Nilai :

Laporan Praktikum Gizi Kulinari

Instruktur : Nur Ayu Ariyanti, S.Tr.Gz

“GANGAN SALAI”

KELOMPOK 5
ADE AMALIA HUSNA (P07223119001)
ANANDA FAZA NAILUDHDHUHA (P07223119007)
KAMALUL HUDA (P07223119029)
SUMAYYAH (P07223119047)
ZAHRA AUDZI AMELIA PUTRI (P07223119050)

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN

DIETETIKA
JURUSAN GIZI
POLTEKKES KALIMANTAN TIMUR
2020
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kami kemudahan sehingga
kami dapat menyelesaikan makalah ini. Tanpa pertolongan-Nya tentunya kami tidak
akan sanggup untuk menyelesaikan makalah ini dengan baik. Shalawat serta salam
semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW
yang kita nanti-natikan syafa’atnya di akhirat nanti.

Penulis mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-
Nya, baik itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis mampu untuk
menyelesaikan pembuatan makalah dari mata kuliah Gizi kulinari.

Penulis menyadari bahwa masih banyak kesalahan dalam penyusunan makalah

ini, baik dari segi EYD, kosakata, tata bahasa, etika maupun isi. Oleh karenanya
penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca sekalian
untuk kami jadikan bahan evaluasi.

Demikian, semoga makalah ini dapat bermanfaat. Terima kasih.

Samarinda, 3 Februari 2020

Penyusun

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ................................................................................................................... i
DAFTAR ISI ................................................................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................... 3
A. Latar Belakang .................................................................................................................. 3
B. Tujuan ............................................................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................ 3
BAB III METODE PRAKTIKUM ............................................................................................. 4
A. Waktu dan Tempat ............................................................................................................ 4
B. Alat dan Bahan .................................................................................................................. 4
C. Prosedur Praktikum ........................................................................................................... 5
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................................... 6
A. Hasil .................................................................................................................................. 6
B. Pembahasan ....................................................................................................................... 8
BAB V PENUTUP ...................................................................................................................... 9
A. Kesimpulan ....................................................................................................................... 9
B. Saran.................................................................................................................................. 9
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................Error! Bookmark not defined.
LAMPIRAN ................................................................................................................................ 11

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Gangan Salai adalah salah satu sayur Khas provinsi Kalimantan Timur. Sayur
ini dibuat dari beberapa bahan sayur seperti labu kuning, jagung muda, rebung dan
ikan asap.
Ikan Salai merupakan salah satu kuliner lokal Indonesia. Kuliner lokal ini dapat
diolah menjadi beraneka ragam menu, seperti sambal hingga bubur, dari asam
pedas sampai nasi lasti. Pindang ikan salai, asam pedas salai, gulai salai, sambal
ikan salai, sayur salai dan banyak lagi bahan dasarnya dari ikan salai yang saat ini
menjadi menu utama dalam keseharian masyarakat
Menurut sejarahnya pada masa dahulu banyak dijumpai ikan-ikan seperti ikan
baung dan ikan lais. Begitu banyak ikan sehingga para tetua tidak membuang ikan
yang ditangkap tetapi diasapi agar dapat bertahan lama. Berkat kemajuan teknologi,
masyarakat mengasapi ikan dengan kayu bakar agar dapat bertahan lama. Proses
pembuatan ikan salai dimulai dari menyiangi, kemudian isi perut ikan dikeluarkan,
dibelah tapi tidak sampai terpotong dua, kemudian berlanjut kepengasapan. Di
bawah tempat pengasapan, kayu telah disiapkan sembari menjaga nyala api supaya
ikan yang diasap kering sempurna. membuat ikan salai perlu waktu dua hari dua
malam. Ikan yang dapat menjadi ikan salai adalah gabus, seluang, baung dan ikan
lais.
Kelebihan utama ikan salai adalah awet lebih lama. Ikan bisa bertahan lama
sampai berminggu-minggu dan tetap bisa dikonsumsi. Kelebihan lainnya pembuat
bisa menambahkan rasa lain sesuai yang diinginkan. Kemudian tekstur lembut juga
bisa didapatakan mudah, bahkan warna ikan menjadi lebih mencolok. Namun, gizi
yang terkandung di dalamnya mulai menurun. diantaranya yaitu menurunnya nilai
vitamin dan protein. Ini terjadi karena ikan dibakar terlalu lama, dan ikan dibiarkan
selama beberapa minggu.

1
B. Tujuan
Tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui berbagai macam gangan khas kalimantan timur
2. Untuk mengetahui bahan utama dan bumbu gangan salai.
3. Untuk mengetahui cara pengolahan gangan salai.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Santan merupakan sistem emulsi minyak dan air dengan protein sebagai
emulsifier (pemantap emulsi). Bila emulsifier diganggu (oleh mikroorganisme
atauenzim), maka sistem emulsi akan goyah dan protein tidak mampu lagi menyatukan
minyak dengan air sehingga minyak terlepas. Pada saat itu terjadi pada
santan tersebut akan terbagi menjadi 3 bagian, yaitu minyak, air dan protein.
Kandungan santan kelapa memiliki nutrisi seperti
kalori,..lemak,..gula,kalsium..dan..protein, dimana..nutrisi..tersebut..menjadi..sumber
manfaat santan. Santan merupakan bahan yang kaya nutrisi dan. menjadi bahan yang
serba guna apabila dapat dimanfaatkan dan dapat diolah dengan baik. Santan
umumnya digunakan sebagai bahan pembuatan makanan yang mengandung gizi.
Pemanfaatan ikan telah dilakukan sejak lama. Konsumsi ikan dimulai dari
pengolahan secara tradisional, hingga pengolahan dengan menggunakan alat-alat
modern seperti saat ini. Tujuannya sama, yaitu untuk memenuhi kebutuhan nutrisi
tubuh. Tiap-tiap jenis ikan memiliki kadar kandungan nutrisi yang berbeda-beda.
Mineral yang terkandung pada ikan sangat beragam, seperti: K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe,
Ma, Zn, F, Ar, Cu dan Y. Kandungan vitamin yang sangat bermanfaat bagi 6 tubuh
yang terkandung pada daging ikan yaitu: vitamin A, vitamin D, vitamin B6 serta
vitamin B12 (Zaelani 2012).
Pengolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa akan menyebabkan orang
tertarik untuk mengkonsumsi ikan lebih banyak. Menurut Adawyah (2007), ikan asap
merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari
pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Ikan asap juga bisa jadi komoditas bisnis
yang cukup menjanjikan apabila diolah dan dibumbui dengan cita rasa yang baik.
Pengasapan ini merupakan kombinasi dari penggaraman, pemanasan dan pembubuhan
zat-zat kimia yang berasal dari asap, yaitu senyawa aldehid, fenol dan asamasam yang
bertujuan untuk membunuh bakteri, merusak aktifitas enzim, mengurangi kadar air dan
menyerap berbagai senyawa kimia yang berasal dariasap. Selain itu, pengasapan juga
dapat memberi rasa lezat dan aroma yang khas (Moeljanto, 1992).

3
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

2.1 Tempat dan Waktu Praktikum

Tempat

Praktikum pembuatan Gangan Salai Haruan dan Steak Gluten

dilaksanakan di Laboratorium Kulinari Gedung Gizi Politeknik Kesehatan
Kementerian Kesehatan Kalimantan Timur

Waktu

Praktikum ini dilaksanakan sesuai dengan jadwal praktikum mata kuliah

Gizi Kulinari dilakukan pada :

Hari : Rabu,

Tanggal : 5 Februari 2020

Pukul : 13.00-16.00 WITA.

2.2 Alat dan Bahan

2.2.1 Alat
 Talenan 1 buah  Mangkok kecil 1 buah
 Sendok 2 buah  Piring kecil 1 buah
 Blender 1 buah  Sutil 1 buah
 Timbangan 1 buah  Gelas ukur 1 buah
 Wajan 1 buah  Sendok sayur 1 buah
 Pisau 1 buah  Panci 1 buah
 Piring plastik 1 buah
 Mangkok 2 buah

2.2.2 Bahan

 Adapun bahan-bahan yang digunakan telah terlampir pada lampiran 1

4
2.3 Prosedur Pembuatan

Gangan Salai Lais :

 Rebung direbus hingga matang, sambil menunggu, potong dan

bersihkan bahan lainnya.
 Tumis bumbu halus sampai harum, masukan air.
 Setelah mendidih, masukan semua bahan sayur, beri garam, gula dan
penyedap. Kemudian masukan ikan asap dan santan.
 Masak hingga matang, koreksi rasa dan sajikan.

5
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Dari hasil praktikum gizi kulinari dengan menggunakan formulir uji

organoleptik makanan pada lampiran mendapatkan gambaran tentang hasil suatu produk
yang kami olah, dalam hal ini yang kami olah adalah gangan salai lais. Oleh karena itu,
sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah warna, rasa, konsistensi, kematangan,
penampilan dan aroma.

Uji Organoleptik Gangan Salai Lais

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Warna Rasa Kosistensi Kematangan Penampilan Aroma

1. Warna
Berdasarkan hasil penilaian ketiga panelis, warna dari gangan salai lais
yang kami buat mendapatkan nilai yang baik. Hal ini disebabkan karena warna
gangan salai lais sudah sesuai.
2. Rasa
Berdasarkan hasil penilaian ketiga panelis, rasa dari gangan salai lais
yang kami buat mendapatkan nilai yang baik. Hal ini disebabkan karena rasa
gangan salai lais sudah sesuai.
3. Kosistensi
Berdasarkan hasil penilaian ketiga panelis, kosistensi dari gangan salai
lais yang kami buat mendapatkan nilai yang baik. Hal ini disebabkan karena
kosistensi gangan salai lais sudah sesuai.

6
4. Kematangan
Berdasarkan hasil penilaian ketiga panelis, kematangan dari gangan salai
lais yang kami buat mendapatkan nilai yang baik. Hal ini disebabkan karena
kematangan gangan salai lais sudah sesuai.
5. Penampilan
Berdasarkan hasil penilaian ketiga panelis, penampilan dari gangan salai
lais yang kami buat mendapatkan nilai yang memuaskan. Hal ini disebabkan karena
penampilan gangan salai lais sudah sesuai.
6. Aroma
Berdasarkan hasil penilaian ketiga panelis, aroma dari gangan salai lais
yang kami buat mendapatkan nilai yang baik. Hal ini disebabkan karena aroma
gangan salai lais sudah sesuai.

7
 FORMULIR ORGANOLEPTIK MAKANAN

Gangan Salai Lais

PANELIS PENILAIAN ORGANOLEPTIK KET

Warna Rasa Konsistensi Kematangan Penampilan Aroma
1 8 8 8 8 8 8
2 8 8 8 8 8 8
3 8 7.5 8 8 8 8
Rata-rata 8 7.8 8 8 8 8

*keterangan penilaian

9-10 = sangat enak/baik

7-8 = enak/cukup

5-6 = kurang enak/kurang baik

8
 BAB V

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Pada praktikum ini, mengenalkan kami apa saja sayur Khas Kalimantan
Timur dan bagaimana cara pembuatan Sayur Khas Kalimantan Timur tersebut,
yaitu Gangan Salai Lais. Dalam pembuatannya diperlukan ketelitian dan
keterampilan agar mencapai rasa, warna, dan aroma yang sesuai. Praktikum
inipun menambah pengalaman kami yang masih dalam proses pembelajaran.

B. SARAN

Diharapkan praktikikan mampu membuat Gangan Salai Lais Khas

Kalimantan Timur dengan baik dan benar, dan juga dapat terampil dalam
membuat sayur-sayur Khas Kalimantan Timur lainnya.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Wikipedia. 2018. Daftar Hidangan Kalimantan Timur. Diambil pada 8 Februari 2020,
dari

https://id.m.wikipedia.org/wiki/Daftar_hidangan_Kalimantan_Timur

10
Lampiran 1

Bahan-bahan Gangan Salai Lais

No. Nama bahan Takaran

1. Santan 500 gr
2. Labu kuning 200g
3. Air 500 ml
4. Rebung 1 bks
5. Ikan Lais 4 buah
6. Bawang merah 3 siung
7. Bawang putih 3 siung
8. Merica bubuk 1 sdt
9. Serai 1 batang

11
Lampiran 2

FORMULIR ORGANOLEPTIK MAKANAN

Gangan Salai Lais

PANELIS PENILAIAN ORGANOLEPTIK KET

Warna Rasa Konsistensi Kematangan Penampilan Aroma
1 8 8 8 8 8 8
2 8 8 8 8 8 8
3 8 7.5 8 8 8 8
Rata-rata 8 7.8 8 8 8 8

*keterangan penilaian

9-10 = sangat enak/baik

7-8 = enak/cukup

5-6 = kurang enak/kurang baik

12
Lampiran 3

Daftar Nama Panelis

No. Nama Jabatan

1. Nur Ayu Ariyanti, S.Tr.Gz Instruktur
2. Dhaesty Putri Purnama, S.Tr.Gz Instruktur
3. Rieska Indah Mulyani, S.Gz., M.Sc Dosen

13
Lampiran 4

Dokumentasi

14