REVIEW JURNAL

KAJIAN PENERAPAN PRODUKSI BERSIH DI INDUSTRI TAHU DI DESA

JIMBARAN, BANDUNGAN, JAWA TENGAH
SILVY DJAYANTI

diajukan guna memenuhi tugas Matakuliah Teknik Pengolahan dan Rancangan Proses

Oleh kelompok 1
Kelas TEP - B
Ultania Yisca Savira (161710201014)
Nur Muhammad (161710201041)
Dandi Citra Nugraha (161710201075)

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2017
 Pembuatan tahu di Desa Jimbaran, Bandungan-Jawa Tengah merupakan salah satu
industri kecil yang memproduksi tahu di Kabupaten Semarang yang terus mengalami
perkembangan. Selain produk, juga dihasilkan keluaran lain yang berupa ampas tahu dan
limbah cair tahu. Teknologi yang digunakan masih sangat sederhana, banyak mengandalkan
tenaga manusia, sehingga proses kurang optimal. Dampak negatif antara lain akumulasi dan
intensitas polutan yang tinggi di kawasan tersebut. Dampak positifnya yaitu kemudahan
dalam pembinaan lingkungan industri. Produksi bersih (cleaner production) menjadi strategi
yang potensial diterapkan pada industri tahu karena ada peran aktif pelaku industri, nilai
tambah langsung, dan pengurangan resiko pencemaran lingkungan.
Proses produksi tahu pada umumnya terdiri dari pemilihan kedelai, penimbangan
kedelai, perendaman, pencucian, penggilingan, ekstraksi, penyaringan, pemasakan,
penggumpalan, pemisahan whey, pembungkusan, pengepresan, pemasakan, dan pengemasan.
Industri ini, produsen menggunakan kedelai import dengan kualitas I yang ditandai dengan
warna dan ukuran kedelai seragam, mengkilat dan kulitnya tidak berkerut. Proses pembuatan
tahu dilakukan secara batch dengan kapasitas 25 kg sekali proses. Perendaman Kedelai hasil
penombangan kemudian di rendam dengan air sebanyak kurang lebih tiga kali berat kedelai
(60 L) selama empat jam. Pencucian kedelai bertujuan untuk melunakkan struktur sell kedelai
sehingga mudah untuk digiling. Perendaman juga bertujuan untuk mempermudah proses
penggilingan sehingga hasil bubur dari penggilingan tersebut dapat kental. Setelah dicuci
kedelai kemudian digiling dengan menggunakan mesin sehingga menjadi bentuk bubur
kedelai. Kedelai rendaman dibuang airnya lalu dicuci dengan air sebanyak empat kali.
Penggilingan merupakan tahapan yang penting dalam pembuatan tahu. Kedelai yang telah
direndam, selanjutnya digiling menggunakan mesin penggiling kedelai/ blender dan ditambah
air sebanyak dua kali berat kedelai (50 L). Protein dari kedelai harus didenaturasi agar lebih
mudah terkoagulasi saat penambahan asam dengan cara direbus. Kedelai giling ditambah air
mendidih enma kali berat kedelai sambil diaduk selama 5-10 menit. Kedelai yang sudah
diekstraksi kemudian disaring terus menerus hingga didapatkan ampas kering yang biasanya
dimanfaatkan menjadi pakan ternak atau bahan dasar pembuatan tempe gembus sedangkan
air yang sudah disaring kemudian dipanaskan menggunakan uap bertekanan. Penyaringan
menggunakan kain sivon yang menghasilkan ampas tahu dan filtrat.
Filtrat hasil penyaringan kemudian dimasak menggunakan uap air bertekanan. Proses
ini dilakukan selama 15-30 menit yang menghasilkan volume masakan sebanyak 700 L. Pada
saat suhu mencapai 700C ditambahkan asam cuka/jantu untuk mengendapkan dan
menggumpalkan protein sehingga dapat memisahkan whey dengan gumpalan. Masakan yang
sudah digumpalkan dengan memasukkan saringan dari bambu dan air yang ada didalam
saringan di ambil dengan gayung. Gumpalan yang sudah mengendap tersebut merupakan
bahan utama untuk menv=cetak tahu yang diakhiri dengan proses percetakan dan
pengepresan.
Gumpalan protein kemudian dibungkus dengan kain. Tiap bungkus berisi 120 gr, lalu
dipadatkan sampai berbentuk kotak. Setelah benar-benar padat, bungkus kain dibuka
kemudian ditiriskan untuk selanjutnya dilakukan pemasakan denganpenambahan bawang dan
garam. Pemasakan tahu dilakukan selama 5 menit dalam air mendidih yang sudah diberi
bumbu bawang putih dan garam. Selanjutnya tahu ditiriskan dan kemudian di lakukan
pengemasan.
Peluang Penerapan Produksi Bersih

Strategi dengan melihatproses berupa pencegahan kerusakan pada bahan baku,

meminimumkan penggunaanenergi, menghilangkan penggunaan bahan baku yang berbahaya
dan beracun sertamengurangi kadar racun yang terkandung di emisi dan limbah. Penilaian
Kelayakan
1. Kelayakan Teknis
Penilaian kelayakan dilakukan dengan alternatif produksi bersih antara lain;
Mengurangi penggunaan air, daur ulang air rendaman cucian pertamadapat
digunakan kembalipada air cucian ke empatkedelai rendam di industri tahu.
Good House Keeping, menjaga kebersihan lingkungan sekitar dan penghematan
energi dalam skala industri.
Perbaikan Sistem Proses, perbaikan ini diharapkan memberikan dampak pada
efektifitas waktu produksi.Perbaikan ini dilakukan dengan penerapan SOP dalam
pelaksanaan proses operasi. SOP ini menjadi dasar bagi pekerja dalam melakukan
pekerjaannya.
Modifikasi Peralatan, perbaikan peralatan penyaringan dan pengepresan, pada
penyediaan air/uap panasbisa digantikan dengan boiler, dan pembuatan digester
dan instalasi pemanfaatan biogas.
2. Kelayakan Ekonomis
Penilaian kelayakan ekonomis ini hanya didasarkan pada besar keuntungan dan
parameter pay back periode. Perhitungan pendapatan yaitu saldo awal perusahaan dengan
saldo akhir perusahaan setelah produksi bersih.