1

TUGAS
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

OXYGEN SCHAVENGER SACHET LIMBAH JAGUNG UNTUK MAP PIE

SUSU

Oleh Kelompok 10 :
• JENNY REINATHA CRIESTIEN N. ( 1710521050 )
• HAMONANGAN SIPAYUNG ( 1710521051 )
• RIAN HAKIM ( 1710521052 )
• A.A.GEDE SURYA PRADANA P. ( 1710521053 )
• MISBACH BAIHAQI ZEN ( 1710521054 )

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2019
 2
BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bali adalah salah satu destinasi wisata yang tingkat kunjungan
wisatawannya paling tinggi di Indonesia. Salah satu hal yang wajib untuk dibeli
saat berlibur ke Bali adalah produk oleh-oleh salah satunya pie susu.
Permasalahan yang sering dihadapi oleh produsen pie susu adalah daya simpan
pie susu yang tidak tahan lama.
Salah satu produsen pie susu di Bali yang cukup terkenal adalah Pie
Susu Dhian. Pie susu Dhian beralamat di Jalan Nangka Selatan No. 47 A,
Dangin Puri Kaja, Denpasar Utara, Kota Denpasar, Bali. Pie susu Dhian
menjual produk pienya dengan harga Rp. 2.500,- per pcs nya . Umur simpan pie
jika disimpan dalam ruang terbuka dapat bertahan selama satu minggu. Ini
menjadi permasalahan apabila pie susu yang diproduksi tidak terjual dalam
waktu satu minggu maka produsen akan mengalami kerugian.
Salah satu solusi untuk mengawetkan pie susu yaitu dengan
menambahkan gas inert seperti nitrogen ke dalam kemasan tetapi gas inert di
pasaran cukup mahal. Adapun inovasi menggunakan karbon aktif sebagai
pengawet yang murah dan aman karna karbon aktif ini dibuat dari limbah
tongkol jagung yang di aplikasikan dalam bentuk MAP (Modified Atmosphere
Packaging) ke dalam kemasan pie susu yang bersifat higroskopis untuk
menurunkan kandungan oksigen bagi mikroba untuk tumbuh. Apabila umur
simpan pie susu di perpanjang maka produsen akan mendapatkan beberapa
keuntungan di antara lain, produk akan tahan lama, apabila produk tahan lama,
maka produk akan dapat di pasarkan di luar wilayah Bali. Keuntungan bagi
produsen selanjutnya adalah terbuangnya produk yang tidak terjual karena
sudah kadaluwarsa dapat ditekan, karena umur simpan panjang maka jangka
waktu penjualan produk dapat diperpanjang.
Dengan pemanfaatan tongkol jagung menjadi karbon aktif untuk
memperpanjang umur simpan pie susu, sehingga dapat mengurangi limbah
tongkol jagung yang belum dimanfaatkan secara maksimal. Limbah tongkol
jagung mengandung 40% selulosa, 36% hemiselulosa, 16% lignin, dan 8%zat
lain (Haji et al. 2010). Kandungan selulosa yang cukup tinggi dalam tongkol
jagung dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbon aktif alternatif yang aman
dan murah untuk industri makanan. Teknologi pengemasan aktif dengan limbah
tongkol jagung perlu diperkenalkan kepada produsen pangan selain dapat
meningkatkan umur simpan produk yang dihasilkan dengan biaya murah juga
dapat mengurangi resiko limbah tongkol jagung pada lingkungan.
 3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kondisi dan Masalah di “CV. Pie Susu Dhian” Desa Sesetan Kota Denpasar

“CV. Pie Susu Dhian” yang beralamat di Jalan Nangka sesetan No. 47 A,
Dangin Puri Kaja, Denpasar, Bali. Pie Susu Dhian adalah salah satu merek oleh-
oleh khas bali yang paling besar dan paling terkenal di bali. Perusahaan ini
memiliki 20 outlet penjualan yang tersebar di daerah Badung, Denpasar,
Gianyar, Singaraja, dan lain-lain. CV ini setiap harinya memproduksi 15.000
pie susu yang dikerjakan 25 pegawai tetap dan 30 orang pegawai harian.
Pie susu yang diproduksi perusahaan ini memiliki umur simpan yang
pendek yaitu hanya bertahan 7 hari sehingga perusahaan menekankan proses
marketing dengan memperbanyak outlet-outlet dengan harapan agar pie susu
cepat laku sehingga tidak terjadi kerugian pada perusahaanyang diakibatkan
pada pie susu yang kadaluarsa. Seiring berkembangnya zaman, produsen pie
susu semakin banyak bermunculan dengan inofasi-inofasi baru yaitu untuk jenis
pie susu saja ada 10 merek dipasaran. Kondisi ini mempengaruhi penjualan di
“CV. Pie Susu Dhian” yang berdampak pada penurunan penjualan yang
kemudian dapat menyebabkan kerugian dari produk yang tidak laku.
Pemilihan “CV. Pie Susu dhian” yang berlokasi di kota Denpasar
diharapkan dapat menjadi contoh penggunaan teknologi kemasan aktif yang
murah dan dapat dicontoh oleh industri lain di daerah kota Denpasar.

2.2 Modified Atmosphere Packaging (MAP)

Gambar 1. Prinsip Modified Atmosphere Packaging

Modified Atmosphere Packaging (MAP) adalah pengemasan produk

dengan prinsip pengendalian gas dengan penambahan absorber dan emitter
untuk memperpanjang masa simpan. Pada produk roti biasanya menggunakan
gas inert seperti nitrogen untuk memperpanjang masa simpan roti, tapi hal
tersebut bukanlah solusi yang tepat karena gas inert harganya mahal sehingga
tidak cocok digunakan untuk industri kelas rumah tangga. Karbon aktif dari

tongkol jagung memiliki kelebihan, yaitu lebih murah, aman untuk makanan
dan memiliki daya serap yang tinggi sehingga meminimalkan mikroba untuk
tumbuh.
Daya higroskopis tongkol jagung dipilih karena struktuk bahan tongkol
jagung yang berongga sehingga lebih mudah menyerap air sebagai sumber
 4
bakteri tumbuh. Penentuan kadar air dilakukan untuk mengetahui sifat
higroskopis arang aktif, tongkol jagung memiliki kadar air 2,00-6,00% (Yesi
Septiani. 2014) yang sudah memenuhi SNI 1995 untuk karbon aktif berbentuk
serbuk, yaitu kurang dari 15,00%.
Hasil analisis kimia dari tongkol jagung mengandung hemiselulosa
30,91%, alfa selulosa 26,81%, lignin 15,52%, karbon 39,80%, nitrogen 2,12%,
dan kadar air 8,38%. Serta menurut (Haji et al. 2010) limbah tongkol jagung
mengandung 40% selulosa, 36% hemiselulosa, 16% lignin, dan 8% zat lain.
Dengan kandungan selulosa yang tinggi pada limbah tongkol jagung maka
dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbon aktif alternatif yang aman untuk
industri makanan (Septiningrum. 2011).

BAB 3. METODE PELAKSANAAN

3.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Pembutan oxygen schavenger dilakukan di Lab Analisis Pangan

Agrokomples dan diaplikasikan pada CV. “Pie Susu Dhian” yang beralamat di
Jalan Nangka sesetan No. 47 A, Dangin Puri Kaja, Denpasar, Bali. Waktu
pelaksanaan dilakukan selama 4 bulan.

3.2 Prosedur Pelaksanaan

Survey

Perencanaan Produksi

Pembuatan Arang Aktif

Sosialisasi dan Monitoring

Evaluasi

Tidak

Ya
Pembuatan Laporan Akhir
Gambar 2. Prosedur Pelaksanaan

Survei
Survei dilakukan dengan tujuan mengetahui kondisi mitra seperti
tempat, kapasitas stok bahan baku, tenaga kerja dan jumlah produksi guna
untuk penyesuaian rancangan pelaksanaan terhadap kondisi lapangan.
Perencanaan Produksi
Perencanaan produksi dilakukan berdasarkan sistem produksi yang
diterapkan oleh mitra guna memastikan ketersediaan bahan baku dalam
penjadwalan produksi dengan peramalan permintaan.
Pembuatan Arang Aktif
 5
1. Tongkol jagung dipanaskan dalam tungku pengarangan dengan suhu 400-
6000C sampai terjadi dekomposisi karbon. Pada proses ini terjadi terjadi
penguraian selulosa dan lignin menjadi asam cuka, methanol dan gas (CO,
CH4, H2, CO2 dan gas kayu).
2. Produk hasil pemurnian diekstraksi menggunakan pelarut selenium oksida
dengan tujuan menghilangkan kandungan tar yang terdapat di permukaan
yang dapat menyebabkan adsorbsi tidak maksimal karena terhalang oleh tar.

3. Arang selanjutnya diaktivasi dengan perendaman larutan KOH 30% selama 24 jam
bertujuan untuk memperbesar daya penyerapan aktifator, selanjutnya arang dilewatkan
uap panas pada suhu 8000C selama 100 menit.
4. Hasil aktifasi dilakukan pemurnian untuk menghilangkan pengotor agar
tidak menghalangi proses adsorbsi oksigen.

Sosialisasi dan Monitoring

Tahap sosialisasi dilakukan di tempat mitra tentang prinsip kerja dan penerapan
pengemasan aktif dengan oxygen schavenger. Selain itu strategi penanganan bahan,
manajemen mutu dan sistem produksi juga diajarkan secara intensif. Setelah kegiatan selesai,
perlu diadakan monitoring untuk memantau penerapan teknonologi kemasan aktif produk
sampai ke tangan konsumen.

Evaluasi
Tahap evaluasi dalakukan setelah penerapan teknologi kemasan aktif yaitu pengaruh
umur simpan, sifat organoleptic, dan penerimaan konsumen. Apabila belum sesuai makan
perlu modifikasi ulang pada tahap pembuatan oxygen schavenger.
Pembuatan laporan akhir
Pembutan laporan akhir dilakukan setelah kegiatan selesai yaitu pembahasan dari data
yang didapatkan selama pelaksanaan secara obyetif.

3.3 Solusi yang Pernah Ditawarkan

Gambar 3. Perbedaan Roti dengan Oxygen Schavenger

Penggunaan oxygen shavenger sangat luas, yaitu pengering sepatu,

keperluan laboratorium, dan pengawet makanan. Penggunaan oxygen
schavenger untuk makanan adalah masalah yang kritis dikarenakan senyawa
kimia seperti silica berbahaya untuk dikonsumsi manusia. Penggunaan bahan
kimia dalam pembuatan oxygen schavenger perlu digantikan dengan yang lebih
alami dan foodgrade agar dalam aplikasinya dapat berkembang luas untuk
industri olahan pangan. Oxygen schavenger dari karbon aktif tongkol jagung
adalah solusi yang dapat mengatasi masalah tersebut dan juga dapat mengurangi
limbah tongkol jagung di petani.
 6

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 2017. Umur Simpan. https://id.wikipedia.org/wiki/Umur_simpan.

[Diakses tanggal 7 Desember 2018].

Anonimus. 2016. Umur Simpan Pie Susu Dhian.

https://piesusudhianbalionline.blogspot.com/2016/11/pie-susu-dhian-
mampu-bertahan-berapa.html. [Diakses tanggal 7 Desember 2018].

Arpah. 2007. PenetapanKadaluarsa Pangan. Departemen Teknologi Pangan

dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor ( ):
13-114.

Cooney D.O. 1980. Activated Charcoal, Antidotal, and Other Medical User.
Marcel Dekker. New York. USA.