Tea

“If you are cold, tea will warm you

If you are too heated, it will cool you
If you are depressed, it will cheer you
If you are exited, it will calm you”
I. PENDAHULUAN
Ciri Teh Varietas Cina
Daun :
- Ukuran kecil 3,8 - 6,4 cm
- Kaku
- Duduk daun tegak
- Bergerigi
- Beruas pendek
- Ujung tidak jelas

- Kuantitas dan kualitas

rendah
Ciri Teh Varietas Assamica

Daun :
- Ukuran panjang 15-20 cm
- berkilap
- Bergerigi banyak
- Ujung jelas
- Duduk daun agak tegak
- Kuantitas dan kualitas
tinggi
Ciri Teh Varietas Cambodia

Daun :
- Ukuran sedang 7,6 cm
- berkilap, halus
- Agak bergerigi, keras
- Ujung tidak jelas jelas
- Duduk daun tegak
- Kuantitas dan kualitas
tinggi
 TEKNOLOGI PENGOLAHAN
TEH
TUJUAN PENGOLAHAN
TEH :
Mengubah komposisi
kimia daun teh segar
secara terkendali,
sehingga menjadi hasil
olahan yang dapat
memunculkan sifat-sifat
yang dikehendaki
seperti : warna, rasa
dan aroma yang baik.
JENIS PENGOLAHAN TEH

 Ada tiga tipe utama pengolahan

teh, yaitu :

1. Teh Hijau (tidak difermentasi)

2. Teh Oolong (fermentasi
sebagian)
3. Teh Hitam (fermentasi penuh)
 White Tea

Merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi. Pada saat
proses pengeringan dan penguapan juga dilakukan sangat singkat. Teh Putih
diambil hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum
benar-benar mekar.

Disebut teh putih karena ketika dipetik kuncup daunnya masih ditutupi
seperti rambut putih yang halus. Karena proses yang lebih singkat ini
kandungan katekin pada teh putih adalah yang tertinggi untuk menangkal
radikal bebas lebih ampuh dibanding teh lainnya serta berfungsi sebagai
antioksidan dalam tubuh. Teh putih terkenal sebagai dewa dewinya teh
karena diambil dari kuncup daun terbaik dari setiap pohonnya.
 Green Tea

Teh hijau adalah jenis teh yang juga tidak mengalami proses fermentasi
akan tetapi mengalami proses pengeringan dan penguapan daun yang
sedikit lebih lama dibandingkan teh putih.

Semua jenis teh mengandung katekin, akan tetapi saat ini teh hijau lebih
populer karena kandungan katekinya lebih tinggi dibandingkan dengan teh
hitam. Sehingga teh hijau lebih dikenal sebagai jenis teh yang dapat
mencegah pertumbuhan penyakit kanker

Manfaat lain dari teh hijau adalah untuk mencegah dan menurunkan
tekanan darah tinggi, menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL), resiko
terkena stroke dan menghaluskan kulit.
 Oolong Tea

Disebut sebagai teh semi fermentasi. Nama oolong diambil dari sebuah nama
pria Cina yakni Wu Long atau Oolong. Pria ini menemukan teh oolong secara
tidak sengaja ketika daun teh yang dipetiknya ditinggalkan demi mengejar
seekor kijang. Ketika kembali, teh itu telah terfermentasi. Legenda lain
menyebutkan bahwa oolong dalam bahasa Cina berarti naga hitam, karena
daunnya mirip naga hitam kecil yang tiba-tiba terbangun ketika diseduh.

Seperti halnya teh yang lain, Teh oolong juga mempunyai khasiat sehat yang
dapat membantu kinerja pencernaan, mengobati sakit kepala. Bahkan pada
penelitian modern terhadap teh oolong menunjukkan bahwa teh ini efektif
mengontrol kadar kolesterol dan membantu menurunkan kadar gula.
 Teh Melati

Teh melati atau disebut juga teh wangi, sangat populer di Indonesia,
yaitu Teh Hijau yang dicampur dengan bunga melati dan bunga gambir
sehingga menimbulkan aroma melati atau wangi yang khas.

Menurut hasil riset bahwa Teh Melati dapat bermanfaat untuk

menurunkan kadar kolesterol dan meyegarkan badan.
 Black Tea

Adalah daun teh yang mengalami proses fermentasi paling lama

sehingga warnanya sangat pekat dan aromanya paling kuat.

Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak dikonsumsi oleh
masyarakat di dunia (khususnya oleh bangsa Inggris).

Teh Hitam lebih dipercaya memberikan banyak manfaat seperti :

meningkatkan konsentrasi dan mencegah kantuk.
Pemetikan Teh
 Petikan jendangan
 dilakukan pada tanaman yang baru dipangkas
 bidang petikan 3-5 kali pada ketinggian yang sama
 bidang petikan sejajar dengan permukaan tanah
 Petikan produksi
 dimulai setelah 3-5 kali petikan jendangan
 standar petikan adalah
medium: p+2t atau p+3m dan burung muda (bm)
halus: p+1t, p+2m, bm
kasar:p+3t, p+4m, bm
Kualitas daun hasil petikan
 Masih dalam keadaan segar, tidak rusak seperti patah -
patah, sobek, dan terperam.
 Tidak terlalu lama tertahan di kebun dan tidak
terkena sinar matahari secara langsung.".
 Ditampung dalam Wadah pengumpul daun dengan tidak
melebihi kapasitas optimum.
 Diangkut dari kebun dengan hati -hati.
 Dipisahkan antara daun yang baik dari daun yang rusak
1. TEH HIJAU
TAHAPAN PROSES :

1. Pelayuan
2. Penggulungan
3. Pengeringan
4. Sortasi
TEH WANGI BAHAN BAKU
TEH HIJAU
 Penyiapan Bahan baku (teh hijau) dan
pewangi
 Penggosongan
 Pemilihan bunga
 Pelembaban
 Pewangian
 Pengeringan teh wangi
MUTU TEH HIJAU
BERDASARKAN SP-60-1977
a. mutu I (Peko) yaitu bentuk daun tergulung kecil dengan warna hijau
sampai kehitaman, aromanya wangi dan tidak apek, tidak ada
benda asing (kotoran), tangkai daun maksimum 5%, dan kadar air
maksimum 10%.
b. mutu II (Jikeng), yaitu bentuk daun tidak tergulung melebar,
warnanya hijau kekuning-kuningan sampai
kehitamhitaman,aromanya kurang wangi dan tidak apek. Tidak ada
benda asing, tangkai daun maksimum 7%, kadar air maksimum
10%.
c. mutu III (Bubuk) yaitu bentuk daun seperti bubuk dengan potongan-
potongan datar, warnanya hijau kehitam-hitaman, aromanya kurang
wangi dan tidak apek, tidak ada benda asing, tangkai daun
maksimum 0% dan kadar air maksimum 10%.
d. mutu IV (Tulang) yaitu sebagian besar berupa tulang daun
warnanya hijau kehitam-hitaman, aromanya kurang wangi dan tidak
apek, tidak ada benda asing, dan kadar air maksimum 10%.
Proses Pelayuan
 bertujuan untuk
menginaktifkan enzim
polifenol oksidase dan
menurunkan KA dalam
pucuk agar pucuk
menjadi lentur dan
mudah menggulung
(persen layu 60 – 70 %)
Penggulungan
 bertujuan membentuk mutu secara fisik, karena
selama penggulungan, pucuk teh akan dibentuk
menjadi gulungan-gulungan kecil dan terjadi
pemotongan.
 Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu
 Penggulungan dilakukan satu kali agar tidak terjadi
penghancuran daun teh yang terlalu banyak
 Lama penggulungan disesuaikan dengan tingkat layu
pucuk, ukuran, tipe mesin penggulung serta mutu
pucuk yang diolah.
 Lama penggulungan sebaiknya tidak lebih dari 30
menit sejak pucuk layu masuk mesin penggulung.
Pengeringan
 Bertujuan menurunkan
KA hinga 3 – 4 %,
memekatkan cairan sel
yang menempel di
permukaan daun dan
memperbaiki bentuk
gulungan.
Sortasi
 Bertujuan untuk memisahkan,
memurnikan dan mengelompokkan jenis
mutu teh hijau

 Ada 2 cara sortasi, yaitu:

1. diayak dengan saringan
2. dipisah-pisahkan dengan tangan.

 Jenis-jenis mutu teh hijau :

1. jenis peko, berasal dari daun muda,
2. jenis jikeng, berasal dari daun tua yang
disebut juga jenis koleang atau jabruk
3. jenis bubuk yang disebut juga kempring
(dust).
MUTU TEH HIJAU
BERDASARKAN SP-60-1977
a. mutu I (Peko) yaitu bentuk daun tergulung kecil dengan warna hijau
sampai kehitaman, aromanya wangi dan tidak apek, tidak ada
benda asing (kotoran), tangkai daun maksimum 5%, dan kadar air
maksimum 10%.
b. mutu II (Jikeng), yaitu bentuk daun tidak tergulung melebar,
warnanya hijau kekuning-kuningan sampai
kehitamhitaman,aromanya kurang wangi dan tidak apek. Tidak ada
benda asing, tangkai daun maksimum 7%, kadar air maksimum
10%.
c. mutu III (Bubuk) yaitu bentuk daun seperti bubuk dengan potongan-
potongan datar, warnanya hijau kehitam-hitaman, aromanya kurang
wangi dan tidak apek, tidak ada benda asing, tangkai daun
maksimum 0% dan kadar air maksimum 10%.
d. mutu IV (Tulang) yaitu sebagian besar berupa tulang daun
warnanya hijau kehitam-hitaman, aromanya kurang wangi dan tidak
apek, tidak ada benda asing, dan kadar air maksimum 10%.
TEH WANGI BAHAN BAKU
TEH HIJAU
 Penyiapan Bahan baku (teh hijau) dan
pewangi
 Penggosongan
 Pemilihan bunga
 Pelembaban
 Pewangian
 Pengeringan teh wangi
2. TEH OLOONG

 Tahapan Proses
1. Pelayuan yang sangat
lunak
2. penggulungan
3. Ditempatkan ditempat
teduh selama 5-6 jam.
4. Pengeringan
3. TEH HITAM
Sistem pengolahan teh hitam di
Indonesia dibagi menjadi 2 yaitu:

1. Orthodox
a. Orthodox Murni
b. Orthodox Rotorvane

2. CTC (Crushing, Tearing, Curling)

Tujuan Pengolahan
 seduhannya mempunyai rasa
yang enak
 warna yang segar (tidak
kusam)
 aroma yang harum -----selera
 bentuknya relatif seragam
 dapat disimpan dalam waktu
yang lama
Mutu teh dipengaruhi:
 tujuan pabrik  ekspor/lokal
 standar petikan  halus/kasar
 ketinggian dari muka laut,
dataran rendah menghasilkan
teh yang hitam dengan
pengeritingan baik
 jenis klon
 pelayuan, terlalu layu akan
menghasilkan pengeriting
yang kurang baik & cepat
menjadi bubuk
 penggilingan, pengepresan
ringan menghasilkan teh yang
besar dan kasar
TEH HITAM ORTHODOX
 PROSES PENGOLAHAN
1. Pelayuan
2. Penggulungan
3. Penggilingan
4. Sortasi Basah
5. Fermentasi
6. Pengeringan
7. Sortasi kering
TEH HITAM CTC
 PROSES PENGOLAHAN
1. Pelayuan
2. Gilingan Persiapan
3. Gilingan CTC
4. Fermentasi
5. Pengeringan
6. Sortasi
RROSES PELAYUAN
 Prinsip Pelayuan: melewatkan udara hangat melalui
daun teh sampai mencapai derajat layu tertentu
 Derajat layu: perbandingan antara berat daun layu
dengan berat daun segar dalam satuan persen
 layuan ringan : KA 57-60 % DL 40-43 %
 layanan sedang : KA 54-56 % DL 44-46 %
 layanan berat : KA 50-53 % DL 47-50 %
 Tanda-tanda pucuk layu:
 apabila dikepal-kepal menjadi bola
 apabila diraba seperti meraba sapu tangan sutera
 apabila diremas tidak menimbulkan bunyi patah
 tulang muda dapat dilenturkan tanpa patah
 apabila tangan ditekankan akan meninggalkan bekas
 aromanya tercium sedap berbeda dengan daun segar atau
kurang layu
PROSES PELAYUAN
PENGGULUNGAN DAN
PENGGILINGAN
PENGGULUNGAN DAN
PENGGILINGAN
 Prinsip kerja: gerak putar silinder
di atas meja untuk menggulung,
memeras, memotong
 Open Top Roller (OTR)
 terdiri dari silinder dan meja
 tanpa tekanan dan menggulung
 Press Cap Roller (PCR)
 terdiri dari silinder dan meja
 dengan penekanan (press)
 menggulung dan memeras
 Rotorvane (RV)
 terdiri dari silinder horisontal,
poros/rotor, kipas pendorong, kipas
penahan, plat ujung dan ulir
 memotong atau mengecilkan ukuran
SORTASI BASAH
FERMENTASI
PENGERINGAN
PENGERINGAN
SORTASI KERING
PERBEDAAN TEH HIJAU DAN TEH HITAM
DARI PENGOLAHANNYA
PERBEDAAN TEH HIJAU DAN TEH HITAM DARI
DARI SIFAT ORGANOLEPTIK