TUGAS TERSTRUKTUR

SANITASI INDUSTRI PANGAN

GMP INDUSTRI TEMPE DI DESA PLIKEN

Oleh :

Shelin Hanifillah (A1F015003)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2016
 Industri tempe adalah salah satu industri kecil pengolahan hasil-hasil
pertanian yang diusahakan oleh masyarakat di daerah pedesaan dan berpotensi
untuk dikembangkan karena peranannya yang cukup besar dalam menciptakan
kesempatan kerja dan sebagai sumber pendapatan bagi masyarakat. Hal ini sesuai
dengan pendapat Mubyarto (1985) yang menyatakan bahwa industri kecil adalah
industri yang punya kemampuan menyerap tenaga kerja dan penyelenggaraannya
tidak membutuhkan modal yang besar dan tingkat teknologi yang tinggi, sangat
relevan untuk dikembangkan. Permintaan tempe terus meningkat dengan
peningkatan rata-rata sebesar 1,7% per tahun.

Salah satu industri tempe di Kabupaten Banyumas berada di Desa Pliken

RT 4 RW 2 Kecamatan Kembaran milik Bapak Hadi Suwarno. Desa Pliken
merupakan salah satu sentra industri tempe yang terbesar di Kabupaten Banyumas
karena sebagian besar penduduknya mengusahakan tempe. Kecamatan Kembaran
mempunyai unit usaha tempe terbesar di antara kecamatan lainnya yaitu sebanyak
385 unit usaha dengan nilai investasi sebesar Rp. 23.695.000,00. Sebagian besar
unit usaha tempe di Kecamatan Kembaran terpusat di Desa Pliken. Industri tempe
di Desa Pliken ini sebagian besar merupakan industri rumah tangga dengan tenaga
kerja sebanyak 2-3 orang dan masih mempunyai hubungan kerabat. Bahan baku
yang digunakan dalam pembuatan tempe adalah kedelai kuning local.

Industri tempe di Desa Pliken Kecamatan Kembaran Kabupaten

Banyumas masih kurang memperhatikan kebersihan lingkungan kerja saat
melakukan proses produksi. Terlihat dari hasil pengamatan yang dilakukan,
terdapat faktor yang mempengaruhi kebersihan dari produk tempe. Beberapa
faktor tersebut adalah tata letak proses produksi, kebersihan lokasi, sarana-
prasarana, sanitasi dsb. Kebersihan yang belum memadai dengan tidak ada
fasilitas sanitasi serta baju produksi seperti alas kaki, masker, dan sarung tangan
untuk pekerja saat memproduksi.
 DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEMPE

KEDELAI

Dibersihkan

Direndam 1 malam

Dikupas kulit arinya

Dicuci

Dikukus 1 jam

Didinginkan

Dicampurkan dengan penambahan ragi

Dicetak atau dibungkus

Ruang lingkup GMP Industri tempe di Desa Pliken Kecamatan Kembaran

Kabupaten Banyumas milik Bapak Hadi Suwarno.

1. Lingkungan dan Lokasi

Lingkungan sarana pengolahan tempe di Desa Pliken Kecamatan

Kembaran Kabupaten Banyumas milik Bapak Hadi Suwarno kurang bersih dan
sempit, seharusnya lingkungan sarana pengolahan terawat dengan baik, bersih,
dan bebas sampah. Namun sistem pembuangan dan penanganan limbah tempe di
Desa Pliken Kecamatan Kembaran Kabupaten Banyumas milik Bapak Hadi
Suwarno cukup baik, limbah kulit kedelai dikumpulkan dan dimanfaatkan sebagai
pakan ternak, sedangkan limbah cairnya dibuang melalui saluran pembuangan
yang sudah dibuat. Lokasi, terletak desa perumahan warga padat penduduk,
sehingga kemungkinan sarang hama seperti hewan pengerat dan serangga bisa
masuk, seharusnya lokasi terletak di bagian pinggir kota, tidak padat penduduk,
dan lebih rendah dari pemukiman, bebas banjir, polusi asap, debu, bau, dan
kontaminan lain, serta bebas dari sarang hama, seperti hewan pengerat dan
serangga.

2. Bangunan dan Fasilitas Unit Usaha

Desain bangunan, konstruksi, dan tata ruang Industri tempe di Desa Pliken
Kecamatan Kembaran Kabupaten Banyumas
milik Bapak Hadi Suwarno cukup sempit, dan
berantakan. Tidak ada pemisah antara ruang
bersih dan ruang kotor. Dinding terbuat dari
kayu sehingga dinding mudah lembab dan
susah dibersihkan. Seharusnya bangunan
cukup luas dan dapat dilakukan pembersihan
secara intensif serta adanya pemisahan antara
ruang bersih dan ruang kotor, dan lantai dan
dinding dari bahan kedap air, kuat, dan mudah
dibersihkan. Fasilitas unit usaha industry
tempe ini sudah memiliki ventilasi udara yang baik memungkinkan terjadinya
pertukaran udara dan terdapat adanya sarana pencucian tangan dan kaki yang
dilengkapi sabun.

3. Peralatan Pengolahan

Alat yang kontak langsung dengan produk bahan pembuatan tempe adalah
bejana aluminium yang tidak toksik dan tidak mudah korosif serta ember yang
terbuat dari plastic sehingga mudah dibersihkan dan mudah dilakukan perawatan.
Namun penempatan alat kurang rapi karena tempat yang sempit. Seharusnya
penempatan alat disusun rapi sesuai dengan alur proses, dilengkapi dengan
petunjuk penggunaan dan program sanitasi.

4. Fasilitas dan Kegiatan Sanitasi

Program sanitasi meliputi sarana penyediaan

air, sarana pembuangan air dan limbah, sarana
pembersihan/ penyucian, sarana toilet/ jamban, serta
sarana hygiene karyawan. Industri tempe di Desa
Pliken Kecamatan Kembaran Kabupaten Banyumas
milik Bapak Hadi Suwarno sudah memiliki sarana
penyediaan air, sarana pembuangan air dan limbah,
sarana pembersihan/ penyucian yang baik. Namun
sarana toilet/ jamban, serta sarana hygiene karyawan
masih kurang memadai.

5. Sistem Pengendalian Hama

System pengendalian hama pada Industri tempe di Desa Pliken Kecamatan

Kembaran Kabupaten Banyumas milik Bapak Hadi Suwarno kurang terkontrol
dengan baik. Lubang ventilasi tidak dipasang kawat kasa, sehingga
memungkinkan serangga atau hewan mudah masuk ke ruang pengolahan temped
an berkeliaran di lokasi unit usaha. Seharusnya dilakukan penutupan lubang dan
saluran yang memungkinkan menjadi tempat masuknya hama, memasang kawat
kasa pada jendela dan ventilasi, serta mencegah hewan peliharaan berkeliaran di
lokasi unit usaha.
 6. Hygiene Karyawan

Karyawan Industri tempe di Desa Pliken

Kecamatan Kembaran Kabupaten Banyumas
milik Bapak Hadi Suwarno masih kurang
menjaga kebersihan badan, dan biasanya
karyawan tidak mengenakan baju. Seharusnya
karyawan selalu memperhatikan kebersihan
yang meliputi menjaga kebersihan badan,
mengenakan pakaian kerja dan
perlengkapannya, menutup luka, selalu mencuci
tangan dengan sabun, serta melatih kebiasaan karyawan. Selain itu juga perlu
dilakukan pemeriksaan rutin kesehatan karyawan.

7. Pengendalian Proses

Pengendalian proses ini meliputi pengendalian preproduksi, pengendalian

produksi dan pengendalian pascaproduksi. Pengendalian preproduksi pada
pengolahan tempe meliputi persyaratan bahan baku, komposisi bahan. Pada
industry tempe di Desa Pliken Kecamatan Kembaran Kabupaten Banyumas milik
Bapak Hadi Suwarno ini sudah memilih kedelai yang baik sesuai komposisi
sebagai bahan utama pembuatan tempe. Pada pengendalian proses produksi tempe
meliputi pengolahan bahan baku, bahan baku seperti kedelai dicuci terlebih
dahulu sebelum proses perebusan. Setelah kedelai direbus, kedelai didiamkan
dalam bejana selama 12 jam dalam keadaan tertutup. Selanjutnya dilakukan
pengupasan kulit kedelai dengan cara diinjak-injak, seharusnya pengupasan
kedelai dilakukan menggunakan mesin pengupas kulit kedelai agar kebersihan
terjaga. Setelah itu dilakukan pemisahan kulit kedelai dengan biji kedelai dengan
cara mengalirkan air dan dicuci berulangkali menggunakan air mengalir sampai
bersih. Selanjutnya biji kedelai yang sudah bersih dicampur dengan ragi.
Pengendalian pascaproduksi meliputi pengemasan produk dan penyimpanan
produk. Biji kedelai yang sudah dicampur ragi dikemas menggunakan plastik atau
daun pisang ysng sudah bersih. Kemudian tempe bungkus disimpan pada rak
bersih.

8. Manajemen Pengawasan

Pengawasan pada industri tempe di Desa Pliken Kecamatan Kembaran

Kabupaten Banyumas milik Bapak Hadi Suwarno selalu dilakukan secara rutin
terhadap jalannya proses produksi dan perbaikan bila terjadi penyimpangan yang
dapat menurunkan mutu dan keamanan produk. Pengawasan rutin dilakukan
untuk meningkatkan efektivitas dan efisiensi proses produksi.

9. Pencatatan dan Dokumentasi

Industri tempe di di Desa Pliken Kecamatan Kembaran Kabupaten

Banyumas milik Bapak Hadi Suwarno tidak membuat catatan tentang proses
pengolahan, termasuk tanggal produksi dan kadaluarsa, dan penarikan produk
karena kadaluarsa karena Industri tempe di Pliken langsung menjual tempe tiap
harinya ke pasar Sokaraja. Dokumen yang baik akan meningkatkan jaminan mutu
dan keamanan produk.

Adapun manfaat dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP)

adalah sebagai berikut:

1. Menjamin kualitas dan keamanan pangan

2. Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi
3. Mengurangi kerugian dan pemborosan
4. Menjamin efisiensi penerapan HACCP
5. Memenuhi persyaratan peraturan/ spesifikasi/sandar
6. Meningkatkan image dan kompetensi perusahaan/organisasi
7. Meningkatkan kesempatan perusahaan/organisasi untuk memasuki pasar global
melalui produk/kemasan yang bebas bahan beracun (kimia, fisika dan biologi)
8. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan terhadap produk
9. Menjadi pendukung dari penerapan sistem manajemen mutu

Dengan adanya manfaat tersebut diharapkan Industri tempe di di Desa

Pliken Kecamatan Kembaran Kabupaten Banyumas milik Bapak Hadi Suwarno
dapat menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) dengan baik agar
Industri tempe di di Desa Pliken Kecamatan Kembaran Kabupaten Banyumas
milik Bapak Hadi Suwarno mendapatkan manfaat dari penerapan Good
Manufacturing Practices (GMP) serta mendapat kepercayaan dari konsumen.