MAKALAH PELAKSAAN SSOP DALAM PENGOLAHAN PRODUK

HASIL PERIKANAN

“Pengasapan Ikan Khaerisma Di Jln

Ondonohu Kecamatan Poasia”

OLEH:

NAMA : JULIANA
NIM :Q1B117046

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

KENDARI

2021
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Standard Operating Procedure (SOP) merupakan prosedur yang seharusnya ada

dalam sebuah perusahaan dalam membantu menjalankan aktivitas. Standard

Operating Procedure ada dan dibentuk oleh perusahaan sebagai acuan kerja sehingga

para manager dan karyawan dapat menjadi sumber daya perusahaan yang

professional dan handal (Setiawati, 2015). SOP merupakan dokumen tertulis yang

memuat prosedur kerja, tahapan yang sistematis serta serangkaian instruksi mengenai

aktivitas rutin dan berulang yang seharusnya dilakukan oleh organisasi (Ramadhan,

Syaharudin, Prajitiasari 2015). Standard Operating Procedure (SOP) menjelaskan

peran dan tugas setiap karyawan, seperti siapa penanggung jawab dan pelaksananya,

kapan melaksanakannya, bagaimana proses pekerjaannya, dokumen apa yang

diperlukan, serta siapa yang memberikan persetujuan (Setiawati, 2015). Saat

prosedur itu terbentuk dan diterapkan dengan baik oleh seluruh elemen perusahaan

maka akan sangat membantu aktivitas perusahan dengan baik dan mencapai tujuan

yang ditetapkan. Oleh karena itu, SOP merupakan suatu hal yang sangat penting di

dalam sebuah perusahaan. Bagian penting dalam perusahaan seperti beberapa

departemen atau centre, harus diperhatikan SOPnya, salah satunya adalah revenue

centre.

Prosedur- prosedur standar operasi sanitasi sangat perlu dalam penerapan perinsip

pengelolaan lingkungan yang dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan hygiene. Dalam

hal ini SSOP menjadi program sanitasi wajib suatu industri untuk meningkatkan
kualitas produk yang dihasilkan dan menjamin system keamanan produksi pangan.

Dari uraian diatas kajian penerapan standar sanitasi pada pengolahan ikan asap

khaerunissa perlu dilakukan penelitian guna meningkatkan kualitas mutu produk

olahan ikan asap khaerunissa yang diproduksi oleh tempat pengolahan yang ada di jln

ondonu.

2.1. Tujuan

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini yaitu mengamati pengolahan

SSOP pada produk ikan asap yang ada di jln ondonohu kecamatan poasia,kota

kendari,Sulawesi tenggara.

3.1. Manfaat

Adapun manfaat dari penelitian ini yaitu dapat mengetahui pengolahan ikan

asap yang di lakukan di jalan ondonohu sesuai pelaksanaan SSOP

4.1.Rumusan masalah

a. Apa itu SSOP?

b. Bagaimana cara mengetahu suatu pelaksanaan SSOP dalam pengolahan produk?

c. mengapa suatu pengolahan harus menerapkan pelaksanaan SSOP?

 BAB II. PEMBAHASAN

2.1. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)

SOP yang dibuat untuk menangani masalah higiene dan sanitasi adalah

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dimana Menurut Keener

(2015:3). “Sanitation Standard Operating Procedures are the specific, written

procedures necessary to ensure sanitary conditions in the food plant. They include

written steps for cleaning and sanitizing to prevent product adulteration”. Dari

pengertian mengenai SSOP menurut Keener dapat disimpulkan bahwa SSOP

merupakan spesifikasi dari SOP dimana lebih merujuk kepada prosedur yang

dibutuhkan dalam menjamin sanitasi dalam penanganan makanan dan ada langkah

yang tertulis untuk proses pembersihan dan sanitasi untuk mencegah adanya

pencemaran atau kontaminasi silang bahan makanan.

2.2. Pengasapan Khaerunissa

Pengusaha pengasapan ikan asap di Desa ondonohu ada sebanyak empat

belas. Berpendidikan SMP hingga SMU dengan pengalaman usaha sudah berjalan

lebih dari 10 tahun bahkan ada yang sudah berjalan secara turun temurun selama 25

tahun. Lokasi tempat usaha sangat strategis untuk pasokan bahan baku dan jalur

pemasaran karena terletak di pesisir pantai dan dekat dengan tempat pelelangan ikan.

Bahan baku berupa ikan calaalang diperoleh langsung dari nelayan di jln ondonohu.

Kebutuhan bahan baku rata- rata setiap pengolah sebanyak 200-300kg per satu kali

produksi, dengan kapasitas produksi 300 gepe. Pemasaran ikan sagela yaitu seputaran

pasar lokal, antar kabupaten hingga antar pulau.

3.2. Pengasapan

Kualitas  ikan asap merupakan gambaran karakteristik  dari  produk  tersebut 

yang  mempengaruhi  akseptabilitas  konsumen. Di Indonesia,  pengasapan  ikan 

sebagian besar masih bersifat tradisional, belum mempertimbangkan faktor kesehatan

dan keamanan  pangan.  Disamping  itu  pengasapan  tradisional  seringkali 

memberikan  dampak  negatif  terhadap  lingkungan,  serta  timbul  kekhawatiran 

kkonsumen  terhadap  senyawa  karsinogenik  dan  polusi  udara,  namun 

kenyataannya  hasil  produk  tetap  digemari  oleh masyarakat.   Umumnya, 

masyarakat  pengolah  tergolong  masyarakat  dengan  pengetahuan  yang  kurang, 

sehingga  peralatan  pengasapan  tidak  dilengkapi  dengan  cerobong  asap  karena 

mahalnya biaya pembuatannya, pengasapan menggunakan alat yang sederhana kurag 

praktis dan  tidak  produktif.  Sehingga  perlu  dikembangkan  teknologi  pengasapan 

yang  semi  modern  dan  masyarakat  mudah  menggunakannya.  Pemanfaatan 

smoking cabinet sebagai alternatif metode pengasapan yang ramah lingkungan sudah 

saatnya diterapkan di Indonesia

Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dari tempat

produksi, persiapan,penyimpanan dan penyajian makanan serta sanitasi pangan. Hal

ini merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap kegiatan meyiapkan makanan

khususnya cara penanganan pangan (Winarno dan Surono, 2004). Standar baku

sanitasi yang diamati di pengasapan ikan julung-julung (sagela) meliputi lokasi dan

lingkungan, konstruksi bangunan,kemanan air, penanganan limbah, toilet, ruang

pemeliharaan peralatan,wadah dan alat lain, control sanitasi, perlengkapan anti

serangga dan binatang penggangu lainnya serta.  sanitasi proses produksi pengasapan

ikan sagela.

1. Lingkungan dan lokasi

Berdasarkan pengamatan letak lokasi pengasapan ikan sagela berada didekat

dari perkampungan padat penduduk, lingkungan kurang bersih dan berada pada

daerah yang dekat dari pencemaran seperti yang berasal dari sumber sampah dan

system saluran air yang tidak baik. Menurut Direktorat Mutu dan Pengolahan Hasil

Perikanan (2007), bangunan unit pengolahan harus ditempatkan didaerah yang bebas

dari kotoran yang bersifat bakteriologis, biologis, fisik dan kimia seperti di daerah

rawa, rumput, semak yang memungkinkan tempat persembunyian binatang,

pembuangan sampah, genangan air, perkampungan padat penduduk, daerah kering

dan berdebu, industri, sehingga tidak menimbulkan penularan dan kontaminasi

terhadap produk dan berbahaya bagi kesehatan masyarakat. Dari uraian diatas maka

lokasi dan lingkungan termasuk penyimpangan yang serius.

2. Sanitasi Bangunan

Layout tempat pengasapan sagela semuanya berada di kawasan yang telah

disetujui. Ruangan pengolahan ikan asap tidak dibersihkan atau disekat sehingga

tidak dapat mencegah kontaminasi silang karena hanya ruangan untuk pengasapan

saja yang memiliki bangunan tersendiri. Proses penerimaan bahan baku dan

penjepitan ikan dilakukan diluar ruangan, sehingga hal ini berpotensi terjadinya

penyimpangan kritis. Dinding untuk ruangan pengasapan rata- rata terbuat dari beton

ada juga yang terbuat dari anyaman bambu. Dindingnya bertekstur kasar dan hitam
karena sering terkena asap saat proses pengasapan. Dinding yang terbuat dari

anyaman bamboo tidak halus, ada celah dan lubang pertemuan Antara dinding dan

lantai sulit dibersihkan,

Bangunan pengasapan ini terbuka dan tidak meiliki langit- langit. Langit-

langit pada pengasapan ikan sagela tidak dirancang untuk mencegah akumulasi

kotoran, mengurasi penguapan dan pertumbuhan jamur. Hal ini berpotesi terjadinya

kontaminasi silang apabila ada debo atau kotoran yang terakumulasi. Ventilasi pada

ruangan pengasapan ikan tergolong kecil akan tetapi pada bagian atap sudah terdapat

lubang- lubang kecil yang bisa berfungsi sebagai ventilasi.

3. Sanitasi dan hygiene peralatan

proses Peralatan proses yang digunakan pada pengasapan ikan sagela berdasarkan

pengamatan terlihat terjaga kebersihannya. Peralatan yang digunakan seperti

keranjang, baskom, dan perlatan lain dibersihkan setelah selesai produksi dengan cara

dicuci dengan menggunakan sabun, kemudian dibilas dengan air biasa dan ditiriskan.

potensi penyimpangan yang terjadi adalah penyimpangan minor. Kekurangan dari

sanitasi peralatan proses yaitu proses pencucian peralatan seharusnya menggunakan

air yang dicampur dengan klorin untuk membunuh mikroba dan mencegah terjadinya

kontaminasi dari peralatan produk ke ikan sagela yang dihasilkan.

 BAB III. PENUTUP

1.3. Kesimpulan

Kontaminasi paling utama yang mungkin selama proses produksi yaitu berasal

dari pekerja. Oleh karena itu kebersihan pekerja harus selalu dijaga agar tidak

menyebabkan kontaminasi pada produk ikan sagela. Berdasarkan pengamatan pada

unit produksi ikan sagela di Desa Pasalae rata- rata karyawan tidak mengenakan

seragam hanya mengenakan pakaian yang biasa digunakan sehari- hari, tidak

memakai sarung tangan ataupun penutup kepala. Selain itu tidak ada pelarangan bagi

karyawan yang mengguanakn gelang, cincin, dan asesoris lain selama proses

produksi. Penyimpangan tersebt merupakan penyimpangan kritis yang berpotensi

menyebabkan kontaminasi silang dari karyawan ke produk yang dapat menyebabkan

turunnya mutu ikan sagela yang dihasilkan.

 DAFTAR PUSTAKA

Liani,. F. T. Et.Al.2018. Kajian Sanitasi Dan Hygiene Pada Pengasapan Ikan

Julungjulung (Sagela) Di Desa Pasalae Kecamatan Gentuma Raya Kabupaten
Gorontalo Utara. Program Studi Budidaya Perairan, Fakultas Ilmu-Ilmu
Pertanian Universitas Muhammadiyah Gorontalo. Volume 7 Nomor 1.
Diyah.,P.B. Et.Al. 2013. Evaluasi Sanitation Standard Operating Procedures Kerupuk
Amplang Di Ud Sarina Kecamatan Kalianget Kabupaten Sumenep. Program
Studi Tip Faperta Utm.Vol.7.N0.2.
Swastawati.,F. Et.Al.2013. Analisa Tingkat Keamanan Ikan Manyung (Arius
Thalassinus) Asap Yang Diolah Dengan Metode Pengasapan Berbeda.
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Jurusan Perikanan.Vol.3.No.4
Hidayati.,S. Et.Al.2018. Pengasapan Ikan Kembung Menggunakan Asap Cair Dari
Kayu Karet Hasil Redestilasi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Lampung.Vol.21. No.1