Nilai :

Nilai:
Laporan Praktikum
Instruktur :

“PENGASAPAN”

Disusun Oleh : Kelompok 2

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES
2020/2021
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadiran Allah SWT. atas limpahan rahmat dan hidayah-
Nya. Karena berkat rahmat dan hidayah-Nya kami bisa menyelesaikan
penyusunan laporan kelompok ini. Sholawat serta salam semoga senantiasa
tercurahkan kepada junjungan besar kita, Nabi Muhammad SAW yang telah
menunjukkan kepada kita semua jalan yang lurus.
Kami sangat bersyukur karena dapat menyelesaikan laporan yang menjadi
tugas dalam salah satu mata kuliah, yaitu Teknologi Pangan dalam materi
“Pengasapan”. Disamping itu, kami mengucapkan banyak terimakasih kepada
semua pihak yang telah membantu terutama kepada Instruktur Praktikum dan
dosen mata kuliah Teknologi Pangan selama pembuatan laporan ini berlangsung
sehingga dapat terselesaikan dengan baik.
Demikian laporan ini kami buat, semoga dapat bermanfaat bagi pembaca.
Kami menyadari bahwa laporan ini masih belum sempurna. Oleh karena itu, kami
mengharapkan kritik dan saran demi perbaikan dan penyempurnaan akan kami
terima dengan senang hati. Akhir kata kami ucapkan terimakasih.

Samarinda, 04 November 2020

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................i
DAFTAR ISI...........................................................................................................ii
DAFTAR TABEL.................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN........................................................................................
A. Latar Belakang......................................................................................................
B. Tujuan...................................................................................................................
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................
BAB III METODE PRAKTIKUM.........................................................................
A. Waktu dan Tempat.......................................................................................
B. Alat dan Bahan.............................................................................................
C. Prosedur Kerja..............................................................................................
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................
A.Hasil..............................................................................................................
B.Pembahasan...................................................................................................
BAB V PENUTUP....................................................................................................
A. Kesimpulan..................................................................................................
B. Saran.............................................................................................................
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................
LAMPIRAN..............................................................................................................
DAFTAR TABEL
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengasapan merupakan cara pengawetan dengan dengan menggunakan

asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Pengasapan
adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan
makanan, terutama ikan. Selain itu pengasapan dapat menghambat oksidasi
lemak didalam bahan pangan tersebut. Makanan diasapi dengan panas dan asap
yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api
agar tidak terpanggang atau terbakar. Pembakaran tanpa api akan menghasilkan
banyak uap dan panas yang cukup untuk mengurangi kadar air pada daging. Asap
akan melapisi permukaan daging dan memberikan cita rasa dan aroma yang khas
pada daging yang dihasilkan.

Sebelum diasapi, daging biasanya direndam di dalam air garam. Beberapa

jenis ikan tidak perlu direndam lebih dulu di dalam air garam, Setelah dilap dan
dikeringkan, makanan digantung di tempat pengasapan yang biasanya memiliki
cerobong asap. Sebagai kayu asap biasanya dipakai serpihan kayu yang bila
dibakar memiliki aroma harum seperti kayu pohon ek dan bukan kayu yang
memiliki damar. Ke dalam kayu bakar bisa ditambahkan rempah-rempah seperti
cengkeh dan akar manis

Apabila kayu dipanaskan maka sejumlah senyawa-senyawa kimia akan

terbebaskan ke udara. Asap kayu terdiri dari partikel-partikel bahan yang sanagat
kecil, ringan dan tersebar di udara. Ukuran dari partikel-partikel bahan ini
tergantung dari keadaan bagaimana asap itu terbentuk. Proses melekatnya
partikel-partikel asap tadi berkaitan erat dengan perbaikan kualitas bahan
makanan yang diasapi.

Pengasapan biasanya dikombinasikan pemakainnya dengan proses

pemanasan lain untuk membantu membunuh mikroorganisme. Selain untuk
membunuh mikroorganisme, juga pemanasan ini dapat membatu mengeringkan
bahan yang diasapi sehingga menjadi lebih awet. Dalam hal ini pengasapan
 biasanya dilakukan pada suhu sekitar 57⁰ C. Jika pengasapan tidak
dikombinasikn dengan pemanasan lainnya, maka suhu yang dipergunakan
biasanya lebih tinggi lagi. Pengasapan yang dilakukan pada suhu sekitar 60⁰ C
dapat menghambat terjadinya reaksi enzimatik didalam bahan makanan yang
diasapi.

B. Tujuan
Tujuan praktikum ini yaitu untuk memperoleh keterampilan mampu
mengawetkan bahan pangan dengan pengasapan.

Mizukage, Nap. 2018. Pengasapan. Diakses pada tanggal 4 November 2020, dari
https://napmizukage.wordpress.com/2018/03/03/pengawetan-pangan-dengan-
pengasapan/