TUGAS MAKALAH

SANITASI INDUSTRI KELAS F

“SANITASI DI UKM TAHU ADMA”
Dosen Pengampu: Ika Atsari Dewi, STP, MP

Disusun Oleh:

Putri Fitriani Sita (155100301111047)

Nirma Ulifa Janata (155100301111040)

Muchamad Miftachus surur (155100300111020)

Abduloh Nafi’ (155100300111046)

Mutiara Ike Puspitasari (155100307111030)

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2018
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan pokok manusia sehingga sangat penting

bagi keberlangsungan hidup manusia. Pangan dalam bentuk makanan aupun
minuman tidak hanya harus memenuhi gizi tetapi juga harus aman dalam arti
tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan lain yang menimbulkan
bahaya terhadap kesehatan manusia. Oleh karena itu, diperlukan persyaratan
khusus seperti cara pengolahan yang baik berdasarkan Good Manufacturing
Process (GMP), cara penyimpanan yang tepat serta distribusi yang sesuai dengan
ketentuan. Hal tersebut dilakukan guna memberikan pedoman terutama bagi unit
pengolahan pangan agar pangan yang dihasilkan sesuai dengan standar
keamanan pangan.
Kemanan pangan ditentukan oleh kondisi hygiene dan sanitasi terutama
pada tahap pengolahannya. Sanitasi makanan diperlukan untuk melindungi
makanan dari kontaminasi maupun mikroorganisme penular penyakit. Hygiene
sanitasi pangan merupakan upaya untuk mengendalikan faktor-faktor yang
mempengaruhi mutu dan kemananan pangan seperti bahan baku, pekerja,
tempat dan perlengkapan yang dapat menimbulkan kontaminasi terhadap
produk pangan.
Tahu merupakan salah satu produk pangan yang telah lama dikenal dan
diminati oleh masyarakat di Indonesia. Tingginya tingkat konsumsi tahu
disebabkan karena nutrisi tahu yang cukup tinggi khususnya protein, harganya
terjangkau, praktis, dan mudah didapat. Potensi tahu dalam meningkatkan
kesehatan dan harganya relatif murah memberikan alternatif pilihan dalam
pengadaan makanan bergizi yang dapat dijangkau oleh segala lapisan
masyarakat. Pada umumnya, tahu dibuat oleh industri kecil yang dikelola dalam
bentuk industri rumah tangga atau Usaha Kecil Menengah (UKM). Banyaknya
UKM tahu yang berkembang memberi dampak positif, yaitu mampu mencukupi
permintaan pasar yang terus naik dari waktu ke waktu. Oleh karena itu, eksistensi
UKM tahu perlu ditingkatkan dari segi kuantitas maupun kualitas tahu yang
dihasilkan agar sesuai dengan standar keamanan pangan.
Namun, teknologi proses pada UKM Tahu biasanya sederhana dan mudah
dipelajari sehingga industri tahu dapat dijalankan oleh siapa saja. UKM tahu juga
tidak memerlukan tempat produksi yang luas dan dapat dijalankan di area
perkampungan maupun perkotaan. Teknologi yang sederhana serta tempat
produksi yang dapat dilakukan di pedesaan maupun perkotaan memiliki dampak
terhadap kualitas mutu tahu yang dihasilkan karena dalam proses produksinya
banyak melibatkan manusia dibandingkan mesin. Upaya pengamanan pada UKM
Tahu perlu ditingkatkan dalam rangka mendukung tercapainya keamanan
pangan serta melindungi masyarakat dari makanan yang tidak memenuhi
persyaratan mutu. Salah satu upaya dalam menjaga keamanan mutu pangan
yaitu dengan menerapkan prinsip sanitasi dalam proses pengolahan tahu.

1.2 Tujuan

1. Mengetahui dan memahami proses pembuatan tahu di suatu UKM tahu

mulai dari penyediaan bahan baku, proses pengolahan hingga produk
siap dipasarkan.
2. Mengetahui cara suatu UKM tahu menerapkan sanitasi mulai dari bahan
baku, lingkungan, air, sanitizer, dan peralatan.
3. Menganalisis sanitasi yang diterapkan oleh suatu UKM berdasarkan
peraturan perundang-undangan serta literatur yang relevan
 BAB II
PROFIL UNIT PENGOLAHAN PANGAN

2.1 Profil UKM Tahu Adma Malang

UKM Tahu Adma merupakan pabrik pembuatan tahu yang berlokasi di
Jalan Pangestu Raya No. 184, Kecamatan Lowokwaru, Kota Malang, Jawa Timur.
Pabrik ini berdiri sejak tahun 1997 yang didirikan oleh Bapak H. Nasrul dan Ibu
Asmaniyah. Keahlian pemilik pabrik dalam memproduksi tahu diturunkan dari
orang tua yang juga memiliki sebuah pabrik tahu. UKM ini tentunya memiliki visi
dan misi dalam menjalankan bisnisnya. Visi UKM ini antara lain dapat memenuhi
kebutuhan pangan dari kalangan atas sampai menengah kebawah dan dapat
mendistribusikan produk hingga keluar kota. Adapun misi UKM yaitu
mengembangkan produk yang belum ada di pasaran dengan harga yang
terjangkau.
Pabrik tahu Adma terletak dibelakang rumah pemilik namun masih berada
di dalam kompleks rumah pemilik. Pabrik ini disertai dengan parkir yang cukup
luas untuk kemudahan dalam pengadaan bahan baku, pengiriman dan juga
pemasaran poduk. Lokasi pabrik dirasa telah strategis serta sarana transportasi di
sekitar pabrik termasuk dalam kategori mudah dijangkau dan tidak ada halangan.
Pabrik Tahu Adma memproduksi dua jenis tahu, yaitu tahu putih dan tahu
salju. Namun, produk utama dari pabrik tahu Adma adalah tahu putih, sedangkan
tahu produk tahu salju merupakan produk inovasi yang baru berjalan sekitar 5
bulan. Perbedaan dari kedua jenis tahu tersebut terletak pada penggunaan
bumbu sebelum penjualan serta kemasannya. Pada tahu putih tidak
menggunakan bumbu (original), yaitu tahu dari pabrik langsung diperjualbelikan.
Sedangkan tahu salju merupakan tahu putih yang diberi bumbu berupa larutan
garam, bawang putih dan penyedap rasa Masako, serta dikemas menggunakan
plastik dan karet untuk menutup kemasan. Dalam 1 kemasan plastik terdiri dari
12 potong tahu salju dan disertai label kemasan. Label kemasan terdiri dari nama
produk, nama produsen, nomor Dep.Kes, komposisi, dan jumlah tahu.
Tahu Adma biasa dijual dengan harga Rp. 2.000 hingga Rp. 2.500
(tergantung ukuran dan permintaan pelanggan) sedangkan tahu salju dijual
dengan harga Rp. 3.000. Pemasaran produk biasanya dilakukan di pasar
Landungsari serta mempunyai beberapa pelanggan tetap di daerah malang,
Surabaya, Kediri, maupun diluar Jawa seperti Kalimantan dan Jawa Barat. Hal ini
dikarenakan tahu Adma mempunyai cita rasa yang khas. Selama ini, belum
pernah ada complain dari pelanggan mengenai kualitas tahu Adma.
Proses produksi tahu berlangsung secara konstan yaitu setiap hari dengan
waktu produksi selama 11 jam, yaitu dari pukul 07.00-18.00 WIB. UKM ini
memiliki 17 orang pekerja dan beberapa diantaranya memang dipekerjakan
karena memiliki keahlian dalam memproduksi tahu. UKM Tahu Adma
mempekerjakan 15 orang tenaga kerja yang berasal dari Gunung Kawi dan 2
orang tenaga kerja yang merupakan warga sekitar. Tenaga kerja yang berasal dari
Gunung Kawi lebih banyak dikarenakan seseorang yang berasal dari daerah
pegunungan pada umumnya memiliki skill yang lebih kuat. Setiap pekerja
memiliki tugas dan kewajiban masing-masing dengan upah per-hari untuk
seorang ahli sebesar Rp. 125.000,- dan untuk tenaga kuli sebesar Rp. 90.000,-.
 BAB III
TAHAPAN PROSES PRODUKSI

3.1 Bahan Baku

Bahan baku pembuatan tahu adalah biji kedelai AS (Amerika Serikat) yang
merupakan kedelai import. Pemilihan bahan baku didasarkan pada ketersediaan
bahan, harga dan juga kualitas. Kedelai import AS digunakan oleh UKM Tahu
Adma karena selalu tersedia dibandingkan kedelai lokal. Selain itu harga kedelai
AS lebih murah dan lebih berkualitas. Kedelai AS yang digunakan oleh UKM ini
adalah kedelai yang kualitas tinggi sehingga tidak membutuhkan penyortiran
bahan baku di dalam prosesnya. Bahan baku dikirim oleh supplier dari Pasuruan
dengan pengiriman seminggu sekali sebanyak 1 truck atau setara dengan 8 ton
kedelai dengan harga Rp. 6.500.000 per ton. Kebutuhan kedelai untuk proses
produksi per harinya yaitu 1 ton kedelai, sehingga kelebihan bahan baku
disimpan di gudang kedelai sebagai persediaan.

3.2 Mesin dan Peralatan

Metode pembuatan tahu di UKM Tahu Adma masih menggunakan cara
semi konvensional sehingga peran pekerja sangatlah besar di dalam proses
pembuatan tahu. Proses pembuatan tahu masih sepenuhnya mengandalkan
tenaga manusia dengan sedikit bantuan alat. Mesin yang digunakan pada UKM
ini adalah boiler dan mesin penggiling. Boiler berfungsi untuk menghasilkan uap.
Uap atau panas yang dihasilkan berasal dari kayu yang dibakar. Kemudian uap
disalurkan melalui pipa-pipa besi ke bak-bak penampungan. Teknik ini
merupakan pengganti teknik perebusan sari kedelai, jadi UKM ini tidak merebus
sari kedelai mereka melainkan menggunakan teknik penguapan. Selain itu juga
terdapat 1 mesin penggiling untuk menggiling kedelai yang telah dicuci dan
direndam.

3.3 Proses Produksi

Proses produksi Tahu Adma dilakukan selama 11 jam per hari. Proses
produksi dimulai dari proses pencucian hingga pengemasan. Diagram alir
pembuatan tahu putih di UKM Tahu Adma dapat dilihat pada Gambar 1.
 Gambar 1. Diagram alir pembuatan tahu di UKM Tahu Adma

Proses produksi Tahu Putih Adma dimulai dari bahan baku berupa kedelai
mentah dicuci terlebih dahulu menggunakan air bersih dan direndam selama 1
jam menggunakan air bersih juga. Kedelai kemudian digiling dengan mesin
penggiling sehingga menghasilkan bubur kedelai. Bubur kedelai direbus selama
kurang lebih 3 menit menggunakan uap panas dari mesin boiler. Kemudian
disaring menggunakan kain saring untuk mendapatkan sari kedelai, sedangkan
ampasnya dimasukkan ke karung untuk dijual. Sari kedelai ditambah cuka hingga
terjadi penggumpalan. Gumpalan sari kedelai disaring menggunakan saringan
dari rotan. Gumpalan diletakkan di wadah berbentuk balok dan kemudian
dihilangkan airnya menggunakan kain saring, lalu dipress dan dicetak. Tahu
berbentuk balok dipotong-potong dengan bentuk kotak-kotak kecil. Tahu di
rendam menggunakan air bersih agar mengeras, lalu siap untuk dipasarkan.
 BAB IV
KONTAMINAN

Resiko kontaminasi dapat disebabkan dari bahan baku, lingkungan, pekerja

dan peralatan pada saat proses produksi. Kontaminan dapat berupa
mikroorganisme dan non mikroorganisme. Pada UKM Tahu Adma, resiko
kontaminasi dapat disebabkan oleh faktor-faktor seperti:

1. Bahan Baku
Sanitasi proses produksi berawal dari penerimaan bahan baku. Resiko
kontaminasi bahan baku dapat terjadi apabila supplier menggunakan wadah
bahan baku yang tidak memenuhi standar sehingga dapat mempengaruhi
kualitas bahan baku saat sampai di pabrik. Selain itu, bahan baku dapat
terkontaminasi apabila cara penyimpanan yang dilakukan tidak tepat dan tidak
saniter.
Bahan baku yang digunakan oleh UKM Tahu Adma berupa kedelai AS
dikirim ke pabrik oleh supplier dalam bentuk kemasan sack (karung). Pengiriman
bahan baku tidak dilakukan setiap hari, namun hanya dilaukan sekali dalam
seminggu. Bahan baku yang dikirim dalam sekali kirim sebesar 8 ton, sedangkan
kebutuhan untuk proses produksi per hari hanya sebesar 1 ton. Oleh karena itu
terdapat penyimpanan bahan baku di gudang kedelai sebagai persediaan selama
seminggu. Gudang kedelai terletak di sebelah kanan dekat pintu pabrik. Gudang
penyimpanan kedelai tidak dilengkapi dengan pintu serta tidak dilengkapi pest
rodent control seperti pengerat tikus dan lampu serangga, sehingga bahan baku
beresiko terkontaminasi oleh mikroorganisme yang terbawa oleh udara kotor,
debu, dan juga terkontaminasi kotoran tikus. Bahan baku yang terkontaminasi
dapat menyebabkan kemanan produk menjadi tidak terjamin.
Kedelai yang akan produksi ditimbang terlebih dahulu, kemudian dicuci
dan direndam menggunakan air bersih terlebih dahulu untuk menghilangkan
kotoran. Kedelai direndam di dalam keranjang (basket) berwarna biru. Kedelai
yang direndam diletakkan secara tidak teratur serta peletakannya dekat dengan
toilet sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi

2. Bahan Tambahan (Aditif)

Selain bahan baku, dalam pembuatan tahu juga memerlukan bahan aditif
seperti cuka tahu, garam, bawang dan penyedap rasa. Cuka tahu yang digunakan
selalu diganti dengan yang baru. Bahan aditif yang digunakan telah diberi label
untuk meminimalisir terjadinya kesalahan dalam penggunaannya serta agar
penyimpanan dilakukan sesuai dengan karakteristik dari bahan aditif. Adapun
resiko kontaminasi yang mungkin ada pada bahan aditif yaitu penggunaan cuka
lama atau penggunaan bahan aditif yang telah busuk atau kadaluarsa.
3. Lingkungan Pabrik
Sanitasi lingkungan pabrik dijaga dengan memperhatikan penggunaan
lantai, dinding, ventilasi, pintu dan saluran air. Lantai pabrik terbuat dari tegel dan
dibersihkan setiap selesai proses produksi dengan dibersihkan menggunakan air
dan disikat. Dinding pabrik terlihat kotor karena tidak dibersihkan serta terdapat
dinding yang berlubang besar. Hal ini dapat memungkinkan masuknya binatang-
binatang seperti serangga, tikus, ular dan hama lainnya. Ventilasi berasal dari
jendela tanpa tutup, sehingga sirkulasi udara mencukupi. Namun, jendela tanpa
tutup menyebabkan tidak terkontrolnya udara yang masuk, artinya udara kotor
dapat masuk begitu saja, serta menyebabkan serangga masuk. Hal tersebut dapat
menyebabkan kontaminasi dari bakteri yang dibawa oleh udara serta serangga.
Pintu masuk pabrik tidak tersedia yaitu pabrik dibiarkan terbuka, hanya tersedia
pintu di toilet, namun dibiarkan terbuka, sehingga memicu serangga untuk masuk
ke ruang proses produksi. Di dalam pabrik terdapat saluran air yang mengalirkan
limbah cair ke sungai. Limbah tidak diolah secara khusus, karena dianggap
kurang
Selain itu, lingkungan pabrik tidak disediakan tempat sampah, sehingga
terdapat sampah berserakan dan barang yang tidak digunakan menumpuk.
Sampah dikumpulkan di mobil lalu dibung langsung ke Tempat Pembuangan
Akhir (TPA). Tidak tersedianya sampah di lingkungan pabrik memungkinkan
terjadinya kontaminasi karena tumpukan sampah yang dibiarkan terbuka
sehingga mengundang lalat dan serangga bersarang di sampah tersebut.
Semakin banyak serangga di proses produksi maka resiko kontaminasi saat
proses produksi semakin tinggi, karena lalat merupakan vektor atau sebagai
media penyebaran penyakit.
Pabrik tidak melakukan pengendalian hama (Pest Rodent Control) karena
dirasa tidak mengganggu dan pemilik pabrik beranggapan apabila hama dibunuh
maka hama akan meningkat. Padahal tikus dan serangga beresiko
mengontaminasi bahan baku maupun produk karena bersifat membawa
penyakit. Hal ini tentu akan mempengaruhi kualitas tahu yang dihasilkan.
Namun, sejauh ini belum ada complain dari pelanggan terkait keamanan produk.

4. Air
Air merupakan bahan penolong dalam proses produksi serta untuk
kegiatan sanitasi. Penggunaan air yang tidak bersih dan tidak sesuai dengan
standar air untuk pengolahan dapat memunginkan terjadinya kontaminasi yang
berasal dari E.coli, Coliform, Enterococci dan Clostridium perifringens. Kontaminasi
dapat disebabkan karena air yang digunakan mengandung cemaran fisika, kima
dan juga mikrobiologi. Air yang digunakan oleh UKM Tahu Adma berasal dari
sumur bor, yang disimpan di tandon dan langsung dialirkan melalui pipa ke
ruang proses produksi. Air yang digunakan oleh UKM ini telah teruji dan
kualitasnya hampir setara dengan Aqua, sehingga air yang digunakan terjamin
potable serta saniter.

5. Peralatan
Resiko kontaminasi juga dapat disebabkan oleh penggunaan peralatan
yang tidak saniter karena tidak dibersihkan secara benar sehingga dapat menjadi
tempat tumbuhnya mikroorganisme. Di UKM Tahu Adma, peralatan dibersihkan
setelah selesai proses produsi. Peralatan basket (keranjang) dibersihkan
menggunakan air bertekanan tinggi, sedangkan drum, saringan kayu, kayu
pencetak tahu dan kain saring dibersihkan dengan menggunakan air bersih dan
dibantu dengan sikat. Namun, proses pembersihan tidak disertai dengan
penggunaan sabun ataupun desinfektan, sehingga dapat beresiko adanya bakteri
yang masih menempel di peralatan.

6. Pekerja
Pekerja tidak menggunakan seragam khusus, seperti sarung tangan,
masker, dan afron. Saat melakukan kegiatan produksi, terdapat pekerja yang
tidak menggunakan pakaian, sehingga keringat dari pekerja beresiko
mengontaminasi produk. Selain itu, di dalam pabrik tidak disediakan tempat
khusus merokok, sehingga merokok bebas di dalam pabrik. Hal ini dapat
memungkinkan kontaminasi kotoran berupa abu rokok.
 BAB V
IMPLEMENTASI PERATURAN YANG ADA

Berdasarkan UU Pasal 1 ayat 6 dan PP Pasal 1 ayat 11, Produksi yang

dilakukan Tahu Adma merupakan Produksi pangan, karena Produksi Pangan
adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat,
mengawetkan, mengemas, mengemas kembali, dan/atau mengubah bentuk
Pangan, baik untuk diperdagangkan maupun tidak.
Berdasarkan UU Pasal 1 ayat 19 dan PP pasal 1 ayat 3, Tahu termasuk
pangan olahan karena Tahu adalah makanan atau minuman hasil proses dengan
cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan.
Berdasarkan UU Pasal 16 ayat 1 dan 2, Tahu Adma sudah menggali
potensi pada produksi pangannya, karena Tahu Adma sudah memanfaatkan:
1) Sumber daya manusia yang ada, yaitu dengan mengambil SDM yang
berasal dari pedesaan untuk dijadikan pekerja diTahu Adma dengan
spesifikasi memiliki tenaga yang kuat, karena pada proses produksi
pekerjaannya cukup berat,karena proses produksinya masih tradisional
2) Sumber daya alam, meskipun Bahan baku yang digunakan merupakan
bahan baku kedelai import yang berasal dari Amerika karena ketersediaan
bahan baku kedelai dari dalam negeri kurang mencukupi dan juga
kualitasnya yang cukup rendah, tapi bahan bahan lainnya masih
memanfaatkan dari dalam negeri.
Pada Tahu Adma Ancaman produksi pangannya cukup terminimalisir,
karena berdasar Pasal 22 ayat 1, Ancaman Produksi Pangan merupakan kejadian
yang dapat menimbulkan kegagalan Produksi Pangan. Sedangkan Tahu Adma
tidak pernah mengalami sampai kegagalan produksi pangan terjadi, hanya saja
tidak ada pengendalian hama (pest rodent control) seperti pengerat tikus karena
dirasa tidak mengganggu dan pemilik pabrik beranggapan apabila hama dibunuh
maka hama akan meningkat.

Berdasarkan Pasal 70 ayat 1 dan 2 tentang sanitasi pangan, Sanitasi

Pangan dilakukan agar Pangan aman untuk dikonsumsi baik pada proses
produksi, penyimpanan, pengangkutan dan/atau peredaran pangan. Pada
produksi tahu adma sanitasinya kurang terjaga karena :
Berdasarkan Pasal 67 ayat 1 dan 2, keamanan pangan tahu adma kurang dijaga
karena;
1) Kurangnya keHigienisan pada produksi tahu adma, karena, Para pekerja
tidak menggunakan seragam khusus, sarung tangan masker, dan baju
 tidak sesuai standar pada saat proses produksi maupun pada saat
pengemasan
2) Tidak ada pengendalian hama (pest rodent control) seperti pengerat tikus
3) Tidak adanya tempat sampah khusus untuk menanmpung sementara
sampah yang dihasilkan produksi
4) Aliran pembuangan limbah air tahunya yg kurang tertutup sehingga lanta
produksi banyak buih” maupun cairan sisa proses produksi tahu
5) Jendela yang tidak meiliki penutup maupun filter yang bisa menyebabkan
tidak terkontrolnya udara yang masuk, sehingga ada kemungkinan udara
membawa kontaminan
6) Bebasnya orang merokok disekitar tempat prodksi tanpa disediakannya
tempat khusus

Tapi pada tahu adma berdasarkan UU pasal 69 untuk melakukan

penyelenggaraan keamanan pangan sudah melakukan:
1) Pangannya diperoleh dari bahan baku utama yang bermutu karena
berasal dari bahan baku import yang sudah terjamin mutunya (Sudah
terstandar)
2) Digunakannya sumber air sudah terjamin dan sudah diTes mutu dari air
tersebut

Berdasarkan UU pasal 73 Bahan tambahan Pangan merupakan bahan

yang ditambahkan ke dalam Pangan untuk mempengaruhi sifat dan/atau bentuk
Pangan,dan berdasar pasal 75 ayat 1 dan 2 serta PP Pasal 11 dan 12 tentang
pengaturan batas penggunaan dan larangan penggunaan, Tahu adma
memberikan beberapa bahan tambahan dengan beberpa perlakuan :
1) Digunakannya cuka tahu baru tiap harinya sehingga menjaga mutu dan
keamanan produk tahu
2) Pada produk tahu adma salju digunakan rempah-rempah sebagai
penyedap dari bahan yang alami tanpa bahan tambahan berbahaya
Serta :
1) Dilakukan pembersihan lingkungan dan peralatan tiap selesai produksi

Berdasarkan UU pasal 82 ayat 1 dan 2 serta UU pasal 83 ayat 1 dan 2 serta

PP pasal 16 dan 17 tentang standar kemasan pangan, Tahu adma menggunakan
kemasan yang berfungsi untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan,
melindungi produk dari kotoran, dan membebaskan Pangan dari jasad renik
pathogen serta yang tidak membahayakan kesehatan manusia, Tahu adma salju
menggunakan kemasan plastic yang bersih yang nantinya akan tahu dan bumbu
yang berupa campuran air dan rempah-rempah untuk dijual langsung kepada
konsumen. Sedangkan untuk tahu adma putih menggunakan rak-rak yang berisi
tahu dan air yang nantinya akan didistribusikan kepada penadah/pembeli.
Berdasarkan pasal 90 ayat 1 dan 2 tentang peredaran pangan tercemar,
Tahu adma sebelum mengedarkan produknya selalu dicek apakah produknya itu
layak/tidak, sehingga tahu adma itu tidak pernah mengalami pengembalian
produk tahu, karena juga produknya itu selalu fresh dan tanpa menggunakan
bahan tambahan berbahaya
 BAB VI
AIR DAN SANITIZER

6.1 Air
Berdasarkan hasil observasi, air yang digunakan dalam proses produksi dapat
berperan sebagai bahan pembantu dalam proses produksi serta sebagai sanitizer. Seluruh
aktivitas produksi di UKM Adma memanfaatkan air yang berasal dari sumur bor, yang
disimpan di tandon dan langsung dialirkan melalui pipa ke ruang proses produksi. Air yang
digunakan telah teruji dan kualitasnya hampir setara dengan merek AQUA, sehingga air yang
digunakan terjamin potable serta saniter.
Air yang digunakan untuk mengalah makanan sebaiknya memenuhi persyaratan air
minum. Menurut Alamsyah (2006), standar baku kualitas air minum merupakan parameter
yang digunakan untuk menentukan kualitas air minum. Dengan standar tersebut, dapat
diketahui kualitas air minum layak atau tidak untuk diminum. Standar baku kualitas air
minum harus memenuhi kualitas secara fisik, kimia dan biologi. Adapun standar mutu air
minum berdasarkan SNI 3553 2015 :
No Parameter Air Mineral
1 Bau Tidak Berbau
2 Rasa Tidak Berasa
3 Warna Maks. 5 Unit Pt-Co
4 Kekeruhan Maks. 1,5 NTU
5 pH 6.0-8.5
Sumber : Badan Standardisasi Nasional 2015

6.2 Air Sebagai Bahan Pembantu Proses Produksi

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan
fungsinya tidak pernah bisa digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen
penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta
cita rasa makanan kita. Bahkan dalam semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah
tertentu, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan membawa zat-zat
makanan dan sisa-sisa metabolisme sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan
biopolymer (Soraya, 2014).
Pada proses produksi, air yang digunakan saat terdiri dari air biasa dan air panas. Air
biasa digunakan untuk perendaman kedelai untuk mempermudah proses penggilingan.
Kedelai dicuci, lalu direndam dalam air besar selama dua jam, hal ini supaya kedelai mudah
untuk digiling (Gambar 2). Air panas digunakan saat proses perebusan untuk melunakkan
kedelai. Bubur kedelai direbus selama 15-20 menit di dalam panic/tungku berukuran besar.
Jarak waktu antara selesai penggilingan dan pemasakan tidak lebih dari 5-10 menit untuk
menjaga kualitas tahu yang dihasilkan. Tahu merupakan salah satu produk yang sangat
membutuhkan air hingga sampai ke tangan konsumen sehingga tahu selalu direndam di
dalam air (Gambar 1). Air yang digunakan yaitu air yang tandon yang kualitasnya sudah
terjamin mutunya.
 Gambar 1. Tahu siap didistribusikan Gambar 2. Perendaman Kedelai

Menurut Bobihu (2012), air panas dapat menyebabkan denaturasi protein dalam sel
mikroorganisme yang menyebabkan kematiannya. Selain itu, juga penggunaan air panas ini
dapat melarutkan lemak atau minyak yang berlebihan yang menempel pada peralatan
makan. Air biasa dialirkan menggunakan selang, sedangkan air panas direbus terlebih dahulu
di mesin "boiler".

6.3 Air Sebagai Sanitizer Dan Pembersih

UKM Adma memanfaatkan air sebagai media pencuci kedelai. Pencucian ini dilakukan
setelah proses perendaman kedelai dicuci lagi sampai bersih untuk menghilangkan kotoran
yang masih tersisa. Air juga berperan media pencuci bagi pekerja setelah melakukan
kegiatannya. Selain itu, air digunakan untuk membersihkan peralatan seperti basket
(keranjang), saringan dan pencetak tanpa menggunakan sabun atau desinfektan. Air yang
digunakan untuk membersihkan peralatan air bertekanan tinggi.
Menurut Bobihu (2012), volume air dan kecepatan alirannya akan mempengaruhi
waktu yang dibutuhkan oleh setiap komponen untuk mencapai suhu yang diinginkan. Bila
kesadahan air melebihi 60 mg/l, akan timbul karat pada permukaan yang disanitasi, apabila
air tidak dilunakkan. Air panas menguntungkan karena mudah tersedia dan tidak beracun.
Proses sanitasi dapat dilengkapi dengan pompa air atau peralatannya direndam dalam air.
 BAB VII
SANITASI PERALATAN

7.1 Analisis Sanitasi

Sanitasi peralatan pengolahan pangan merupakan aspek sanitasi yang sangat penting
untuk diterapkan. Hal tersebut karena peralatan pengolahan pangan berkaitan dengan
kontaminasi yang mungkin terjadi akibat peralatan pengolahan tidak dilakukan sanitasi
dengan baik dan sesuai standart. Penggunaan wadah dan peralatan pengolahan pangan
yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah cukup tinggi merupakan sumber
kontaminan utama dalam pengolahan pangan. Pencucian alat pengolahan dengan
menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci
dapat menempel pada wadah/ alat tersebut. Demikian juga sisa-sisa makanan yang masih
menempel pada alat/ wadah dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme yang cukup
tinggi. Mikroba yang mungkin tumbuh bisa kapang, khamir atau bakteri. Mutu makanan
yang baik akan menurun nilainya apabila ditempatkan pada wadah yang kurang bersih.
Sehingga dalam hal ini sanitasi peralatan pangan bertujuan untuk mencegah kontaminasi
silang pada makanan baik pada tahap persiapan, pengolahan dan penyimpanan, mencegah
bahaya yang ditimbulkan oleh material peralatan, memperpanjang masa pemakaian alat
serta menjamin keamanan dan keselamatan pekerja.
Berdasarkan hasil analisis sanitasi peralatan pengolahan terhadap UKM Tahu Adma
dapat dijabarkan bahwa peralatan yang digunakan dalam UKM meliputi, mesin penggiling
kedelai untuk menggiling kedelai dimana pembersihannya hanya menggunakan air mengalir.
Selanjutnya ember besar, keranjang, dan drum berfungsi sebagai wadah kedelai yang
direndam, perasan sari tahu, dan hasil cetakan tahu. Pisau berfungsi sebagai pemotong tahu
yang telah dicetak. Saringan rajutan kayu rotan berfungsi sebagai penyaring sari tahu. Kain
saring berfungsi sebagai penyaring dan untuk mencetak tahu. Proses pembersihan yang
dilakukan terhadap ember dan drum atau tong menggunakan air bertekanan tinggi untuk
menghilangkan kerak endapan tahu, namun pembersihannya tanpa menggunakan sabun
dan desinfektan. Kemudian pembersihan saringan rajutan kayu rotan dilakukan dengan
penggosokan dengan sikat dan air tanpa menggunakan sabun dan desinfektan, serta pisau
dan kain saring dilakukan pembersihan dengan air dan sabun setiap selesai produksi namun
tidak menggunakan air bersuhu tinggi. Dalam hal ini dapat dijelaskan bahwa proses sanitasi
peralatan pengolahan tahu berlangsung kurang baik, karena dalam proses pembersihan tiap
peralatan yang hanya menggunakan air dinilai kurang saniter. Proses pembersihan hanya
dengan menggunakan air berisiko terjadi kontaminasi silang apabila terdapat sisa kotoran
yang menempel pada alat dan terikut dalam proses pengolahan berikutnya. Selain itu
penggunaan kain saring dalam jangka panjang dan tidak diganti secara rutin juga
menyebabkan risiko kontaminasi silang pada produk. Hal tersebut dapat mengakibatkan
produk tahu yang dihasilkan memiliki kualitas yang buruk. Berikut adalah foto peralatan
pengolahan pada UKM Tahu Adma.
Gambar 1.1 Keranjang Gambar 1.2 Saringan rajutan kayu rotan

Gambar 1.3 Mesin Penggilingan Gambar 1.4 Ember

Menurut Fajriansyah (2017) menyatakan bahwa dalam meningkatkan hygiene dan

sanitasi peralatan bahan makanan memerlukan perendaman yang efektif yaitu dengan
memakai air panas (60 o C) dan waktu yang diperlukan adalah 30 menit sampai 1 jam. Lebih
lanjut, kebersihan peralatan memang harus diperhatikan karena drum atau wadah yang kotor
memungkinkan terjadinya kontaminasi silang antara bak dan peralatan. Seperti pencucian
peralatan yang terpenting adalah tersedianya sarana pencucian peralatan dengan memiliki
tiga bagian, yaitu bagian pencucian, bagian pembersihan/ pembilasan dan bagian desinfeksi.
Bak pertama berisi air sabun, bak kedua berisi air bersih untuk membilas, dan bak ketiga
berisi air yang diberi desinfektan yang sesuai dengan standar.
Berdasarkan literatur, sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat meliputi
pencucian untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa bahan, diikuti dengan perlakuan
sanitasi menggunakan germisidal. Dalam pencucian menggunakan air biasanya digunakan
detergen untuk membantu proses pembersihan. Penggunaan detergen mempunyai
beberapa keuntungan karena detergen dapat melunakkan lemak, mengemulsi lemak,
melarutkan mineral dan komponen larut lainnya sebanyak mungkin. Detergen yang
digunakan untuk mencuci alat/wadah dan alat pengolahan tidak boleh bersifat korosif dan
mudah dicuci dari permukaan (Volk dan Wheeler, 1984). Proses sanitasi alat dan wadah
ditunjukkan untuk membunuh sebagian besar atau semua mikroorganisme yang terdapat
pada permukaan. Sanitizer yang digunakan misalnya air panas, halogen (khlorin atau Iodine),
turunan halogen dan komponen amonium quarternair (Gobel, 2008). Salah satu sumber
kontaminan utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat-alat
pengolahan yang kurang bersih. Sanitasi yang dilakukan terhadap wadah dan alat-alat
pengolahan meliputi pencucian untuk menghilangkan kotoran dari sisa-sisa makanan.
 BAB VIII
PENUTUP

8.1 Kesimpulan
Sanitasi merupakan suatu usaha pengendalian yang terencana terhadap lingkungan
produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untu mencegah pencemaran dan kerusakan
pada hasil olah, terjaminnya nilai estetika konsumen, serta mengusahakan lingkungan kerja
yang bersih, sehat, aman, dan nyaman. UKM Adma merupakan salah satu pengusaha tahu
dengan produknya tahu putih dan produk terbarunya tahu salju. Study lapang yang kami
lakukan dapat disimpulan hasil mengenai sanitasi pada UKM tersebut;

1) Kurangnya kehygienisan pada produksi tahu adma, karena, Para pekerja tidak
menggunakan seragam khusus, sarung tangan masker, dan baju tidak sesuai standar
pada saat proses produksi maupun pada saat pengemasan
2) Tidak ada pengendalian hama (pest rodent control) seperti pengerat tikus
3) Tidak adanya tempat sampah khusus untuk menanmpung sementara sampah yang
dihasilkan produksi
4) Aliran pembuangan limbah air tahunya yg kurang tertutup sehingga lanta produksi
banyak buih” maupun cairan sisa proses produksi tahu
5) Jendela yang tidak meiliki penutup maupun filter yang bisa menyebabkan tidak
terkontrolnya udara yang masuk, sehingga ada kemungkinan udara membawa
kontaminan
6) Bebasnya orang merokok disekitar tempat produksi tanpa disediakannya tempat
khusus
7) Digunakannya sumber air sudah terjamin dan sudah dites mutu dari air tersebut
8) Dilakukan pembersihan lingkungan dan peralatan tiap selesai produksi

8.2 Saran
Tata letak maupun sarana yang digunakan di beberapa UKM masih terbatas seperti di
Ukm Adma. Untuk mengatasi pencemaran air dapat dilakukan usaha preventif, misalnya
dengan tidak membuang limbah industri ke sungai. Kebiasaan membuang limbah ke sungai
dan disembarang tempat hendaknya diberantas dengan memberlakukan peraturan –
peraturan yang diterapkan di lingkungan masing – masing secara konsekuen. Selain itu perlu
adanya SOP mengenai proses standar minimal yang harus dijalanka serta sanitasi dan
keamanan terhadap karyawannya juga perlu diperhatikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah, S. 2006. Merakit Sendiri Alat Penjernihan Air untuk Rumah Tangga. Kawan
Pustaka. Jakarta
Bobihu, F. 2012. Studi Sanitasi Dan Pemeriksaan Angka Kuman Pada Usapan Peralatan
Makan Di Rumah Makan Kompleks Pasar Sentral Kota Gorontalo Tahun 2012.
Public Health Journal
Fajriansyah. 2017. Kondisi Industri Tahu Berdasarkan Hygiene Dan Sanitasi Di Kota
Banda Aceh. Jurnal Action: Aceh Nutrition Journal 2(2): 149-154
Gobel, Risco, B dkk. 2008. Mikrobiologi Umum Dalam Praktek. Universitas Hasanuddin,
Makassar
Soraya, N. 2014. Infused Water: Minuman Alami Bervitamin & Super Sehat. Kendari :
Penebar Plus
Volk dan Wheeler. 1984. Mikrobiologi Dasar Edisi Kelima Jilid I. Erlangga. Jakarta.