MAKALAH PENGENDALIAN MUTU

SATE PUSUT

OLEH :
IDA KURNIAWATI

(J1A 012 049)

NUR FADHILATURROHMI

(J1A 012 097)

MIRA IDORA

(J1A 013 081)

NILA NURMALA SANDI

(J1A 013 093)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2014

PENDAHULUAN
Begitu banyak makanan olahan yang menjadi ciri khas pulau lombok, seperti kue
tradisional, makanan pedas dan masih banyak lagi. Salah satu makanan yang paling
terkenal dari pulau lombok adalah berbagai jenis sate, salah satu contohnya yaitu sate
pusut.
Sate pusut merupakan makanan tradisional khas lombok yang diolah melalui
campuran olahan buah kelapa dan daging yang ditambahkan dengan bumbu-bumbu
dapur. Sate pusut banyak diproduksi karena rasanya yang lezat dan baik untuk kesehatan.
Namun dibalik rasanya yang lezat dan manfaat yang banyak, tentunya terdapat hal-hal
yang dapat merugikan pula bagi kesahatan konsumen. Hal ini dapat terjadi karena
kurangnya pemahaman dan perhatian dalam memproses sate pusut tersebut. Misalnya
pada saat pemilihan bahan baku, pengolahan dan penyimpanannya.
Masalah utama pada sate adalah pada keamanan pangan, karena menggunakan
bahan utama daging yang kaya akan asam amino, maka sate sangat rentan terkontaminasi
oleh mikroorganisme. Keamanan pangan sate dapat dipengaruhi oleh adanya kontaminasi
mikroba, kontaminasi fisik dan kontaminasi kimia (Suryani, 2012).

ISI
Dalam proses pembuatan makanan, produsen haruslah memperhatikan Cara
Produksi Makanan yang Baik (CPMB), hal ini digunakan acuan agar dapat menghasilkan
makanan yang bermutu, aman dan layak untuk dikonsumsi.
Jenis sate yang diamati kali ini yaitu sate pusut. Berikut merupakan point CPMB
dari sate pusut yang telah diamati :
1. Lingkungan sarana pengolahan
Seperti yang diketahui bahwa pasar tradisional kebanyakan terkesan
kumuh, kotor, semrawut, bau dan seterusnya yang merupakan stigma buruk yang
dimilikinya. Begitupun dengan pasar Ampenan. Pasar Ampenan yang merupakan
tempat penelitian tentang sate pusut ini, tingkat kebersihannya masih kurang
diperhatikan, akan tetapi jika dilihat dari segi penataan pasar Ampenan terbilang
sudah cukup rapi. Jadi kemungkinan bahwa dalam proses pembuatan sate pusut
ini kurang higienis jika dilihat dari segi lingkungan sarana pengolahan.
2. Bangunan dan Fasilitas
Produksi sate pusut yang diteliti ini merupakan usaha mikro, jadi untuk
bangunan dan fasilitas pabriknya masih sederhana. Dilihat dari segi bangunan
belum dapat dikatakan layak menyandang kata bersih. Karena seperti yang sudah
dijabarkan di atas, pasar Ampenan yang menjadi tempat pembuatan sate pusut ini
masih terbilang kurang bersih.
Fasilitas yang ada masih terbilang sederhana, karena masih bersifat tradisional
serta ruang tempat pembuatan sate pusut ini sempit. Sehingga produsen secara
terpaksa harus dapat menggunakan tempat yang sempit tersebut secara maksimal
dimana tempat produksi sekaligus dijadikan sebagai tempat pemasaran sate
pusut.
3. Peralatan pengolahan
Jika membicarakan peralatan pengolahan sate pusut ini, masih
menggunakan peralatan tradisional yang masih sangat sederhana. Diantaranya
seperti :
Nare : digunakan sebagai wadah tempat bahan sate pusut diletakkan
Tusuk sate : digunakan sebagai tempat melekatkan sate, yang biasanya
terbuat dari bambu.

 Prapen : digunakan sebagai tempat pembakaran sate

Mesin Penggilingan kelapa : digunakan untuk menggiling kelapa yang
akan digunakan sebagai bahan sate pusut.
Baskom : digunakan sebagai tempat meletakkan adonan yang telah
dibakar.
Lemari kaca : digunakan sebagai tempat penyimpanan sate pusut yang
dipasarkan.
4. Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan sate pusut sebagai berikut:

Kelapa
Kelapa yang digunakan sebagai bahan baku adalah kelapa muda.
Kelapa muda dipilih karena dapat lebih mudah merekatkan bahan-bahan pada
sate tersebut. Kelapa muda yang digunakan pada sampel ini diparut di tempat
penggilingan (eler) pagi harinya, sehingga mutu dari kelapa yang digunakan
tersebut dapat terjamin, karena kelapa tidak mengalami penyimpanan yang
terlalu lama. Seperti yang diketahui, kemungkinan yang dapat menurunkan
mutu dari sate pusut, dapat terjadi karena lama penyimpanan kelapa parut
yang digunakan sebagai bahan. Umumnya kelapa yang sudah diparut hanya
dapat tahan kurang dari satu hari, itupun jika digunakan sore harinya, aroma
dan rasa kelapanya sudah berubah. Kelapa yang sudah diparut, dapat
bertahan sedikit lebih lama bila disimpan dalam suhu rendah (kulkas).
Sehingga berdasarkan survei, penyimpanan kelapa tidak menjadi
masalah. Akan tetapi, lingkungan tempat penggilingan (eler) kelapa tersebut
sangat kotor, karena berada di dekat kali yang banyak sampah, selain itu
tempat penggilingan tersebut merupakan area yang bebas merokok. Saat
survei dilapangan, terdapat salah satu pelanggan yang merokok di dekat
mesin penggilingan. Hal ini tentu dapat menjadi kontaminasi bagi kelapa
tersebut.

Daging sapi
Daging sapi yang digunakan untuk pengolahan sate pusut adalah
daging yang telah digiling halus. Penggilingan daging dilakukan di eler yang
khusus menyediakan untuk tempat penggilingan daging yaitu di pasar Kebon
Roek. Daging sapi dieler pagi harinya, sehingga daging sapi juga tidak
mengalami penyimpanan yang begitu lama. Akan tetapi, tempat penggilingan
daging sapi yang digunakan tidak dapat terjamin kualitasnnya, karena
keadaan lingkungan yang sangat kotor, sehingga dapat memicu adanya
kontaminasi dari mikroorganisme dan lingkungan sekitar. Hal ini tentunya
merupakan salah satu penyebab turunnya kualitas mutu sate pusut.
Daging

sangat

mudah

terkontaminasi

oleh

berbagai

macam

mikroorganisme. Salah satunya adalah Salmonella. Salmonella merupakan

salah satu mikroorganisme yang sangat rentan mengkontaminasi daging yang
tidak terjaga kebersihan dan penyimpanannya.

Bumbu-bumbu
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan sate pusut adalah merica,
bawang putih, bawang merah, cabai rawit, gula pasir, garam dan jeruk limau.
Berdasarkan survei yang telah dilakukan, produsen mengaku tidak
menggunakan penambah rasa sedikitpun. Namun, setelah dicicipi, didapatkan
rasa yang gurih serta rasa yang khas dimulut, hal ini memberikan dugaan

bahwa telah ditambahkan MSG ke dalam bahan sate pusut tersebut. MSG
sangatlah berbahaya jika digunakan sebagai bahan tambahan makanan karena
dapat membahayakan kesehatan konsumen.
5. Fasilitas dan Kegiatan Sanitas
Fasilitas sanitasi yang digunakan dalam pembuatan sate pusut tidak
terlalu banyak. Karena yang digunakan sebagai kegiatan sanitasi hanya pada
daun pisang yang merupakan alas tempat meletakkan sate pusut agar tidak terjadi
kontak langsung antara sate dengan plastik mika jika sate itu dibungkus.
Akan tetapi, produsen kurang memperhatikan sampah yang terdapat
disekitarnya yang dapat menjadi kontaminasi bagi sate pusut ini.

6. Pengendalian Hama
Berdasarkan survei, hama yang terdapat di sekitar lingkungan pembuatan
sate pusut yaitu serangga, seperti lalat dan kecoa. Cara pengendalian hama yang
dilakukan yaitu dengan menutup adonan sate dengan kain penutup dan sate yang
sudah dibakarpun diletakkan di dalam lemari kaca yang ditutup. Sehingga hal ini
dapat menghambat kontaminasi dari serangga-serangga tersebut.
7. Higienis Karyawan dan Kontaminasi Silang
Kontaminasi makanan yang potensial yaitu dari pekerja karena
kandungan mikroorganisme patogen dari manusia dapat menimbulkan penyakit
yang ditularkan melalui makanan. Kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan
sangat perlu diperhatikan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan.

Higienitas karyawan yang dilakukan pada pembuatan sate pusut kali ini
masih kurang. Karyawan tidak menggunakan alas tangan saat mengepal sate
pusut, hal ini dapat menjadi kontaminasi secara langsung melalui tangan
karyawan itu sendiri. Manusia yang sehat merupakan sumber potensial untuk
mikroba seperti Salmonella dan Staphylococcus aureus (Saksono, 1986).
Mikroorganisme ini umumnya banyak terdapat di kulit, hidung, mulut dan
tenggorokan sehingga dapat dengan mudah ditularkan pada makanan. Selain itu,
mikroorganisme khususnya Staphylokoki banyak ditemukan pada rambut.
Dimana dalam pengolahan sate pusut ini karyawan tidak menggunakan penutup
kepala sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi dari rambut pekerja.

Selain itu, salah satu proses higienitas karyawan yang tidak diperhatikan
yaitu tempat mencuci tangan karyawan itu sendiri. Untuk mencuci tangan,
pekerja menggunakan air yang telah ditampung didalam kantong plastik kecil.
Air cuci tangan ini digunakan berkali-kali. Seperti gambar dibawah ini.

Penyimpanan bahan jadi dan bahan mentah dipisah, yaitu adonan sate
pusut ditempatkan di baskom dan sate pusut yang sudah dibakar dimasukkan ke
baskom lainnya yang kemudian akan dimasukkan kedalam lemari kaca.

8. Pengendalian proses
Pengendalian proses yang dilakukan oleh produsen tidak terlalu khusus,
karena memang produsen memproduksi sate pusut tersebut tidak besar-besaran
dan masih menggunakan cara tradisional. Namun, pada saat pemilihan daging
sapi yang akan digunakan, produsen memilih daging sapi yang masih segar
sebagai bahan baku.
9. Manajemen dan Pengawasan

Manajemen dan pengawasan dilakukan langsung oleh produsen, seperti

memastikan bahan baku yang akan digunakan masih baik dan melakukan
penyimpanan yang baik untuk sate yang akan dipasarkan.
10. Pencatatan dan Dokumentasi
Dalam memproduksi sate pusut ini, sama sekali tidak ada dilakukan
pencatatan maupun dokumentasi, karena cara pengolahanpun masih tradisional.
Berbeda tentunya dengan pabrik besar yang pasti akan melakukan pencatatan dan
dokumentasi untuk meninjau kapasitas maupun aspek-aspek yang lainnya.

Selain memperhatikan CPMB, kita juga harus mengukur bahaya listeria

monocytogenes pada produk pangan olehan. Karena L.Monocytogenes dikaitkan
dengan makanan seperti susu mentah, susu yang proses pasteurisasinya kurang
benar, keju (terutama jenis keju yang dimatangkan secara lunak), es krim, sayuran
mentah, sosis dari daging mentah yang difermentasi, daging unggas mentah dan
yang sudah dimasak, semua jenis daging mentah dan ikan mentah atau ikan asap.
Karena sate pusut yang berbahan dasar daging mentah ini, membuat kami
menduga akan adanya kontaminasi dengan bakteri L.monocytogenes.
Kemampuan yang dimiliki oleh bakteri ini untuk tumbuh yaitu pada
temperature rendah hingga 30C. Memungkinkan bakteri ini berkembang biak
dalam makanan yang disimpan di lemari pendingin.
Langkah untuk pencegahan secara total mungkin tidak dapat dilakukan,
namun makanan yang dimasak, dipanaskan, dan disimpan dengan benar umumnya
aman dikonsumsi karena bakteri ini terbunuh. Terbunuh pada temperature 750C.
Resiko paling besar adalah kontaminasi silang, yakni apabila makanan yang sudah
dimasak bersentuhan dengan bahan mentah atau peralatan (misalnya alas
pemotong) yang terkontaminasi.

Berikut adalah bagan dari cara menentukan bahaya L.momocytogenes

pada makanan olahan :

Mengukur bahaya Listeria monocytogenes

Apakah produk makanan yang diproduk peka terhadap
L.monocytogenes
Sangat berbahaya

Sanagt potensial
menyebabkan
bahaya

Ya

Tidak

Apakah makanan tersebut bersentuhan

dengan L.monocytogenes
Ya

Tidak

Apakah ada sejarah terkontaminasi dengan

L.monocytogenes
Tidak
Tidak ada kasus

Apakah ada perlawanan untuk L.monocytogenes

Tidak
Sangat bahaya

Ya
Tidak ada kasus

PENUTUP
1. Kesimpulan :
Berdasarkan hasil pengamatan dan penjabaran diatas, didapatkan bahwa
sate pusut yang diproduksi memiliki kekurangan dan ketepatan dalam
produksinya. Cara pemilihan baku yang digunakan sudah dapat dikatakan hampir
cukup baik, walaupun masih terdapat kekurangan seperti kondisi tempat
pengolahannya yang kotor. Selain itu, penyimpanan yang dilakukan sudah cukup
baik, yaitu dengan menggunakan bahan baku yang masih segar sehingga tidak
melalui proses penyimpanan yang lama.
2. Saran
Produsen haruslah pandai-pandai memilih bahan baku, mengolah dan
menyimpan bahan yang diproduksi tersebut sehingga tidak merugikan konsumen
dalam mengkonsumsi. Selain itu, konsumen haruslah dapat memilih produk
makanan yang berkualitas yang sesuai standar yang telah ditetapkan.

DAFTAR PUSTAKA
Saksono, L., Isroin Saksono. 1986. Pengantar Sanitasi. Untuk Keluarga, industri
makanan dan industri pelayanan makana. Alumni. Bandung.

Suryani, T., 2012. Sate. http://www.livestock.review.com.