MAKALAH SIFAT FISIK DAN INDRAWI

SATE PUSUT
Dosen pengampu; Ir. Zainuri, PG.Dip., M.App.Sc,Ph.D.

DISUSUN OLEH:

Faradiaz Damayanti J1A021068

Zafiirah Quratul Aini J1A022102

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat-Nya dan karunia- Nya kami
dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya. Pada kesempatan ini kami mengucapkan
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada dosen mata kuliah Sifat Fisik dan Inderawi yang telah
memberikan tugas terhadap kami.

Penulis sangat berharap semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi pembaca. Bahkan kami berharap lebih jauh lagi agar makalah ini bisa pembaca
praktekkan dalam kehidupan sehari-hari.

Bagi kami sebagai penyusun merasa bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan
makalah ini karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman kami. Untuk itu kami sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Mataram, 10 Mei 2023

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok yang harus dipenuh oleh setiap orang. Makanan
merupakan kebutuhan manusia untuk menunjang kelangsungan hidup yang berguna untuk
pertumbuhan dan membangun sel tubuh, menjaga agar tetap sehat dan berfungsi sebagaimana
mestinya. Dapat dikatakan bahwa fungsi makan secara umum antara lain makanan sebagai
sumber tenaga, makanan sebagai bahan pembangun serta pertumbuhan tubuh, dan makanan
sebagai pengatur aktivitas tubuh. Oleh karena itu, setiap makhluk hidup membutuhkan makan
untuk kelangsungan hidupnya.

Sate merupakan salah satu makanan tradisional yang memiliki tingkat kepopuleran
tinggi di Indonesia, dan bahkan di dunia. Hal ini terlihat dari banyaknya kaki lima, depot, dan
restoran yang mengangkat makanan tersebut sebagai menu andalannya. Hal yang sama terjadi
pula di Surabaya. Begitu banyak gerai sate tersebar di kota ini, bersaing untuk memperoleh
pelanggannya. Karena persaingan begitu ketat, akhirnya taktik menurunkan harga sebanyak
mungkin tanpa memperhatikan kualitas produk seringkali ditemui. Alhasil, sate sering
dianggap sebagai makanan tradisional murahan (murah tanpa kualitas).

Sate Pusut merupakan salah satu jenis sate yang berasal dari daerah Lombok yang
diolah dari campuran daging sapi atau ikan yang dihaluskan, parutan kelapa, santan dan
campuran bumbu lainnya. Sate Pusut sebagai salah satu makan tradisional Lombok belum
mampu untuk dijadikan sebagai oleh-oleh khas Lombok. Hal ini disebabkan karena masa
simpan Sate Pusut sangat rendah yaitu hanya selama 12 jam dan cara pengemasan yang belum
dilakukan dengan baik. Hal tersebut terlihat dari kenampakan Sate Pusut yang menjadi lebih
basah serta aroma dan rasa menjadi agak asam.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana Cara Pembuatan Sate Pusut?
2. Apa Saja Bahan Baku Yang Digunakan Dalam Pembuatan Sate Pusut?
3. Bagaimana Sifat Fisik Produk Selama Penyimpanan?
1.3 Tujuan penelitian
1. Untuk Mengetahui Cara Pembuatan Sate Pusut
2. Untuk Mengetahui Bahan Baku Apa sajaYang Digunakan Dalam Pembuatan Sate Pusut
3. Untuk Mengetahui Sifat Fisik Produk Selama Penyimpana
 BAB II

PEMBAHASAN

Sate Pusut merupakan makanan tradisional khas Lombok dengan berbahan baku daging
sapi yang dicampur dengan parutan kelapa. Bukannya manis, namun sate ini cenderung
mempunyai rasa gurih Sate Pusut khas Lombok ini berbeda dengan sate pada umumnya baik dari
segi rasa maupun cara penyajiannya. Sate Pusut menggunakan tusukan yang terbuat dari bambu
dengan ukuran yang lebih besar dari tusuk sate pada umumnya. Uniknya lagi masyarakat Lombok
hanya membuat Sate Pusut ini khusus saat acara tertentu saja. Seperti acara hajatan, pesta rakyat
atau hari besar saja. Disiapkan bahan baku utama berupa daging sapi dan parutan kelapa. Adapun
jenis kelapa yang digunakan merupakan kelapa yang tidak terlalu tua maupun terlalu muda.
Disiapakan pula bumbu-bumbu seperti cabe rawit, cabe merah kering, bawang putih, bawang
merah, gula pasir, garam, penyedap rasa (MSG), serta jeruk limau. Daging dihaluskan dan digiling
terlebih bersama parutan dahulu sebelum dilakukan pencampuran dengan bumbu serta. Setelah
adonan sate dan bumbu tercampur rata, adonan kemudian dikepal dengan berat ± 16 gr dan ditusuk
dengan cara dilumuri pada tusuk sate serta dibakar dengan cara di bolak-balik, diatas bara api
selama 2-3 menit.

Gambar 1 Sate Pusut

Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan sate pusut sebagai berikut:

Kelapa

Kelapa yang digunakan sebagai bahan baku adalah kelapa muda. Kelapa muda dipilih karena dapat
lebih mudah merekatkan bahan-bahan pada sate tersebut. Kelapa muda yang digunakan pada
sampel ini diparut di tempat penggilingan (eler) pagi harinya, sehingga mutu dari kelapa yang
digunakan tersebut dapat terjamin, karena kelapa tidak mengalami penyimpanan yang terlalu lama.
Seperti yang diketahui, kemungkinan yang dapat menurunkan mutu dari sate pusut, dapat terjadi
karena lama penyimpanan kelapa parut yang digunakan sebagai bahan. Umumnya kelapa yang
sudah diparut hanya dapat tahan kurang dari satu hari, itupun jika digunakan sore harinya, aroma
dan rasa kelapanya sudah berubah. Kelapa yang sudah diparut, dapat bertahan sedikit lebih lama
bila disimpan dalam suhu rendah (kulkas). Sehingga berdasarkan survei, penyimpanan kelapa
tidak menjadi masalah. Akan tetapi, lingkungan tempat penggilingan (eler) kelapa tersebut sangat
kotor, karena berada di dekat kali yang banyak sampah, selain itu tempat penggilingan tersebut
merupakan area yang bebas merokok. Saat survei dilapangan, terdapat salah satu pelanggan yang
merokok di dekat mesin penggilingan. Hal ini tentu dapat menjadi kontaminasi bagi kelapa
tersebut.

Daging sapi

Daging sapi yang digunakan untuk pengolahan sate pusut adalah daging yang telah digiling halus.
Daging sapi dieler pagi harinya, sehingga daging sapi juga tidak mengalami penyimpanan yang
begitu lama. Akan tetapi, tempat penggilingan daging sapi yang digunakan tidak dapat terjamin
kualitasnnya, karena keadaan lingkungan yang sangat kotor, sehingga dapat memicu adanya
kontaminasi dari mikroorganisme dan lingkungan sekitar. Hal ini tentunya merupakan salah satu
penyebab turunnya kualitas mutu sate pusut. Daging sangat mudah terkontaminasi oleh berbagai
macam mikroorganisme. Salah satunya adalah Salmonella. Salmonella merupakan salah satu
mikroorganisme yang sangat rentan mengkontaminasi daging yang tidak terjaga kebersihan dan
penyimpanannya.

Bumbu-bumbu

Bumbu yang digunakan dalam pembuatan sate pusut adalah merica, bawang putih, bawang merah,
cabai rawit, gula pasir, garam dan jeruk limau. Berdasarkan survei yang telah dilakukan, produsen
mengaku tidak menggunakan penambah rasa sedikitpun. Namun, setelah dicicipi, didapatkan rasa
yang gurih serta rasa yang khas dimulut, hal ini memberikan dugaan bahwa telah ditambahkan
MSG ke dalam bahan sate pusut tersebut. MSG sangatlah berbahaya jika digunakan sebagai bahan
tambahan makanan karena dapat membahayakan kesehatan konsumen
Sifat Fisik Sate Pusut Selama Penyimpanan :
Rasa
Rasa (Hedonik) belum dilakukan pengemasan dan penyimpanan, sehingga rasa Sate Pusut
masih terasa khas Sate Pusut menurut para panelis. Sedangkan pengujian pengaruh perlakuan
jenis kemasan terhadap nilai kesukaan rasa pada penyimpanan 24 jam dan 48 jam tidak
dilakukan karena pada sampel semua perlakuan telah terjadi perubahan terhadap aroma dan
tekstur, serta adanya pertumbuhan jamur yang dapat dilihat secara langsung pada Sate pusut
pada penyimpanan 48 jam. Hal ini disebabkan karena semakin meningkatnya pertumbuhan
mikroba pada penyimpanan 24 jam dan 48 jam.
Warna
Sate Pusut pada penyimpanan 24 jam disebabkan karena kelembaban dan suhu dalam kemasan
yang sama, sehingga pertumbuhan mikroba yang dapat menyebabkan terjadinya perubahan
warna pada Sate Pusut dengan warna kecoklatan Tingkat kesukaan panelis terhadap warna Sate
Pusut semakin menurun seiring dengan lama penyimpanan. Hasil tersebut menunjuman tingkat
kesukaan panelis terhadap warna, aroma dan tekstur Sate Pusut cenderung mengalami
penurunan selama penyimpanan 48 jam. Hal ini disebabkan karena warna sate pada
penyimpanaan 0 jam mengalami perubahan sampai penyimpanan 48 jam yang menandakan
warna sate mengalami perubahan warna menjadi lebih gelap dan adanya pertumbuhan jamur
pada produk.
Tekstur
Sate Pusut tidak berbeda nyata selama penyimpanan 0 jam, 24 jam dan 48 jam pada semua
perlakuan jenis kemasan. Pengaruh yang tidak berbeda nyata terhadap tekstur Sate Pusut pada
penyimpanan 0 jam disebabkan karena belum dilakukan pengemasan, sehingga tekstur Sate
Pusut yaitu tidak lengket, tekstur Sate Pusut yang agak lengket pada penyimpanan 24 jam dan
lengket pada pada penyimpanan 48 jam.
Aroma
Sate Pusut pada penyimpanan 0 jam disebabkan karena belum dilakukan pengemasan,
sehingga aroma Sate Pusut semua perlakuan jenis kemasan masih sama yaitu aroma khas Sate
Pusut. Perubahan kelembaban dan suhu yang sesuai untuk pertumbuah mikroba yang
menyebabkan perubahan aroma. Bahan pangan yang mengandung banyak protein apabila
mengalami kerusakaan mikroba akan menghasilkan aroma yang kurang disukai. Total Mikroba
hasil pengamatan parameter mikrobiologis menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan
total mikroba Sate Pusut mengalami peningkatan. Meningkatnya total mikroba selama
penyimpanan Sate Pusut disebabkan karena kadar air bahan baku yang mengalami peningkatan
selama penyimpanan
 BAB III

KESIMPULAN

Sate Pusut merupakan makanan tradisional khas Lombok dengan berbahan baku daging
sapi yang dicampur dengan parutan kelapa. Bahan baku utama berupa daging sapi dan parutan
kelapa. Adapun jenis kelapa yang digunakan merupakan kelapa yang tidak terlalu tua maupun
terlalu muda. Disiapakan pula bumbu-bumbu seperti cabe rawit, cabe merah kering, bawang putih,
bawang merah, gula pasir, garam, penyedap rasa (MSG), serta jeruk limau. Daging dihaluskan dan
digiling terlebih bersama parutan dahulu sebelum dilakukan pencampuran dengan bumbu serta.
Setelah adonan sate dan bumbu tercampur rata, adonan kemudian dikepal dengan berat ± 16 gr
dan ditusuk dengan cara dilumuri pada tusuk sate serta dibakar dengan cara di bolak-balik, diatas
bara api selama 2-3 menit.

Bahan baku dasar yang digunakan adalah kelapa, kelapa yang digunakan sebagai bahan
baku adalah kelapa muda. Kelapa muda dipilih karena dapat lebih mudah merekatkan bahan-bahan
pada sate tersebut. Daging sapi yang digunakan untuk pengolahan sate pusut adalah daging yang
telah digiling halus. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan sate pusut adalah merica, bawang
putih, bawang merah, cabai rawit, gula pasir, garam dan jeruk limau.

Suhu dan waktu penyimpanan sangat berpengaruh pada sifat fisik Sate Pusut, semakin lama
penyimpanan maka persentase kadar air Sate Pusut semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena
aliran udara dan uap air yang masuk dalam sate semakin meningkat selama penyimpanan. Rasa,
warna, tekstur dan aroma pada Sate Puaut dipengaruhi oleh total mikroba, berdasarkan parameter
mikrobiologis menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan total mikroba Sate Pusut
mengalami peningkatan. Meningkatnya total mikroba selama penyimpanan Sate Pusut disebabkan
karena kadar air bahan baku yang mengalami peningkatan selama penyimpanan.