DOKUMEN HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)

Ayam Siap Saji

Disusun Oleh:
Nevy Safarida 240210150071
Fajrin Kahlil Gibran 240210150089
Ira Aprilani 240210150109
Nur Risma Amalia 240210150128

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2018
 Tanggal : Hal. :
HACCP PLAN
28 Maret 2018 1
PT. Rekso
Nasional Food No. Dokumen : Revisi :
TIM HACCP 1 0

JABATAN STRUKTURAL
NO. NAMA DISIPLIN ILMU
JABATAN FUNGSIONAL

1 Fajrin Kahlil Gibran, STP General Manager (Ketua Tim) Teknologi Pangan

2 Ira Aprilani, STP ,.MT. Quality Asurance Manager Teknologi Pangan

3 Nevy Safarida, STP Production Manager Teknologi Pangan

4 Nur Risma Amalia, STP Supervisor Teknologi pangan

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 RENCANA KERJA Tanggal : Hal. :

JAMINAN MUTU 28 Maret 2018 2

PT. Rekso
Nasional Food No. Dokumen : Revisi :
DESKRIPSI PRODUK 0

KATEGORI PROSES : Proses Pembuatan Ayam Siap Saji

PRODUK : Ayam Siap Saji

BAHAN BAKU : Daging Ayam Segar

ITEM PRODUK : tepung terigu, daging ayam, minyak goreng, garam, merica,
air, bawang putih
1. Nama Dagang : Original Recipe Chicken

2. Cara Produk : disajikan setelah penggorengan secara deep frying pada suhu
Digunakan 141oC dan tekanan tertentu selama 14,5 menit

3. Tipe pengemasan : primer : food paper, sekunder: kardus

4. Waktu Kadaluarsa : 90 menit sejak matang

5. Penjualan : delivery ke konsumen

6. Instruksi pelabelan : Label halal, label DEPKES, label penunjuk produk, dan logo
restoran
7. Cara transportasi/ : Dine-in : disajikan di atas piring
Penyimpanan Home delivery : dimasukkan ke dalam kemasan lalu
dimasukkan ke dalam ruang penyimpan makanan yang ada di
motor

PRODUK JENIS BATAS MAKSIMUM per

PENGUJIAN gram/ml

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Daging ayam Menguji cemaran Negatif/25 gram
yang ada di tempe:
Salmonella

8. Persyaratan :
pelanggan

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 RENCANA KERJA Tanggal : Hal. :
PT. Rekso JAMINAN MUTU 28 Maret 2018 4
Nasional No. Dokumen : Revisi :
DIAGRAM ALIR 0
Food

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 RENCANA KERJA Tanggal : Hal. :
PT. Rekso JAMINAN MUTU 28 Maret 2018 5
Nasional No. Dokumen : Revisi :
ANALISA BAHAYA 0
Food

TABEL ANALISIS BAHAYA BAHAN BAKU

Evaluasi Bahaya
Justifikasi Tindakan
Bahan Jenis Bahaya (Signifikansi Bahaya)
Bahaya Pencegahan
Severity Risk Sign
Daging ayam Biologi: Kontaminasi H h Hh Pemeriksaan
mikroorganisme bahan baku bahan baku yang
patogen datang
(Salmonella, S. Penyimpanan
Aureus, Listeria dingin
monocytogenes,
E. Coli)

Fisik:
Debu, bulu
ayam, pasir,
benda asing lain
Tepung Biologi: Kontaminasi L l Ll Penyimpanan
kapang, bahan baku pada tempat yang
serangga bersih dan
higienis

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Evaluasi Bahaya
Justifikasi Tindakan
Bahan Jenis Bahaya (Signifikansi Bahaya)
Bahaya Pencegahan
Severity Risk Sign
Fisik: debu Penyimpanan
pasir, benda pada wadah
asing lainnya tertutup rapat
Air Biologi: E. Coli Air tidak H H H Filtrasi
bersih Pemberian sinar
Fisik: benda UV untuk
asing menghilangkan
mo patogen
Minyak Kimia: FFA Kerusakan L L Ll Tidak
goreng (Free Fatty lemak pada menggunakan
Acid), bilangan minyak minyak berulang-
asam, bilangan ulang
peroksida
Bumbu dan Biologi: L l Ll Penyimpanan
rempah- kapang, pada tempat yang
rempah serangga bersih dan
higienis
Fisik: benda
asing

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 TABEL ANALISIS BAHAYA PROSES

Signifikansi
Penyeba Fakt Tindakan
N Tahap Jenis Justifikas
b Kegawa Pelua or Pencegah
O Proses Bahaya i
Bahaya tan ng Resi an
ko
1 Penerima Fisik : Prosedur T S T Kotoran, Proses
debu, penerima bakteri, penerimaa
an bahan
rambut, an yang dan residu n
baku serangga sedikit kimiawi dilakukan
Kimia : kurang dapat secara
residu sesuai menyebab cepat
antibiotik, dengan kan Proses
residu asap standar terjadinya penerimaa
kendaraan hygiene kontamin n
Biologi : dan asi pada dilakukan
Salmonella sanitasi produk di dalam
, Proses mobil
Clostridiu penerima supplier
m an yang
perfringens dilakukan kemudian
, pada langsung
E.coli tempat dimasukka
O157:H7, yang n ke dalam
Arcobacter kurang chiller
sp., tertutup Pemantaua
Listeria Suhu
n rutin
monocytog penerima
enes, an yang terhadap
Campyloba kurang
pemasok
sesuai
cter sp.
dengan
standar
suhu
Validasi Internal Validasi Eksternal
Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Signifikansi
Penyeba Fakt Tindakan
N Tahap Jenis Justifikas
b Kegawa Pelua or Pencegah
O Proses Bahaya i
Bahaya tan ng Resi an
ko
yang
telah
ditetapka
n
Kontami
nasi yang
sudah
terjadi
sejak
berada
pada
pihak
pemasok
2 Penyimpa Biologi : Fluktuasi R R R Fluktuasi Pengurang
Salmonella suhu suhu dan an
nan dalam
, chiller perilaku frekuensi
chiller E.coli dan pekerja buka tutup
O157:H7, freezer yang chiller dan
atau
Listeria Perilaku kurang freezer
freezer monocytog sesuai Harus
pekerja
dengan
enes lebih
yang standar
sanitasi memperhat
terkadang
dapat
ikan
sedikit mencema
ri produk standar
kurang
di dalam
sanitasi
sesuai chiller
dan pada saat
dengan
freezer
Validasi Internal Validasi Eksternal
Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Signifikansi
Penyeba Fakt Tindakan
N Tahap Jenis Justifikas
b Kegawa Pelua or Pencegah
O Proses Bahaya i
Bahaya tan ng Resi an
ko
standar proses
hygiene penyimpan
dan an
sanitasi
pada saat
melakuka
n
penyimpa
nan ke
dalam
chiller
dan
freezer
3 Dress-up Fisik : Dilakuka S T T Tahap ini Selalu
rambut, n pada memiliki mengguna
serangga, tempat tingkat kan hand
debu yang kontamin gloves dan
Biologi : kurang asi fisik masker
E.coli tertutup dan saat
O157:H7, Kondisi biologi melakukan
Arcobacter yang dress-up
fisik
sp., tinggi, Tidak
Salmonella pekerja akan berbicara
, tetapi dan harus
terkadang
Clostridiu dapat selalu cuci
m kurang ditanggul tangan
perfringens angi pada sebelum
prima
, tahap melakukan
Validasi Internal Validasi Eksternal
Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Signifikansi
Penyeba Fakt Tindakan
N Tahap Jenis Justifikas
b Kegawa Pelua or Pencegah
O Proses Bahaya i
Bahaya tan ng Resi an
ko
Listeria sehingga penggore proses
monocytog ngan dress-up
berpotens
enes, Melakukan
Campyloba i proses
dress-up
cter sp. melakuka
dengan
n cepat
Dilakukan
kegiatan
pada
yang tempat
yang lebih
kurang
tertutup
sesuai Pekerja
dengan yang
standar kurang
hygiene prima tidak
dan diizinkan
sanitasi untuk
bekerja
4 Marinatin Fisik : Dilakuka S R S Tahap ini Selalu
rambut, n pada memiliki mengguna
g
serangga, tempat tingkat kan hand
debu yang kontamin gloves dan
Biologi : kurang asi fisik masker
E.coli tertutup dan saat
O157:H7, Kondisi biologi memasukk
Arcobacter yang an ayam ke
fisik
sp., tinggi, dalam
Salmonella pekerja akan marinator
, tetapi Tidak
terkadang
dapat berbicara
Validasi Internal Validasi Eksternal
Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Signifikansi
Penyeba Fakt Tindakan
N Tahap Jenis Justifikas
b Kegawa Pelua or Pencegah
O Proses Bahaya i
Bahaya tan ng Resi an
ko
Clostridiu kurang ditanggul dan harus
m angi pada selalu cuci
prima
perfringens tahap tangan
, sehingga penggore sebelum
Listeria ngan memasukk
berpotens
monocytog an ayam ke
enes, i dalam
Campyloba marinator
melakuka
Memasukk
cter sp.
n an ayam ke
dalam
kegiatan
marinator
yang dengan
cepat
kurang
Pekerja
sesuai
yang
dengan
kurang
standar
prima tidak
hygiene
diizinkan
dan
bekerja
sanitasi
5 Repackin Fisik : Dilakuka T T T Tahap ini Selalu
rambut, n pada memiliki mengguna
g
serangga, tempat tingkat kan masker
debu yang kontamin pada saat
Biologi : kurang asi fisik melakukan
E.coli tertutup dan proses
O157:H7, Kondisi biologi repacking
Arcobacter yang Tidak
fisik
sp., tinggi, berbicara
pekerja akan dan harus
Validasi Internal Validasi Eksternal
Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Signifikansi
Penyeba Fakt Tindakan
N Tahap Jenis Justifikas
b Kegawa Pelua or Pencegah
O Proses Bahaya i
Bahaya tan ng Resi an
ko
Salmonella terkadang tetapi selalu cuci
, dapat tangan
kurang
Clostridiu ditanggul sebelum
m prima angi pada melakukan
perfringens tahap proses
sehingga
, penggore repacking
Listeria berpotens ngan Melakukan
monocytog proses
i
enes, repacking
Campyloba melakuka dengan
cepat
cter sp. n
Pekerja
kegiatan
yang
yang
kurang
kurang
prima tidak
sesuai
diizinkan
dengan
bekerja
standar
hygiene
dan
sanitasi
6 Penyimpa Biologi : Fluktuasi R R R Fluktuasi Pengurang
E.coli suhu suhu dan an
nan dalam
O157:H7, chiller perilaku frekuensi
chiller Listeria Perilaku pekerja buka tutup
monocytog yang chiller
pekerja
kurang Pelaksanaa
enes
yang sesuai
n proses
dengan
terkadang
standar
Validasi Internal Validasi Eksternal
Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Signifikansi
Penyeba Fakt Tindakan
N Tahap Jenis Justifikas
b Kegawa Pelua or Pencegah
O Proses Bahaya i
Bahaya tan ng Resi an
ko
sedikit sanitasi penyimpan
dapat
kurang an di dalam
mencema
sesuai ri produk chiller
di dalam
dengan harus lebih
chiller
standar memperhat
hygiene ikan
dan standar
sanitasi sanitasi
pada saat
melakuka
n
penyimpa
nan ke
dalam
chiller
7 Breading Fisik : Dilakuka T T T Faktor Selalu
rambut, n di fisik, mengguna
dan
serangga, tempat kimia, kan masker
penyusun debu yang dan dan
Kimia : kurang biologi mencuci
an
residu tertutup dapat tangan
klorin Perilaku menyebab sebelum
Biologi : pekerja kan melakukan
E.coli yang terjadinya proses
O157:H7, terkadang kontamin breading
Listeria sedikit asi pada Proses
kurang produk breading
Validasi Internal Validasi Eksternal
Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Signifikansi
Penyeba Fakt Tindakan
N Tahap Jenis Justifikas
b Kegawa Pelua or Pencegah
O Proses Bahaya i
Bahaya tan ng Resi an
ko
monocytog sesuai harus
dengan dilakukan
enes
standar secara
hygiene cepat
dan Sisa-sisa
sanitasi tepung
pada saat harus
melakuka langsung
n proses dipisahkan
breading dan
Pekerja dibuang
Selalu
terkadang
mengguna
kurang
kan air
bijaksana
bersih
dalam
untuk
mengelol
proses
a sisa
breading
tepung
hasil
proses
breading
8 Penggore Kimia : Sering S R S Proses Proses
heterocycli terjadi penggore penggoren
ngan
c amines, over ngan yang gan tidak
acrylamide cooking melebihi boleh
, capacity kapasitas melebihi
maksimu kapasitas
m dapat menggoren
menyebab
Validasi Internal Validasi Eksternal
Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 Signifikansi
Penyeba Fakt Tindakan
N Tahap Jenis Justifikas
b Kegawa Pelua or Pencegah
O Proses Bahaya i
Bahaya tan ng Resi an
ko
senyawa kan g
terjadinya maksimum
hasil reaksi
kontamin Pemantaua
oksidasi asi kimia
n terhadap
proses
penggoren
gan harus
sering
dilakukan
9 Holding - - - - - - -

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 RENCANA KERJA Tanggal : Hal. :
PT. Rekso JAMINAN MUTU
Nasional Food No. Dokumen : Revisi :
IDENTIFIKASI CCP

No Tahap Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/CP

Proses Signifikan
1 Penerimaan Fisik Ya Tidak - - CP
Kimia
bahan baku
Biologi
2 Penyimpanan Biologi Tidak Tidak - -
di chiller atau
freezer
3 Dress-up Fisik Ya Tidak Tidak -
Biologi
4 Marinating Fisik Ya Tidak Tidak -
Biologi
5 Repacking Fisik Ya Tidak Tidak -
Biologi
6 Penyimpanan Biologi Tidak Tidak - -
di chiller
7 Breading dan Fisik Ya Tidak Tidak
Kimia
penyusunan
Biologi
8 Penggorengan Kimia Ya Ya - - CCP

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :
 RENCANA KERJA Tanggal : Hal. :
PT. Rekso JAMINAN MUTU 28 Maret 2018
Nasional Food No. Dokumen : Revisi :
HACCP PLAN

Validasi Internal Validasi Eksternal

Oleh : Oleh :
Tanggal : Tanggal :
Tanda tangan : Tanda tangan :