KAJIAN PENGARUH LAMA PENGOVENAN

TERHADAP SIFAT MIKROBIOLOGIS DAN

ORGANOLEPTIK ABON KULUR (ARTOCARPUS
CAMANSI)

RENCANA PENELITIAN
(ORIGINAL)

Oleh
Riezka Zuhriatika R.
J1A012111

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
2014

KAJIAN PENGARUH LAMA PENGOVENAN

TERHADAP SIFAT MIKROBIOLOGIS DAN
ORGANOLEPTIK ABON KULUR (ARTOCARPUS
CAMANSI)

Oleh
Riezka Zuhriatika R.
J1A012111

Rencana Penelitian sebagai Salah Satu Syarat untuk

Melakukan Penelitian

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
2014

HALAMAN PENGESAHAN
Rencana penelitian yang diajukan oleh:
Nama Mahasiswa

: Riezka Zuhriatika R.

Nomor Mahasiswa : J1A012111

Program Studi

: Ilmu dan Teknologi Pangan

Judul

: Kajian Pengaruh Lama Pengovenan Terhadap

Sifat Mikrobiologis dan Organoleptik Abon
Kulur

telah diterima sebagai salah satu syarat untuk melakukan penelitian

Rencana penelitian tersebut telah diperiksa, diperbaiki dan disetujui oleh
dosen pembimbing.
Menyetujui
Pembimbing Utama

Pembimbing Pendamping

NIP.

NIP.
Mengetahui
Ketua Program Studi
Ilmu dan Teknologi Pangan

Ir. M. Abbas Zaini, MP.

NIP. 19551021 198203 1 002

Tanggal Pengesahan : _______________

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
karunia-Nya sehingga rencana penelitian yang berjudul Kajian Pengaruh Lama
Pengovenan Terhadap Sifat Mikrobiologis dan Organoleptik Abon Kulur ini
dapat diselesaikan.
Dalam penulisan rencana penelitian ini tidak terlepas dari bantuan dan
dukungan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima
kasih yang sedalam-dalamnya kepada Dosen Pembimbing Utama dan Dosen
Pembimbing Pendamping yang telah memberikan banyak asuhan dan dukungan
untuk penyempurnaan rencana penelitian ini. Demikian juga kepada Ir. Moh.
Abbas Zaini, MP., selaku Ketua Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Terakhir, ungkapan rasa terima kasih penulis tujukan kepada ayahanda dan
ibunda, segenap keluarga dan seluruh sahabat yang selalu memberikan semangat
dan dukungan serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari penyusunan rencana penelitian ini masih jauh dari
kesempurnaan oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
sifatnya membangun. Semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat bagi penulis
dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Mataram, November 2014

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL.................................................................................
i
HALAMAN PERNYATAAN ..................................................................
ii
HALAMAN PENGESAHAN...................................................................
iii
KATA PENGANTAR................................................................................
iv
DAFTAR ISI..............................................................................................
v
DAFTAR TABEL......................................................................................
vi
BAB I. PENDAHULUAN
...................................................................................................
...................................................................................................
1
1.1. Latar Belakang
...................................................................................................
...................................................................................................
1
1.2. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
...................................................................................................
...................................................................................................
2
1.2.1. Tujuan Penelitian
...........................................................................................
...........................................................................................
2
1.2.2. Kegunaan Penelitian
...........................................................................................
...........................................................................................
3
1.3. Hipotesis
...................................................................................................
...................................................................................................
3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
...................................................................................................
...................................................................................................
4
2.1. Abon Kulur
...................................................................................................
...................................................................................................
4
2.2. Syarat Mutu Abon
...................................................................................................
...................................................................................................
4

2.3. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Abon Kulur

...................................................................................................
...................................................................................................
5
2.3.1. Mutu Bahan Baku (Buah Kulur)
...........................................................................................
...........................................................................................
6
2.3.2. Bumbu Abon kulur
...........................................................................................
...........................................................................................
6
2.3.3. Aktivitas Air (Aw) dan Kelembaban Relatif (RH)
...........................................................................................
...........................................................................................
7
2.4. Pengaruh Pengovenan Terhadap Mutu Abon
...................................................................................................
...................................................................................................
7
BAB III. METODE PENELITIAN
...................................................................................................
...................................................................................................
9
3.1. Metode dan Rancangan Penelitian
...................................................................................................
...................................................................................................
9
3.1.1. Metode Penelitian
...........................................................................................
...........................................................................................
9
3.1.2. Rancangan Penelitian
...........................................................................................
...........................................................................................
9
3.2. Tempat dan Waktu Penelitian
...................................................................................................
...................................................................................................
9
3.3. Bahan dan Alat Penelitian
...................................................................................................
...................................................................................................
10
3.3.1. Bahan Penelitian

...........................................................................................
...........................................................................................
10
3.3.2. Alat Penelitian
...........................................................................................
...........................................................................................
10
3.4. Pelaksanaan Penelitian
...................................................................................................
...................................................................................................
10
3.4.1. Persiapan Alat
...........................................................................................
...........................................................................................
10
3.4.2. Persiapan Bahan Baku (Buah Kulur)
...........................................................................................
...........................................................................................
10
3.4.3. Persiapan Bumbu
...........................................................................................
...........................................................................................
11
3.5. Parameter dan Cara Pengamatan
...................................................................................................
...................................................................................................
11
3.5.1. Parameter Pengamatan
...........................................................................................
...........................................................................................
11
3.5.2. Cara Pengamatan
...........................................................................................
...........................................................................................
11
DAFTAR PUSTAKA
.....................................................................................................
.....................................................................................................
14

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Spesifikasi Syarat Mutu Abon Berdasarkan SNI 3707-2013.......
Tabel 2. Komposisi Nutrisi Buah Kulur per 100 g Berat Kering..............

5
6

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Kulur (Artocarpus camansi) atau yang juga biasa disebut keluwih

termasuk dalam famili Moraceae. Buah kulur memiliki berat sekitar 800 gram.
Panjang buahnya sekitar 16-20 cm dan lebarnya sekitar 8-15 cm. Setiap pohon
dewasa dapat menghasilkan 600-800 buah per tahun. Ketika matang, daging buah
berwarna putih dan terasa manis. Jumlah biji pada buah ini berkisar antara 12-150
per buah dengan berat sekitar 7-10 gram per biji (Ragone, 2006).
Buah kulur berbentuk bulat lonjong dan berwarna hijau. Buah kulur
memiliki kemiripan dengan buah sukun. Perbedaanya terletak pada keberadaan
biji dan permukaan kulitnya. Buah kulur berbiji dan memiliki duri kecil pada
permukaan kulitnya, sedangkan buah sukun tidak berbiji dan tidak berduri. Oleh
masyarakat, kulur biasanya hanya diolah sebagai sayur, terutama sayur lodeh,
sehingga memiliki nilai ekonomis yang rendah. Hal ini dikarenakan pengetahuan
masyarakat tentang pengolahan kulur masih kurang. Padahal, kulur tersedia secara
melimpah di alam dan mudah untuk diolah.
Kulur juga memiliki kandungan nutrisi seperti protein dan karbohidrat
yang tinggi. Menurut Adeleke dan Abiodun (2010), kandungan protein pada kulur
berkisar antara 13,3-19,9 gram per 100 gram berat kering, sedangkan kandungan
karbohidratnya sebesar 76,2 gram per 100 gram berat kering. Minyak dari biji
kulur kaya akan asam lemak tak jenuh seperti oleat dan linoleat, sehingga dapat
berperan sebagai sumber asam lemak esensial yang bagus untuk dikonsumsi.
Selain itu, tepung dari biji kulur juga dapat dimanfaatkan sebagai kombinasi
tepung lain dalam pembuatan kue.
Abon adalah produk hasil olahan dengan menggunakan teknik
pengeringan untuk menghilangkan air yang terdapat dalam bahan sehingga
produk menjadi renyah. Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji.
Abon dapat dijadikan pilihan sebagai makanan yang siap dikonsumsi karena abon
bisa disajikan sebagai lauk, bahan isi utama dalam pangan tradisional atau hanya
sebagai taburan dalam berbagai produk pangan atau menu makanan. Abon

memiliki umur simpan yang relatif lama karena berbentuk kering. Dengan cara
pengolahan yang baik, abon dapat disimpan berbulan-bulan tanpa mengalami
banyak penurunan mutu.
Abon kulur merupakan salah satu bentuk diversifikasi makanan berbahan
baku kulur. Selama ini masyarakat hanya mengenal abon dari ayam, ikan dan
daging sapi atau kerbau. Padahal abon juga dapat dibuat dari golongan sayursayuran seperti daging buah kulur. Abon jenis ini dapat menjadi alternatif bagi
vegetarian yang membatasi konsumsi daging. Kandungan serat yang tinggi juga
membantu melancarkan pencernaan dan buang air besar. Menurut Zaroroh (2013),
kulur mengandung 2,23% serat dan memiliki tekstur yang menyerupai serat
daging, sehingga dapat memenuhi kriteria abon yang baik.
Abon umumnya dikeringkan dengan cara penjemuran. Suatu inovasi cara
pengeringan abon yaitu dengan pengovenan. Pemasakan dengan pengovenan
merupakan pengembangan dari prinsip pengeringan. Pemasakan dengan oven
menggunakan udara panas sebagai media pemanas. Pada proses pengovenan akan
terjadi pengeluaran air karena adanya perbedaan tekanan osmotis. Pengovenan
merupakan salah satu metode yang ditunjukkan untuk mengurangi kerusakan
dengan perkembangan mikroorganisme. Pemanasan bahan pangan dapat
mengakibatkan kerusakan pada kontaminan yang terdapat di dalamnya (Pratama,
2013).
Berdasarkan uraian di atas maka penulis tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul Kajian Pengaruh Lama Pengovenan Terhadap Kadar
Air dan Sifat Organoleptik Abon Kulur (Artocarpus camansi).
1.2. Tujuan dan Kegunaan Penelitian
1.2.1. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan rumusan kondisi pengovenan
terbaik dari lama pemanasan menggunakan oven listrik guna meningkatkan mutu
dan keamanan konsumsi abon kulur.

1.2.2. Kegunaan Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan produk abon kulur yang
bermutu dan aman dikonsumsi dilihat dari kadar air dan organoleptiknya, serta
menjadi sumber informasi dan bahan pertimbangan dalam usaha pengolahan abon
kulur dan menjadi sumber informasi bagi peneliti selanjutnya.
1.3. Hipotesis
Untuk mengarahkan jalannya penelitian ini, maka digunakan hipotesis
sebagai berikut: Diduga lama pengovenan yang berbeda akan menghasilkan mutu
abon kulur yang berbeda.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Abon Kulur
Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan berasal dari daging
(sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan berbentuk serabut atau
dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-bumbu
selanjutnya digoreng. Dalam SNI 3707:2013 disebutkan abon adalah produk
makanan kering yang berbentuk khas dibuat dari daging, melalui proses
pemotongan, perebuasan, penyuwiran, pemberian bumbu dan penggorengan,
dapat melalui pengepresan dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Kulur (Artocarpus camansi) atau yang juga biasa disebut keluwih
termasuk dalam famili Moraceae. Buah kulur memiliki berat sekitar 800 gram.
Panjang buahnya sekitar 16-20 cm dan lebarnya sekitar 8-15 cm. Setiap pohon
dewasa dapat menghasilkan 600-800 buah per tahun. Ketika matang, daging buah
berwarna putih dan terasa manis. Jumlah biji pada buah ini berkisar antara 12-150
per buah dengan berat sekitar 7-10 gram per biji (Ragone, 2006).
Abon kulur merupakan salah satu bentuk diversifikasi makanan berbahan
baku kulur. Selama ini masyarakat hanya mengenal abon dari ayam, ikan dan
daging sapi atau kerbau. Padahal abon juga dapat dibuat dari golongan sayursayuran seperti daging buah kulur. Abon jenis ini dapat menjadi alternatif bagi
vegetarian yang membatasi konsumsi daging. Kandungan serat yang tinggi juga
membantu melancarkan pencernaan dan buang air besar. Menurut Zaroroh (2013),
kulur mengandung 2,23% serat dan memiliki tekstur yang menyerupai serat
daging, sehingga dapat memenuhi kriteria abon yang baik.
2.2. Syarat Mutu Abon
Produk abon harus memiliki mutu yang baik dan harus memenuhi
spesifikasi persyaratan agar dapat diterima di pasaran. Spesifikasi persyaratan
mutu abon dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Spesifikasi Syarat Mutu Abon Berdasarkan SNI 3707:2013

No.
Kriteria Uji
Satuan
Persyaratan
1
Keadaan
1.1 Bau
Normal
1.2 Rasa
Normal
1.3 Warna
Normal
2
Kadar air (b/b)
%
Maks. 7
3
Kadar lemak (b/b)
%
Maks. 25
4
Kadar protein ( N x 6,25) (b/b)
%
Min. 18
5
Abu tidak larut dala asam (b/b)
%
Maks. 0,1
6
Serat kasar
%
Maks. 3,0
7
Asam lemak bebas
Maks. 0,3
8
Cemaran logam
8.1 Kadmium (Cd)
Mg/kg
Maks. 0,3
8.2 Timbal (Pb)
Mg/kg
Maks. 1,0
8.3 Timah (Sn)
Mg/kg
Maks. 40,0
8.4 Merkuri (Hg)
Mg/kg
Maks. 0,03
9
Cemaran arsen (As)
Mg/kg
Maks. 0,5
10
Cemaran mikroba
10.
Angka lempeng total
Koloni/g
Maks. 1x105
1
10.
Eschericia coli
APM/g
<3
2
10.
Salmonella sp.
Negatif/25 g
3
10.
Staphylococcus aureus
Koloni/g
Maks. 1x102
4
Sumber: Badan Standarisasi Nasional (2013)
2.3. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Mutu Abon Kulur
Abon kulur yang baik adalah abon kulur yang bermutu tinggi dan dapat
diterima

oleh

konsumen

secara

luas,

terutama

organoleptik

maupun

mikrobiologisnya. Menurut Lisnawati (2013), untuk menjaga agar abon yang

dihasilkan memiliki kualitas yang baik, maka perlu dipilih bahan baku yang segar,
teknik pengolahan yang tepat, faktor kebersihan yang terjamin, komposisi bumbu
yang tepat dan tidak menggunakan bahan pengawet kimia yang membahayakan
kesehatan konsumen. Oleh karena itu, untuk menghasilkan abon kulur yang
memiliki mutu tinggi harus memperhatikan beberapa faktor, di antaranya: 1) Mutu
bahan baku (abon kulur); 2) Bumbu abon kulur; 3) Cara pengolahan; serta 4)
Aktivitas Air (Aw) dan Kelembaban Relatif (RH).

2.3.1. Mutu Bahan Baku (Buah Kulur)

Kandungan protein pada kulur berkisar antara 13,3-19,9 gram per 100
gram berat kering, sedangkan kandungan karbohidratnya sebesar 76,2 gram per
100 gram berat kering. Minyak dari biji kulur kaya akan asam lemak tak jenuh
seperti oleat dan linoleat, sehingga dapat berperan sebagai sumber asam lemak
esensial yang bagus untuk dikonsumsi. Selain itu, tepung dari biji kulur juga dapat
dimanfaatkan sebagai kombinasi tepung lain dalam pembuatan kue (Adeleke dan
Abiodun, 2010).
Ragone (2006) menyatakan kulur merupakan sumber karbohidrat dan
protein yang tinggi, mengandung berbagai jenis mineral, khususnya fosfor dan
kalsium. Secara umum dapat dikatakan bahwa kulur terdiri dari air dan bahanbahan padat yang mengandung nitrogen, mineral, garam dan abu.
Tabel 2. Komposisi Nutrisi Buah Kulur per 100 gram berat kering
Air (%)
56,0-66,2
Protein (g)
13,3-19,9
Karbohidrat (g)
76,2
Lemak (g)
6,2-29,0
Ca (mg)
66-70
P (mg)
320-360
Besi (mg)
8,7
Magnesium (mg)
10,0
Niasin (mg)
8,3
Sodium (mg)
1,6
Sumber : Ragone, 2006
2.3.2. Bumbu Abon Kulur
Penambahan rempah-rempah atau bumbu abon adalah untuk memberikan
aroma dan cita rasa yang tinggi untuk abon itu sendiri. Selain itu penambahan
bumbu tersebut juga untuk mengawetkan sehingga bisa mempunyai daya simpan
yang lama. Contohnya adalah bawang putih yang bersifat antimikroba karena
adanya zat aktif allicin yang sangat efektif membunuh bakteri dan baunya pun
dapat mengusir binatang-binatang seperti dari spesies serangga. Bawang putih
memiliki aroma yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak berbau jika belum

dimemarkan dan dipotong-potong. Selain itu, bawang putih mengandung

scordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan
(Muchtadi, dkk., 2010).
2.3.3. Aktivitas Air (Aw) dan Kelembaban Relatif (RH)
Air yang diikat dalam daging dapat dibagi dalam tiga komponen, yaitu air
yang terikat secara kimiawi oleh protein daging sebesar 4-5% yang merupakan
lapisan monomolekuler pertama. Lapisan kedua adalah air yang terikat agak
lemah dari molekul air terhadap kelompok hidrofilik yakni sebesar 4%. Lapisan
ketiga merupakan air bebas yang terdapat di antara molekul-molekul protein yang
memiliki jumlah terbanyak. Bahan pangan setengah lembab berkadar air 20-40%
tidak memerlukan penyimpanan dingin, stabil dalam suhu kamar, dan
perkembangbiakan mikroorganisme terhambat. Gula merah dan garam yang
ditambahkan dalam pembuatan abon berperan sebagai humektan yang dapat
menurunkan aktivitas air (Aw) produk (Purnomo, 2010).
Aktivitas air dalam bahan pangan yang diawetkan akan berpengaruh
terhadap uap air yang ada dalam bahan pangan tersebut. Istilah uap air dalam
bahan pangan biasanya dikenal dengan Relative Humidity (RH). Istilah ini
menggambarkan kandungan air total yang dikandung oleh udara yang biasa
dinyatakan dalam persen. Untuk menentukan jumlah air yang dikandung di udara,
maka dapat digunakan metode kelembaban spesifik. Kelembaban spesifik adalah
metode untuk mengukur jumlah uap air di udara dengan rasio terhadap uap air di
udara kering (Andarwulan, dkk., 2011).
2.4. Pengaruh Pengovenan Terhadap Mutu Abon
Penelitian yang dilakukan Lisnawati (2013) menunjukkan bahwa dengan
lama pengovenan 10 menit menggunakan oven skala rumah tangga (HOCK)
menghasilkan abon nangka dengan kadar air memenuhi standar menurut
Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI tahun 1981, kadar protein memenuhi
syarat mutu II SNI 01-2908-1992, penerimaan warna, aroma, rasa dan tekstur
diterima secara organoleptik, serta memenuhi standar keamanan mikrobiologis
sehingga aman konsumsi. Namun, abon yang diproduksi oleh Lisnawati (2013)

tersebut memiliki masa simpan yang rendah. Hal ini dapat terlihat pada minggu
ke-7 dimana jamur sudah tumbuh pada abon. Hal tersebut terjadi karena abon
mengalami case hardening. Case hardening merupakan kondisi abon yang tidak
matang sempurna dengan ciri abon menjadi keriput dan keras. Kondisi tersebut
disebabkan oleh panas yang berlebihan, sedangkan bagian dalam abon masih
basah akibat air yang terperangkap di dalamnya.

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1.
3.1.1. Metode Penelitian

Metode dan Rancangan Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental

yang dilaksanakan di Laboratorium.
3.1.2. Rancangan Penelitian
Lama pengovenan sebagai variabel bebas yang akan dilihat pengaruhnya
terhadap mutu (mikrobiologis dan organoleptik) abon kulur sebagai variabel
terikat. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
untuk uji mikrobiologis dan Rancangan Acak Kelompok untuk uji organoleptik.
Lama pengovenan terbagi menjadi 5 perlakuan:
A0 : Pengovenan 0 menit (Kontrol semua perlakuan pengovenan)
A1 : Pengovenan 125C, 5 menit
A2 : Pengovenan 125C, 10 menit
A3 : Pengovenan 125C, 15 menit
A4 : Pengovenan 125C, 20 menit
Masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 15
sampel percobaan. Data hasil pengamatan organoleptik dan mikrobiologis
dianalisis dengan analisis keragaman (Analysis of Variance) pada taraf nyata 5%
dengan menggunakan software Co-Stat. Apabila terdapat beda nyata data
mikrobiologis dilakukan uji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Uji Beda
Jarak Nyata Duncan (DMRT) dilakukan untuk parameter organoleptik pada taraf
nyata yang sama (Hanafiah, 2002).
3.2.

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan,

Laboratorium Mikrobiologi Pangan dan Laboratorium Pengendalian Mutu

10

Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram pada bulan

Desember 2014 Februari 2015.
3.3. Bahan dan Alat Penelitian
3.3.1. Bahan Penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian antara lain daging buah
kulur muda, bumbu-bumbu (meliputi: ketumbar, bawang putih, daun salam, gula
merah, sereh, garam dan lengkuas), minyak goreng, medium Plate Count Agar
(PCA), medium Violet Red Bile Agar (VRBA) dan medium Potato Dextrose
Agar (PDA).
3.3.2. Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain oven listrik,
freezer, box plastik, clip lock, pisau, nampan, baskom, timbangan digital, sendok,
garpu, dandang, wajan, spatula, kompor gas, mikropipet, cawan petri, kertas label,
sarung tangan, blender, tisu, alat tulis dan peralatan laboratorium lainnya.
3.4.

Pelaksanaan Penelitian
Pelaksanaan penelitian pembuatan abon kulur dapat dilakukan dalam 7

tahap, yaitu sebagai berikut:

3.4.1. Persiapan Alat
a. Semua alat-alat dipersiapkan untuk kebutuhan pembuatan abon.
b. Box untuk mengangkut daging buah kulur dibersihkan dengan cara dicuci dan
disterilkan dengan air panas.
3.4.2. Persiapan Bahan Baku (Buah Kulur)
Bahan baku yang digunakan adalah buah kulur muda yang diperoleh dari
Pasar Kebon Roek Ampenan. Buah kulur disortasi dengan cara memilih buah
kulur yang belum terlalu matang dan bagus kondisinya. Buah kulur dikupas
kulitnya serta dibuang bagian hati dan bijinya, kemudian dicuci dengan air
mengalir. Buah kulur yang telah dicuci kemudian dikukus untuk mematangkan
bahan dan membuat tekstur buah kulur menjadi empuk, sehingga memudahkan
pencabikan bahan menjadi serat-serat halus. Setelah pengukusan, bahan ditiriskan

11

untuk menurunkan jumlah air yang tersisa. Pencabikan dimaksudkan agar bahan
terpisah-pisah menjadi serat-serat yang halus, sebab tekstur berupa serat-serat
halus merupakan ciri khas produk abon. Daging buah kulur yang telah dicabik,
kemudian dipersiapkan masing-masing 500 gram untuk setiap ulangan percobaan.
3.4.3. Persiapan Bumbu
Bumbu-bumbu yang digunakan diadopsi dari bumbu abon kulur tradisional.
Semua bumbu yang digunakan untuk membuat abon ditimbang sesuai dengan
kebutuhan penelitian. Takaran bumbu yang digunakan untuk membuat abon dari 1
kg daging adalah 8,5 gram (0,85%) ketumbar, 25 gram (2,5%) bawang putih, 1
gram (0,1%) sereh, 0,5 gram daun salam (0,05%), 35 gram (3,5%) lengkuas, 10
gram (1 %) garam dan 100 gram (20%) gula merah. Kemudian persiapan bumbu
dilakukan beberapa tahap, sebagai berikut:
1. Disangrai ketumbar selama 5 menit, kemudian digiling kasar.
2. Dihaluskan bawang putih, gula merah, garam dan lengkuas.
3. Dicampur semua bumbu, lalu disangrai selama 5 menit.
4. Bumbu yang telah dipersiapkan untuk 1 kg daging kemudian ditimbang dan
dibagi untuk masing-masing sampel daging seberat 500 gram.
3.5. Parameter dan Cara Pengamatan
3.5.1. Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah mutu abon kulur,
meliputi sifat organoleptik dan mikrobiologis. Sifat organoleptik yaitu warna,
aroma, tekstur dan rasa secara hedonik. Sifat mikrobiologis yaitu total mikroba,
koliform dan total jamur.
3.5.2. Cara Pengamatan
Cara pengamatan masing-masing parameter adalah sebagai berikut:
Uji Organoleptik Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa
Uji organoleptik meliputi parameter warna, aroma, tekstur dan rasa yang
dilakukan secara inderawi. Pengujian organoleptik parameter warna, aroma,
tekstur dan rasa dilakukan dengan menggunakan metode uji hedonik atau uji
kesukaan dan uji skoring (Yasa, dkk., 2014).

12

1. Disiapkan sampel (abon) dalam piring/wadah yang telah diberi notasi angka
tiga digit yang diacak.
2. Sampel diletakkan pada piring/wadah sesuai dengan notasi.
3. Panelis terlatih sebanyak 20 orang dari mahasiswa Ilmu dan Teknologi
Pangan diminta untuk memberikan penilaian terhadap warna, aroma dan rasa
dengan mengisi formulir yang disediakan. Skor uji hedonik dan uji skoring
warna, aroma, tekstur dan rasa dinyatakan dalam angka 15.
Total Bakteri
Pengamatan untuk total bakteri pada mikroba dilakukan dengan
memodifikasi metode tuang atau pour plate (Nazaruddin, 2014), adapun langkahlangkahnya sebagai berikut:
1. Sampel abon dihaluskan secara aseptis dengan menggunakan mortar yang
telah disterilkan.
2. Sampel abon yang telah halus sebanyak 1 gram diencerkan hingga
pengenceran 10-7.
3. Dipipet 1 ml sampel dari pengenceran 10-3, 10-4 dan 10-5, kemudian
4.
5.
6.
7.
8.

dimasukkan ke dalam cawan petri masing-masing secara duplo.

Ditambah media PCA (47-50C) sebanyak 15-20 ml.
Digoyangkan supaya sampelnya menyebar.
Didiamkan sampai agar membeku.
Diinkubasi pada suhu ruang selama 24 - 48 jam.
Koloni pada cawan dihitung dengan kisaran jumlah 25 - 250 koloni.

Total Koliform
Pengamatan untuk Koliform dilakukan dengan memodifikasi metode tuang
atau pour plate (Nazaruddin, 2014), adapun langkah-langkahnya sebagai berikut:
1. Sampel abon dihaluskan secara aseptis dengan menggunakan mortar yang
telah disterilkan.
2. Sampel abon yang telah halus sebanyak 1 gram diencerkan hingga
pengenceran 10-3.
3. Dari pengenceran 10-1, 10-2 dan 10-3 dipipet sebanyak 1 ml ke dalam cawan
petri secara duplo.
4. Dituang kira-kira 10 ml Violet Red Bile Agar (VRBA) dan dibiarkan
membeku.

13

5. Diinkubasi cawan petri secara terbalik pada suhu 35C selama 18 sampai 2448 jam.
6. Bakteri koliform akan membentuk koloni dengan ukuran diameter kira-kira
0,5 mm atau lebih besar, berwarna merah-ungu, dikelilingi oleh areal yang
menunjukkan pengendapan garam bile.
Total Jamur
Pengamatan untuk total jamur dilakukan dengan memodifikasi metode sebar
atau spread plate (Nazaruddin, 2014), adapun langkah-langkahnya sebagai
berikut:
1. Sampel abon dihaluskan secara aseptis dengan menggunakan mortar yang
telah disterilkan.
2. Sampel abon yang telah halus sebanyak 1 gram diencerkan hingga
pengenceran 10-3.
3. Dari pengenceran 10-1, 10-2 dan 10-3 dipipet sebanyak 0,1 ml ke dalam cawan
petri berisi media Potato Dextrose Agar (PDA) secara duplo.
4. Diratakan dengan menggunakan drigalski.
5. Diinkubasi pada suhu 30C selama 1-2 hari.
Jumlah koloni jamur yang tumbuh dihitung dengan mengalikan faktor
pengenceran yang digunakan dikalikan 10 karena hanya 0,1 ml suspensi yang
digunakan untuk memperoleh CFU/ml (CFU = Colony Forming Units).

14

DAFTAR PUSTAKA
Adeleke, R. O. dan Abiodun, O. A., 2010. Nutritional Composition of Breadnut
Seeds (Artocarpus camansi). African Journal of Agricultural Research.
5 (11):1274-1275.
Andarwulan, N., Feri K. dan Dian H., 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat.
Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional, 2013. Abon. SNI 3707:2013.
Hanafiah, K.A., 2002. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Raja Grafindo
Permata. Jakarta.
Lisnawati, E., 2013. Pembuatan Abon Ampas Tahu Sebagai Upaya Pemanfaatan
Limbah Industri Pangan. [Skripsi]. Universitas Djuanda. Bogor.
Muchtadi, T. R., Sugiyono dan F. Ayustaningwarno, 2010. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Alfabeta. Bandung.
Nazaruddin, 2014. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Dasar. Universitas
Mataram. Mataram.
Pratama, A.A., 2013. Pengaruh Lama Pengovenan Dengan Oven Skala Rumah
Tangga terhadap Beberapa Komponen Mutu Abon kulur Tradisional Siap
Makan. [Skripsi]. Universitas Mataram. Mataram.
Yasa, I.W.S., A. Prarudiyanto dan Zainuri, 2014. Penuntun Praktikum Evaluasi
Sensoris. Universitas Mataram. Mataram.
Purnomo, H., 2010. Ilmu Pangan. UI Press. Jakarta.
Ragone, D., 2006. Artocarpus camansi (Breadnut). Species Profiles for Pacific
Island Agroforestry. www.traditionaltree.org. Diakses pada tanggal 09
Oktober 2014.
Zaroroh, A. F., 2013. Eksperimen Pembuatan Abon Keong Sawah dengan
Substitusi Kluwih dan Penggunaan Gula yang Berbeda. Food Science and
Culinary Education Journal. 2 (2):2-3.