ISOLASI, IDENTIFIKASI DAN PRODUKSI MISELIA

Rhizopus sp. BERKADAR ASAM NUKLEAT RENDAH

RIZA FIRMANSYAH

DEPARTEMEN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
 ABSTRAK

RIZA FIRMANSYAH. Isolasi, Identifikasi dan Produksi miselia Rhizopus sp. berkadar asam
nukleat rendah. Dibimbing oleh NAMPIAH SUKARNO dan UTUT WIDYASTUTI.
Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi, mengidentifikasi dan memproduksi miselia
Rhizopus sp. berkadar asam nukleat rendah yang berkualitas. Kapang merupakan bahan pangan
yang mengandung protein dan asam nukleat yang tinggi. Kandungan asam nukleat pada bahan
pangan yang diperkenankan ialah maksimal 2 % sedangkan kandungan asam nukleat pada kapang
sekitar 8-10 %. Konsumsi asam nukleat yang tinggi dapat mengakibatkan akumulasi asam urat
pada tubuh yang dapat mengakibatkan penyakit encok.
Isolat Rhizopus spp. diisolasi dari 12 sampel tempe yang berasal dari berbagai daerah di
Indonesia dan diidentifikasi berdasarkan ciri morfologinya. Seleksi isolat dilakukan berdasarkan
pertumbuhan miselia dan produksi spora pada media PDA. Produksi massal miselia dilakukan
pada media cair ekstrak kentang dengan konsentrasi 200 gr/L dan ekstrak kedelai dengan
konsentrasi 333.3 gr/L serta penambahan 6 macam konsentrasi sukrosa, yaitu 0, 2, 3, 4, 5 dan 6
gr/L. Penurunan kadar asam nukleat dilakukan dengan perlakuan pemanasan pada suhu 55 oC dan
65 oC selama 15 menit. Analisis kandungan asam nukleat dilakukan dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 260 nm.
Pada penelitian ini di peroleh 58 isolat Rhizopus yang teridentifikasi ke dalam 3 spesies, yaitu
Rhizopus oryzae, R. stolonifer dan R. oligosporus. R. oligosporus menghasilkan pertumbuhan
miselia paling cepat tetapi sporulasi paling lambat dibandingkan dengan kedua spesies lainnya.
Produksi miselia R. oligosporus tertinggi diperoleh pada media ekstrak kedelai dengan
penambahan sukrosa 5 gr/L. Kandungan asam nukleat miselia setelah perlakuan pemanasan
dengan suhu 50 oC ialah 1.82 %. Nilai ini telah melewati batas standar maksimal kandungan asam
nukleat untuk bahan pangan yang aman untuk dikonsumsi menurut USDA.

ABSTRACT

RIZA FIRMANSYAH. Isolation, Identification and Production of Rhizopus sp. mycelium

containing low nucleic acid. Supervised by NAMPIAH SUKARNO and UTUT WIDYASTUTI.
The aim of this research was to isolate, identify and produce a high quality of Rhizopus sp.
mycelium containing low nucleic acid. Molds are rich in protein, but also contain a high nucleic
acid which can be accumulated in the form of uric acid that related with gout disease in human.
Mycelium of fungi or molds commonly contains 8-10 % of nucleic acid, whereas the maximum
concentration of nucleic acid in food that permitted is not more than 2 %.
Rhizopus spp. were isolated from tempeh obtaining from 12 different areas in Indonesia.
Fungal identification was conducted based on morphological characteristics. Isolates were selected
based on mycelial growth and production of spores on PDA. Biomass production of mycelium was
carried out in soybean extract medium obtained from 200 gr/L and potato extract from 333.3 gr/L.
Each medium was added 6 levels of sucrose concentration: 0, 2, 3, 4, 5 and 6 gr/L. Reduction of
nucleic acid content of mycelium was used heat treatment at 50 oC and 60 oC for 15 minutes and
measured by spectrophotometre at 260 nm.
Fifty eight isolates that were identified into 3 species were obtained in this experiment. The 3
species of fungi were Rhizopus oryzae, R. stolonifer and R. oligosporus. R. oligosporus had higher
mycelial growth and lower spore production compared with the two other spesies. R. oligosporus
produced a higher mycelium biomass in the soybean extract medium with 5 gr/L additional
sucrose. The nucleic acid content of the 50 oC heat treated mycelium was 1.82 %. This was lower
that of a maximum standar of nucleic acid content that permitted in food by USDA.
 ISOLASI, IDENTIFIKASI DAN PRODUKSI MISELIA
Rhizopus sp. BERKADAR ASAM NUKLEAT RENDAH

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains
pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor

RIZA FIRMANSYAH

DEPARTEMEN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2007
Judul : Isolasi, Identifikasi dan Produksi Miselia Rhizopus sp. berkadar Asam
Nukleat Rendah
Nama : Riza Firmansyah
NIM : G34102051

Menyetujui:

Pembimbing I, Pembimbing II,

Dr. Ir. Nampiah Sukarno Dr. Ir. Utut Widyastuti

NIP 131 663 017 NIP 131 851 279

Mengetahui:

Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Institut Pertanian Bogor

Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, M.S.

NIP 131 473 999

Tanggal Lulus :
 PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas karunia dan hidayah-Nya sehingga
karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Shalawat serta salam penulis haturkan kepada manusia
panutan semua umat, Nabi Muhammad SAW. Karya ilmiah ini disusun berdasarkan penelitian
yang dilaksanakan sejak bulan Januari 2006 sampai dengan bulan November 2006, dengan judul
Isolasi, Identifikasi dan Produksi Miselia Rhizopus sp. berkadar Asam Nukleat Rendah.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr. Ir. Nampiah Sukarno dan Dr. Ir. Utut Widyastuti
selaku pembimbing yang telah memberikan bimbingan, saran dan motivasi selama pelaksanaan
penelitian sampai penulisan karya ilmiah ini serta kepada Ibu Ir. Sulistijorini, M.S. selaku penguji
yang telah memberikan saran dan kritik dalam penyusunan karya ilmiah ini.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada kepala laboratorium Bagian Mikologi Departemen
Biologi IPB beserta para staf, kepala Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi
(PPSHB)-IPB beserta para staf dan bagian IPBCC yang telah memberikan fasilitas dan bantuan
selama melaksanakan penelitian. Terima kasih penulis ucapkan kepada staf pengajar Bagian
Mikologi dan seluruh staf pengajar di Departemen Biologi IPB yang telah memberikan saran dan
bantuannya atas selesainya karya ilmiah ini.
Ungkapan terima kasih juga penulis ucapkan kepada mama, papa dan adek atas segala doa,
kasih, sayang, pengertian dan dukungannya. Tika atas motivasi, doa, cinta, kasih dan sayangnya;
Mbak rida, Zulfitri, Juve, Kurniadi, Adiantoro dan Aditya atas segala bentuk perhatian dan
semangat yang telah diberikan. Penulis ucapkan terima kasih juga kepada Lucky’38, Aris’38,
Niken, Diessa, rekan-rekan bio’39 dan semua pihak yang telah membantu atas selesainya karya
ilmiah ini atas semangat, dukungan, persahabatan, bantuan dan kebersamaannya saat masa-masa
susah maupun senang.
Semoga karya ilmiah ini dapat menambah perbendaharaan ilmu pengetahuan Indonesia

Bogor, September 2007

Riza Firmansyah
 RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Banyuwangi pada tanggal 13 Januari 1984 dari Bapak Gatot Afandy dan
Ibu Nanik Sumarini. Penulis merupakan putra kedua dari tiga bersaudara.
Tahun 2002 penulis lulus dari SMU Negeri 1 Situbondo dan pada tahun yang sama lulus
seleksi masuk IPB melalui jalur Ujian Saringan Masuk IPB (USMI). Penulis memilih Program
Studi Biologi, Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten mata kuliah Biologi Dasar pada tahun
2004/2005 dan 2005/2006 serta asisten Biologi Cendawan pada tahun 2006/2007. Pada tahun 2004
penulis juga aktif dalam Himpunan Kemahasiswaan Biologi yaitu Himabio. Pada tahun 2004
penulis menjadi anggota bagian PSDM dalam Himabio dan menjadi ketua Lomba Cepat Tepat
Biologi se-Indonesia, kemudian menjadi ketua bagian PSDM dalam Himabio pada tahun
berikutnya. Penulis pernah mendapatkan beasiswa PPA-DIKTI pada tahun 2005-2006. Pada tahun
2005 penulis melaksanakan Praktik Lapangan dengan judul Manajemen Pembuangan Limbah dan
Biosafety di Laboratarium Bagian Uji Hewan PT. Bio Farma (persero) Bandung.
 DAFTAR ISI

Halaman
DAFTAR TABEL...........................................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................................................viii
PENDAHULUAN.............................................................................................................................1
Latar belakang ..............................................................................................................................1
Tujuan...........................................................................................................................................1
BAHAN DAN METODE .................................................................................................................1
Isolasi dan Identifikasi..................................................................................................................1
Produksi Miselia...........................................................................................................................2
1 Pemilihan Isolat ...................................................................................................................2
2 Pemilihan Media Tumbuh dan Konsentrasi Gula................................................................2
Perlakuan Penurunan Asam Nukleat ............................................................................................3

HASIL...............................................................................................................................................3
Isolasi dan Identifikasi..................................................................................................................3
Produksi Miselia...........................................................................................................................4
1 Pemilihan Isolat ...................................................................................................................4
2 Pemilihan Media Tumbuh dan Konsentrasi Gula................................................................4
Perlakuan Penurunan Asam Nukleat ............................................................................................4

PEMBAHASAN ...............................................................................................................................5
SIMPULAN ......................................................................................................................................6
SARAN .............................................................................................................................................6
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................................................6
 DAFTAR TABEL

Halaman
1 Hasil pemurnian dan identifikasi Rhizopus yang berasal
dari sampel tempe ..........................................................................................................................3
2 Identifikasi Rhizopus berdasarkan kunci identifikasi Rifai 1973 ...................................................3
3 Pengaruh suhu pemanasan tehadap kandungan asam nukleat........................................................5

DAFTAR GAMBAR

Halaman
1 Diagram alir metode penelitian ......................................................................................................1
2 Produksi massal biomassa miselia R. Oligosporus ........................................................................2
3 Struktur mikroskopis Rhizopus dengan perbesaran 40x pada media air .......................................3
4 Pertumbuhan isolat di media PDA pada hari ke-4 setelah inokulasi..............................................4
5 Rata-rata pertumbuhan miselia R. oryzae, R. stolonifer dan R. oligosporus ..................................4
6 Rata-rata jumlah spora R. oryzae, R. stolonifer dan R. oligosporus...............................................4
7 Rata-rata bobot kering R. oligosporus pada media ekstrak kentang dan
ekstrak kedelai................................................................................................................................4
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
1 Tabel pengukuran pertumbuhan miselia R. oryzae, R. stolonifer dan R. oligosporus....................9
2 Tabel penghitungan jumlah spora R. oryzae, R. stolonifer dan R. oligosporus............................10
3 Tabel bobot kering R. oligosporus pada media cair ekstrak kentang dengan berbagai macam
konsentrasi gula. ..........................................................................................................................11
4 Tabel Tabel bobot kering R. oligosporus pada media cair ekstrak kedelai dengan berbagai
macam konsentrasi gula...............................................................................................................11
 PENDAHULUAN
Latar belakang
Kapang dan jamur telah diketahui
sebagai salah satu sumber bahan pangan
berprotein tinggi, namun sampai saat ini di
Indonesia kapang belum dimanfaatkan
secara optimal sebagai sumber pangan yang
berkualitas. Di luar negeri seperti Inggris,
beberapa negara di Eropa dan Amerika
Serikat, telah memproduksi dan
mengkonsumsi pangan yang berasal dari
miselium kapang Fusarium venetatum yang
disebut “Quorn” secara besar-besaran.
Di Indonesia tempe dikenal sebagai
makanan sehat dan telah dikonsumsi secara
rutin sejak ratusan tahun yang lalu (Slamet
& Tarwotjo 1980). Tempe merupakan
makanan tradisional yang dihasilkan dengan
cara fermentasi menggunakan kapang
Rhizopus sp. dan kacang kedelai. Hal ini
menunjukkan bahwa Rhizopus sp. (kapang
tempe) pada tempe merupakan kapang yang
aman untuk dikonsumsi. Kapang ini juga
dapat ditumbuhkan pada media sintetik dan
pertumbuhannya relatif cepat. Sehingga
kapang Rhizopus sendiri dapat digunakan
tanpa dalam bentuk tempe sebagai sumber
pangan berprotein tinggi. Disamping itu,
tempe di luar negeri juga telah dikenal
sebagai makanan sehat, namun banyak yang
kurang menyukainya karena aroma kedelai
yang kuat pada tempe. Hasil penelitian di
Laboratorium Mikologi Departemen Biologi
FMIPA IPB, menunjukkan bahwa aroma
kedelai dapat dikurangi atau dihilangkan
dari produk kapang yang tumbuh pada
media kedelai bila yang dipanen ialah
miselia kapangnya (Sukarno, data tidak
dipublikasikan). Oleh karena itu, penelitian
tentang pengembangan miselia kapang
Rhizopus sp. sebagai sumber pangan
berprotein tinggi dan berkualitas dapat
dilakukan dan diperlukan untuk program
pengembangan diversitas pangan dalam
rangka meningkatkan gizi masyarakat
Indonesia.
Kapang merupakan bahan pangan
berprotein tinggi, namun seperti halnya
produk makanan yang berasal dari jamur
dan ganggang, kapang umumnya
mengandung asam nukleat yang tinggi.
Konsumsi asam nukleat tersebut oleh
manusia dapat mengakibatkan akumulasi
asam urat yang dapat berakibat munculnya
penyakit encok pada persendian (Lehninger
1982). Bahan pangan yang berasal dari
kapang atau jamur mempunyai kadar asam
nukleat 8-10 %, padahal kandungan asam
nukleat pada produk pangan yang
diperkenankan ialah maksimal 2 % (USDA
1998). Oleh karena itu penurunan kandungan
asam nukleat dari kapang Rhizopus sebagai
bahan mikoprotein sampai pada tingkat yang
aman untuk dikonsumsi perlu dilakukan.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi,
mengidentifikasi dan memproduksi miselia
Rhizopus sp. yang berkualitas dan berkadar
asam nukleat rendah.
BAHAN DAN METODE
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
ialah kentang, kedelai, sukrosa, antibubble dan
tempe yang berasal dari 12 daerah yang berbeda
di Indonesia (Tabel 1). Sedangkan alat yang
digunakan ialah shaker, autoklaf, oven dan
spektrofotometer.
Kegiatan ini meliputi beberapa tahapan yang
meliputi isolasi dan identifikasi; produksi
miselia yang meliputi pemilihan isolat, dan
pemilihan media tumbuh dan konsentrasi gula;
serta perlakuan penurunan asam nukleat.
Tahapan-tahapan penelitian tersebut dapat
dilihat pada Gambar 1.
Isolasi dan Identifikasi
Produksi Miselia
Pemilihan Pemilihan media
Isolat tumbuh dan
konsentrasi gula
Perlakuan Penurunan
Asam Nukleat
Gambar 1 Diagram alir metode penelitian
I. Isolasi dan Identifikasi. Rhizopus spp.
diisolasi dari tempe yang diperoleh dari
berbagai daerah di Indonesia, yaitu Aceh,
Bondowoso, Situbondo, Malang, Cilegon,
Yogyakarta, Jember, Bekasi, Bogor, Jakarta,
Padang dan Balikpapan. Isolasi kapang
Rhizopus sp. dilakukan dengan cara mengambil
sekelumit hifa dari bagian dalam tempe dengan
menggunakan jarum inokulasi steril yang
selanjutnya ditumbuhkan pada media PDA
(Potatos Dextrose Agar) segar yang telah
diberi antibiotik kloramfenikol. Cawan
kemudian diinkubasi selama 5 hari pada
suhu ruang. Setelah itu, isolat dipindahkan
ke agar miring dalam tabung dan diinkubasi
selama 5 hari. Kultur selanjutnya di-
murnikan melalui isolasi spora tunggal
dengan cara memasukkan air steril sebanyak
10 ml ke dalam tabung yang berisi isolat
Rhizopus sp. tersebut dan di vortex hingga
sporanya larut. Setelah itu, larutan spora
diencerkan hingga mencapai 105 kali.
Sebanyak 1 µl larutan spora disebarkan pada
permukaan media Gellan gum. Kemudian
spora diamati dibawah mikroskop, setiap
spora tunggal yang letaknya terpisah,
diisolasi dan ditumbuhkan pada media PDA
segar. Spora yang tumbuh kemudian
diidentifikasi berdasarkan morfologi
cendawan yaitu sporangiofor, sporangium
dan sporangio-spora dengan menggunakan
kunci identifikasi Rifai 1973. Setelah itu,
isolat dari spora tunggal dipindahkan ke
dalam 2 tabung, tabung pertama digunakan
untuk pengujian selanjutnya dan tabung
yang kedua disimpan untuk keperluan
koleksi.
II. Produksi Miselia
1. Pemilihan isolat.
Isolat-isolat murni yang telah
diidentifikasi selanjutnya ditumbuhkan pada
cawan yang berisi PDA dan diinkubasi pada
suhu ruang selama 5 hari. Jumlah spora yang
terbentuk pada masing-masing spesies
diukur dengan menggunakan Hema-
sitometer. Ketiga isolat yang telah di-
identifikasi masing-masing ditumbuhkan
pada 5 ml PDA dalam tabung reaksi
berdiameter 1.5 cm dan diinkubasi selama 5
hari pada suhu ruang. Pada hari ke-5, spora
dipanen dengan cara memasukkan air steril
sebanyak 20 ml ke dalam tabung kultur, lalu
dihomogenkan hingga sporanya larut.
Larutan spora selanjutnya diencerkan hingga
mencapai 105 kali pengenceran. Kemudian,
0.1 ml larutan spora yang telah diencerkan
dimasukkan ke dalam Hemasitometer dan di
hitung jumlah sporanya di bawah mikroskop
dengan perbesaran 4x10. Percobaan ini
dilakukan dengan 3 kali ulangan.
Koloni yang tumbuh diamati dan diukur
diameternya setiap hari sampai kultur
berumur 5 hari. Isolat tersebut diseleksi
berdasarkan pada pertumbuhan miselia dan
produksi spora. Isolat yang menghasilkan
pertumbuhan miselia paling cepat tetapi
bersporulasi paling lambat atau menghasilkan
spora dalam jumlah sedikit dipakai untuk
pengujian selanjutnya. Percobaan ini dilakukan
dengan 3 kali ulangan.
2. Pemilihan media tumbuh dan konsentrasi
gula.
Jenis media tumbuh dan kandungan gula
media sangat mempengaruhi pertumbuhan
cendawan. Dua macam media cair, yaitu
ekstrak kentang dan ekstrak kedelai, dan enam
penambahan konsentrasi gula , yaitu 0, 2, 3, 4, 5
dan 6 gr/L digunakan dalam penelitian ini. Gula
yang digunakan ialah sukrosa teknis.
a). Ekstrak Kentang
Dua ratus gram kentang yang telah dikupas
dipotong dadu, kemudian di rebus dalam 1 liter
air selama 20 menit. Setelah itu, air rebusan
disaring, lalu ditambahkan antibiotik
kloramfenikol 0.03 gr/L dan ditambahkan gula
sesuai dengan perlakuan, kemudian di tera
hingga 1 liter. Sebelum disterilisasi, sebanyak
300 ml ekstrak kentang dituang ke dalam
erlenmeyer 1 liter. Media selanjutnya di-
sterilisasi pada suhu 121 oC dan tekanan 1 atm
selama 20 menit.
b). Ekstrak Kedelai
Satu kilogram kedelai direbus dalam air
sebanyak 3 liter selama 15 menit, kemudian
dibiarkan selama 24 jam, lalu air rendaman
kedelai disaring dan ditambah antibubble 0.2
ml/L dan antibiotik kloramfenikol 0.03 gr/L.
Setelah itu, ditambahkan gula sesuai dengan
perlakuan, dan air hingga volumenya mencapai
3 liter. Sebelum disterilisasi, 300 ml ekstrak
kedelai dituang ke dalam erlenmeyer 1 liter.
Media selanjutnya disterilisasi selama 20 menit
pada suhu 121 oC dan tekanan 1 atm.
Gambar 2 Produksi massal biomassa miselia R.
oligosporus
Isolat yang terpilih R. oligosporus, yaitu
isolat yang menghasilkan pertumbuhan miselia
paling cepat tetapi bersporulasi paling lambat
atau menghasilkan spora dalam jumlah sedikit,
ditumbuhkan pada 100 ml media PDA dalam
erlenmeyer 250 ml selama 5 hari, kemudian
kultur ditambah air steril sebanyak 30 ml
dan dikocok sampai sporanya larut dalam
air. Setelah itu, larutan spora dituangkan ke
dalam 300 ml ekstrak kedelai steril dalam
erlenmeyer 1 liter dengan kondisi aseptik,
lalu diinkubasi selama 5 hari dengan shaker
(Gambar 2).
III. Perlakuan penurunan asam nukleat.
Penurunan asam nukleat dilakukan
dengan cara memanaskan massa miselia
selama 15 menit pada suhu 50 oC dan 65 oC
dalam penangas air. Setelah itu miselia
disaring dengan menggunakan kain kassa
steril dan dikering ovenkan pada suhu 40 oC
selama 4-5 hari. Setelah itu bobot keringnya
ditimbang, sampel selanjutnya dianalisis
kandungan asam nukleatnya. Miselia tanpa
perlakuan pemanasan digunakan sebagai
kontrol.
Analisis kandungan asam nukleat di-
lakukan sebagai berikut, Sebanyak 1.5 gram
miselia kering R. oligosporus dicuci dengan
air dingin sebanyak dua kali, kemudian
dihaluskan. Selanjutnya di-tambahkan 5 ml
larutan PCA (Perchloric Acid) 0.5 N dingin
dan larutan disentrifugasi selama 15 menit
pada suhu 4 oC pada 3000 rpm. Bagian
residu yang dihasilkan dilarutkan dalam 5
ml PCA 0.5 N dan dipanaskan pada suhu
100 oC selama 15 menit. Setelah dingin
larutan tersebut disentrifugasi selama 15
menit pada 3000 rpm. Bagian supernatan
yang dihasilkan kemudian dianalisis meng-
gunakan spektrofotometer dengan panjang
gelombang 260 nm.
HASIL
I. Isolasi dan Identifikasi
Hasil isolasi dari 12 jumlah sampel
tempe yang berasal dari 12 daerah di
Indonesia, diperoleh 58 isolat (Tabel 1). Ke-
58 isolat teridentifikasi ke dalam 3 spesies,
yaitu Rhizopus oryzae, R. stolonifer dan R.
oligosporus berdasarkan morfologi
sporangiofor, sporangium, sporangiospora
dan rizoid (Tabel 2). R. oligosporus
merupakan spesies yang dijumpai pada
seluruh sampel tempe. R. stolonifer dijumpai
pada 10 sampel tempe dan tidak dijumpai
pada sampel yang berasal dari Aceh dan
Yogyakarta. Sedangkan R. oryzae hanya
dijumpai pada 3 sampel yang berasal dari
Cilegon, Jakarta dan Yogyakarta (Tabel 1).
Karakteristik setiap spesies Rhizopus yang
berhasil diisolasi dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1 Hasil pemurnian dan identifikasi
Rhizopus yang berasal dari sampel tempe
Jumlah
Lokasi
isolat
Hasil Identifikasi
Aceh 4 R. oligosporus
Padang 6 R. oligosporus,
R. stolonifer
Cilegon 5 R. oligosporus,
R. Stolonifer, R. oryzae
Jakarta 7 R. oligosporus,
R. Stolonifer, R. oryzae
Bekasi 4 R. oligosporus,
R. Stolonifer
Bogor 5 R. oligosporus,
R. Stolonifer
Yogyakarta 5 R. oligosporus, R. oryzae
Malang 5 R. oligosporus,
R. Stolonifer
Jember 4 R. oligosporus, R. oryzae
Bondowoso 5 R. oligosporus,
R. Stolonifer
Situbondo 4 R. oligosporus,
R. Stolonifer
Balikpapan 4 R. oligosporus,
R. Stolonifer
Total Isolat 58
Tabel 2 Identifikasi Rhizopus berdasarkan kunci
identifikasi Rifai 1973
Spesies Karakteristik Identifikasi
- sporangiofor dan sporangium
selalu membentuk sporangiospora.
R. oryzae - ukuran spora berkisar 8-9 µm*.
- Sporangiofor berizoid kaku dan
dengan panjang dari 2-4 mm.
- sporangiofor dan sporangium
selalu membentuk sporangiospora.
R. stolonifer - ukuran spora berkisar 16-20 µm*.
- Sporangiofor berizoid kaku dan
dengan panjang dari 2-4 mm.
- sporangiofor dan sporangium
selalu membentuk sporangiospora.
R. oligosporus - ukuran spora berkisar 12-15 µm*.
- permukaan spora halus tidak
bergaris*.
*Diperoleh dari hasil identifikasi.
50µm
a b c
S sf
st
50µm sp 50µm
Gambar 3 Struktur mikroskopis Rhizopus
dengan perbesaran 40x pada media air. (a). R.
oryzae., (b). R. stolonifers, (c). R. oligosporus
(S) Sporangium, (sf) sporangiofor, (st) stolon,
(sp) kumpulan spora
 II. Produksi Miselia Diagram rata-rata jumlah spora R. oryzae, R.
1. Pemilihan Isolat. stolonifer dan R. oligosporus
Pertumbuhan miselia dan spora ketiga
2

Jumlah spora dalam 10 ml

spesies Rhizopus pada media PDA
bervariasi. Ketiga spesies yang diuji

media air (x10 )

1.5

menunjukkan bahwa R. oligosporus me-
miliki pertumbuhan miselia paling tinggi
dibandingkan dengan kedua spesies lainnya.
Sedangkan R. stolonifer dan R. oryzae
memiliki pertumbuhan miselianya paling
rendah (Gambar 4 dan Gambar 5).
Pola pertumbuhan spora yang di-
tunjukkan dengan jumlah spora dari ketiga
spesies menunjukkan hasil yang berbeda
dengan pertumbuhan miselia. Jumlah spora
R. oryzae lebih banyak dibandingkan dengan
R. oligosporus ataupun R. stolonifer
(Gambar 6).
Pertumbuhan miselia dan produksi spora
menunjukkan bahwa R. oligosporus me-
miliki pertumbuhan miselia yang cepat,
tetapi mempunyai jumlah spora yang tidak
terlalu banyak. Oleh karena itu, isolat
tersebut dipilih untuk produksi miselia,
sehingga produk yang dihasilkannya tidak
berwarna gelap.
a b
1.5 cm
6
1
0.5
0
spesies
R. oryzae R. stolonifer R. oligosporus
Gambar 6 Rata-rata jumlah spora R. oryzae, R.
stolonifer dan R. oligosporus
2. Pemilihan media tumbuh dan konsentrasi
gula untuk produksi massal miselia.
Pertumbuhan miselia pada media tumbuh
ekstrak kedelai lebih baik dibandingkan dengan
media ekstrak kentang. Pertumbuhan miselia R.
oligosporus pada media tumbuh ekstrak kedelai
meningkat dengan penambahan gula hingga
mencapai 5 gr/L (Gambar 7), tetapi pe-
nambahan gula lebih lanjut dapat menurunkan
produksi miselia.
Pertumbuhan miselia pada media tumbuh
ekstrak kentang meningkat dengan penambahan
c gula. Namun peningkatan biomassa miselia ter-
tinggi pada media tumbuh ekstrak kentang ter-
jadi pada penambahan gula 4 gr/L (Gambar 7).
2 cm 2 cm

Kurva rata-rata bobot kering R. oligosporus pada

Gambar 4 Pertumbuhan isolat di media PDA pada media cair ekstrak kentang dan kedelai
hari ke-4 setelah inokulasi. (a). R. oryzae, (b). R.
1
stolonifer, (c). R. oligosporus
Rata-rata bobot kering miselia

0.8
R. oligosporus (gr)

kurva rata-rata pertumbuhan miselia R. oryzae, R. 0.6

stolonifer dan R. oligosporus

0.4
5
4.5 0.2
Rata-rata pertumbuhan miselia (cm)

4
3.5 0
3 0 1 2 3 4 5 6

2.5 Konsentrasi gula (gr/L)

2
Ekstrak kedelai Ekstrak kentang
1.5
1 Gambar 7 Rata-rata bobot kering R. oligosporus
0.5 pada media ekstrak kentang dan ekstrak kedelai
0
0 1 2 3 4 5
Hari ke-
III. Perlakuan penurunan asam nukleat.
Pemanasan pada suhu 50 oC sudah cukup
R. oryzae R. stolonifer R. oligosporus
untuk menurunkan kandungan asam nukleat
miselia R. oligosporus yaitu sebesar 1.82 % dari
Gambar 5 Rata-rata pertumbuhan miselia R. bobot keringnya yaitu 1.5 gr, dimana batas
oryzae, R. stolonifer dan R. Oligosporus aman kandungan asam nukleat untuk makanan
ialah kurang dari 2 %. Pada penelitian ini dapat
dilihat juga bahwa pemanasan lebih lanjut
lebih dapat menurunkan kandungan asam
nukleatnya (Tabel 3).
Tabel 3 Pengaruh suhu pemanasan tehadap
kandungan asam nukleat
Kandungan asam nukleat
Suhu (oC)
(% bobot kering)
Kontrol 8.18
50 1.82
65 1.73
PEMBAHASAN
Rhizopus ialah kapang yang termasuk
dalam famili Mucoraceae dan ordo
Mucorales (Moore-Landecker 1996). Di
Indonesia kapang ini banyak ditemukan di
alam karena hidupnya sebagai saprofit dan
beberapa spesiesnya banyak digunakan
dalam pembuatan tempe. Jenis Rhizopus
yang sering ditemukan pada tempe, antara
lain R. microsporus, R. oligosporus, R.
rhizopodiformis, R. arrhizus, R. nigricans
dan R. oryzae (Nout dan Kiers 2005). Tiga
spesies yang berhasil diisolasi pada
penelitian ini, ialah R. oligosporus, R.
stolonifer dan R. oryzae, hal ini diduga saat
mengisolasi Rhizopus sp. dari tempe, yang
terisolasi hanya beberapa bagian saja atau
ketiga spesies tersebut merupakan populasi
yang dominan. Karakteristik unik dari R.
oligosporus antara lain ialah dapat tumbuh
dengan cepat pada suhu optimum 37 oC dan
mempunyai aktivitas lipolitik yang tinggi
(Hesseltine et al. 1963, diacu dalam Sofyan
2003).
Hasil percobaan pada penelitian ini
menunjukkan bahwa pertumbuhan miselia
R. oligosporus lebih cepat dan produksi
sporanya relatif rendah dibanding dengan R.
stolonifer dan R. oryzae. Sehingga, R.
oligosporus dipilih untuk produksi miselia
dalam rangka pengembangan pangan
berbasis kapang. Penelitian ini juga
menunjukkan bahwa R. stolonifer meng-
hasilkan spora dengan jumlah lebih sedikit
dibandingkan dengan R. oligosporus. tetapi
pertumbuhan miselia R. stolonifer lebih
lambat dibanding dengan R. oligosporus dan
menghasilkan miselia yang berwarna hitam
oleh karena itu R. oligosporus tidak dapat
digunakan untuk produksi massal miselia
sebagai bahan pangan. Kapang R. stolonifer
ini biasa disebut sebagai kapang hitam roti,
karena spora yang dibentuknya berwarna
hitam dan sering tumbuh pada roti (Ellis
1997). R. oryzae mempunyai pertumbuhan
miselia lebih lambat dan produksi sporanya
paling cepat dan banyak jika dibandingkan
dengan kedua spesies lainnya. Selain itu
beberapa strain R. oryzae menghasilkan toksin
yang dapat menyebabkan zigomikosis (Ellis
1997). Kondisi ini menyebabkan R. oryzae
dalam penelitian ini tidak digunakan untuk
produksi massal miselia sebagai bahan pangan.
Pertumbuhan kapang sangat dipengaruhi
oleh medium substrat tumbuhnya. Salah satu
faktor yang mempengaruhi pertumbuhan ialah
kandungan nutrisi (Moore-landecker 1996).
Kedelai (Glycine max Merr) sebagai substrat
Rhizopus dalam pembuatan tempe merupakan
salah satu hasil pertanian yang sangat penting
artinya sebagai bahan pangan dan pakan, karena
jumlah dan mutu protein yang dikandungnya
sangat tinggi. Kedelai mengandung protein
sekitar 40 %, kolesterol yang lebih rendah dari
ikan dan susunan asam amino essensial yang
lengkap sehingga protein kedelai mempunyai
mutu yang mendekati mutu protein hewani.
Oleh karena itu, kedelai merupakan media
tumbuh yang baik untuk memproduksi miselia
R. oligosporus. Hal ini dapat dilihat dari bobot
kering R. oligosporus yang tumbuh pada media
ekstrak kedelai hampir dua kali lipat lebih
tinggi dibandingkan dengan yang tumbuh pada
media ekstrak kentang. Hal ini diduga karena
kandungan asam amino total kedelai lebih baik
di-bandingkan dengan kentang, kedelai
mengandung asam amino total sebesar 5.9
gr/100 gr, sedangkan kentang mengandung 4.12
gr/100 gr asam amino total. Kedelai juga
mengandung protein yang dapat dicerna lebih
tinggi daripada kentang, protein kedelai yang
dapat dicerna adalah sekitar 94 %, sedangkan
kentang hanya 40 % (USDA 1998).
Kapang termasuk juga Rhizopus,
memerlukan sumber karbon untuk
pertumbuhannya, salah satunya ialah gula. Gula
yang digunakan pada penelitian ini adalah
sukrosa teknis. Penambahan gula sampai
konsentrasi 4 gr/L dapat meningkatkan
biomassa miselia, penambahan gula lebih lanjut
sampai konsentrasi 5 gr/L dan 6 gr/L dapat
menurunkan biomassa miselia (Taherzadeh et
al. 2003). Sukrosa termasuk ke dalam golongan
oligosakarida yang terdiri atas rantai pendek
unit monosakarida yang saling berikatan
kovalen (Lehninger 1982), sehingga dapat
dengan mudah dipecah oleh kapang menjadi
monosakarida (glukosa) yang mudah diserap
dan digunakan dalam proses metabolismenya
(Moore-Landecker 1996). Penggunaan sukrosa
teknis ternyata dapat meningkatkan biomassa
miselia. Selain itu, harga sukrosa teknis lebih
murah dibanding dengan sukrosa murni.
Penggunaan sukrosa teknis dapat menekan
biaya produksi yang akhirnya dapat
menekan harga jual produk sehingga produk
tersebut diharapkan dapat bersaing tidak saja
dari segi kualitas tetapi juga dari segi harga.
Kandungan asam nukleat dari miselia R.
oligosporus setelah perlakuan pemanasan
pada penelitian ini telah mencapai standar
batas aman untuk dikonsumsi. Kandungan
asam nukleat yang dicapai ialah 1.73-1.82 %
sedangkan batas amannya ialah 2 % (USDA
1998). Hal ini menegaskan bahwa perlakuan
pemanasan yang digunakan cukup efektif
untuk menurunkan kandungan asam nukleat.
Suhu dan lamanya pemanasan sangat
berpengaruh terhadap kandungan asam
nukleat. Pemanasan dapat merusak membran
sel, sehingga komponen-komponen dalam
sel tersebut larut dalam medium (Castro et al
1971) dan dapat menyebabkan enzim-enzim
yang memproduksi asam nukleat ter-
hidrolisis, sehingga enzim-enzim tersebut
terdenaturasi dan menyebabkan produksi
asam nukleat berkurang. Selain itu juga
dapat menyebabkan hidrolisis RNA (Ohta et
al 1971).
Perlakuan pemanasan pada penelitian ini
tidak berpengaruh terhadap organoleptik
dari segi warna, bau dan tekstur miselia,
namun pengaruh terhadap kandungan asam
amino, isoflavon dan organoleptik lainnya
belum dapat diketahui pada penelitian ini.
SIMPULAN
Isolat Rhizopus yang berhasil diisolasi
dari 12 daerah di Indonesia, ialah 58 isolat
yang terdiri dari 3 spesies, yaitu, R. oryzae
R. stolonifer dan R. oligosporus. Isolat
terbaik untuk produksi miselia ialah R.
oligosporus. Media ekstrak kedelai dengan
konsentrasi 333.3 gr/L dan penambahan gula
dengan konsentrasi 5 gr/L menghasilkan
massa miselia R. oligosporus yang paling
baik dibandingkan dengan ekstrak kentang
dengan konsentrasi 200 gr/L dan
penambahan gula dengan konsentrasi yang
sama. Miselia R. oligosporus yang ber-
kualitas tinggi mempunyai kandungan asam
nukleat sebesar 1.73 % dengan dipanaskan
pada suhu 65 oC selama 15 menit.
SARAN
Perlu dilakukan isolasi dan identifikasi
Rhizopus lebih lanjut dengan penambahan
jumlah sampel tempe. Selain itu perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut mengenai media tumbuh
dan konsentrasi gula yang digunakan serta
analisis yang dilakukan tidak hanya asam
nukleat tetapi juga asam amino, isoflavon dan
organoleptik dari segi rasa sehingga dapat
menghasilkan produk yang lebih berkualitas.
Selain itu suhu pemanasan dan lamanya
pemanasan perlu lebih bervariasi, sehingga
diperoleh data yang lebih akurat lagi.
DAFTAR PUSTAKA
[Depkes] Departemen Kesehatan, Dirjen Gizi
Masyarakat dan Puslitbang Gizi. 1991.
Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia.
Jakarta : Balai Pustaka.
[USDA] United State Food and Drugs
Administration. 1998. Nutrient Data Base
for Standard Reference. USA : Quorn
Foods Inc.
Castro AC, Sinskey AJ, Tannenbaum SR. 1971.
Reduction of Nucleic Acid Content in
Candida Yeast Cells by Bovine Pancreatic
Ribonuclease A Treatment. J Appl
Microbiol 22:422-427
Esaki H, Onozaki H, Kawakishi S, Osawa T.
1996. New Antioxidant Isolated From
Tempeh. J Agric Food Chem 44 : 696-700.
Ellis DH. 1997. Zygomycetes. Ed ke-9. London
: Edward Arnold.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta :
Gramedia Pustaka Utama.
Hardjo, S. , 1964. Pengolahan dan Pengawetan
Kedelai untuk Bahan Makanan Manusia.
Bagian Gizi Fakultas Kedokteran. Jakarta :
Universitas Indonesia.
Harris RS, Karmas E. 1989. Evaluasi Gizi Pada
Pengolahan Bahan Pangan. Ed ke-2.
Bandung : ITB Bandung.
Indarwaty, S. 2005. Ekspresi Subunit Biotin
Kareboksilase Heteromerik Asetil-KoA
Karboksilase Pada Jaringan Daun Dan
Mesokarp Kelapa Sawit (Elaesis guineensis
Jacq) [Skripsi]. Bogor : Institut Pertanian
Bogor.
Karyadi D. 1985. Prospek Pengembangan
Tempe Dalam Upaya Peningkatan Stabus
Gizi Dan Kesehatan Masyarakat. Jakarta :
Departemen Kesehatan RI.
Lehninger AL. 1982. Dasar-dasar Biokimia.
Jilid ke-1,2. Thenawijaya M, penerjemah ;
 Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari :
Principles of Biochemistry.
Moore-landecker, Elizabeth. 1996.
Fundamental Of The Fungi. Ed ke-4.
New Jersey : Prentice-Hall Inc.
Nout MJR, Kiers JL. 2005. Tempe
Fermentation, Innovation and
Functionality : Update Into the Third
Millenium. J Appl Microbiol 98 : 789-
805.
Ohta S, Maul S, Tannenbaum R. 1971.
Characterization of a Heat-Shock
Process for Reduction of the Acid
Content of Candida utilis. J Appl
Microbiol 22 : 415-421.
Onions AHS, Allsopp D, Eggins HOW.
1981. Smith’s Introduction To
Industrial Mycology. Ed ke-7. London :
Edward Arnold Ltd.
Rifai MA. 1973. Kunci Kerja Untuk
Mendeterminasi Jenis-Jenis Rhizopus di
Indonesia. Bogor : Herbarium
Bogoriense.
Rose AH, editor. 1982. Fermented Foods.
Volume ke-7. London : Academic Press
Ltd.
Slamet DS, Tarwotjo Ig. 1980. Komposisi
Zat Gizi Makanan Indonesia. Jakarta :
Departemen Kesehatan RI.
Sofyan HMI. 2003. Pengaruh Suhu Inkubasi
dan Konsentrasi Inokulum Rhizopus
oligosporus Terhadap Mutu Oncom
Bungkil KacangTanah. Bandung :
Universitas Pasundan.
Suhaidi I. 2003. Pengaruh Lama
Perendaman Kedelai dan Jenis Zat
Penggumpal Terhadap Mutu Tahu.
Medan : USU digital Library.
Taherzadeh MJ, Fox M, Hjorth H, Edebo L.
2003. Production of Mycellium
Biomassa and Ethanol From paper Pulp
Sulfite Liquor by Rhizopus oryzae. J
BioR. Tech 88 : 167-177.
Wiryani E. 1991. Analisis Kandungan
Limbah Cair Pabrik Tempe Kedelai Dan
Upaya Pengolahannya Dengan Proses
Anaerob [Tesis]. Bogor : Program
Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Zee JA, Simard RE. 1975. Simple Process
for the Reduction in the Nicleic Acid
Content in Yeast. J Appl Microbiol 29
: 56-62.