Journal of Marine and Coastal Science Vol.

10 (1) – February 2021

Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) pada Proses

Pembekuan Cuttlefish (Sepia officinalis) di PT. Karya Mina Putra, Rembang,
Jawa Tengah

Implementation of SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) in

Freezing Process Cuttlefish (Sepia officinalis) in PT. Karya Mina Putra,
Rembang, Central Java
Erni Ristyanti1*, Endang Dewi Masithah2

1 Teknologi Hasil Perkanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya, Indonesia
2Departemen Kelautan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya, Indonesia

Koresponding: Erni Ristyanti, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Keluatan,
Universitas Airlangga, Surabaya, Indonesia

E-mail: erni.ristyanti@yahoo.com

Abstrak

Kemunduran mutu rentan dialami oleh produk hasil laut, sehingga diperlukan penanganan dan
pengolahan yang tepat untuk memperlambat aktivitas bakteri pathogen. Prosedur penanganan
hasil laut harus dilakukan dengan hati-hati dan memenuhi persyaratan SSOP untuk
meminimalisir kontaminasi produk dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor
yang menyebabkan kontaminasi sejak bahan baku hingga produk siap distribusi. Praktek Kerja
Lapang dilaksanakan di PT. Karya Mina Putra, Rembang, Jawa Tengah pada tanggal 23
Desember 2019 – 23 Januari 2020. Metode kerja yang digunakan adalah metode deskriptif
dengan pengambilan data primer dan sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara
observasi, wawancara dan partisipasi aktif. Beberapa persyaratan SSOP pada proses
pembekuan cuttlefish di PT. Karya Mina Putra telah terpenuhi meskipun terdapat beberapa
kendala pada penerapan personal hygiene dan kerusakan sarana bak cuci kaki selama beberapa
waktu terakhir. Kendala ini dapat menyebabkan kontaminasi ke produk dan menurunkan
produktifitas unit pengolahan pangan.

Kata kunci: Penerapan SSOP, Pembekuan, Cuttlefish

Abstract

Quality deterioration is susceptible by marine products, so that proper handling and processing is
needed to delay the activity of pathogenic bacteria. The procedure of handling marine products
must be done carefully and fulfill the SSOP requirements to minimize contamination products by
eliminating or controling the factors that cause contamination from raw material until the products
ready for distribution. Praktek Kerja Lapang was held in PT. Karya Mina Putra, Rembang, Central
Java on December 23, 2019 to January 23, 2020. The method that used are descriptive method
with data collection includes primary data and secondary data. The data is collected by
observation, interview and active participation. Some SSOP requirements in the cuttlefish
freezing process at PT. Karya Mina Putra have been fulfilled although there are some obstacles
in the application of personal hygiene and damage to the foot sink in several last times. These
obstacles can cause contamination to the product and reduce the productivity of the food
processing unit.

Keywords: Application of SSOP, Freezing, Cuttlefish

merupakan lautan dengan banyak

1. Pendahuluan
pulau. Salah satu potensi yang belum

Sebagian besar wilayah Indonesia banyak dimanfaatkan dapat dieksplor

1
https://e-journal.unair.ac.id/JMCS
 Journal of Marine and Coastal Science Vol. 10 (1) – February 2021

lebih adalah jenis Cephalopoda. Jenis al., 2014).

Cephalopoda meliputi gurita, cumi-cumi, Sanitasi dapat didefinisikan sebagai
sotong dan nautilus yang termasuk usaha pencegahan penyakit dengan
kedalam komoditas perikanan dengan cara menghilangkan hal-hal yang
kandungan gizi cukup tinggi setelah ikan berkaitan dan berpotensi
dan udang (Balansada dkk., 2019). mengontaminasi produk. Secara luas,
Cuttlefish (Sepia officinalis) atau ilmu sanitasi merupakan penerapan dari
sotong hidup bergerombol di pantai dan prinsip-prinsip yang akan membantu
perairan kedalaman 0-200 m. Sotong dalam memperbaiki, mempertahankan
mengandung banyak asam lemak tak atau mengembalikan kesehatan yang
jenuh golongan PUFA seperti DHA dan baik bagi manusia. SSOP (Standard
EPA serta mengandung asam amino Sanitation Operating Procedure)
esensial. Tinta sotong memiliki merupakan prosedur standar penerapan
kandungan melanin yang memiliki prinsip pengelolaan yang dilakukan
aktivitas antibakteri, antitumor dan melalui kegiatan sanitasi dan higiene.
antioksidan (Fitrial dan Iin, 2017). Dalam hal ini, SSOP menjadi program
Hasil laut pada umumnya sanitasi wajib suatu industri untuk
merupakan produk pangan yang mudah meningkatkan kualitas produk yang
mengalami kemunduran mutu sehingga dihasilkan dan menjamin sistim
disebut sebagai perishable food. keamanan produksi pangan (Triharjono
Kemunduran mutu ini disebabkan oleh dkk., 2013).
aktivitas enzim maupun pertumbuhan Penerapan SSOP (Standard
mikroba. Penanganan hasil laut yang Sanitation Operating Procedure) di
kurang hati-hati serta penerapan pabrik pengolahan pangan penting
sanitasi yang kurang baik dapat dilakukan untuk menjamin sanitasi dan
mempercepat kemunduran mutu. higiene suatu perusahaan yang
Penerapan rantai dingin (cold chain) nantinya akan mempengaruhi produk,
dapat dilakukan melalui teknik sehingga perlu dilakukan kegiatan
pendinginan dan pembekuan untuk Praktek Kerja Lapang (PKL) mengenai
mencegah kemunduran mutu ikan penerapan SSOP (Standard Sanitation
(Tatontos dkk., 2019). Teknik Operating Procedure) pada proses
pembekuan merupakan salah satu pembekuan cuttlefish di PT. Karya Mina
metode penanganan dan penyimpanan Putra, Rembang.
yang efektif untuk produk hasil
perikanan karena dapat menghambat
pertumbuhan mikrobiologi serta
menghentikan reaksi enzimatik (Guo et

2
https://e-journal.unair.ac.id/JMCS
 Journal of Marine and Coastal Science Vol. 10 (1) – February 2021

2. Material dan Metode dimulai dari penerimaan bahan baku,

penimbangan I, sortasi dan pelabelan
Material
I, penimbangan II, pencucian,
Praktek Kerja Lapang penyusunan dalam pan, pembekuan
dilaksanakan di PT. Karya Mina Putra, sistim CPF, Glazing, pengemasan dan
Dkh. Matalan, Karangpandan, pelabelan II, cold storage, dan
Purworejo, Kaliori, Kabupaten stuffing. Kondisi fisik perusahaan PT.
Rembang, Provinsi Jawa Tengah. Karya Mina Putra terdiri dari langit-
Kegiatan Praktek Kerja Lapang langit dan dinding, lantai, penerangan,
dilaksanakan mulai tanggal 23 ventilasi, pintu dan saluran
Desember 2019 sampai 23 Januari pembuangan.
2020. Penerapan Sanitation Standard

Metode Operating Procedure (SSOP) meliputi

8 kunci yaitu keamanan air,
Metode kerja yang digunakan
permukaan kontak bahan pangan,
adalah observasi, wawancara,
pencegahan kontaminasi silang,
partisipasi aktif dan perbandingan
tempat cuci tangan dan toilet, proteksi
dengan data sekunder. Data yang
bahan kontaminasi kimia, pelabelan,
diperoleh berupa letak geografis dan
penyimpanan dan penanganan toksin,
keadaan umum perusahaan, data
kesehatan pegawai dan pengendalian
sarana dan prasarana perusahaan,
hama.
data jenis bahan baku yang
digunakan, data alur proses produksi 3. Hasil dan Pembahasan
cuttlefish beku, data tentang suhu dan
Penerimaan Bahan Baku
waktu selama proses pembekuan dan
penyimpanan, data penerapan SSOP Bahan baku cuttlefish diperoleh
yang dilakukan, data informasi dan dari Jepara, Tuban dan Rembang
label, dan data kemasan yang sebanyak 25 fiber atau setara dengan
digunakan pada PT. Karya Mina Putra 3-6 ton. Bahan baku dikirim
yang siap dipasarkan. menggunakan angkutan darat pick up
dengan tambahan es balok ≤ 5℃.
Prosedur Kerja
Penggunaan suhu ≤ 5℃ ini
Cuttlefish di PT. Karya Mina Putra
merupakan salah satu penerapan
diberikan perlakuan Frozen Whole
SSOP yang ditujukan untuk
Round dan diolah dengan cara
mempertahankan tingkat kesegaran
dibekukan menggunakan sistim CPF.
ikan dan nilai gizinya dengan cara
Alur proses pembekuan cuttlefish
memperlambat aktivitas bakteri

3
https://e-journal.unair.ac.id/JMCS
 Journal of Marine and Coastal Science Vol. 10 (1) – February 2021

pembusuk dan proses biokimia yang penimbangan. Timbangan digital

menyebabkan kemunduran mutu dipilih karena dinilai hasil yang
(Nurjanah dkk., 2011). Bahan baku ditunjukkan lebih akurat dengan
yang diperoleh dipisahkan desain lebih modern dibandingkan
berdasarkan kenampakan fisiknya. timbangan analog (Manege dkk.,
Ciri cuttlefish yang baik dan 2017). Cuttlefish ditimbang tiap ekor
diterapkan di PT. Karya Mina Putra untuk digolongkan dalam keranjang
antara lain memiliki dua tentakel yang berbeda. Pengelompokan
panjang yang masih utuh, kulit tidak penimbangan berdasarkan size ini
terkelupas, tidak memiliki bau busuk dilakukan sesuai permintaan buyer,
dan mata terlihat cerah. Bahan baku menyeragamkan antara ukuran dan
ditampung dalam bak berwarna biru berat cuttlefish dalam satu kardus
dengan kapasitas tiap keranjang yang sama serta mempermudah
sebesar 5-10 kg sebelum dilakukan proses pengemasan. Berikut
penimbangan. Berikut merupakan merupakan hasil dokumentasi
hasil dokumentasi penerimaan bahan penimbangan I di PT. Karya Mina
baku di PT. Karya Mina Putra. Putra.

Gambar 1. Penerimaan bahan baku

Penimbangan I Sortasi dan Pelabelan I

Setelah penerimaan bahan baku, Sortasi dilakukan di ruang proses

dilakukan penimbangan di ruang menggunakan meja bahan stainless
proses yang berada di sebelah ruang steel agar tidak terjadi korosi dan lebih
penerimaan bahan baku yang diberi mudah dibersihkan. Sortasi dilakukan
sekat. Penimbangan dilakukan dengan tujuan untuk
menggunakan timbangan digital mengelompokkan dengan seragam
dengan kapasitas maksimum 15 kg. bahan baku dari tingkat kesegaran,
Penerapan SSOP pada tahap ini jenis, dan beratnya. Sortasi dilakukan
dilakukan dengan mengkalibrasi dengan meletakkan secara terpisah
timbangan sebelum proses bahan baku ke dalam beberapa

4
https://e-journal.unair.ac.id/JMCS
 Journal of Marine and Coastal Science Vol. 10 (1) – February 2021

Gambar 2. Penimbangan I
keranjang berwarna. Keranjang ungu bersih dengan campuran es batu.
untuk bahan baku dengan berat 50- Pencucian dilakukan dengan tujuan
100 gram, keranjang merah muda menghilangkan kotoran ataupun
untuk bahan baku dengan berat 100- benda asing yang menempel pada
200 gram, dan keranjang hijau cuttlefish. Suhu standar air pencucian
digunakan untuk bahan baku dengan adalah 0-3℃ untuk menjaga kondisi
berat 200-300 gram. Pelabelan I ikan agar tetap segar dan untuk
dilakukan di ruang proses dengan memperlambat aktivitas bakteri
meletakkan kertas dengan tulisan pembusuk (Zulfikar, 2016).
berat bahan baku di atas cuttlefish
Penyusunan dalam Pan
yang telah dipisahkan di tiga
Penyusunan dalam pan dilakukan
keranjang berbeda.
di atas meja stainless steel berbentuk
Penimbangan II
persegi panjang berlubang di bagian
Penimbangan II dilakukan untuk bawah, dilapisi dengan lapisan plastik
mendapatkan berat spesifik sesuai LDPE pada sisi kanan, kiri dan atas
spesifikasi produk. Penimbangan bahan baku kemudian disiramkan air
dilakukan dengan menimbang es sebelum dimasukkan ke mesin
langsung satu keranjang berisi pembeku. Menurut Zulfikar (2016)
cuttlefish dengan ukuran panjang pelapisan plastik ditujukan untuk
yang sama menggunakan timbangan menghindari kontaminasi dari udara
digital seperti pada penimbangan I luar dan permukaan pan. Penyiraman
dengan ketentuan berat 5 kg. air es dilakukan dengan tujuan
mencegah terjadinya dehidrasi dan
Pencucian
perubahan warna. Berikut merupakan
Pencucian bahan baku dilakukan
hasil dokumentasi penyusunan
di ruang proses dengan mencelupkan
cuttlefish dalam pan di PT. Karya Mina
keranjang berisi cuttlefish ke dalam air

5
https://e-journal.unair.ac.id/JMCS
 Journal of Marine and Coastal Science Vol. 10 (1) – February 2021

Gambar 3. Penyusunan dalam pan

Putra. jam tergolong cepat. Menurut Istianah

dkk. (2017), kecepatan waktu
Pembekuan Sistim CPF
pembekuan memberikan dampak
Proses pembekuan di PT. Karya
pada pembentukan kristal es, struktur
Mina Putra menggunakan Contact
produk pangan, mutu produk beku,
Plate Freezer (CPF) menggunakan
energi dan biaya yang dikeluarkan.
freon sebagai refrigerant. Menurut Ma
Pada pembekuan cepat, kristal es
et al. (2017), penggunaan freon
yang terbentuk berukuran kecil dan
sebagai refrigerant dipilih karena tidak
tersebar merata melapisi permukaan
bercun, memiliki titik beku rendah dan
produk untuk meminimalisir kerusakan
stabil. Cuttlefish yang telah disusun
tekstur produk. Penggunaan suhu di
dalam pan dimasukkan ke dalam
bawah -30℃ memberikan pengaruh
mesin pembeku CPF. Pembekuan
berupa terhentinya proses biokimia.
memerlukan waktu 6 jam hingga suhu
Berikut merupakan hasil dokumentasi
mencapai -38℃. Satu mesin CPF
pembekuan menggunakan sistim CPF
dapat memuat ±1 ton ikan.
di PT. Karya Mina Putra.
Pembekuan ikan dengan waktu 1-6

Gambar 4. Pembekuan sistim CPF

6
https://e-journal.unair.ac.id/JMCS
 Journal of Marine and Coastal Science Vol. 10 (1) – February 2021

Glazing berat 5 kg kemudian dibungkus

menggunakan master carton euro
Proses glazing atau pemberian
putih tanpa lapisan wax ataupun
lapisan es tipis yang seragam dengan
cokelat dengan lapisan wax sesuai
tujuan mengurangi atau mencegah
permintaan buyer, dan pengemas
terjadinya dehirasi oksidasi pada
tersier berupa polybag polyethylene
produk dan menambah nilai
(PE). Penggunaan plastik jenis
kenampakan produk menjadi lebih
polyethylene (PE) dipilih karena
mengkilap (Zulfikar, 2016). Glazing
plastik jenis ini kuat, transparan, tahan
dilakukan dalam bak berwarna kuning
pelarut, kedap gas dan air serta lebih
berisi es balok dengan cara
cocok digunakan untuk kemasan
mencelupkan keranjang berisi bahan
produk beku karena akan melunak
baku yang telah ditutup dengan
pada suhu 80℃ sedangkan pelapisan
keranjang lainnya. Glazing hanya
wax ditujukan untuk memberi
dilakukan sesuai permintaan buyer.
perlindungan tambahan pada kardus
Beberapa buyer tidak meminta
perlakuan glazing dikarenakan biaya agar kedap air dan meningkatkan nilai
kenampakan kemasan. Satu kardus
yang dikeluarkan akan lebih mahal
berisi dua blok produk beku dengan
dan beberapa negara khususnya di
Asia tidak mengedepankan total berat 10 kg. Pelabelan II
dilakukan pada bagian luar kardus.
penampilan mengkilap pada produk
Label yang tertera berisi nama
cuttlefish beku. Berikut merupakan
hasil dokumentasi proses glazing di spesies, nama ilmiah, negara asal,

PT. Karya Mina Putra. negara tujuan tanggal produksi,

Gambar 5. Glazing

tanggal kadaluarsa, petunjuk

Pengemasan dan Pelabelan II
penyimpanan, berat bersih, dan
Pengemasan primer cuttlefish
alamat negara tujuan menggunakan
dilakukan menggunakan polybag
bahasa negara tujuan. Berikut
plastik polyethylene (PE) dengan
merupakan hasil dokumentasi

7
https://e-journal.unair.ac.id/JMCS
 Journal of Marine and Coastal Science Vol. 10 (1) – February 2021

pengemasan dan pelabelan II di PT. ke China. Pada tahap ini produk dicek
Karya Mina Putra. secara kenampakan kemasan apakah

Gambar 6. Pengemasan dan pelabelan II

terdapat cacat atau tidak. Jenis

Penyimpanan di Cold Storage
kontainer yang digunakan adalah
Produk yang telah dikemas
reefer dengan pendingin didalamnya
disimpan ke cold storage. Suhu cold
agar mutu produk tetap terjaga.
storage mencapai -12℃ hingga -
Menurut Zulfikar (2016), stuffing harus
18℃. Produk disimpan dalam kurun
dilakukan sesuai standar agar produk
waktu tertentu hingga jumlah produk
tidak mengalami kerusakan kemasan
sesuai dengan kuota pesanan buyer.
dan produk di dalamnya akibat
Penyimpanan produk didasarkan pada
tertindih, jatuh atau kecelakaan
waktu produksi dan size produk dan
lainnya.
menggunakan sistem first in first out
Kondisi fisik perusahaan
(FIFO). Produk yang disimpan tidak
bersentuhan langsung dengan lantai 1. Langit-langit dan dinding
dengan pemberian pallet plastik Kondisi langit-langit di PT. Karya
berlubang sebagai alas. Menurut Mina Putra permukaannya rata,
Zulfikar (2016), tujuan penyimpanan mengkilap, tidak mudah mengelupas
dalam cold storage adalah untuk dan mudah dibersihkan. Dinding pada
menjaga kondisi cuttlefish agar tetap ruang proses dan anteroom setengah
segar selama masa tunggu dan masa bagian dicat berwarna abu-abu muda
pengiriman sebelum tiba di tangan dan setengah bagian lainnya dipasang
konsumen. keramik berwarna putih. Dinding pada
Stuffing cold storage berwarna biru dengan
bahan seng yang mudah dibersihkan.
Stuffing merupakan proses
Jarak langit-langit dan meja ± 2 meter
pemuatan cuttlefish dari cold storage
dan jarak antara langit-langit dengan
ke dalam kontainer sebelum diekspor

8
https://e-journal.unair.ac.id/JMCS

lantai ± 3 meter. Kondisi bangunan ini
telah sesuai dengan persyaratan
SSOP menurut Jumiati dan Zainuddin
(2019) bahwa bangunan pengolahan
makanan yang baik meliputi langit-
langit berplafon, bahan tahan lama,
tahan air dan tidak bocor, tidak mudah
terkelupas, tidak retak, jarak antara
langit-langit dengan lantai minimal 3
meter dan berwarna terang. Berikut
merupakan hasil dokumentasi kondisi
langit-langit dan dinding di PT. Karya
Mina Putra.
Gambar 7. Kondisi langit – langit dan dinding
2. Lantai
Lantai setiap ruangan
benturan, tahan air dan cepat kering
Lantai pada ruang
pengemasan, dan anteroom diplamir
dengan warna hijau, sedangkan pada
cold storage diplamir dengan warna
abu-abu. Lantai pada ruang proses
memiliki kemiringan ke arah saluran
pembuangan untuk mencegah adanya
genangan air. Antara lantai
dinding tidak membentuk sudut mati.
https://e-journal.unair.ac.id/JMCS
Journal of Marine and Coastal Science Vol. 10 (1) – February 2021
Kondisi lantai di PT. Karya Mina Putra
memenuhi persyaratan SSOP kondisi
lantai yang meliputi permukaan bagian
dalam halus, tahan lama, mudah
dibersihkan, mampu mencegah
akumulasi air, mudah dikeringkan,
memiliki kelandaian ke arah saluran
pembuangan dan pertemuan antara
lantai dan dinding tidak membentuk
sudut mati (Indrastuti dkk., 2019).
3. Penerangan
Penerangan di semua ruangan
menggunakan lampu TL. Jarak antara
lampu dengan meja ± 2 meter dan
tahan
jarak antara lampu dengan lantai ± 3
meter. Jumlah lampu pada ruang
proses,
proses lebih dari 20 buah, pada
anteroom 9 buah dan pada masing -
masing cold storage sebanyak 12
buah. Lokasi kerja dalam ruangan
harus terang sesuai keperluan dan
persyaratan kesehatan untuk
meminimalisir terjadinya kesalahan
dan
dan kecelakaan kerja (Suma’mur,
2006).
9
 Journal of Marine and Coastal Science Vol. 10 (1) – February 2021

4. Ventilasi dibersihkan secara rutin sebelum

dimulai proses menggunakan lap
Ventilasi berupa jendela kecil
basah. Area pengolahan harus
terdapat pada ruang proses hingga
dilengkapi dengan pintu guna
anteroom sebagai sirulasi udara.
memimalisir kontaminasi yang
Blower terdapat pada ruang proses
mungkin terbawa oleh angin, debu
sejumlah satu buah serta empat pada
dan mencegah serangga, tikus dan
masing-masing cold storage. Blower
kecoa masuk (Indrastuti dkk., 2019).
berfungsi untuk menghilangkan bau
Berikut merupakan hasil dokumentasi
amis dan menjaga suhu ruangan agar
jenis curtain pada pintu di PT. Karya
tetap rendah. Ventilasi harus tertutup
Mina Putra.
dan menjamin peredaran udara
dengan baik sedangkan blower pada

Gambar 8. Curtain pada pintu di PT. Karya Mina Putra

ruang produksi harus mampu

6. Saluran Pembuangan
menghilangkan uap, gas, debu dan
Saluran pembuangan limbah cair
panas, mengatur suhu yang
berbentuk persegi panjang yang
diperlukan dan tidak mencemari hasil
mengelilingi ruang proses dan
produksi (Jumiati dan Zainuddin,
mengarah ke pintu pembuangan
2019).
limbah serta dilengkapi dengan tirai
5. Pintu
berwarna kuning. Limbah cair
Pintu masuk ruang ganti, ruang selanjutnya mengalir ke IPAL yang
proses dan cold storage terbuat dari terletak di bagian utara pabrik. Limbah
panel yang tidak berkarat, pintu akan ditampung dalam bak kemudian
dibuka dengan cara digeser. Setiap difiltrasi sebelum dibuang ke laut.
pintu masuk di ruang proses Limbah padat berupa kepala dan kulit
pembekuan PT. Karya Mina Putra ikan ditampung di bak kemudian
dilengkapi dengan curtain (tirai plastik) dibawa ke tempat pengolahan tepung
berwarna kuning dan bening. Curtain ikan. Jumiati dan Zainuddin (2019)

10
https://e-journal.unair.ac.id/JMCS
 Journal of Marine and Coastal Science Vol. 10 (1) – February 2021

menyatakan bahwa saluran es yang memproduksi es balok ini

pembuangan yang baik harus lancar, menggunakan mesin dengan merek
disertai saringan dan terdapat tempat dagang hoist dengan refrigerant
pengolahan untuk mengolah limbah berupa amonia yang dialirkan pada
terlebih dahulu agar tidak mencemari bagian tengah air. Proses pembuatan
lingkungan. es ini berlangsung selama 24 jam.
Untuk menjamin kebersihan air,
Penerapan Sanitiation Standard
dilakukan monitoring selama tiga
Operating Proceure (SSOP)
bulan sekali. Berikut merupakan hasil
1. Keamanan air
dokumentasi hasil produksi es balok di
Air yang digunakan di PT. Karya PT. Karya Mina Putra.

Gambar 9. Es balok produksi PT. Karya Mina Putra

Mina Putra pada proses pembekuan

2. Permukaan kontak bahan pangan
adalah air dari Gunung Lasem tanpa
Peralatan yang kontak langsung
penambahan bahan kimia apapun. Air
dengan produk seperti meja,
ini digunakan untuk pencucian alat
keranjang, pan, timbangan dan bak
dan pencucian ikan. Air yang
diberikan perlakuan sanitasi yang
diperuntukkan selama proses
berbeda. Sanitasi peralatan dilakukan
pengolahan makanan harus
setiap sebelum dan setelah proses.
memenuhi persyaratan sanitasi
Perlakuan sanitasi peralatan untuk
higenie yakni tidak mengandung
meja dengan mengalirkan air bersih
bahan kimia apapun dan dapat
ke permukaan meja kemudian
diterima secara bakteriologi sehingga
disabun dan dibilas kembali. Pan,
tidak menyebabkan kebusukan produk
keranjang dan bak dicelupkan ke bak
dan menyebabkan penyakit pada
berisi air hingga peralatan terlihat
konsumen (Novianti dkk., 2017). Es
bersih. Timbangan diberikan
yang digunakan pada proses
perlakuan sanitasi berupa
pengolahan merupakan es balok yang
membersihkan permukaan timbangan
diproduksi oleh PT. Karya Mina Putra
menggunakan lap basah.
dengan menggunakan air asal
Atribut yang digunakan para
Gunung Lasem dan air sumur. Pabrik
pegawai PT. Karya Mina Putra

11
https://e-journal.unair.ac.id/JMCS
 Journal of Marine and Coastal Science Vol. 10 (1) – February 2021

sebelum masuk ruang proses berupa pembekuan menggunakan air

seragam kerja, masker, apron, topi mengalir. Meja dan pan yang telah
dan sepatu boot. Seragam, apron dan dibersihkan pada akhir proses
topi dicuci setiap hari setelah proses. disimpan di tepi ruangan, sedangkan
Air yang digunakan untuk mencuci keranjang disimpan di ruang
apron berupa air dengan campuran peralatan. Berikut merupakan hasil
klorin dengan standar 100 ppm. Klorin dokumentasi peletakan peralatan
digunakan sebagai desinfektan atau yang telah dicuci di PT. Karya Mina
pembunuh kuman dan bakteri. Klorin Putra.

Gambar 10. Pan dan keranjang yang telah dicuci

hanya diperbolehkan untuk

3. Pencegahan kontaminasi silang
pembersihan peralatan dan dilarang
Atribut yang digunakan para
penggunaannya dalam makanan
pegawai PT. Karya Mina Putra
karena tidak tercatat sebagai bahan
sebelum masuk ruang proses berupa
tambahan makanan yang
seragam kerja, masker, apron, topi
diperbolehkan (Samsuar dkk., 2017).
dan sepatu boot. Seragam, apron dan
Pegawai memiliki tiga seragam
topi dicuci setiap hari setelah proses.
dengan warna berbeda dalam satu
Pegawai memiliki tiga seragam
minggu. Pekerja yang akan memasuki
dengan warna berbeda dalam satu
toilet harus melepas perlengkapan
minggu. Pekerja yang akan memasuki
kerja terlebih dahulu lalu memasuki
toilet harus melepas perlengkapan
toilet menggunakan sandal khusus
kerja terlebih dahulu dan sebelum
yang disiapkan di rak depan toilet. Hal
kembali memasuki ruang proses
ini dilakukan untuk meminimalisir
harus mencuci tangan di wastafel dan
terjadinya kontaminasi silang dari
menyemprotkan alkohol 70%. Dinding
toilet ke pekerja dan dari pekerja ke
ruang ganti dan toilet PT. Karya Mina
produk yang diolah.
Putra dilengkapi dengan lembar SOP
Ruang proses, penyusunan,
memakai pakaian kerja dan SOP
packing dan anteroom dibersihkan
mencuci tangan. Hal ini sesuai
setiap hari sebelum dimulai proses

12
https://e-journal.unair.ac.id/JMCS
 Journal of Marine and Coastal Science Vol. 10 (1) – February 2021

dengan pernyataan Sipahutar dkk. lantai. Tujuan dari pelarangan tersebut

(2019) bahwa pencegahan untuk meminimalisir kemungkinan
perpindahan bakteri pathogen dari barang jatuh dan tercampur dalam
satu objek ke objek lain dapat produk secara tidak sadar serta
diminimalisir dengan penggunaan terkontaminasinya produk dalam
sarung tangan, pencucian tangan dan keranjang dengan lantai. Berikut
penyemprotan alkohol sebagai merupakan SOP memakai pakaian
antiseptik sebelum melakukan proses kerja di PT. Karya Mina Putra.

Gambar 11. SOP Memakai Pakaian Kerja

produksi.
4. Tempat cuci tangan dan toilet
Pencucian tangan dilakukan
Tempat pencucian tangan terletak
dengan membasahi tangan hingga
di depan toilet samping ruang ganti
pergelangan tangan menggunakan air
dan di depan ruang proses
bersih, menyabuni dan menggosok
pembekuan dengan rincian masing-
secara menyeluruh seluruh tangan
masing satu di depan toilet laki-laki
sampai batas pergelangan tangan
dan perempuan serta tiga di depan
dengan sabun cair, membilas dengan
ruang proses. Terdapat tiga toilet laki-
air mengalir lalu mengeringkan tangan
laki dan tiga toilet perempuan. Tempat
menggunakan hand dryer. Pencucian
cuci tangan dilengkapi dengan sabun,
tangan menggunakan air dan sabun
hand dryer, tisu dan tempat sampah
dapat menghilangkan mikroorganisme
berpenutup. Bak cuci kaki juga
dan partikel kasar lain seperti lendir
terdapat di depan ruang proses
ikan, pasir dan debu (Rauf, 2013).
dengan keterangan bertuliskan
Peraturan dalam ruang produksi
campuran standar klorin 200 ppm.
antara lain dilarang menggunakan
Kondisi toilet PT. Karya Mina Putra
jarum pentul, peniti, perhiasan, stapler
bersih. Ruang ganti dan toilet setiap
dan isinya, pena berpenutup, jam
pagi dibersihkan menggunakan vixal
tangan, jilbab bermanik, rokok,
oleh petugas sanitasi. Wani dkk.
permen atau snack serta larangan
(2019) menyatakan bahwa 1 toilet
untuk menaruh keranjang produk di

13
https://e-journal.unair.ac.id/JMCS
 Journal of Marine and Coastal Science Vol. 10 (1) – February 2021

digunakan untuk 8 karyawan, 2 toilet pada PT. Karya Mina Putra hanya
untuk 24 karyawan, 3 toilet untuk 48 digunakan untuk sanitasi pekerja,
karyawan dan 6 toilet untuk 100 atribut kerja dan ruangan. Bahan
karyawan. Pekerja di PT. Karya Mina kimia pada PT. Karya Mina Putra
Putra berjumlah 15 orang laki-laki dan antara lain klorin, sabun cuci tangan,
62 orang perempuan, sehingga detergen dan vixal. Penggunaan
perbandingan jumlah pekerja dan bahan kimia pada air untuk keperluan
jumlah toilet telah memenuhi sanitasi berbeda-beda antara lain,
persyaratan. Berikut merupakan hasil pencucian kaki menggunakan klorin
dokumentasi bak cuci kaki, wastafel 200 ppm dan pencucian apron
dan WC di PT. Karya Mina Putra. menggunakan klorin 100 ppm.

Gambar 12. Bak Cuci Kaki, Wastafel dan Toilet PT. Karya Mina Putra

Haderiah dkk (2016) menyatakan

5. Proteksi bahan kontaminasi kimia
bahwa penggunaan klorin dengan
Bahan kimia diletakkan di ruang
konsentrasi 200 ppm atau kurang
kimia dalam keadaan terkunci untuk
tidak perlu dilakukan pembilasan.
menghindari kontaminasi kimia dan
Berikut merupakan hasil dokumentasi
penyalahgunaan bahan kimia ke
peletakan bahan kimia di PT. Karya
produk. Bahan kimia yang digunakan
Mina Putra.

Gambar 13. Klorin dalam Ruang Penyimpanan Bahan Kimia

14
https://e-journal.unair.ac.id/JMCS
 Journal of Marine and Coastal Science Vol. 10 (1) – February 2021

6. Pelabelan, penyimpanan dan kesehatannya membaik. Pekerja yang

penanganan toksin berhubungan langsung dengan
makanan harus dipantau dan
Penyimpanan bahan yang bersifat
terhindar dari luka, penyakit kulit
toksin diletakkan di ruang kimia yang
(kudis, kurap, gatal dan koreng), sakit
terpisah dengan ruang proses. Bahan
perut, muntah, sakit kuning dan
toksin dilengkapi dengan label nama
keluarnya cairan dari hidung, telinga
dibagian atas sebagai keterangan.
dan mata agar tidak mengontaminasi
Ruang penyimpanan bahan kimia
produk (Prianto, 2017).
tidak boleh berhubungan langsung
dengan ruang proses untuk 8. Pengendalian hama
meminimalisir terjadinya kontaminasi
Pengendalian hama berupa
dan pelabelan harus memenuhi
serangga, kecoa dan tikus di PT.
ketentuan Peraturan Menteri
Karya Mina Putra dikendalikan
Kesehatan tentang Label dan
dengan pemasangan curtain (tirai
Periklanan Makanan (Syakbania dan
plastik) berwarna kuning pada pintu
Wahyuningsih, 2017).
masuk ruang proses, ruang
7. Kesehatan Pegawai penyusunan dan ruang packing,
anteroom serta pintu masuk limbah.
Pekerja yang sakit akan
Ruang kimia dan ruang kebersihan
diperiksakan ke poli kesehatan yang
dipasang curtain berwarna bening.
berada di dekat PT. Karya Mina Putra.
Tindakan koreksi terhadap serangga
Pekerja proses pembekuan yang
dilakukan dengan disediakannya
menderita sakit ringan seperti flu,
pemukul lalat dan lampu ultraviolet
batuk dan luka di tangan akan dialih
sejumlah satu pada pintu masuk
kerjakan ke bagian yang lain seperti
ruang ganti, tiga pada ruang proses
petugas sanitasi di luar proses
dan tiga pada anteroom untuk
pembekuan. Pekerja dengan sakit
membunuh serangga. Peralatan
berat akan diberikan libur hingga
insect killer dibersihkan setiap satu

Gambar 14. Insect Killer di PT. Karya Mina Putra

15
https://e-journal.unair.ac.id/JMCS
 Journal of Marine and Coastal Science Vol. 10 (1) – February 2021

minggu sekali. Radiasi sinar ultraviolet and protein structural properties of

common carp (Cyprinus carpio)
dengan intensitas waktu yang cukup
muscle subjected to different
akan membunuh semua mikroba freeze-thaw cycle. Jurnal Of
Aquatic Food Product
tanpa menghasilkan residu apapun
Techonology, 23(6):579-590.
dan harus dibersihkan secara teratur
Indrastuti, N. A., Wulandari, N., &
agar penggunaannya dapat maksimal
Palupi, N. S. (2019). Profile of
(Mairizki, 2017). Gambar 14. salted fish processing in
pengolahan hasil perikanan
merupakan hasil dokumentasi salah
(PHPT) Muara Angke. Jurnal
satu insect killer di PT. Karya Mina Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia, 22(2):218-228.
Putra.
Istianah, N., Elok, W., & Dego, Y. A.
4. Kesimpulan (2017). Proses termal pada
pengolahan pangan. Malang:
PT. Karya Mina Putra telah Universitas Brawijaya Press.

menerapkan 8 kunci SSOP pada setiap Jumiati, J., & Zainuddin, M. (2018).
tahap proses pembekuan cuttlefish Studi tentang penerapan good
manufacturing practice (GMP) dan
yang meliputi keamanan air, kondisi dan sanitation standart operating
kebersihan permukaan yang kontak procedure (SSOP) pada miniplant
rajungan di Kabupaten Tuban.
dengan bahan pangan, pencegahan Prosiding Seminar Nasional
kontaminasi silang, tempat cuci tangan Kelautan XIII. Surabaya:
Universitas Hang Tuah. pp: 21-29.
dan toilet, proteksi bahan kontam kimia,
pelabelan, penyimpanan dan Ma, L., Shang, L., Zhong, D., & Ji, Z.
(2017). Experimental investigation
penananan toksin, kesehatan pegawai of a two- phase closed
serta pengendalian hama guna thermosyphon charged with
hydrocarbon and freon
meminimalisir kontaminasi silang. refrigerants. Applied Energy,
207:665-673.
Daftar Pustaka
Manege, P. M. N., Allo, E. K., &
Balansada, A. R., Ompi, M., & Bahrun (2017). Rancang bangun
Lumoindong, F. (2019). Identifikasi timbangan digital dengan
dan habitat gurita (Cephalopoda) kapasitas 20kg berbasis
dari Perairan Salibabu, Kabupaten microcontroller ATMega8535.
Kepulauan Talaud. Jurnal Pesisir Jurnal Teknik Elektro dan
dan Laut Tropis, 7(3):247-255. Komputer, 6(1):57-62.

Fitrial, Y., & Iin, K. H. (2017). Aktivitas Novianti, S. D., Sulistyani, &
antibakteri dari melanin tinta Darundiati, Y. H. (2017).
sotong dan cumi-cumi. Jurnal Hubungan antara pengendalian
Pengolahan Hasil Perikanan titik kritis pengolahan terhadap
Indonesia, 20(2):266-274. keberadaan bakteri E. coli pindang
ikan layang di Desa Tasikagung
Guo, Y., B., Xia., X.,Yu., T., & Liu, Q. Kabupaten Rembang. Jurnal
(2014). Changes in phsycocemical Kesehatan Masyarakat, 5(5):881-
890.

16
https://e-journal.unair.ac.id/JMCS
 Journal of Marine and Coastal Science Vol. 10 (1) – February 2021

perikanan berupa udang. Jurnal

Nurjanah, N., Nurhayati, T., & Zakaria, Aplikasi Teknologi Pangan,
R. (2011). Kemunduran mutu ikan 5(2):29-30.
gurami (Osphronemus gouramy)
pasca kematian pada
penyimpanan suhu chilling.
Akuatik: Jurnal Sumberdaya
Perairan, 5(2):11-18.

Rauf, R. 2013. Sanitasi Pangan dan

HACCP. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Samsuar, S., Mariana, F., &

Setyowati, M. (2017). Analisis
kadar klorin (Cl2) sebagai pemutih
pada rumput laut (Eucheuma
cottonii) yang beredar di
Lampung. Jurnal Farmasi
Lampung, 6(2):13-22.

Sipahutar, Y., Purwandari, W. V., &

Sitorus, T. M. R. (2019). Mutu ikan
cakalang (Katsuwonus pelamis)
pasca penangkapan di pelabuhan
perikanan samudera Kendari,
Sulawesi Tenggara. Prosiding
Seminar Nasional Kelautan XIV.
Surabaya: Universitas Hang Tuah.
pp: 69-78.

Suma’mur. (2009). Higiene

perusahaan dan kesehatan kerja.
Jakarta: Sagung Seto.

Tatontos, S. J., Harikedua, S. D.,

Mongi, E. L., Wonggo, D.,
Montolalu, L. A., Makapedua, D.
M., & Dotulong, V. (2019). Efek
pembekuan-pelelehan berulang
terhadap mutu sensori ikan
cakalang (Katsuwonus pelamis L).
Media Teknologi Hasil Perikanan,
7(2):32-35.

Triharjono, A., Probowati, B. D., &

Fakhry, M. (2013). Evaluasi
sanitation standard operating
procedures kerupuk amplang di
UD Sarina Kecamatan Kalianget
Kabupaten Sumenep. Agrointek:
Jurnal Teknologi Industri
Pertanian, 7(2):76-83.

Zulfikar, R. (2016). Cara penanganan

yang baik pengolahan produk hasil

17
https://e-journal.unair.ac.id/JMCS