PROSES PRODUKSI TAHU DI DESA KALISARI KECAMATAN CILONGOK KABUPATEN

BANYUMAS
Puput Santika Dewi, Ismu Rini Dwi Ari, Christia Meidiana
Departemen Perencanaan Wilayah dan Kota Fakultas Teknik Universitas Brawijaya
Jalan Mayjen Haryono 167 Malang 65145 -Telp (0341)567886
Email: puputsantikadewi@gmail.com

ABSTRAK

Produksi tahu di Desa Kalisari berkembang secara turun temurun hingga saat ini. Desa Kalisari ditetapkan sebagai
pusat industri tahu terbesar di Kabupaten Banyumas pada tahun 1990 oleh Pemerintah Kabupaten Banyumas.
Penetapan Desa Kalisari sebagai pusat industri tahu ditandai dengan dibangunnya Monumen Pengrajin Tahu
pada tahun 1990. Pada tahun 2022 jumlah pemilik industri tahu di Desa Kalisari mencapai 284 orang. Jumlah
pemilik tahu di RW 01, RW 02, RW 03, dan RW 04 masing-masing adalah 95, 153, 5 dan 31 orang atau jika
dinyatakan dalam persentase masing-masing adalah 33%, 54%, 2%, dan 11% dari jumlah total pemilik industri
tahu di Desa Kalisari. Rata-rata jumlah produksi tahu di Desa Kalisari adalah 11.843 kg bahan baku kedelai per
hari. Instalasi biogas pertama dibangun pada tahun 2009 sebagai bentuk penyelesaian konflik masyarakat dan
masalah pencemaran lingkungan. Dinas Kesehatan dan Dinas Lingkungan Hidup Kabupaten Banyumas
bekerjasama dengan Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT) membangun unit pengolahan limbah
tahu Desa Kalisari. Keberhasilan Desa Kalisari dalam mengolah limbah tahu mengantarkan Desa Kalisari sebagai
desa yang dicanangkan sebagai Desa Mandiri Energi Berbasis Pengolahan Limbah Tahu oleh Kementrian Riset
dan Teknologi pada tahun 2012. Pada tahun 2016, industri tahu yang terlayani pengolahan limbah komunal
mencapai 56% dengan jumlah rumah pemanfaat biogas mencapai 21% dari keseluruhan rumah tangga di Desa
Kalisari. Pada tahun 2022, pengguna pengolahan limbah komunal dan pemanfaat biogas terus mengalami
penurunan.

Kata Kunci : industri-tahu, pengolahan-limbah-tahu

ABSTRACT

Tofu production in Kalisari Village has developed from generation to generation. Kalisari Village was appointed
as the center of the largest tofu industry in Banyumas Regency in 1990 by the Banyumas Regency Government.
Tofu monument was built in 1990 to symbolize Kalisari as the center of the tofu industry. In 2022, there are 284
tofu industry owners. There are 95, 153, 5 and 31 owners in RW 01, RW 02, RW 03, and RW 04 respectively or
33%, 54%, 2% and 11% respectively if stated in percentage. The average amount of tofu production in Kalisari is
11,843 kg of soybean per day. The first biogas installation was built in 2009 to solve community conflicts and
environmental pollution problems. The Banyumas District Health Office and Environmental Service worked
together with the Agency for the Assessment and Application of Technology (BPPT) to build tofu waste treatment
unit. Kalisari Village was nominated as Desa Mandiri Energi by the Ministry of Research and Technology in 2012
for their success on treating tofu waste. In 2016, 56% of tofu industries treated their waste with the number of
houses that utilizing biogas reached 21%. In 2022, communal tofu waste treatment and users of biogas continue
to suffer further decline.

Keywords: tofu-industy, tofu-waste-treatment

PENDAHULUAN
Tahu merupakan produk makanan
berbahan dasar kedelai yang sering dikonsumsi
oleh penduduk Indonesia sebagai salah satu
sumber protein (Faisal, Gani, Mulana, & Daimon,
2016). Menurut SNI 01-3142-1998 tentang Tahu,
tahu merupakan produk makanan berupa
padatan lunak yang dibuat melalui proses
pengolahan kedelai jenis Glycine dengan cara
pengendapan protein, baik ditambahkan maupun
tidak ditambahkan dengan bahan lain yang
diizinkan. Tahu berasal dari larutan sari kedelai
yang digumpalkan dengan bahan pengendap
pada kondisi asam. Konsumsi tahu di Indonesia
diprediksikan akan meningkat dari 7.86 kg/kapita
pada tahun 2021 menjadi 7,95 kg/kapita pada
tahun 2023 (Pusat Data dan Sistem Informasi
Pertanian Sekretariat Jenderal Kementerian
Pertanian, 2021). Indonesia memiliki kurang lebih
84.000 industri pengolahan tahu meliputi industri
skala rumah tangga dengan kisaran pekerja 5-8
orang dan industri besar dengan kisaran lebih dari

Planning for Urban Region and Environment Volume 12, Nomor 1, Januari 2023 57
PROSES PRODUKSI TAHU DI DESA KALISARI KECAMATAN CILONGOK KABUPATEN BANYUMAS

100 pekerja. Industri tahu di Indonesia Kategori energi terdiri dari listrik, gas alam, dan
menghabiskan sekitar 2,56 juta ton kedelai setiap disel. Tahap proses terdiri dari proses perolehan
tahun (Faisal et al., 2016). bahan baku/bahan mentah, dalam hal ini adalah
Badan Standardisasi Nasional Republik transportasi bahan baku/bahan mentah dari
Indonesia telah mengeluarkan petunjuk teknis daerah asal ke tempat produksi tahu dan tahap
skema sertifikasi produk tahu dalam Peraturan proses produksi (manufacturing). Output
Badan Standardisasi Nasional Republik Indonesia produksi terdiri dari emisi ke udara berupa panas
Nomor 6 Tahun 2019 Tentang Skema Penilaian dan gas rumah kaca, okara, emisi ke air, dan
Kesesuaian Terhadap Standar Nasional Indonesia produk utama yaitu tahu (Mejia et al., 2018).
Sektor Pangan. Petunjuk teknis skema sertifikasi
produk tahu tersebut merupakan acuan
pelaksanaan sertifikasi produk tahu yang dibuat
melalui proses pengolahan kedelai dengan cara
mengendapkan proteinnya baik dengan
penambahan bahan lain yang diijinkan maupun
tidak. Berdasarkan peraturan ini, tahapan kritis
proses produksi tahu meliputi pemilihan bahan
baku, bahan tambahan pangan dan bahan
kemasan, perendaman, penggilingan,
pemasakan, penyaringan, penggumpalan,
pencetakan dan pengepresan, pemotongan, Gambar 1. Batas sistem partial life cycle
pengemasan, dan penandaan. Penjelasan assessment tahu: dari input hingga output.
Sumber: Mejia, Harwatt, Siegl, Sranacharoenpong, Soret, & Sabate,
tahapan kritis proses produksi tahu berdasarkan 2017
Peraturan Badan Standardisasi Nasional Republik Industri tahu Desa Kalisari berlangsung
Indonesia Nomor 6 Tahun 2019 Tentang Skema secara turun temurun dari tahun 1940-an.
Penilaian Kesesuaian Terhadap Standar Nasional Industri Tahu Desa Kalisari hingga saat ini masih
Indonesia Sektor Pangan dapat dilihat pada Tabel menggunakan teknologi tradisional. Penggunaan
1. teknologi tradisional dalam pembuatan tahu saat
Sistem produksi tahu dapat dibagi menjadi ini menjadi salah satu permasalahan lingkungan
input, proses, dan ouput. Gambar 1 berikut ini akibat penggunaan sumber energi yang tidak
adalah batas sistem partial life cylce assessment efisien dan pengolahan limbah yang tidak baik
tahu: dari input hingga output. Berdasarkan (Nugroho, Sulistyaningrum, Melania &
Gambar 2.2, input terbagi menjadi 3 kategori Handayani, 2019). Kandungan bahan organik
yaitu bahan baku, energi, dan air serta udara. dalam limbah tahu yang tinggi dapat menurunkan
Dalam kategori bahan baku, dibagi menjadi daya dukung lingkungan jika dibuang tanpa diolah
bahan baku untuk membuat tahu dan kemasan. (Faisal et al., 2016). Oleh karena itu, limbah tahu
Tabel 1. Tahapan Proses Produksi Tahu
No Tahapan Proses Produksi Penjelasan
Pemilihan bahan baku, bahan Bahan baku, bahan tambahan pangan dan bahan kemasan harus memenuhi
1
tambahan pangan dan kemasan persyaratan yang ditetapkan atau peraturan terkait.
Perendaman Perendaman dilakukan pada waktu tertentu dengan tujuan untuk memudahkan proses
2
penggilingan.
3 Penggilingan Penggilingan dilakukan dengan metode tertentu untuk memperoleh bubur kedelai.
Pemasakan Pemasakan dilakukan pada suhu dan waktu tertentu untuk mendenaturasi protein dari
4
kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi.
Penyaringan Penyaringan dilakukan untuk memisahkan ampas tahu atau limbah padat dari bubur
5
kedelai dengan filtrat atau ekstrak yang diinginkan.
Penggumpalan Penggumpalan dilakukan dengan menambahkan koagulan dalam jumlah tertentu
6
untuk memperoleh endapan tahu.
Pencetakan dan Pengepresan Pencetakan dan pengepresan dilakukan untuk menghasilkan bentuk dan tekstur tahu
7
yang diinginkan.
Pemotongan Pemotongan dilakukan dengan metode tertentu untuk menghasilkan ukuran produk
8
yang diinginkan.
Pengemasan Produk dikemas dalam kemasan yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau
9
mempengaruhi isi, dan aman selama penyimpanan serta pengangkutan.
10 Penandaan Penandaan dilakukan berdasarkan persyaratan SNI dan peraturan terkait.
Sumber: Peraturan Badan Standardisasi Nasional Republik Indonesia Nomor 6 Tahun 2019 Tentang Skema Penilaian Kesesuaian Terhadap
Standar Nasional Indonesia Sektor Pangan, 2019

58 Planning for Urban Region and Environment Volume 12, Nomor 1, Januari 2023

tahu perlu diolah dengan tujuan untuk
mengurangi risiko pencemaran terhadap
lingkungan (Pamungkas & Slamet, 2017).
Desa Kalisari ditetapkan sebagai pusat
industri tahu terbesar di Kabupaten Banyumas
pada tahun 1990 oleh Pemerintah Kabupaten
Banyumas. Penetapan Desa Kalisari sebagai pusat
industri tahu ditandai dengan dibangunnya
Monumen Pengrajin Tahu pada tahun 1990.
Monumen ini berada di pintu masuk Desa Kalisari.
Pertumbuhan industri tahu yang berkembang
pesat berbanding lurus dengan dampak
kerusakan lingkungan di Desa Kalisari.
Pertumbuhan industri tahu memberikan dampak
untuk Desa Kalisari. Dampak sosial yang
diakibatkan dari pembuangan limbah tahu adalah
menyebabkan gangguan kesehatan masyarakat
setempat dan memicu konflik sosial. Konflik
masyarakat dan masalah pencemaran lingkungan
yang terjadi di Desa Kalisari berhasil diredam
dengan dibangunnya instalasi pengolahan limbah
industri tahu menjadi biogas. Instalasi biogas
pertama dibangun pada tahun 2009 sebagai
bentuk penyelesaian konflik masyarakat dan
masalah pencemaran lingkungan. Keberhasilan
Desa Kalisari dalam mengolah limbah tahu
mengantarkan Desa Kalisari sebagai desa yang
dicanangkan sebagai Desa Mandiri Energi
Berbasis Pengolahan Limbah Tahu oleh
Kementerian Riset dan Teknologi pada tahun
2012. Pada tahun 2016, industri tahu yang
terlayani pengolahan limbah komunal mencapai
56% dengan jumlah rumah pemanfaat biogas
mencapai 21% dari keseluruhan rumah tangga di
Desa Kalisari. Pada tahun 2022, pengguna
pengolahan limbah komunal dan pemanfaat
biogas terus mengalami penurunan. Kondisi ini
diakibatkan oleh perawatan dan manajemen
yang tidak baik sehingga terjadi kerusakan
jaringan dan instalasi biodigester. Akibatnya,
pencemaran lingkungan oleh limbah industri tahu
di Desa Kalisari masih berlangsung hingga saat ini.
METODE PENELITIAN
Variabel penelitian merupakan objek
pengamatan penelitian yang mempunyai variasi
tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk
dipelajari kemudian ditarik kesimpulannya
(Siyoto & Sodik, 2015). Adapun variabel-variabel
yang digunakan pada penelitian ini adalah input
produksi tahu, proses produksi tahu, output
produksi tahu, sebaran produksi tahu, dan
pengolahan limbah industri tahu Desa Kalisari.
Planning for Urban Region and Environment Volume 12, Nomor 1, Januari 2023
Puput Santika Dewi, Ismu Rini Dwi Ari, Christia Meidiana
Teknik pengumpulan data primer pada
penelitian ini meliputi observasi dan wawancara.
Observasi dilakukan untuk mengamati produksi
tahu secara langsung dan memperoleh sebaran
unit industri tahu. Wawancara dilakukan untuk
memperoleh sistem produksi tahu secara umum.
Wawancara dilakukan dengan Sekertaris Desa
Kalisari dan Ketua Kelompok Pengrajin Tahu Desa
Kalisari dan Pengelola Biolita (Biogas Limbah
Tahu).
Analisis yang digunakan untuk
mengidentifikasi proses produksi tahu adalah
analisis linkage system. Analisis keterkaitan
antarsektor (linkage system) ditujukan untuk
mengetahui manajemen pengolahan suatu
barang atau jasa mulai dari proses produksi
hingga distribusi. Konsep dari keterkaitan ke
belakang (backward linkage) adalah
mengidentifikasi hubungan antara sektor dalam
pembelian input untuk digunakan dalam proses
produksi. Konsep dari keterkaitan ke depan
(forward linkage) adalah mengidentifikasi
keterkaitan antarsektor dalam penjualan produk
yang dihasilkan (Khairunnas, Bakce, & Edwina,
2014).
Analisis linkage system dalam penelitian ini
bersifat deskriptif analisis. Deskriptif memiliki
pengertian melukiskan dan menjelaskan
fenomena objek yang diteliti yang dapat
disampaikan dalam bentuk gambar, simbol, dan
narasi sehingga seringkali tidak membutuhkan
perhitungan angka untuk menarik kesimpulan
penelitian (Hermawan, 2018). Dalam penelitian
ini, analisis ini bertujuan untuk mengetahui serta
menjelaskan sistem produksi tahu di Desa Kalisari
dari input produksi hingga output.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Persebaran Industri Tahu di Desa Kalisari
Industri tahu Desa Kalisari sudah ada sejak
tahun 1940-an. Industri ini berlangsung secara
turun temurun. Pada tahun 1980 hingga 2000-an,
industri tahu di Desa Kalisari mencapai puncak
perkembangannya. Jumlah industri tahu pada
saat itu mencapai 400 unit. Pada Tahun 2004,
jumlah industri tahu di Desa Kalisari sempat
menurun drastis. Diperkirakan sekitar 300
industri gulung tikar. Hal ini disebabkan karena
munculnya isu mengenai penggunaan formalin
dalam produk tahu. Pada kenyataannya, produk
tahu Desa Kalisari bebas dari bahan pewarna
kimia maupun pengawet. Bahan pewarna tahu
kuning menggunakan kunyit dan tidak
59
PROSES PRODUKSI TAHU DI DESA KALISARI KECAMATAN CILONGOK KABUPATEN BANYUMAS
menggunakan bahan pengawet. Berjalannya
waktu, kualitas tahu Desa Kalisari tanpa
menggunakan bahan pewarna dan pengawet
kimia terkenal luas. Hal inilah yang membuat
industri tahu Kalisari kembali bangkit dan masih
berjalan hingga saat ini. Jumlah unit industri tahu
di Desa Kalisari pada tahun 2022 mencapai 266
unit. Jumlah unit industri di RW 01, 02, 03 dan 04
masing-masing adalah 78 unit, 152 unit, 5 unit,
dan 31 unit atau jika dinyatakan dalam
persentase adalah 29%, 57%, 2% dan 12%. Jumlah
pemilik industri tahu di Desa Kalisari pada tahun
2022 mencapai 284 orang. Jumlah pemilik tahu di
RW 01, RW 02, RW 03, dan RW 04 masing-masing
adalah 95, 152, 5 dan 31 orang atau jika
dinyatakan dalam persentase masing-masing
adalah 33%, 54%, 2%, dan 11%. Industri tahu
Desa Kalisari menyerap 635 tenaga kerja atau
13% dari jumlah penduduk Desa Kalisari. Rata-
rata jumlah produksi tahu di Desa Kalisari dalam
satu hari adalah 11.843 kg. Peta persebaran
industri tahu dapat dilihat pada gambar 3.
Sistem Produksi Tahu Desa Kalisari
Gambar 2 merupakan gambar proses
produksi tahu kuning Desa Kalisari. Sistem
produksi tersebut menunjukkan produksi per 10
kg bahan baku kedelai yang diulang selama 5 kali
untuk memproduksi 50 kg kedelai per hari. Secara
umum, proses produksi tahu Desa Kalisari
meliputi perendaman, pencucian, penggilingan,
pemasakan, penyaringan, penggumpalan,
pencetakan dan pengepresan, pengirisan, buntel,
dan pemasakan serta pewarnaan.
Gambar 2. Sistem produksi tahu kuning Desa
Kalisari
60 Planning for Urban Region and Environment Volume 12, Nomor 1, Januari 2023
Input produksi tahu terdiri dari kedelai, air,
bensin, kayu bakar, whey, kunyit, dan garam.
Whey merupakan limbah hasil dari proses
penggumpalan. Whey digunakan dalam 2 proses
yaitu proses penggumpalan dan pemasakan.
Kunyit digunakan sebagai pewarna tahu agar
berwarna kuning. Dalam penelitan ini, identifikasi
output produksi dibatasi pada limbah padat atau
ampas tahu, limbah cair, dan produk utama yaitu
tahu.
Gambar 2 menunjukkan alur produksi tahu.
Proses perendaman ditujukan untuk melepaskan
kulit ari kedelai, melunakkan struktur sel kedelai
sehingga mudah untuk digiling. Proses pencucian
dilakukan setelah perendaman untuk
membersihkan kedelai. Penggilingan kedelai
dilakukan untuk memperoleh bubur kedelai.
Proses penggilingan kedelai dilakukan dengan
menggunakan mesin penggiling. Proses
perebusan ditujukan untuk mendenaturasi
protein atau memecah struktur protein agar
protein mudah terkoagulasi (Djayanti, 2015).
Bubur kedelai direndam ke dalam tungku berisi
air mendidih. Bubur kedelai masak kemudian
disaring. Proses penyaringan bertujuan untuk
memisahkan ampas tahu dengan sari kedelai.
Bubur kedelai disaring menggunakan kain
penyaring di dalam jembangan yang terlebih
dahulu diberi raga. Produk utama dari proses
penyaringan adalah sari kedelai. Proses
penyaringan menghasilkan limbah cair dan
limbah padat yang dikenal dengan ampas tahu.
Sari kedelai hasil penyaringan digumpalkan untuk
menghasilkan gumpalan protein. Zat
penggumpal protein yang digunakan oleh
industri tahu Desa Kalisari berupa air kecutan
atau biasa disebut dengan air biang atau whey.
Whey untuk menggumpalkan protein merupakan
limbah proses penggumpalan sari tahu pada
produksi hari sebelumnya yang telah didiamkan
selama satu malam. Penyimpanan selama satu
malam ini bertujuan untuk melangsungkan
proses fermentasi oleh bakteri asam cuka di
dalam air kecutan sehingga menjadi asam.
Gumpalan protein yang diperoleh dari hasil
penyaringan kemudian dicetak dan dipress untuk
mengurangi kadar air. Setelah dicetak, tahu
dibuntel menggunakan kain. Setelah dibuntel,
tahu dipress kembali untuk mengurangi kadar air.
Setelah selesai press kedua, kain buntel dilepas
sebelum tahu dimasak. Tahu putih kemudian
dimasak beserta kunyit dan garam untuk
memberikan warna kuning dan rasa pada tahu.
Tahu yang telah masak kemudian dikemas.

Gambar 3. Peta persebaran industri tahu Desa Kalisari
Penelitian ini dibatasi pada sistem proses
produksi tahu kuning yang mana merupakan
produk yang paling mendominasi di Desa Kalisari.
Berdasarkan data Kelompok Pengrajin Tahu Sari
Delai Kalisari tahun 2016, terdapat 72 industri
memproduksi tahu kuning, 63 industri
memproduksi tahu kuning dan tahu goreng, 6
industri memproduksi tahu goreng, 2 industri
memproduksi tahu kuning, goreng, dan bolo-
bolo, dan 1 industri memproduksi tahu kuning
dan tahu bolo-bolo. Gambar produk tahu Desa
Kalisari ditunjukkan pada Gambar 4 berikut ini.
Gambar 4. Produk tahu Desa Kalisari
Tahu kuning yang dihasilkan dari 10 kg
kedelai adalah 80 biji tahu besar dan 168 biji tahu
kecil. Satu biji tahu besar berukuran 8 × 7,5 cm.
Satu biji tahu kecil berukuran 5 × 5,7 cm. Tahu
besar dikemas menjadi 16 bungkus tahu dan tahu
kecil dikemas menjadi 8 bungkus tahu. Jika
perhitungan dijadikan per kg kedelai, maka tahu
Planning for Urban Region and Environment Volume 12, Nomor 1, Januari 2023
Puput Santika Dewi, Ismu Rini Dwi Ari, Christia Meidiana
yang dihasilkan adalah 8 biji tahu besar dan 17 biji
tahu kecil. Harga satu biji tahu besar adalah Rp
1.500,00. Harga satu biji tahu kecil adalah Rp
650,00. Dengan demikian, 1 kg kedelai dapat
menghasilkan tahu senilai Rp 23.050,00.
Produk tahu Desa Kalisari dipasarkan ke
pasar tradisional dan pasar modern. Produk tahu
dijual baik ke dalam maupun ke luar kabupaten.
Tahu Kalisari dipasarkan ke berbagai pasar di
berbagai daerah diantaranya adalah Pasar
Ajibarang, Bumiayu, Purwokerto, Margasari,
Karanglewas, Rancamaya, Wangon, Cilacap,
Purbalingga, Sokaraja, Kroya, Subang, dan
Purwojati.
Gambar 5. Limbah padat produksi tahu
Proses produksi tahu menghasilkan lim-
61
PROSES PRODUKSI TAHU DI DESA KALISARI KECAMATAN CILONGOK KABUPATEN BANYUMAS

Gambar 6. Peta persebaran unit pengolahan limbah cair tahu Desa Kalisari

bah cair dan limbah padat. Gambar 5 merupakan
limbah padat produksi tahu. Ampas tahu
merupakan limbah padat yang dihasilkan dari
proses produksi tahu. Ampas tahu yang
dihasilkan dari 1 kg kedelai adalah 1,4 kg. Ampas
tahu yang dibiarkan akan menimbulkan bau tidak
sedap. Industri tahu menjual ampas tahu kepada
masyarakat sekitar yang membutuhkan untuk
menghindari timbulnya bau tidak sedap akibat
penumpukan ampas tahu. Ampas tahu dijual
dengan harga Rp 500,00/kg – Rp 1.000,00/kg.
Ampas tahu dimanfaatkan untuk pakan ternak,
dan bahan baku makanan olahan berupa
gorengan dan kerupuk ranjem.
Pengolahan Limbah Cair Industri Tahu di Desa
Kalisari
Limbah cair dihasilkan dari berbagai tahap
proses produksi, membersihkan alat produksi,
dan membersihkan dapur. Rata-rata limbah cair
yang dihasilkan setiap 1 kg kedelai adalah 7
liter. Maka, setiap 10 kg bahan baku kedelai
limbah cair yang dihasilkan adalah 70 liter.
Produksi tahu di Desa Kalisari sempat
menimbulkan konflik dengan petani dan
masyarakat setempat. Konflik ini dipicu oleh
limbah cair tahu yang mencemari lingkungan
diantaranya adalah sungai dan lahan pertanian.
Sebelum tahun 2009, limbah cair industri tahu
dibuang tanpa melalui proses pengolahan limbah.
Hal ini menimbulkan berbagai permasalahan
lingkungan diantaranya adalah air sungai
tercemar, menimbulkan bau tidak sedap, dan
kerusakan lahan pertanian hingga mengakibatkan
kerugian bagi petani. Limbah cair industri tahu
ditunjukkan pada gambar 7.
Dinas Kesehatan dan Dinas Lingkungan Hi-
dup Kabupaten Banyumas bekerjasama dengan
Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi
(BPPT) membangun pengolahan limbah industri
tahu untuk mengolah limbah cair tahu dengan
menggunakan teknologi biodigester pada akhir
tahun 2009. Pengolahan limbah cari yang
terdapat di Desa Kalisari merupakan pengolahan
limbah cair secara tertutup (anaerob).
Pengolahan limbah industri tahu ini diberi nama
Biolita, yang merupakan akronim dari Biogas
Limbah Tahu.
Gambar 7. Limbah cair industri tahu
Pada tahun 2016, industri tahu yang
terlayani Biolita mencapai 56% dengan jumlah
rumah pemanfaat biogas mencapai 21% dari
keseluruhan rumah tangga di Desa Kalisari.

62 Planning for Urban Region and Environment Volume 12, Nomor 1, Januari 2023

Hingga tahun 2022, terdapat 6 unit Biolita di Desa
Kalisari. Dua unit diantaranya sudah tidak
berfungsi yaitu Biolita 3 dan Biolita 5. Persebaran
unit Biolita dapat dilihat pada gambar 6. Hingga
tahun 2022, pengolahan limbah komunal dan
pemanfaat biogas terus mengalami penurunan.
Penurunan ini diakibatkan oleh perawatan dan
manajemen yang tidak baik sehingga terjadi
kerusakan jaringan dan instalasi biodigester.
Industri yang belum melakukan pengolahan
limbah cair membuang limbah ke sungai, kolam
ikan, dan sawah. Hal ini menimbulkan bau tidak
sedap di lingkungan sekitar dan pencemaran air
sungai.
Gambar 8 berikut ini menunjukkan
pembuangan limbah cair industri tahu ke saluran
air dan sawah. Industri yang tidak terlayani oleh
Biolita membuang limbahnya ke saluran air,
sungai, sawah, dan kolam. Hal ini menimbulkan
pencemaran air, pencemaran lahan pertanian,
dan bau tidak sedap. Oleh karena itu, diperlukan
pengolahan limbah secara menyeluruh untuk
memperbaiki kualitas lingkungan di Desa Kalisari
akibat adanya kegiatan industri tahu.
Gambar 8. Pembuangan limbah cair ke saluran
air dan sawah
Hingga tahun 2022, jumlah Biolita industri
tahu di Desa Kalisari adalah 6 unit. Enam unit
Biloita terdiri dari 5 unit Biolita komunal dan 1
unit Biolita pribadi. Biolita pertama dibangun
pada tahun 2009. Pada awal dibangun, Biolita 1
melayani 18 unit industri dengan jumlah
pemanfaat sebanyak 27 unit rumah. Biolita 2
dibangun pada tahun 2012. Pada awal dibangun,
Biolita 2 melayani 7 unit industri dengan jumlah
pemanfaat biogas sebanyak 18 unit rumah.
Biolita 3 dibangun pada tahun 2014. Pada awal
dibangun, Biolita 3 melayani 45 unit industri
dengan jumlah pemanfaat biogas sebanyak 68
unit rumah. Biolita 4 dibangun pada tahun 2014.
Pada awal dibangun, Biolita 4 melayani 73 UKM
dengan jumlah pemanfaat biogas sebanyak 125
Planning for Urban Region and Environment Volume 12, Nomor 1, Januari 2023
Puput Santika Dewi, Ismu Rini Dwi Ari, Christia Meidiana
unit rumah tangga. Biolita 5 dibangun pada tahun
2014. Biolita 5 merupakan milik pribadi yang
melayani 1 unit industri dengan jumlah
pemanfaat biogas sebanyak 3 unit rumah. Biolita
6 dibangun pada tahun 2017. Biolita 6 dibangun
pada tahun 2017. Pada awal dibangun, Biolita 6
melayani 15 unit industri dengan jumlah
pemanfaat biogas sebanyak 19 unit rumah.
Persebaran Biolita di Desa Kalisari dapat dilihat
pada gambar 6. Hingga tahun 2022, pengguna
Biolita dan pemanfaat biogas terus mengalami
penurunan. Kondisi ini diakibatkan oleh
perawatan dan manajemen yang tidak baik
sehingga terjadi kerusakan jaringan dan instalasi
biodigester. Jaringan perpipaan yang terhubung
dengan industri banyak yang bocor menyebabkan
suplai limbah tidak maksimal. Selain perpipaan,
limbah yang masuk ke dalam digester
terkontaminasi oleh sabun dan solar. Hal ini tidak
seharusnya terjadi karena dapat menghambat
pertumbuhan bakteri di dalam biodigester. Di
dalam biodigester terdapat rumah bakteri yang
terbuat dari potongan-potongan babu dan
serabut. Rumah bakteri di dalam biodigester
mengalami kerusakan sehingga ketersediaan
bakteri di dalam biodigester tidak cukup untuk
mengolah limbah. Hal-hal tersebut kemudian
menyebabkan penurunan produksi biogas.
KESIMPULAN
Industri tahu Desa Kalisari berlangsung
secara turun temurun dari tahun 1940-an. Hingga
saat ini, proses produksi tahu di Desa Kalisari
masih menggunakan cara tradisional. Jumlah unit
industri tahu di Desa Kalisari pada tahun 2022
mencapai 266 unit. Industri tahu di Desa Kalisari
tersebar di 4 RW. Jumlah unit industri di RW 01,
02, 03 dan 04 masing-masing adalah 78 unit, 152
unit, 5 unit, dan 31 unit atau jika dinyatakan
dalam persentase adalah 29%, 57%, 2% dan 12%.
Jumlah pemilik industri tahu di Desa Kalisari pada
tahun 2022 mencapai 284 orang. Jumlah pemilik
tahu di RW 01, RW 02, RW 03, dan RW 04 masing-
masing adalah 95, 152, 5 dan 31 orang atau jika
dinyatakan dalam persentase masing-masing
adalah 33%, 54%, 2%, dan 11%. Industri tahu
Desa Kalisari menyerap 635 tenaga kerja atau
13% dari jumlah penduduk Desa Kalisari. Rata-
rata jumlah produksi tahu di Desa Kalisari dalam
satu hari adalah 11.843 kg. Jenis tahu meliputi
tahu kuning, tahu goreng, dan tahu bolo-bolo.
Tahu dari Desa Kalisari dikenal dengan tahu
63
PROSES PRODUKSI TAHU DI DESA KALISARI KECAMATAN CILONGOK KABUPATEN BANYUMAS
tanpa menggunakan bahan pewarna dan bahan
pengawet. Proses produksi tahu di Desa Kalisari
menggunakan whey sebagai bahan penggumpal
protein dan kunyit sebagai bahan pewarna tahu.
Bahan baku lain untuk memproduksi tahu Kalisari
adalah kedelai, air, kayu bakar, bensin, dan
garam. Proses produksi tahu Desa Kalisari secara
umum meliputi pencucian, penggilingan,
pemasakan, penyaringan, penggumpalan,
pencetakan dan pengepresan, pengirisan, buntel,
dan pemasakan serta pewarnaan.
Produk tahu dijual baik ke dalam maupun
ke luar kabupaten. Tahu Kalisari dipasarkan ke
berbagai pasar. Pasar pemasaran tahu Kalisari
diantaranya adalah Pasar Ajibarang, Bumiayu,
Purwokerto, Margasari, Karanglewas,
Rancamaya, Wangon, Cilacap, Purbalingga,
Sokaraja, Kroya, Subang, dan Purwojati.
Proses produksi tahu menghasilkan limbah
padat dan limbah cair. Limbah padat atau biasa
disebut dengan ampas tahu merupakan hasil dari
proses penyaringan bubur kedelai masak untuk
mendapatkan sari kedelai. Limbah padat produksi
tahu di Desa Kalisari dimanfaatkan untuk
membuat makanan olahan dan makanan ternak.
Sementara itu, limbah cair industri tahu di Desa
Kalisari masih dibuang tanpa melalui proses
pengolahan. Industri-industri tahu yang terlayani
oleh jaringan pengolahan limbah komunal,
mengolah limbah cair produksi tahu menjadi
biogas.
Pada akhir tahun 2009, Dinas Kesehatan
dan Dinas Lingkungan Hidup Kabupaten
Banyumas bekerjasama dengan Badan
Pengkajian dan Penerapan Teknologi (BPPT)
membangun pengolahan limbah industri tahu
untuk mengolah limbah cair tahu dengan
menggunakan teknologi biodigester. Pengolahan
limbah cari yang terdapat di Desa Kalisari
merupakan pengolahan limbah cair secara
tertutup (anaerob). Pengolahan limbah industri
tahu ini diberi nama Biolita, yang merupakan
akronim dari Biogas Limbah Tahu.
Jumlah Biolita industri tahu pada tahun
2022 di Desa Kalisari adalah 6 unit. Dua unit
diantaranya tidak berfungsi. Enam unit Biloita
terdiri dari 5 unit Biolita komunal dan 1 unit
Biolita pribadi. Pada tahun 2016, industri tahu
yang terlayani Biolita mencapai 56% dengan
jumlah rumah pemanfaat biogas mencapai 21%
dari keseluruhan rumah tangga di Desa Kalisari.
Hingga tahun 2022, pengolahan limbah komunal
dan pemanfaat biogas terus mengalami
64 Planning for Urban Region and Environment Volume 12, Nomor 1, Januari 2023
penurunan akibat perawatan dan manajemen
yang tidak baik sehingga terjadi kerusakan
jaringan dan instalasi biodigester. Industri yang
belum melakukan pengolahan limbah cair
membuang limbah ke sungai, kolam ikan, dan
sawah. Hal ini menimbulkan bau tidak sedap di
lingkungan sekitar dan pencemaran air sungai.
DAFTAR PUSTAKA
Djayanti, S. 2015. Kajian Penerapan Produksi
Bersih di Industri Tahu di Desa Jimbaran,
Bandungan, Jawa Tengah. Jurnal Riset
Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri,
6(2), 75–80.
Faisal, M., Gani, A., Mulana, F., & Daimon, H.
2016. Treatment and utilization of industrial
tofu waste in Indonesia. Asian Journal of
Chemistry, 28(3), 501–507.
Khairunnas, Bakce, D., Edwina, S. 2014. Analisis
Sektor Kunci dalam Perekonomian Provinsi
Riau: Analisis Input-Output. Indonesian
Journal of Agricultural Economics (IJAE), 5(2),
47-66.
Mejia, A., Harwatt, H., Jaceldo-Siegl, K.,
Sranacharoenpong, K., Soret, S., & Sabaté, J.
2018. Greenhouse Gas Emissions Generated
by Tofu Production: A Case Study. Journal of
Hunger and Environmental Nutrition, 13(1),
131–142.
Nugroho, G. S. F., Sulistyaningrum, R., Melania, R.
P., & Handayani, W. 2019. Environmental
Analysis of Tofu Production in The Context of
Cleaner Production: Case Study of Tofu
Household Industries in Salatiga, Indonesia.
Journal of Environmental Science and
Sustainable Development, 2(2), 127-138.
Pamungkas, A. W., & Slamet, A. 2017. Pengolahan
Tipikal Instalasi Pengolahan Air Limbah
Industri Tahu di Kota Surabaya. Jurnal Teknik
ITS, 6(2), 131–136.
Peraturan Badan Standardisasi Nasional Republik
Indonesia Nomor 6 Tahun 2019 Tentang
Skema Penilaian Kesesuaian Terhadap
Standar Nasional Indonesia Sektor Pangan.
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian
Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian.
2021. Buletin Konsumsi Pangan. Jakarta:
Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian.
Siyoto, S., & Sodik, A. 2015. Dasar Metodologi
Penelitian. Yogyakarta: Literasi Media
Publishing.
Standar Nasional Indonesia 01-3142-1998
tentang Tahu.