiling kembali selama 1

Ditambahkan es batu dan

tepung tapioka

Digiling kembali hingga

Adonan dimasukan ke dalam selongsong

o
Sosis dimasak pada suhu 60 C hingga

Sosis

Gambar 1 Diagram pembuatan bakso

4

Peubah

Karakteristik Fisik
Analisis Nilai pH (AOAC 2005). Nilai pH diukur menggunakan pH
meter. Alat pH meter dikalibrasi pada pH 7 dan 4. Elektroda dibilas dan
dikeringkan. Kemudian ditusukkan pada sosis dan dibiarkan hingga angka yang
tertera pada pengukuran digital tidak berubah lagi. Pencucian dan pengeringan
elektroda dilakukan setiap akan digunakan kembali.

Analisis Water Activity (aw) (AOAC 2005). Penentuan nilai aktivitas air
dari produk diukur dengan menggunakan aw meter. Pengkalibrasian aw meter
dilakukan dengan larutan NaCl jenuh yang mempunyai a w sekitar 0.7509. Sampel
sebanyak 1 g dilumatkan dan dimasukkan ke dalam aw meter. Tombol start
ditekan saat alat dalam posisi ready. Nilai aw dapat dibaca jika alat tersebut dalam
posisi completed.

Analisis Daya Serap Air (Fardiaz et al 1992). Pengukuran dilakukan

dengan cara mengambil sampel sebanyak 1g kemudian dihaluskan. Sampel
selanjutnya dimasukkan ke dalam tabung sentrifus yang sebelumnya telah dioven
o
pada suhu 105 C selama 24 jam. Selanjutnya ditambahkan 10 ml aquades dan
diaduk menggunakan vortex dengan kecepatan 3 500 rpm selama 30 menit.
Jumlah supernatan yang terbentuk diukur menggunakan gelas ukur. Rumus yang
digunakan untuk menghitung daya serap air adalah sebagai berikut.

Daya Serap Air (%) = volume aquades awal volume supernatan yang terbentuk x100%
volume aquades awal

Karakteristik Kimia
Analisis Kadar Air (AOAC 2005). Analisis dilakukan dengan
menimbang cawan alumunium steril menggunakan neraca analitik untuk
mengetahui bobot kosongnya. Sekitar 1 g sampel sosis ditimbang dalam cawan
o
alumunium. Sampel kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 C selama
8 jam dan didinginkan dalam desikator, lalu ditimbang sampai diperoleh bobot
konstan dari cawan dan sampel kering.

Kadar Air(%)= bobot sampel basah (bobot cawan dan sampel kering bobot
cawan )x100% bobot sampel basah

Analisis Kadar Abu (AOAC 2005). Kadar abu dilakukan dengan metode
pengabuan kering menggunakan tanur. Cawan porselen dikeringkan dengan tanur
o
pada suhu 600 C selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator dan
ditimbang. Sampel sebanyak 1 g ditimbang dalam cawan porselen. Sampel
diuapkan di atas hot plate selama 30-60 menit sampai kering. Kemudian
o
dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 600 C selama 2 jam atau sampai terbentuk
abu berwarna putih, lalu sampel didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
 5

Kadar abu dihitung menggunakan rumus:

bobot abu

bobot
Kadar abu (%) = sampel x 100%

Analisis Kadar Protein (AOAC 2005). Sebanyak 0.1 g sampel

ditempatkan dalam labu kjeldahl 100 mL dan ditambahkan selenium dengan
perbandingan 1:1 dengan sampel dan 3 mL H2 SO4 pekat. Sampel didestruksi
hingga larutan menjadi jernih selama satu jam dan labu destruksi didinginkan
kemudian ditambah aquadest sebanyak 50 mL dan 20 mL NaOH 40%, kemudian
didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer yang berisi campuran 10
mL larutan H 3 BO3 2% dan 2 tetes Brom Cresol Green Methyl Red berwarna
merah muda. Setelah volume destilat menjadi 10 mL dan berwarna hijau kebiruan,
destilasi dihentikan lalu destilat dititrasi dengan HCl 0.1 N sampai merah muda.
Kadar Nitrogen dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
Nitrogen (%) =(volume titran sampel (ml )volume titran blanko (ml ))x N Hcl x 14 x 100 Bobot sampel kering (mg )x 1000x 2.5

Kadar protein dapat dihitung dengan rumus : Kadar protein = 6.25 x % Nitrogen

Analisis Kadar Lemak (AOAC 2005). Sampel sosis sebanyak 2 g disebar

di atas kapas yang beralas kertas saring dan gulung membentuk thimble, lalu
dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Kemudian ekstraksi selama 6 jam dengan
pelarut lemak berupa heksan sebanyak 150 mL. Lemak yang terekstrak
o
dikeringkan dalam oven pada suhu 100 C selama 1 jam. Kadar lemak dihitung
dengan menggunakan rumus :
Bobot Lemak terekstrak

Kadar Lemak = Bobo t sampel sampel Kering x 100%

Analisis Kadar Karbohidrat (by difference method). Analisis dilakukan

dengan metode by difference yaitu dengan menghitung selisih yang dihasilkan
setelah perhitungan kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. Kadar
karbohidrat dihitung menggunakan rumus :

Kadar karbohidrat (%) = 100 - (kadar air + kadar abu + kadar protein +
kadar lemak )

Penilaian Organoleptik
Penilaian konsumen terhadap suatu produk dapat dilakukan dengan dua
pengujian yakni uji hedonik (kesukaan) dan mutu hedonik (penerimaan). Uji
hedonik dilakukan untuk memilih satu produk diantara produk yang lain secara
langsung (Setyaningsih 2010). Penilaian mutu hedonik tidak menyatakan suka
atau tidak suka melainkan kesan tentang baik atau buruk suatu produk
(Setyaningsih 2010). Metode yang digunakan adalah uji hedonik dan mutu
hedonik. Uji hedonik yang dilakukan yakni terhadap warna, aroma, tekstur, rasa,
6

kekenyalan, dan kealotan, sedangkan uji mutu hedonik menguji warna, aroma,
kekenyalan, tekstur, dan kealotan. Pengujian menggunakan skala 1 sampai 4.
Panelis yang diperlukan ialah panelis tidak terlatih sebanyak 40 orang. Sampel
diambil dari tiap perlakuan (Setyaningsih et al. 2010).

Rancangan

Model
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak
lengkap (RAL) pola searah. Perlakuan yang diberikan yaitu pembuatan sosis sapi
dengan selongsong usus sapi tanpa pencampuran, lama pencampuran selongsong
usus dengan buah nanas selama 1.25 menit, dan lama pencampuran selongsong
usus dengan buah nanas selama 2.5 menit dengan 3 kali ulangan. Model
matematika yang digunakan menurut Mattjik dan Sumertajaya (2013) adalah
sebagai berikut :

Yij = + Pi + ij

Keterangan:
Yij : pengamatan pada lama waktu pencampuran nanas ke-i dan ulangan ke-j
: rataan umum
Pi : pengaruh lama waktu pencampuran nanas ke- i (0 menit, 1.25 menit, 2.5 menit) ij :
pengaruh acak pada lama waktu pencampuran nanas ke-i dan ulangan
ke-j (1, 2, 3).

Analisis Data
Data diolah menggunakan analisis ragam (ANOVA). Hasil analisis yang
menunjukkan perbedaan nyata, diuji dengan uji pembanding berganda Tukey.
Data organoleptik diolah dengan uji nonparametrik Kruskal-Wallis.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan yang dilakukan terdiri dari 3 tahapan. Tahap pertama

yakni dengan melakukan perendaman usus sapi dengan sari nanas. Sari nanas
dihasilkan dari pembuatan jus nanas yang kemudian diperas dan diambil sarinya.
Formulasi perbandingan nanas dan air yang digunakan yakni 1 : 2. Waktu
perendaman yang dilakukan yakni 5 menit, 10 menit, dan 15 menit. Formulasi dan
waktu perendaman tersebut menghasilkan selongsong sosis yang mudah pecah.
Tahap penelitian yang kedua adalah perendaman nanas yang dikombinasikan
dengan perendaman garam. Formulasi yang digunakan yakni garam 26 g untuk 1
kg usus (Bakker and Houben 1997) dengan formulasi nanas tetap sama. Garam
dan air nanas dicampur dalam satu larutan untuk setiap perlakuan. Lama waktu
perendaman yang digunakan yakni 5 menit, 10 menit, 15
 7

menit. Hasil yang didapat juga masih sama dengan tahapan yang pertama, yakni
selongsong yang digunakan tetap pecah.
Tahapan yang ketiga tidak melibatkan pencampuran garam. Menurut
Bakker and Houben (1997), formulasi penggunaan garam untuk pengawetan usus
sapi yakni sebanyak 26 g garam untuk 1 kg usus. Formulasi ini kemudian diganti
dengan nanas untuk menghasilkan usus yang lebih lunak. Nanas yang digunakan,
tidak diambil sarinya, melainkan hanya dicacah dan tidak dicampur dengan air.
Perlakuan yang digunakan yakni tanpa pencampuran (0 menit), lama waktu
pencampuran 2.5 menit (2.5 menit), dan lama waktu pencampuran 5 menit (5
menit). Setelah dicampur nanas, usus segera dicuci dengan air. Hasil yang
didapatkan pada perlakuan tanpa pencampuran yakni selongsong yang digunakan
tidak pecah. Selongsong tersebut melekat erat pada sosis. Namun selongsong tetap
alot pada saat dimakan. Hasil dari selongsong yang dicampur nanas selama 2.5
menit yakni selongsong yang digunakan mengalami perubahan bentuk menjadi
lendir yang menyelimuti sosis yang dihasilkan. Lama pencampuran 5 menit
menghasilkan sosis dengan selongsong yang telah pecah. Berdasarkan tahapan-
tahapan penelitian pendahuluan yang telah dilakukan, maka didapatkan hasil
bahwa formulasi nanas yang digunakan untuk penelitian ini adalah 26 g untuk 1
kg usus dengan nanas hanya dicacah, dengan perlakuan yang diberikan yakni
tanpa pencampuran nanas (0 menit), lama waktu pencampuran 1.25 menit (1.25
menit), dan lama waktu pencampuran 2.5 menit (2.5 menit).

Karakteristik Fisik Sosis

Karakteristik fisik sosis yang diamati dalam penelitian ini yaitu nilai pH, a w,
dan Daya Serap Air (DSA). Data hasil pengujian fisik sosis dapat dilihat pada
Tabel 1 berikut ini,

Tabel 1 Data hasil analisis fisik sosis

Parameter Pencampuran Nanas (menit)
0 1.25 2.5
Nilai pH 5.87 0.07 5.90 0.05 5.93 0.02
Nilai aw 0.89 0.01 0.88 0.00 0.88 0.00
Nilai Daya Serap 5.50 1.00a 7.501.73ab 9.00 0.50b
Air (%)
Keterangan : Angka yang disertai huruf yang berbeda pada tiap parameter yang sama menunjukan
perbedaan yang nyata (P<0.05).

Pencampuran buah nanas pada usus tidak memberikan pengaruh terhadap

nilai pH sosis. Namun nilai pH sosis ini lebih tinggi dari pH ultimat normal
daging yakni sebesar 5.5 (Soeparno 2005). Peningkatan nilai pH dari pH ultimat
normal daging menjadi sosis disebabkan adanya penambahan bahan lain yang
ditambahkan pada adonan sosis dan proses pemasakan yang dilakukan (Abadi
2004).
Aktivitas air (aw ) menunjukkan jumlah air bebas di dalam pangan yang
dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya (Buckle et al. 1987).
Pencampuran buah nanas pada usus tidak memberikan pengaruh terhadap nilai aw
8

sosis. Hal ini diduga karena proses pencampuran selongsong usus sapi dengan
nanas hanya dilakukan dalam jangka waktu yang relatif singkat, sehingga kerja
enzim bromelin maupun asam yang terdapat di dalam nanas belum mempengaruhi
nilai aw sosis.
Mala (2009) menyatakan bahwa DSA mengindikasikan kemampuan bahan
dalam menyerap air yang dipengaruhi oleh ikatan protein dalam produk. Hasil
penelitian ini menunjukkan pencampuran nanas berpengaruh nyata terhadap nilai
DSA sosis. Menurut Soeparno (2005) DSA pada sosis dipengaruhi oleh nilai pH
sosis. Pada pH lebih tinggi atau lebih rendah dari titik isoelektrik protein daging
(5-5.1), DSAakan meningkat. Pada kisaran pH isoelektrik ini protein daging tidak
bermuatan dan solubilitasnya minimal. Pada pH yang lebih tinggi dari pH
isoelektrik protein daging, sejumlah muatan positif dibebaskan dan terdapat
surplus muatan negatif yang mengakibatkan penolakan dari miofilamen dan
memberi lebih banyak ruang untuk molekul air (Soeparno 2005).
Pengaruh pencampuran nanas terhadap nilai DSA sosis diduga disebabkan
oleh adanya proses denaturasi pada selongsong usus yang digunakan. Denaturasi
protein ini disebabkan oleh enzim bromelin yang menyebabkan pemecahan
protein menjadi unit yang lebih kecil (Winarno 2008). Hal ini menyebabkan
ikatan peptida pada usus yang digunakan menjadi tidak stabil dan pada saat
perlakuan pencucian setelah pencampurannanas, banyak air yang masuk ke dalam
usus. Semakin lama waktu pencampurannanas, maka DSA yang dihasilkan juga
semakin tinggi. Hal ini sesuai menurut Utami (2011) yang menyatakan bahwa
perlakuan penambahan nanas menyebabkan Daya Ikat Air (DIA) daging
meningkat, yang disebabkan oleh adanya protein yang terdenaturasi.

Karakteristik Kimia Sosis

Pengujian karakteristik kimia digunakan untuk mengetahui kandungan

nutrisi sosis sapi yang dibuat. Karakteristik kimia yang diamati diantaranya adalah
kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat. Hasil
pengujian kimia disajikan dalam Tabel 2.
Kadar air sosis yang dihasilkan menunjukkan adanya pengaruh yang nyata
antar perlakuan (p<0.05). Sosis yang diberi perlakuan pencampuran nanas
memiliki kadar air yang lebih rendah dibanding tanpa pencampuran. Perlakuan
lama pencampuran nanas juga mempengaruhi kadar air sosis, yakni pencampuran
2.5 menit lebih rendah dibanding pencampuran 1.25 menit. Menurut Mala (2009)
kadar air sosis sangat erat hubungannya dengan jumlah air yang ditambahkan
pada proses pembuatan sosis dan juga kandungan air dalam bahan yang
digunakan. Pencampuran nanas dan proses pemasakan diduga menyebabkan
penurunan kadar air sosis. Hal ini disebabkan banyaknya air yang keluar selama
pemanasan. Kadar air sosis yang digunakan dalam penelitian ini memenuhi
batasan yang ditetapkan oleh SNI (1995) yaitu maksimum 67.0 %.
Pencampuran nanas pada selongsong sosis tidak memberikan pengaruh
terhadap kadar abu sosis. Nilai kadar abu ini melebihi batas maksimal kadar abu
sosis menurut SNI (1995) yakni maksimal 3%. Menurut Winarno (2008) kadar
abu dipengaruhi oleh presentase bahan organik, kadar pemakaian garam dalam
makanan, kadar air, protein dan lemak.
 9

Perlakuan pencampuran nanas terhadap selongsong sosis tidak

memberikan pengaruh terhadap kandungan lemak sosis. Hal ini disebabkan tidak
adanya perbedaan penggunaan dan jumlah bahan baku yang ditambahkan pada
adonan sosis. Perbedaan kandungan lemak dalam sosis diduga karena adanya
perbedaan kandungan lemak yang ada di dalam bahan yang ditambahkan.

Tabel 2 Data hasil analisis kimia sosis sapi

BB (%)
Pencampuran Nanas (menit)
Parameter
0 1.25 2.
Air 66.08 0.13a 64.14 0.23b 63.63 0.84b
Abu 3.37 0.02 3.38 0.11 3.37 0.22
Lemak 0.81 0.21 1.05 0.07 0.96 0.15
Protein 12.70 0.20 13 0.41 13.49 0.39
Karbohidrat 17.04 0.32b 18.43 0.08a 18.55 0.59a
BK%
Abu 9.930.05 9.44 0.38 9.28 0.60
Lemak 2.39 0.61 2.92 0.20 2.64 0.36
Protein 37.450.48 36.240.92 37.10 0.48
Karbohidrat 50.23 0.93b 51.400.54a 50.99 1.34a
Keterangan : Angka yang disertai huruf yang berbeda pada tiap parameter yang sama menunjukan
perbedaan yang nyata (P<0.05).

Berdasarkan data, kadar air dalam sosis semakin menurun dengan

bertambahnya lama pencampuran. Namun kadar protein semakin bertambah
dengan bertambahnya lama pencampuran. Kadar protein sosis yang dihasilkan
menunjukkan sosis tanpa pencampuran nanas memiliki kandungan protein yang
lebih kecil dibanding sosis dengan pencampuran nanas. Hal ini diduga disebabkan
oleh pengaruh kadar air dari masing-masing sosis. Kadar air sosis yang menurun
menyebabkan peningkatan kadar protein sosis. Semakin kecil kadar air dalam
bahan pangan maka semakin tinggi persentase protein yang dikandungnya
(Dalillah 2006). Selain itu, penambahan bahan tambahan yang relatif sedikit
diduga menyebabkan kadar proteinnya juga meningkat.
Kadar karbohidrat dalam sosis pada penelitian ini juga lebih tinggi bila
dibandingkan SNI (1995) yang menyebutkan batas maksimal kadar karbohidrat
sosis adalah 8%. Perlakuan pencampuran nanas juga berpengaruh nyata (P<0.05)
terhadap kadar karbohidrat sosis. Perbedaan kadar karbohidrat dipengaruhi oleh
kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. Hal ini disebabkan oleh
pengujian yang dilakukan untuk menguji kadar karbohidrat adalah by different
method.

Organoleptik Sosis

Penilaian uji hedonik pada penelitian kali ini yaitu warna, rasa, aroma,
kekenyalan, tekstur, dan kealotan, sedangkan penilaian mutu hedonik hanya
menilai warna, aroma, kekenyalan, tekstur, dan kealotan tanpa penilaian rasa.
Warna merupakan alat sensori pertama yang dapat langsung dilihat oleh panelis
10

(Mala 2009). Berdasarkan Tabel 3, perlakuan pencampuran nanas pada

selongsong sosis, memberikan pengaruh nyata (P<0.05) pada uji hedonik warna
sosis. Panelis cenderung menyukai sosis tanpa pencampuran dan pencampuran
1.25 menit dibanding pencampuran2.5 menit. Hal ini menunjukkan bahwa
semakin lama pencampuran nanas akan menyebabkan perubahan warna pada sosis
yang dihasilkan. Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap warna sosis
menunjukkan hasil yang berbeda nyata (P<0.05). Pencampuran selongsong
menggunakan nanas menyebabkan intensitas warna sosis menjadi cokelat gelap.
Perubahan intensitas warna ini diduga karena adanya perubahan warna pada
adonan sosis. Panelis memberikan penilaian warna sosis kontrol yakni cokelat
muda, sosis dengan pencampuran nanas 1.25 menit berwarna cokelat, dan sosis
dengan pencampuran 2.5 menit berwarna cokelat gelap. Perubahan adonan sosis
diduga dipengaruhi oleh warna pada daging yang digunakan. Menurut Soeparno
(2005) perubahan warna daging disebabkan mioglobin mengalami proses oksidasi
sehingga menjadi metmioglobin (warna cokelat) dan saat mengalami pemanasan
metmioglobin mengalami denaturasi dan berubah warna menjadi cokelat keabu-
abuan.
Penilaian panelis terhadap rasa sosis tidak berbeda nyata dari masing-
masing perlakuan. Rasa sosis yang dibuat disukai oleh panelis. Penggunaan
bahan-bahan seperti jahe, ketumbar, pala, lada, dan bahan lainnya mempengaruhi
rasa yang diciptakan.

Tabel 3 Data hasil uji organoleptik sosis sapi

Uji Hedonik
Parameter Pencampuran Nanas (menit)
0 1.25 2.5
Warna 30.69a 30.71a 20.70b
Rasa 30.68 30.73 30.78
Aroma 30.69 30.73 30.82
Kekenyalan 30.68a 30.70ab 20.74b
Tekstur 30.63a 30.71a 20.70b
Kealotan 20.70b 30.74a 20.73ab
Uji Mutu Hedonik
Parameter Pencampuran Nanas (menit)
0 1.25 2.5
Warna 30.61a 20.86b 10.49c
Aroma 30.58 20.71 30.69
Kekenyalan 20.55 20.70 31.09
Tekstur 30.44a 30.73a 20.62b
Kealotan 30.82a 20.64b 30.86a
Keterangan : Huruf yang berbeda pada angka-angka di baris yang sama menunjukkan perbedaan
yang nyata (P<0.05). Skor hedonik : 1= sangat tidak suka, 2= tidak suka, 3= suka,
4= sangat suka. Skor mutu hedonik : 1=cokelat tua/sangat tidak beraroma
sosis/sangat kenyal/sangat keras/sangat tidak alot, 2= cokelat/tidak beraroma
sosis/agak kenyal/keras/tidak alot, 3= cokelat muda/beraroma
sosis/kenyal/lunak/alot, 4= cokelat keabu-abuan/sangat beraroma sosis/sangat
kenyal/sangat lunak/ sangat alot.
 11

Berdasarkan uji hedonik, kesukaan panelis terhadap aroma sosis tanpa

pencampuran tidak berbeda nyata terhadap sosis dengan pencampuran nanas.
Panelis cenderung menyukai semua aroma sosis baik tanpa pencampuran maupun
dengan pencampuran nanas. Hal ini juga didukung dengan data uji mutu hedonik
yang menyatakan bahwa sosis tanpa pencampuran dan sosis dengan pencampuran
nanas 2.5 menit, memiliki bau khas sosis. Namun sosis dengan pencampuran
nanas 1.25 menit menunjukkan hasil yang tidak beraroma sosis. Hal ini diduga
disebabkan adanya aroma nanas yang digunakan. Namun pada pencampuran 2.5
menit, aroma tersebut sudah tidak tercium karena aroma nanas tergolong senyawa
volatile (Murdianto 2012). Senyawa volatile merupakan senyawa-senyawa ester
yang memiliki sifat mudah menguap (Syahrumsyah et al. 2010).
Hasil uji Kruskal Wallis juga menunjukkan bahwa kekenyalan, tekstur, dan
kealotan menunjukkan hasil yang berbeda nyata antar perlakuan (P<0.05). Tekstur
makanan sering ditentukan oleh kandungan air dan lemaknya, jenis dan jumlah
struktur karbohidratnya, dan kandungan protein di dalamnya (Abadi 2004).
Penilaian tekstur cenderung pada tekstur sosis yang dibuat. Panelis lebih
menyukai sosis tanpa pencampuran dan sosis dengan pencampuran nanas 1.25
menit dibanding dengan pencampuran 2.5 menit. Berdasarkan hasil uji mutu
hedonik, sosis tanpa pencampuran dan sosis dengan pencampuran nanas 1.25
menit memiliki tekstur yang lebih lunak dibanding sosis dengan pencampuran 2.5
menit. Menurut Widjanarko (2012), tekstur sosis sangat dipengaruhi oleh kadar air
yang terkandung dalam sosis. Berdasarkan hasil yang diperoleh kadar air sosis
kontrol dan sosis dengan pencampuran 1.25 menit memiliki kadar air yang lebih
tinggi dibanding pencampuran 2.5 menit. Hal inilah yang menyebabkan sosis
menjadi lunak.
Hasil uji hedonik kekenyalan sosis menunjukkan nilai yang berbeda nyata
(P<0.05). Berdasarkan hasil uji mutu hedonik sosis dengan pencampuran 2.5
menit lebih kenyal dibandingkan sosis perlakuan lain. Menurut Indriyani (2007)
kekenyalan sosis berhubungan dengan struktur otot daging dan jumlah air yang
ditambahkan dalam adonan serta bahan-bahan yang ditambahkan. Berdasarkan
data kadar air pada Tabel 2, kandungan kadar air pada pencampuran 2.5 menit
lebih rendah dibanding perlakuan lain. Hal ini diduga menjadi penyebab
kekenyalan pada sosis. Selain itu kekenyalan suatu produk emulsi ditentukan oleh
bahan pengisi yang digunakan, karena bahan pengisi yang berupa tepung
mempunyai sifat kenyal saat dipanaskan (Sianipar 2003).
Kealotan yang diukur merupakan kealotan selongsong yang digunakan.
Berdasarkan uji hedonik, panelis lebih menyukai kealotan selongsong dengan
pencampuran nanas 1.25 menit dibanding perlakuan lain. Uji mutu hedonik
menunjukkan, selongsong sosis tanpa pencampuran dan pencampuran 2.5 menit
dinilai alot oleh panelis, sedangkan sosis dengan pencampuran nanas 1.25 menit
dinilai tidak alot. Sosis tanpa pencampuran nanas dinilai alot karena selongsong
usus yang digunakan tidak mengalami perlakuan, sehingga susunan protein ynag
ada di dalamnya tidak banyak mengalami perubahan. Perlakuan pencampuran
nanas akan menyebabkan perubahan susunan protein penyusun usus. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Winarno (2010) yang menyatakan bahwa enzim
bromelin pada nanas akan menghidrolisis kolagen dan elastin yang menjadi
penyusun usus sapi. Sosis dengan pencampuran 1.25 menit, memiliki selongsong
yang masih membungkus adonan sosis tetapi tidak alot saat dimakan. Namun
12

pada pencampuran 2.5 menit hasil uji mutu hedonik menunjukkan bahwa panelis
menilai sosis tersebut alot. Hal ini diduga disebabkan terjadinya proses
gelatinisasi pada adonan. Enzim bromelin pada nanas akan mengubah struktur
protein menjadi penyusun usus sapi (Winarno 2010). Oleh karena itu,
pencampuran sosis 2.5 menit diduga menyebabkan susunan protein usus banyak
mengalami pemutusan kolagen dan elastin sehingga pada saat dimasak selongsong
menjadi pecah. Pecahnya selongsong ini menyebabkan adonan tidak memiliki
pelindung dan terjadi kontak langsung dengan uap air.
Gelatinisasi disebabkan adanya kontak langsung uap air dengan amilosa-
amilopeptin yang ada pada tepung tapioka ditambahkan (Winarno 2008).
Imanningsih (2012) menyatakan bahwa proses pemanasan yang dilakukan,
menyebabkan ikatan hidrogen pada tepung akan semakin banyak yang terputus,
sehingga air terserap masuk ke dalam granula pati. Pada proses ini, molekul
amilosa terlepas ke fase air yang menyelimuti granula, sehingga struktur dari
granula pati menjadi lebih terbuka, dan lebih banyak air yang masuk ke dalam
granula, menyebabkan granula membengkak dan volumenya meningkat. Proses
inilah yang menyebabkan adonan menjadi alot (Imanningsih 2012).

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Pencampuran nanas 0, 1.25, dan 2.5 menit memberikan pengaruh terhadap

daya serap air, kadar air, dan kadar karbohidrat pada sosis. Namun secara umum
pencampuran nanas terhadap selongsong sosis tidak memberikan perubahan fisik
dan kimia pada sosis yang dihasilkan. Hasil uji hedonik menunjukkan panelis
lebih menyukai sosis dengan pencampuran nanas selama 1.25 menit.
Pencampuran nanas selama 1.25 menit lebih baik untuk membuat selongsong
sosis menjadi tidak alot dan teksturnya lebih lunak.

Saran

Perlu adanya penelitian lanjutan mengenai pengaruh pencampuran nanas

terhadap karakteristik fisik dari selongsong usus yang digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Abadi A. 2004. Sifat fisik dan organoleptik sosis daging sapi dengan kombinasi
minyak jagung dan wortel (Daucus Carota L) yang berbeda [skripsi]. Bogor
(ID): Institut Pertanian Bogor.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official Method of
Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington
(US) : The Association of Official Analytical Chemist, Inc.
 13

Bakker WAM and Houben JH. 1997. Improved treatment of natural casings for
quality improvement in automated filling processes; sub project P3; salting
and curing. EU-CRAFT Project BRE 2. CT94. 1945. Final Report My.
Buckle KA, RA Edwards, GH Fleet, M Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan
H. Purnomo dan Adiono. Jakarta (ID): UI Pr.
Dalillah E. 2006. Evaluasi nilai gizi dan karakteristik protein daging sapi dan hasil
olahannya [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
[DSN] Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3020-1995. Sosis. Jakarta
(ID): Standar Nasional Indonesia.
[FAO] Food and Agriculture Organization. 2008. Casing [internet]. [diunduh 2013
Juni 3]. Tersedia pada :
http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/ai407e20.htm.
Fardiaz D, Andarwulan N, Hariantono HW, Puspita NL. 1992. Teknik analisis
sifat kimia dan fungsional komponen pangan. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Imanningsih N. 2012. Profil gelatinisasi beberapa formulasi tepung-tepungan
untuk pendugaan sifat pemasakan. Penel Gizi Makan. 35 (1): 13-22.
Indriyani B. 2007. Karakteristik sosis sapi dengan menggunakan bahan dasar
tepung daging sapi [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
INSCA. 2006. A brief history of natural casings [internet]. [diunduh 2014 Januari
11]. Tersedia pada : http://insca.kdgp.me/modules.php?
name=Casings&cont=2.
Lawrie RA. 2003. Ilmu Daging. Edisi Ke-5. Terjemahan: Parakkasi, A. Jakarta
(ID) : UI Pr.
Mala L. 2009. Aplikasi substrat antimikroba Lactobacillus plantarum (1A5)
sebagai biopreservatif terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik sosis
sapi pada penyimpanan suhu ruang [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian
Bogor.
Mattjik AA, Sumertajaya M. 2013. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS
dan Minitab. Bogor (ID) : IPB Pr.
Murdianto W, Hudaida S. 2012. Pengaruh natrium bikarbonat terhadap kadar
vitamin C, total padatan terlarut, dan nilai sensoris dari sari buah nanas
berkarbonasi. Jurnal Teknologi Pertanian. 8(1):1-5.
Setyaningsih D, Anton A, Maya PS. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan
dan Agro. Bogor (ID): IPB Pr.
Sianipar DT. 2003. Pengaruh kombinasi bahan pengisi dan bahan pengikat
terhadap sifat fisik, kimia, serta palatabilitas fish nugget dari jagung merah
ikan tuna (Thunnus Obsesus) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada
University Pr.
Sulchanet M, Endang WN. 2007. Keamanan pangan kemasan plastik dan
styrofoam. Majalah Kedokteran Indonesia. 57(2):55-58.
Syahrumsyah H, Wiwit M, Novitasari P. 2010. Pengaruh penambahan karboksi
metil selulosa (CMC) dan tingkat kematangan buah nanas (Ananas
comosus
(L) Merr.) terhadap mutu selai nanas. Jurnal Teknologi Pertanian. 6(1) : 34-
40.
14

Utami DP. 2010. Pengaruh penambahan ekstrak buah nenas (Anenas comosus L.
Merr ) dan waktu pemasakan yang berbeda terhadap kualitas daging itik
afkir [skripsi]. Surakarta (ID) : Universitas Sebelas Maret.
Utami DP, Pudjomartatmo, Adi MPN. 2011. Manfaat bromelin dari ekstrak buah
nanas (Ananas comosus L. Merr) dan waktu pemasakan untuk
meningkatkan kualitas daging itik afkir. Sains Peternakan. 9(2) : 82-87.
Widjanarko SB, Elok Z, Aan MK. 2012. Studi kualitas fisik-kimiawi dan
organoleptik sosis ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) akibat pengaruh
perebusan, pengukusan dan kombinasinya dengan pengasapan. Jurnal
Teknologi Pertanian. 4(3) : 193 202.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): Mbrio Pr.
Winarno FG. 2010. Enzim Pangan. Bogor (ID): Mbrio Pr.

LAMPIRAN

Lampiran 1 Analisis ragam daya serap air sosis dengan pencampuran nanas pada
selongsong yang digunakan
SK db JK KT F P
Perlakuan 2 18.5 9.250 6.53 0.031
Galat 6 8.5 1.417
Total 8 27

Lampiran 2 Analisis ragam kadar air sosis dengan pencampuran nanas pada
selongsong yang digunakan
SK db JK KT F P
Perlakuan 2 10.0072 5.0036 19.50 0.002
Galat 6 1.5394 0.2566
Total 8 11.5466

Lampiran 3 Analisis ragam kadar karbohidrat sosis dengan pencampuran nanas

pada selongsong yang digunakan
SK db JK KT F P
Perlakuan 2 4.2158 2.1079 13.70 0.006
Galat 6 0.9231 0.1538
Total 8 5.1388

RIWAYAT HIDUP

Penulis yang merupakan anak pertama dari 3 bersaudara ini dilahirkan di

Palembang pada tanggal 11 Mei 1992. Penulis merupakan anak dari pasangan Puji
Rahayu (Almh) dan Pujo. Giri Prasojo dan Nadia Trimawanti merupakan saudara
kandung penulis dengan nama lengkap Sela Pratiwi ini.
Penulis mengawali pendidikan di TK Dharma Tunas Kekar pada tahun
1995, dilanjutkan pada tahun 1998 di SD N 3 Sembawa.Penulis melanjutkan ke
 15

SMP N 2 BA III pada tahun 2004 dan SMA N 2 BA III pada tahun 2007, serta
dilanjutkan di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2010. Penulis diterima sebagai
mahasiswa jurusan Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan,
Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).
Penulis aktif dalam kegiatan organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu
Produksi Peternakan (HIMAPROTER) sebagai staf Keprofesian selama 2 periode
kepengurusan. Selain itu penulis juga aktif sebagai Majelis Pekerja Nasional
Ikatan Senat Mahasiswa Peternakan Indonesia periode 2012 - 2014. Tidak hanya
itu, penulis juga diberi kesempatan untuk menjadi ketua kelas Hubungan
Masyarakat Klub Sekolah Peternakan Rakyat pada tahun 2013. Penulis
berkesempatan menjadi penerima beasiswa BBM pada tahun 2012 sampai 2014.
Penulis pernah menjadi asisten pada praktikum mata kuliah Teknologi
Pengolahan Daging dan Teknologi Pengolahan Daging dan Telur Unggas,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Sejumlah penghargaan juga pernah
diterima selama berkuliah di Institut Pertanian Bogor, diantaranya yaitu Juara 1
pada perlombaan Hymne Lagu Ikatan Senat Mahasiswa Peternakan Indonesia
selama 2 periode berturut-turut. Penulis juga berpartisipasi dalam Program
Kreativitas Mahasiswa bidang penelitian tahun 2012/2013 dan berhasil didanai.