MAKALAH TEKNOLOGI HASIL PERKEBUNAN

PEMANFAATAN KELAPA PADA PRODUKSI JENANG KARUNIA

KEDUNGGUDEL, KENEP, SUKOHARJO

Disusun oleh:
Kelompok 6

Hanifah Nur Jannah H0915029

Iin Fitria H0915035
Naila Zulfa H0915055
Tiara Pinky Maharani H0915083

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

Jenang adalah produk makanan semi basah yang terbuat dari bahan
tepung beras ketan, gula dan santan kelapa. Jenis makanan ini mempunyai
kadar air antara 10-40% dengan aktivitas air (Aw) antara 0,65- 0,90. Bahan
baku jenang terdiri dari tepung beras ketan, santan kelapa, gula merah, dan
perisa.
Kelapa termasuk bahan utama pada pembuatan jenang. Pemanfaatan
kelapa pada pengolahan jenang yaitu pada penggunaan santan dan gula merah.
Pemakaian kelapa yang cukup akan menghasilkan jenang dengan kualitas baik
dan memudahkan dalam pengemasan. Kekurangan minyak pada jenang akan
menyebabkan lengket waktu dikemas, sedangkan kelebihan minyak juga akan
mempercepat proses ketengikan. Kelapa yang digunakan dalam pembuatan
jenang adalah kelapa yang tua atau yang cukup tua. Ketuaan kelapa akan
mempengaruhi minyak yang dihasilkan.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. PROFIL USAHA
Jenang merupakan makanan tradisional khas Jawa Tengah yang sangat
terkenal. Di daerah Sukoharjo terdapat industri rumahan kecil yang
memproduksi jenang, nama industri tersebut adalah Jenang Karunia. Jenang
ini dikelola oleh Ibu Tuminah dan suaminya yaitu Bapak Prapto, sehingga
jenang ini dikenal juga dengan Jenang Pak Prapto. UKM ini berada di Desa
Kedunggudel, RT 3/ RW 3, Kenep, Kabupaten Sukoharjo. Usaha ini sudah
berdiri sejak puluhan tahun yang lalu yaitu sekitar 1960-an, karena memang
usaha ini sudah turun-temurun sejak dulu. Aneka jenang yang diproduksi oleh
UKM ini adalah jenang ketan, wingko babat, dodol garut, dodol kudus, dan
camilan lain.
Pemasaran produk dilakukan dengan menjual jenang ke pasar ataupun
tempat oleh-oleh. Konsumen sebagian besar yaitu masyarakat yang hendak
hajatan atau acara pernikahan serta konsumen juga dapat memesan jenang
sesuai permintaan. Produk dijual secara grosir ataupun eceran. Harga jenang
mulai dari Rp. 5.000,00 hingga Rp. 50.000,00 per kemasan. UKM ini juga
sudah mempunyai Sertifikat Produksi Pangan Industri Rumah Tangga P-IRT
No. 206331101059119 yang diberikan oleh Dinas Kesehatan Pemerintah
Kabupaten Sukoharjo.
B. PROSES PRODUKSI
Berikut adalah proses pembuatan jenang jawa:
Bahan- bahan jenang ketan:
1. Tepung beras ketan murni sebanyak 25 kg
2. Gula merah super sebanyak 30 kg
3. Kelapa sebanyak 50 biji
Cara pembuatan:
1. Penyiapan bahan
2. Pemarutan 50 biji daging kelapa
 3. Pemerasan parutan kelapa menjadi santan kelapa
4. Pencairan 30 kg gula merah selama satu jam
5. Pemindahan cairan gula ke mesin pengaduk jenang
6. Pencampuran santan kelapa dan 25 kg tepung beras ketan dengan air gulka
merah cair selama lima jam
7. Pencetakan jenang di loyang
8. Pendinginan dan pengirisan sesuai uluran
9. Pengemasan dengan plastik
C. PERMASALAHAN
Permasalahan yang dihadapi oleh UKM Jenang Karunia meliputi 5
aspek yakni :
1. Belum menemukan formulasi yang tepat
Berdasarkan kenampakan produk formulasi ini dinilai kurang tepat, karena
dapat dilihat dari tekstur jenang yang masih sangat lembek yang
menandakan bahwa kandungan air masih sangat tinggi untuk jenang
tersebut. Menurut Handajani (2010), Jenang berkualitas adalah jenang yang
mempunyai tekstur yang tidak terlalu lembek, bagian luar mengkilat akibat
adanya pelapisan gula, rasa yang khas dan jika mengandung minyak tidak
terlalu tengik. Sedangkan Menurut SNI No. 01-2986-1992 tahun 1992,
standar mutu dodol memiliki kadar air maksimum sebesar 20%.
2. Kurangnya peralatan berbasis teknologi
UKM Jenang Karunia tidak memiliki peralatan-peralatan berbasis
teknologi, sebagian besar proses masih menggunakan cara manual. UKM ini
hanya memiliki satu mesin pengadukan dan mengeluhkan tidak adanya
mesin pemeras kelapa karena kendala modal. jika proses pemerasan kelapa
dilakukan secara manual tentu memerlukan tenaga lebih dan waktu yang
cukup lama, yang berakibat proses produksi menjadi kurang efektif dan
efisien.
3. Umur simpan yang relatif pendek
Dengan formulasi yang digunakan saat ini, UKM Jenang Kelapa masih
terkendala umur simpan produk yang relatif pendek. Jenang yang
 diproduksi hanya bisa bertahan sekitar 6 hari. Hal ini dikarenakan produk
dinilai memiliki kadar air yang masih tinggi. Aktivitas air mempunyai
pengaruh utama terhadap tekstur, kualitas, pembusukan, dan umur simpan
(deMan, 1989).
4. Kemasan yang kurang menarik minat konsumen
Produk Jenang Karunia ini belum menggunakan pengemasan yang sesuai
standar. Pengemasan yang digunakan masih menggunakan kemasan plastik
sederhana dan produk hanya dimasukkan ke dalam plastik dan disealer.
Pada kemasan produk tidak terdapat merek maupun keterangan lain seperti
nomor ijin edar (P-IRT), berat, komposisi, dll. Padahal UKM ini sudah
memiliki ijin edar dari kabupaten. Hal tersebut menyebabkan minat
konsumen terhadap produk Jenang Karunia rendah.
5. Kendala pemasaran
Umur simpan yang relatif pendek membuat produk tidak bisa dipasarkan
dengan maksimal, tidak dapat didistribusikan dalam jangka yang lebih luas
karena memerlukan waktu transportasi yang lebih lama. Pemasaran produk
jenang ini hanya terbatas pada pasar-pasar tradisional kecil, dan diproduksi
jika menerima pesanan untuk hajatan.
D. SOLUSI
Solusi yang dapat diambil untuk mengatasi permasalahan diatas yaitu:
1. Reformulasi bahan baku
Formulasi jenang dapat diperbaiki dengan mengubah perbandingan jumlah
bahan baku yang digunakan. Misalnya pada jenang Kudus yang diproduksi
oleh CV Mubarokfood Cipta Delicia, untuk memproduksi 47 kg adonan
jenang adalah 30 butir kelapa, 10 kg gula pasir, 14 kg gula kelapa, dan 14
kg tepung ketan. Satu butir kelapa rata-rata menjadi 1,344 kg santan. Selain
bahan baku, pembuatan jenang juga ditambahkan bahan tambahan antara
lain berupa perasa, vanili, dan wijen. Untuk mmeproduksi 47 kg adonan
dibutuhkan 30 ml perasa, 5 mg vanili, dan 400 g wijen (Mulyani, 2008).
Dengan formulasi yang baru umur simpan akan menjadi lebih lama,
mengingat bahwa dengan formulasi jenang Kudus tersebut dapat
 menghasilkan produk jenang dengan mutu sesuai SNI dan berumur simpan
lebih panjang.
2. Dukungan mesin dan peralatan produksi dapat dilakukan melalui program
pemberdayaan UKM oleh pemerintah daerah maupun melalui program
pembinaan oleh institusi akademis atau mandiri.
3. Inovasi kemasan dapat dilakukan dengan membuat variasi ukuran dan
bentuk kemasan. Seperti ukuran 20 g, 100 g, 500 g, atau 1 kg menyesuaikan
segemn pasar. Pengemasan juga dapat dilakukan dengan 2 tahap, yaitu
pengemasan primer menggunakan plastik dan pengemasan sekunder
menggunakan kardus atau mika dengan desain yang menarik serta
memperlihatkan label kemasan yang jelas dan menarik konsumen.
4. Melebarkan pemasaran produk dapat dilakukan dengan secara bertahap
memperbaiki kualitas produk dan kemasan, juga dengan membangun
jejaring pemasaran baik melalui perorangan maupun media sosial. Promosi-
promosi dapat dilakukan dengan mengikuti festival kuliner atau pameran-
pameran kuliner. Juga dengan membangun kerjasama dengan toko-toko atau
supermarket untuk memperluas pasar, agar tidak hanya terbatas di pasar
tradisional dan pesanan pribadi.
.
 BAB III
PENUTUP

Kelapa merupakan bahan baku penting dalam pembuatan jenang UKM

Karunia,yaitu pada penggunaan santan kelapa dan gula merah kelapa. Mutu dan
kualitas kelapa akan memepengaruhi kualitas jenang yang dihasilkan. Pengolahan
dengan cara tradisional ini belum menerapkan SOP dan manajemen produksi yang
benar. Diperlukan perbaikan proses selama penanganan bahan, pengolahan,
pengemasan, dan pemasaran produk.
 DAFTAR PUSTAKA

deMan, John M. 1989. Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB

Handajani, Sri., Endang Setyorini., Danar Praseptiangga. 2010. Pengolahan Hasil
Pertanian; Teknologi Tradisional dan Terkini. Surakarta : UNS Press.
Mulyani, Rosma. 2008. Pemodelan Penentuan Komposisi Produk Untuk
Memaksimalkan Keuntungan Perusahaan Jenang Kudus. Sekolah
Pasca Sarjana. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Lampiran 1
Diagram Alir Proses Produksi
50 Biji Daging Kelapa, 30 kg Gula
Merah

Penyiapan bahan

50 Biji Daging Pemarutan

Kelapa
Pemerasan parutan kelapa secara manual

30 kg gula merah, air Pencairan selama 1 jam di atas tungku

Pengadukan secara manual

Pemindahan ke mesin pengaduk jenang

Santan kelapa, 25 kg Pencampuran secara homogen selama 5 jam

tepung beras ketan dengan alat agitator hingga mencapai tekstur

yang diinginkan

Pencetakan di loyang

Pendinginan dan pengirisan sesuai ukuran

Pengemasan

Gambar 1.1 Diagram Alir Pembuatan Jenang

Lampiran 2
Dokumentasi

Gambar 1.2 Alat Sealer Gambar 1.3 Pengadukan Gula Cair

Gambar 1.4 Kondisi Tempat Gambar 1.5 Alat Pengaduk Adonan

Produksi Jenang Tampak Depan

Gambar 1.6 Alat Pengaduk Adonan Gambar 1.7 Alat Pembuatan Santan
Jenang Tampak Samping Kelapa

Gambar 1.8 Proses Pembuatan Gula Gambar 1.9 Produk Jenang Siap
Cair Dipasarkan
 Gambar 1.10 Wawancara dengan Ibu Gambar 1.11 UKM Jenang Karunia
Tuminah Pemilik Usaha

Gambar 1.12 Gula Kelapa Gambar 1.13 Foto Bersama dengan

Ibu Tuminah Pemilik Usaha

Gambar 1.14 Sertifikat Produksi Gambar 1.15 Sertifikat Penyuluhan

Pangan Industri Keamanan Pangan
Rumah Tangga