LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI

PABRIK TAHU PAK JUMADI

DISUSUN OLEH

Ghaniiyya Anandini Putri G0B020030

Gita Rizqi Prihatini G0B020048

Anggun Tri Arsita G0B020065

Azizah Nurul Izah G0B020069

Program Studi D3 Gizi

Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Semarang

2021/2022

Page 1
 DAFTAR ISI

COVER……………………………………………………………………… 1

DAFTAR ISI……………………………………………………………… .. 2

BAB I PENDAHULUAN…………………………………………………… 3

1.1 Latar Belakang………………………………………………….. 3

1.2 Manfaat ………………………………………………………… 4

1.3 Tujuan ………………………………………………………….

4

BAB II PROFIL USAHA DAN PROSES PRODUKSI………………….. 5

2.1 Pofil Usaha……………………………………………………… 5

2.2 Proses Produksi……………………………….. ..……………..

6

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN…………………………………… 8

3.1 Hasil Pengamatan………………………………………………

8

3.2 Pembahasan…………………………………………………… ..
9

BAB IV PENUTUP……………………………………………………….. .. 10

4.1 Kesimpulan………………………………………………………. 10

4.2 Saran……………………………………………………………… 10

DOKUMENTASI…………………………………………………………… 11

Page 2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tahu merupakan salah satu produk pangan yang diolah dengan kedelai yang
sangat dikenal di indonesia. Bahan olahan ini mejadi salah satu makanan favorit bagi
masyarakat indonesia. Tahu memiliki kandungan protein nabati yang tinggi dan cendrung
dikonsumsi sebagai makanan pengganti protein hewani untuk memenuhi kebutuhan gizi.
Selain itu, tahu termasuk makanan yajng tergolong cukup terjangkau oleh masayarakat
indonesia dan pembuatan tahu juga cukup sederhana. Usaha tahu di Indonesia menjadi
salah satu usaha yang digemari, dikarenakan pembuatan tahu dilakukan dengan cara atau
teknologi yang sederhana. Oleh sebab itu, industri tahu mengalami perkembangan yang
cukup pesat pada industri skala kecil maupun industri skala menengah. Industri tahu saat
ini di Indonesia khususnya di Pulau Jawa terdapat 86.400 unit dengan kapasitas produksi
mencapai lebih dari 2,56 juta ton per tahun. Meningkatnya jumlah industri tahu
menjadikan timbulnya permasalahan kepada lingkungan.

Produk olahan kedelai ini sangat diminati dan memiliki harga jual yang
terjangkau oleh semua kalangan. Menurut penelitian Karyasa (2000), diperoleh data
bahwa 10% penduduk Indonesia mengkonsumsi tahu sebanyak 100 gram per hari yang
berarti sekitar 2 juta kilogram tahu dibutuhkan setiap harinya. Banyaknya pengusaha atau
perusahaan tahu berkembang memberi dampak positif, yaitu mampu mencukupi
permintaan pasar yang terus naik dari waktu ke waktu. Industri tahu umumnya
merupakan industri skala rumah tangga dengan jumlah tenaga kerja kurang lebih 2-6
orang dan investasi yang diperlukan tidak terlalu besar. Teknologi proses pada industri
tahu sederhana dan mudah dipelajari sehingga industri tahu dapat dijalankan oleh siapa
saja. Industri tahu juga tidak memerlukan tempat produksi yang luas dan dapat dijalankan
di area perkampungan maupun perkotaan.

Seiring dengan peningkatan produksi, ternyata timbul banyak permasalahan

lingkungan di sekitarnya. Permasalahan tersebut disebabkan karena proses produksi
seringkali mengakibatkan pembuangan material dan energi yang akan membebani

Page 3
lingkungan, padahal proses produksi yang baik tidak hanya memperhatikan keamanan
dan efek samping dari limbah prosesnya, namun juga mereduksi limbah buangan yang
dihasilkan. Permasalahan ini juga kerap dilupakan oleh pihak industri tahu, padahal saat
ini permasalahan lingkungan menjadi rumor yang cukup hangat dibicarakan. Oleh sebab
itu, sangat penting bagi para pembuat tahu untuk memperhatikan aspek-aspek lingkungan
dalam tiap proses produksi yang dilaksanakan agar dapat menciptakan keserasian dengan
lingkungan sekitarnya (Suhartini, Mahbubah, Muid, Ciptomulyono, & Singgih, 2011).

1.2 Tujuan

1. Untuk memenuhi tugas mata kuliah keaman pangan

2. Untuk mengetahui proses produksi tahu di Industri Rumah Tangga

3. Untuk mengetahui cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga sesuai
dengan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia

1.3 Manfaat

Manfaat diadakannya kunjungan industri adalah sebagai berikut :

1. Bagi Mahasiswa

Kunjungan industri kecil yang telah dilakukan diharapkan dapat memberikan tambahan
wawasan kepada mahasiswa mengenai kesehatan sanitasi, hygine dan keselamatan kerja
di industri kecil. Mahasiswa dapat mengetahui cara produksi pangan yang baik untuk
industri rumah tangga sesuai dengan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan
Makanan Republik Indonesia

2. Bagi Industri

Kunjungan industri ini diharapkan dapat memberikan tambahan informasi kepada pihak
industri mengenai cara produksi pangan yang baik untuk industri rumah tangga sesuai
dengan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia .

Page 4
 BAB II

PROFIL INDUSTRI DAN PROSES PEMBUATAN

2.1 Profil Industri

Industri pembuatan tahu Pak Jumadi merupakan salah satu industri pembuatan
tahu skala rumah tangga di Kota Semarang. Lokasi industri pembuatan tahu Pak Jumadi
ini berada di Jl. Sendang Utara No 99, Semarang. Industri pembuatan tahu Pak Jumadi ini
sudah berdiri sejak tahun 1984. Industri ini merupakan industri pembuatan tahu yang
termasuk dalam kategori usaha kecil dan menengah (UKM). Cara pembuatan tahu
masih menggunakan cara sederhana dengan beberapa peralatan mesin sehingga peran
individu atau dalam hal ini para pekerja sangatlah besar didalam proses produksi. Industri
pembuatan tahu Pak Jumadi dibangun dalam kompleks rumah pak Jumadi sendiri. Dalam
proses produksi, tenaga kerja yang digunakan berjumlah 3 orang. Tenaga kerja berjumlah
3 orang ini terdiri dari Pak Jumadi, istri, dan anak. Secara umum, semua pekerja mampu
melakukan aktivitas produksi secara keseluruhan. Namun dalam praktiknya,
setiap pekerja memiliki tugas yang cenderung spesifik. Pak Jumadi lebih cenderung pada
proses penggilingan kedelai hingga pengepresan santan kedelai. Anak Pak Jumadi lebih
cenderung pada proses pasca pengepresan hingga penanganan tahu yang telah diiris. Istri
Pak Jumadi lebih cenderung pada proses penanganan ampas pembuatan tahu.Dalam
proses produksi peralatan yang digunakan dapat dibilang sederhana. Dalam ruangan
produksi terdapat sebuah mesin uap konvensional yang terbuat dari sebuah drum yang
berfungsi untuk menghasilkan uap. Uap atau panas diperoleh dari pendidihan air. Untuk
mendidihkan air ini digunakan kayu bakar dan sampah kering sebagai bahan bakar. Uap
panas akan terkumpul dalam drum sebelum akhirnya akan disalurkan melalui pipa-pipa
besi ke bak perebusan sari kedelai. Dalam ruang produksi juga terdapat 1 mesin
penggiling. Selain itu juga terdapat 1 drum besi yang digunakan sebagai wadah untuk
merebus sari kedelai melalui penguapan. Terdapat pula 4 bak kayu yang digunakan untuk
mengendapkan tahu. Terdapat beberapa ember plastik ukuran 25 kg untuk wadah tahu
yang telah diiris. Dalam satu hari produksi, industri tahu Pak Jumadi menggunakan 60 kg
kedelai. Kedelai didapat dari para pemasok yang menyediakan kedelai dengan kualitas
yang cukup bagus dengan harga yang sesuai dengan pasar. Umumnya jenis kedelai yang

Page 5
digunakan sebagai bahan baku adalah kedelai impor dari Amerika. Harga kedelai impor
adalah Rp 7.500 per kg. Terkadang industri tahu Pak Jumadi juga menggunakan kedelai
lokal dengan harga Rp 8.000 per kg. Namun kualitas kedelai lokal terkadang kurang
bagus sehingga lebih sering menggunakan kedelai impor. Proses produksi dilakukan dari
pukul 11.00 WIB hingga pukul 16.00 WIB. Proses produksi dilakukan setelah Pak
Jumadi pulang dari pasar memasarkan produk tahu. Dalam proses produksi, setiap 7,5 kg
kedelai akan menghasilkan 440 potong tahu. Harga per potong tergantung ukuran tahu
yang dihasilkan. Untuk potongan tahu ukuran besar dijual dengan harga Rp 450 sampai
Rp 500 dan ukuran kecil dijual dengan harga Rp 250. Potongan tahu ukuran kecil
memiliki dimensi 4,5 x 4,5 x 2,5 cm sedangkan potongan tahu ukuran besar memiliki
dimensi 6 x 6 x 2,5 cm. Tahu yang dihasilkan memiliki umur simpan selama 5 hari. Dari
proses produksi tahu tentu menghasilkan ampas tahu. Ampas tahu ini diolah lebih lanjut
menjadi tempe gembus. Selain tahu dan tempe gembus, produk lain yang dibuat adalah
tempe. Produk yang dihasilkan dipasarkan di area Semarang meliputi pasar Petorongan,
Gayam, Johar dan tukang sayur rumagan terdekat

2.2 Proses Produksi

Proses produksi tahu menggunakan bahan baku kedelai. Dalam proses
produksinya tidak ada bahan lain yang ditambahkan. Bahan-bahan yang digunakan
meliputi kedelai dan air. Alat yang digunakan adalah timbangan, pisau, ember besar
ukuran 25 kg, tampah (nyiru), kain saring, cetakan, tungku, mesin penggiling,
bak pengepresan, bak pengendapan, drum perebusan, dan drum penampung air.
Langkah-langkah pembuatan tahu Pak Jumadi adalah sebagai berikut. Kedelai yang akan
diolah ditimbang. Kedelai yang tersedia kemudian dicuci hingga bersih. Kedelai yang
sudah bersih tersebut direndam dalam air selama ± 4 jam. Setelah itu kedelai yang ada
dicuci lagi dan siap digiling. Setelah digiling kedelai yang sudah halus tersebut
dimasukkan dalam drum perebusan untuk selanjutnya direbus dengan uap.
Setelah direbus dengan uap selama ± 30 menit kemudian sari kedelai disaring. Ampas
tahu akan tetap bertahan dalam kain saring sementara sari dari kedelai akan jatuh
kedalam bak pengendapan yang sudah disiapkan dibawahnya. Ampas tahu yang tertahan
pada kain lalu disisihkan, sedangkan sari tahu dalam bak akan diolah lebih lanjut untuk

Page 6
menjadi tahu. Sari tahu yang ada dalam bak kemudian akan ditambahkan biang/bibit
(kecutan) secara terus menerus hingga volume kecutan tertentu sambil terus
diaduk untuk memisahkan sari kedelai dari air biasa. Penambahan biang/bibit (kecutan)
bertujuan agar sari kedelai dalam bak dapat mengendap dengan baik. Proses ini memakan
waktu ± 15 menit sampai air akan terpisah dari sarinya. Setelah itu air biasa tersebut akan
diambil dengan gayung hingga terpisah dari sari kedelai. Air ini tidak selanjutnya
dibuang, melainkan digunakan untuk menjadi biang/bibit (kecutan) pada proses
pembuatan tahu selanjutnya. Setelah yang tersisa dalam bak hanya sari kedelai, maka
sari-sari tersebut akan diangkat dengan menggunakan gayung untuk seterusnya
dimasukkan ke cetakan tahu. Setelah dirasa sudah cukup maka cetakan kemudian ditutup.
Proses ini berfungsi untuk memberi bentuk pada produk tahu yang nantinya
dihasilkan sekaligus untuk meniriskan air yang masih ada pada sari kedelai tersebut.
Penirisan dilakukan dengan cara pengepresan. Lama pengepresan dalam cetakan adalah ±
30 menit. Tahu yang telah jadi kemudian diiris dengan ukuran tertentu.

Page 7
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

NO Keterangan Hasil
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi Lokasi produksi di dalam perkampungan
masyarakat.
2. Bangunan dan Fasilitas Bangunan produksi terdiri dari sebuah
bangunan berdinding semen bata dengan
atap langsung berupa genteng dan berlantai
semen. Terdapat cukup ventilasi, suasana
udara cukup panas.
3. Peralatan Produksi Peralatan produksi cukup baik dan
jumlahnya tidak banyak
4. Suplai Air atau Sarana Penyedia Air Penggunaan air menggunakan air dari PAM
5. Fasilitas Higiene dan Sanitasi Higiene dan sanitasi cukup baik semua
fasilitas sesuai dengan standar
6. Kesehatan dan Higiene Karyawan Kesehatan dan higine karyawan cukup baik
para karyawan menggunakan sepatu boot.
7. Pemeliharaan Program Higiene dan Pemeliharaan perlatan cukup baik karena
Sanitasi sebelum dan setelah peralatan digunakan
dicuci terlebih dahulu
8. Penyimpangan Tidak ada bahan tambahan pangan (BTP)
pada proses pembuatan tahu
9. Pengendalian Proses Semua bahan sebelum diproduksi sudah
dicek dan ditimbang terlebih dahulu
10. Pelebelan pangan Tidak ada pelebelan karena tahu disusun di
sebuanh tong lalu dipasarkan, hanya tong
nya diberi tanda SS sebagai merk tahu
tersebut

Page 8
 11. Pengawasan dan Penanggungjawab Pengawasan dan penanggung jawab
dipegang oleh bapak jumadi sendiri karena
industri ini dikelola dan karyawannya oleh
keluarga sendiri
12. Penarikan Produk Produk tahu akan ditarik ketika tahu tersebut
mendapat komplain dari konsumen dan
komplain tersebut memang murni kesalahan
saat proses produksi

2.3 Pembahasan

Produksi tahu Pak Jumadi yang termasuk kategori skala rumah tangga ini
setelah dilakukan pengamatan dari kelompok kami untuk lokasi berada di
perkampungan warga masyarakat karena memang industri rumahan, bangunan
produksi terdiri dari sebuah bangunan berdinding semen bata dengan atap langsung
berupa genteng dan berlantai semen. Terdapat cukup ventilasi, suasana udara cukup
panas karena mungkin adanya proses penguapan menggunakan kayu bakar sehingga
menyebabkan suasana panas, peralatan menggunakan cara yang sederhana sehingga
tidak terlalu menggunakan mesin cukup banyak, penggunaan air di industri ini
menggunakan air PDAM, higiene sanitasi kesehatan lingkungan dan karyawan baik,
semua peralatan sebelum dan sesudan dipakai dicuci terlebih dahulu dan karyawan
menggunakan sepatu boot untuk meminimalisir kotoran yang masuk saat proses
produksi, dalam produksi tahu ini tidak ada bahan tambahan pangan yang
membahayakan konsumen sehingga layak untuk dikonsumsi oleh masyarakat dan
apabila ada komplain dari konsumen maka produk akan ditarik dan dianalisis terlebih
dahulu apakah murni kesalahan saat produksi atau sebaliknya. Dapat disimpulkan
bahwa semua proses produksi tahu Pak Jumadi sudah hampir cukup baik dan sesuai
yang ada di dalam Peraturan Kepala Badan Pemeriksa Obat dan Makanan.

BAB IV

PENUTUP

Page 9
4.1 Kesimpulan

Dengan adanya kunjungan industri ini mahasiswa mampu mengetahui tentang produksi
indutri rumah tangga salah satunya industri tahu dan tidak hanya bermanfaat bagi
mahsiswa saja tetapi bagi industri sehingga industri mendapatkan informasi terkait
kesehatan higine sanitasi yang baik dan benar untuk kedepannya.

4.2 Saran

Saran mahasiswa untuk industri tahu Pak Jumadi untuk terus meningkatkan kebersihan
lingkungan dan kesehatan higine sanitasi agar karyawan yang berkerja pun nyaman dan
produksinya aman.

Page
10
DOKUMENTASI

Page
11