PROPOSAL PROGRAM KEGIATAN MAHASISWA

JUDUL PROGRAM

Penerapan Prinsip Sanitasi dan Higienitas Produksi Dalam Industri Kecil

Menengah Penghasil Tempe Di Desa Pliken Kabupaten Banyumas Jawa
Tengah

BIDANG KEGIATAN:

PKM PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

DIUSULKAN OLEH :

1. Aqiella Damayanti NIM : A1F017043 / 2017

2. Devy Nur Shafitri NIM : A1F017047 / 2017
3. Idhar Ramadhan NIM : A1F017061 / 2017
4. Dimas Surya Andhika NIM : A1F017093 / 2017
5. Amalia Putri NIM : A1F016042 / 2016

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PURWOKERTO

2018
ii
 DAFTAR ISI
PENGESAHAN PROPOSAL PKM-PENGABDIAN MASYARAKAT ..... Error!
Bookmark not defined.
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. iv
BAB I. PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1
1.2 Perumusan Masalah ....................................................................................... 1
1.3 Potret, Profil dan Kondisi Khalayak Sasaran ................................................ 1
1.4 Kondisi dan Potensi Wilayah ........................................................................ 2
1.5 Tujuan ............................................................................................................ 2
1.6 Luaran ............................................................................................................ 2
BAB II. GAMBARAN UMUM MASYARAKAT SASARAN ............................. 3
BAB III. METODE PELAKSANAAN .................................................................. 6
BAB IV.BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN ..................................................... 8
4.1 Anggaran Biaya ............................................................................................. 8
4.2 Jadwal Kegiatan ............................................................................................ 8
LAMPIRAN .......................................................................................................... 10
Lampiran 1. Biodata Ketua, Anggota dan Dosen Pembimbing ........................ 10
Lampiran 2. Justifikasi Anggaran ..................................................................... 19
Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti Dan Pembagian Tugas ............. 21
Lampiran 4. Susunan Acara Penyuluhan Program Sanitasi dan Higienitas
Produksi ............................................................................................................. 22
Lampiran 5. Surat Pernyataan Ketua Pelaksana ................................................ 23
Lampiran 6. Surat Pernyataan Ketersediaan Kerjasama Dari Mitra Usaha ...... 24
Lampiran 7. Denah Lokasi ................................................................................ 25

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Lingkungan Sekitar Tempat IKM

Gambar 2 Tempat Salah Satu IKM

Gambar 3 Kondisi Tempat Produksi

Gambar 4 Kondisi Tempat Produksi

Gambar 5 Kondisi Tempat Produksi

Gambar 6 Kondisi Tempat Produksi

Gambar 7 Kondisi Tempat Produksi

iv
 1

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tempe merupakan bahan makanan asli Indonesia, hasil fermentasi kacang
kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya yang menggunakan jamur Rhizopus
oligosporus dan Rhizopus oryzae.Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan
sudah menjadi industri rakyat (Francis, 2000 dalam Suharyono dan Susilowati,
2006).Sekitar 50% rumah tangga di Indonesia mengkonsumsi tempe setiap harinya
baik sebagai lauk, sayur maupun makanan ringan. Dewasa ini tempe tidak hanya
digunakan sebagai sumber protein, tetapi juga sebagai pangan fungsional yang
dapat mencegah timbulnya penyakit degeneratif seperti penuaan dini, jantung
koroner, dan hipertensi. Senyawa isoflavon yang terdapat pada tempe ternyata
berfungsi sebagai antioksidan.
Dalam rangka menyambut simbelmawa program kreativitas mahasiswa yang
diadakan kementerian riset dan teknologi perguruan tinggi, kami berencana untuk
melaksanakan program kreativitas mahasiswa dengan berbasis pengabdian
masyarakat di desa pliken kecamatan kembaran kabupaten banyumas. Desa Pliken
merupakan desa penghasil tempe terbesar di Kabupaten Banyumas. Namun masih
terdapat banyak penyimpangan dalam proses produksi tempe tersebut, terutama di
bidang dokumentasi, pembukuan hasil produksi, dan sistem sanitasi.

1.2 Perumusan Masalah

Permasalahan dalam pengusaha tempe di desa Pliken yang sering dijumpai
yaitu tidak adanya pembukuan tentang hasil produksi dan pengrajin tempe kurang
mengetahui tata cara kelola sistem sanitasi dalam industri pangan.

1.3 Potret, Profil dan Kondisi Khalayak Sasaran

Kondisi masyarakat di daerah RT 03 RW 03 Desa Pliken,Kecamatan
Kembaran,Kabupaten Banyumas masih kurang pemahaman mengenai tata cara
pengolahan pangan yang sesuai dengan standar, ditambah lagi dengan sistem
sanitasi yang kurang baik. Namun kebersihan di tempat pengolahan cukup dijaga
dengan baik oleh pengelola produksi tempe di tempat tersebut.
 2

1.4 Kondisi dan Potensi Wilayah

Potensi di daerah RT 03 RW 03 Desa Pliken, Kecamatan Kembaran,
Banyumas untuk dijadikan kegiatan ini sangat baik karena didukung oleh Ketua RT
dan warga setempat dan di daerah ini juga terkenal sebagai sentra pembuatan tempe.
Sanitasi dan higienitas di daerah ini juga masih belum baik. Sehingga daerah ini
cocok untuk dilaksanakan penyuluhan prinsip sanitasi dan higienitas produksi yang
baik dan benar.

1.5 Tujuan
Adapun tujuan dari PKM ini adalah :

1. Memberikan pemahaman kepada para pengrajin tempe tentang pentingnya

prinsip sanitasi dan higienitas produksi.
2. Membuka wawasan pengrajin tentang pentingnya menjaga sanitasi dan
higienitas produksi.
3. Menjadikan pengrajin tempe yang berpengetahuan dalam pentingnya
menjaga sanitasi dan higienitas produksi.
4. Menjadikan pengrajin tempe yang memiliki pemahaman tentang standar
pengolahan pangan yang baik dan benar.
5. Masyarakat binaan mampu menerapkan teknologi dalam proses pengolahan
tempe.
6. Meningkatkan kualitas tempe yang di produksi sehingga dapat
meningkatkan pangsa pasar.

1.6 Luaran
Luaran yang diharapkan dari pelaksanaan program ini adalah meningkatkan
keterampilan para pengrajin tempe dengan adanya prinsip sanitasi dan higienitas
produksi yang baik dan benar. Para pengrajin tempe dapat memahami bahwa
menjaga sanitasi dan higienitas produksi sangatlah penting untuk menjaga tingkat
keamanan pangan produk mereka. Standar higienitas pengolahan pangan meliputi
kondisi bahan yang dipilih, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan,
penyimpanan makanan yang sudah diolah, dan pengangkutan makanan.

Hasil akhirnya diharapkan para pengrajin tempe lebih memahami tentang tata
cara pengelolaan pangan yang baik dan benar sesuai standar GMP dan dapat
menerapkan hal tersebut dikemudian hari.
 3

BAB II. GAMBARAN UMUM MASYARAKAT SASARAN

Desa Pliken merupakan salah satu desa yang berada di Kecamatan Kembaran,
Kabupaten Banyumas, Jawa Tengah. Di daerah Banyumas khususnya daerah
Purwokerto, Sokaraja, dan sekitarnya. Desa Pliken ini sudah sangat terkenal dengan
hasil olahan tempenya. Berdasarkan pengakuan ketua RT setempat, kurang lebih
tercatat 24 dari 42 rumah diRT 03 RW 03 Desa Pliken ini adalah pengrajin tempe.

Meskipun terkenal dengan hasil olahan tempenya, ternyata tempe hasil olahan
di Desa Pliken ini masih jauh dari kata produk pangan yang higienis dan bersih. Hal
tersebut dapat dilihat dari aspek sanitasi produksi dan higienitas proses produksi
tempe tersebut. Hampir seluruh pengrajin tempe di Desa Pliken ini belum
memenuhi syarat sanitasi dan higienitas yang baik bagi industri pengolahan pangan.
Selain para pengrajin yang masih belum memenuhi standar sanitasi dan higienitas
pekerja di industri pangan, tempat pengolahan produk juga masih menjadi masalah
dalam penerapan sanitasi dan higienitas industri pangan.

Gambar 1. Lingkungan di sekitar tempat IKM Tempe di Desa Pliken

Gambar 2. Salah satu sudut lingkungan tempat IKM Tempe Desa

Pliken
 4

Gambar diatas menggambarkan tentang lingkungan di sekitar tempat

pengolahan tempe di Desa Pliken. Kondisi disana sangatlah memprihatinkan karena
seharusnya lingkungan sekitar tempat pengolahan pangan haruslah bersih dan
higienis namun di tempat tersebut masih terlihat sampah yang berserakan, selain itu
di sekitar tempat tersebut juga terdapat banyak kandang ayam yang tidak
seharusnya ada didekat tempat produksi pengolahan pangan karena hal tersebut
dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi pada produk yang dihasilkan.

Gambar 3. Tempat produksi

Gambar 4. Tempat produksi

 5

Gambar 5. Tempat produksi

Gambar 6. Tempat Produksi

Gambar 7. Tempat produksi

Gambar diatas merupakan gambaran lingkungan dan tempat produksi tempe

di sebagian rumah produksi yang ada di Desa Pliken. Dapat dilihat dari gambar-
gambar diatas bahwa kondisi disana sangatlah jauh dari kata tempat produksi
pangan yang menggunakan prinsip sanitasi dan higienitas.
 6

BAB III. METODE PELAKSANAAN

Metode pengembangan yang akan dilaksanakan merupakan sebuah rangkaian

tahapan yang disusun secara sistematis, berikut adalah gambaran flow map yang
akan berjalan:

PENETAPAN DAERAH SURVEI DAERAH IZIN

SASARAN SASARAN PELAKSANAAN

PELAKSANAAN SOSIALISASI
LAPORAN AKHIR
PROGRAM PROGRAM

Dari flow map di atas dapat didefinisikan sebagai berikut:

1. Pentapan daerah sasaran berdasarkan rekomendasi dari Dosen Pembimbing

2. Meninjau beberapa lokasi
3. Melalukan pengamatan terhadap proses pengolahan tempe
4. Penyusunan kegiatan untuk penyuluhan terkait sanitasi dan hiegenitas
produksi
5. Jadwal penyuluhan sanitasi dan hiegenitas produksi
6. Izin pelaksanaan untuk penyuluhan sanitasi dan higienitas produksi
7. Pelaksanaan program penyusunan sanitasi dan higienitas produksi
8. Laporan Akhir

Untuk gambaran tata pelaksanaan program yang akan dilaksanakan, langkah

pertama yang akan dilakukan adalah meminta izin kepada pihak yang berwenang
untuk melaksanakan kegiatan penyuluhan di RT 03 RW 03 Desa Pliken. Tahap
kedua melakukan persiapan penyusunan materi penyuluhan tentang sanitasi dan
hiegenitas produksi. Tahap ketiga pembelian dan persiapan peralatan yang
dibutuhkan untuk menunjang pelaksanaan kegiatan, seperti proyektor, penyewaan
white screen, penyewaan microphone, penyewaan sound system, penyewaan
kamera, lembaran materi, alat peraga, kaos kaki lateks, sarung tangan lateks,
celemek, masker, dan shower cap.
Kegiatan ini berlangsung selama tiga bulan, meliputi penyuluhan pada bulan
pertama, pelatihan pada bulan kedua, dan melakukan pengontrolan pada bulan
ketiga.
 7

Pokok-pokok materi penyuluhan yang akankami ajarkan meliputi:

1. Lingkungan proses produksi yang baik
2. Tempat dilakukan proses pengolahan yang baik
3. Tempat penyimpanan bahan baku dan produk yang layak
4. Higienitas pengrajin
5. Proses pengolahan yang sesuai dengan standar pengolahan pangan

Indikator keberhasilan kegiatan ini adalah pengrajin tempe paham bagaimana

proses pengolahan yang baik dan benar sesuai dengan standar GMP.GMP adalah
sistem yang memuat persyaratan minimum yang harus dipenuhi oleh industri
makanan dan kemasan, tekait dengan keamanan pangan, kualitas, dan persyaratan
hukum.
 8

BAB IV.BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

4.1 Anggaran Biaya

No Uraian Biaya

1 Jenis Pelengkapan Rp 2.900.000

2 Bahan Habis Rp 5.075.000

3 Perjalanan Rp 1.360.000

4 Lain-lain Rp 1.000.000

5 Total Keseluruhan (Rp.) Rp 10.335.000

4.2 Jadwal Kegiatan

Waktu
Kegiatan
Bulan Ke-1 Bulan Ke-2 Bulan Ke-3
No
Minggu
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
ke

Penetapa
1. n Daerah
Sasaran

Survey
2. Daerah
Sasaran

Izin
Pelaksan
3. aan

Sosialisa
si
4. Program
 9

Pelaksan
5. aan
Program

Laporan
6. Akhir

Keterangan

Sudah Dilaksanakan

Belum Dilaksanakan
10
11
12
13
14
 15

A. Dosen Pembimbing
1. Identitas Diri

1. Nama Lengkap Dr. Ike Sitoresmi Mulyo P, S.TP,

M.Sc
2. Jenis Kelamin Perempuan
3. Jabatan Fungsional Asisten Ahli
4. NIP 197310181999032001
5. Tempat dan Tanggal Lahir Purwokerto, 18 Oktober 1973
6. E-mail ikesitoresmi@yahoo.co.id
7. Nomor Telepon/HP/Faks 0281-640071/ 0281-630071
8. Alamat Kantor Fakultas Pertanian, Jl. Dr. Soeparno
Kampus Karangwangkal, Purwokerto
9. Lulusan Yang Telah Dihasilkan S1 = 100 Orang
10 Mata Kuliah Yang Diampu  Teknologi Serealia
Kekacangan dan Umbi
 Ekonomi Teknik
 Pengembangan Produk Baru
 Perencanaan Proyek Industri
Pangan
 Teknologi Pengolahan Hasil
Pangan

2. Riwayat Pendidikan
S1 S2 S3

Nama Institusi Institut Univ of Institut Pertanian

Pertanian Bogor Goettingen Bogor
Jerman
Jurusan Teknologi Pertanian Teknologi
Industri Industri Pertanian
Pertanian
Tahun masuk lulus 1992-1996 1999-2001 2009-2014

Judul Tugas Akhir - Isolation and Nanoenkapsulasi

Characterization Ekstrak Kelopak
of Pectinase from Bunga Rosella
A.niger in Coffee Hasil Optimasi
Pulp Submerged Ekstraksi
Fermentation Berbantu
 16

Gelombang
Mikro

Nama Pembimbing - Prof. Elke Prof. Dr.Ir.

Pawelzik; Khaswar Syamsu
Dr.Delgado; Prof M.Sc; Dr. Ir
Rubiyanto Endang Warsiki,
Misman MT; Prof.Dr
Herastuti SR,
M.Si

3. Pengalaman Penelitian Dalam Tahun Terakhir 20

(Bukan Skripsi, Tesis, maupun Disertasi)
No Tahun Judul Penelitian Sumber Dana Jumlah
(Juta Rp)

1 2009 Potensi Tanaman Penelitian Unggulan 60,000,000

Kecombrang (Nicolaia Strategis Nasional
Speciosa Horan) Sebagai (Hibah Kompetisi
Antioksidan Alami dan Nasional)
Aplikasinya Pada Produk
Pangan

2 2002 Kombinasi Starter pada Penelitian Dosen 5,000,000

Pembuatan Yougurt Pemula (Hibah
Penelitian
Desentralisasi)

3 2009 Dekafeinasi Kopi Robusta Penelitian Dosen 5,000,000

dan Arabika Pemula (Hibah
Penelitian
Desentralisasi)

4 2016 Optimasi Nanoenkapsulasi Riset Institusional 50,000,000

Ekstrak Kelopak Bunga (BLU)
Rosela Sebagai Bahan
Antibakteri dan
Antioksidan
 17

4. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat dalam 15 Tahun Terakhir

No Tahun Judul Pengabdian Kepada Masyarakat Sumber Jumlah

Dana (Juta Rp)

1 2005 Teknologi Penanganan Pasca Panen Lainnya 5,000,000

Buah Pisang

2 2008 Diversifikasi Pengolahan , Lainnya 1,500,000

Pengendalian mutu dan Peluang Usaha
Produk Olahan Strawberi di Desa
Serang Kecamatan Karangreja
Kabupaten Purbalingga

5. Publikasi Artikel Ilmiah Dalam Jurnal alam 15 Tahun Terakhir

No Judul Artikel Ilmiah Nama Jurnal Volume/Nom
or/Tahun

1 Optimization of Phenols Extraction From Teknologi 25//2015

Roselle (Hibiscus sabdariffa) by Microwave Industri
as Antibacterial and Antioxidant Agents Pertanian

2 Pemanfaatan Penggumpal Alami Ekstrak Pembangunan V/1/2005

Buah Nenas Pada Pembuatan Tahu dari Pedesaan
Kedelai Varietas Slamet

3 Evaluasi Toksisitas Aktivitas Antibakteri Jurnal TIP 25/2005

dan Antioksidan Komponen Bioaktif IPB
Rosella dengan Variasi Jenis Pelarut

6. Pemakalah Seminar Ilmiah (Oral Presentation) dalam 15 Tahun

Terakhir
No Nama Pertemuan Judul Artikel Ilmiah Waktu dan
Ilmiah / Seminar Tempat

1 Percepatan Feminisasi Kemiskinan Desa Sekitar 19-03-

Diversifikasi Hutan dan Strategi 2009,
Konsumsi Pangan Penanggulangannya Guna UNSOED
dalam Mewujudkan
 18

Ketahanan Pangan Mewujudkan Ketahanan Pangan

dan Gizi Masyarakat Keluarga

2 Hasil Penelitian Penggunaan Kultur Campuran 11-05-

Dosen Muda dan Kluvyveromyces marrxianus FNCC 2005,
Studi Kajian Wanita 3038, Streptococccus Thermophillus Jakarta
Tahun 2004 FNCC 0040 dan Lactobacillus
bulgaricus FNCC 0041 Untuk
Pembuatan Susu Terfermentasi
Rendah Laktosa

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar
dan dapat dipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila di kemudian hari
ternyata dijumpai ketidaksesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima
sanksi.

Purwokerto, 9 Oktober 2018

Pengusul,

Dr. Ike Sitoresmi Mulyo P, S.TP, M.Sc

 19

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran

Harga Satuan
1. Jenis Pelengkapan Volume Nilai (Rp)
(Rp)

- Penyewaan 1 x 2 kali
100.000 200.000
Proyektor sewa

- Penyewaan white 1 x 2 kali

500.000 1.000.000
screen proyektor sewa

- Penyewaan mic 2 x 2 kali

100.000 200.000
wireless sewa

- Penyewaan 1 x 2 kali
150.000 300.000
soundsystem sewa

- Penyewaan kamera 1 x 12 kali

100.000 1.200.000
sewa

- SUB TOTAL (Rp.) 2.900.000

Harga Satuan
2. Bahan Habis Volume Nilai (Rp)
(Rp)

- Kaos kaki lateks 2 pack

500.000 1.000.000
(100pcs/pack)

- Sarung tangan 2 pack

250.000 500.000
lateks (100pcs/pack)

- Celemek 50 buah 40.000 2.000.000

- Masker 2 pack
150.000 300.000
(100pcs/pack)

- Shower cap 2 pack

200.000 400.000
(100pcs/pack)

- Alat peraga berupa 4 x 20 lembar 10.000 800.000

poster
- Lembaran materi 50 lembar 1.500 75.000
 20

- SUB TOTAL (Rp.) 5.075.000

Harga Satuan
3. Perjalanan Volume Nilai (Rp)
(Rp)

- Keperluan
pembelian dan 8 20.000 160.000
penyewaan barang
- Transportasi 12 40.000 480.000

- Uang makan tim 36 20.000 720.000

- SUB TOTAL (Rp.) 1.360.000

Harga Satuan
4. Lain-lain Volume Nilai (Rp)
(Rp)

- Biaya tak terduga 1 1.000.000 1.000.000

- SUB TOTAL (Rp.) 1.000.000

TOTAL 1+2+3+4 (Rp.) 10.335.000

( Sepuluh juta tiga ratus tiga puluh lima ribu rupiah )

 21

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti Dan PembagianTugas

No Nama / NIM Program Studi UraianTugas

1. Aqiella Damayanti / Ilmu dan Teknologi Diklat

A1F017043 Pangan

2. Devy Nur Shafitri / Ilmu dan Teknologi Sie Acara

Pangan
A1F017047

3. Dimas Surya Andhika / Ilmu dan Teknologi Sie Humas

A1F017093 Pangan

4. Idhar Ramadhan / Ilmu dan Teknologi Koordinator

Pangan Lapangan
A1F017061

5. Amalia Putri W / Ilmu dan Teknologi Sie Konsumsi

Pangan
A1F016042
 22

Lampiran 4. Susunan Acara Penyuluhan Program Sanitasi dan

HigienitasProduksi

NO WAKTU ACARA PENANGGUNG

JAWAB

1. 09.00 – 09.30 Registrasi Idhar Ramadhan

2. 09.30 – 09.40 Pembukaan Dimas Surya

3. 09.40 – 10.25 Materi: Lingkungan dan Devy N.S

Tempat dilakukan Proses
Produksi yang baik

4. 10.25 – 11.15 Materi:Tempat Penyimpanan Aqeilla Damayanti

Bahan Baku dan Produk yang
Layak

5. 11.15 – 12.15 ISHOMA Idhar Ramadhan

6 12.15 – 13.00 Materi :Higienitas Perajin Dimas Surya

7. 13.00 – 13.50 Materi: Proses Pengolahan Aqiella Damayanti

yang Sesuai dengan Standar
Pengolahan Pangan

8. 13.50 – 14.20 Penutup Devy N.S

23
24
 25

Lampiran 6. Denah Lokasi

Arah
Purbalingga

Arah Purwokerto

Lokasi

Arah
Sokaraja