IR – PERPUSTAKAAN UNIVERSITAS AIRLANGGA

PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI IKAN LEMURU (Sardinella

lemuru) DALAM KALENG DI PT. BLAMBANGAN FOODPACKERS
INDONESIA, BANYUWANGI, JAWA TIMUR

ARTIKEL ILMIAH PRAKTEK KERJA LAPANG

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Oleh:

MOCHAMMAD DIEDIN ARIEF

MOJOKERTO – JAWA TIMUR

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2019

ARTIKEL ILMIAH PENGAWASAN MUTU PROSES... M. DIEDIN A.

PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI IKAN LEMURU (Sardinella
lemuru) DALAM KALENG DI PT. BLAMBANGAN FOODPACKERS
INDONESIA, BANYUWANGI, JAWA TIMUR

Artikel Ilmiah Praktek Kerja Lapang sebagai Salah Satu Syarat untuk
Memperoleh Gelar Sarjana Perikanan pada Program Studi S-1 Teknologi
Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

Oleh:
MOCHAMMAD DIEDIN ARIEF
NIM. 141611233071

Mengetahui, Menyetujui,
Dekan
Fakultas Perikanan dan Kelautan Dosen Pembimbing
Universitas Airlangga

Prof. Dr. Mirni Lamid, drh., MP. Eka Saputra S.Pi, M.Si.
NIP. 19620116 199203 2 001 NIP.198610252015041002

ARTIKEL ILMIAH PENGAWASAN MUTU PROSES... M. DIEDIN A.

PENGAWASAN MUTU PROSES PRODUKSI IKAN LEMURU (Sardinella
lemuru) DALAM KALENG DI PT. BLAMBANGAN FOODPACKERS
INDONESIA, BANYUWANGI, JAWA TIMUR

Mochammad Diedin Arief dan Eka Saputra, S.Pi., M.Si. 2019. 12 hal

Abstrak
Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami kerusakan
(high perishable food). Pengawetan dan pengolahan dilakukan untuk menghindari
rusaknya bahan pangan dan untuk meningkatkan daya simpannya namun tidak
mengurangi nilai gizinya. Salah satu bentuk diversifikasi produk olahan perikana
adalah produksi ikan lemuru (Sardinella lemuru) dalam kaleng. Selama proses
produksi di industri pengolahan pangan harus dilakukan pengawasan mutu dan
pengawasan proses produksi untuk meningkatkan kepercayaan konsumen,
mencegah kerusakan produk dan menjamin keamanan produk. Tujuan Praktek
Kerja Lapang ini adalah untuk mengetahui penerapan pengawasan mutu selama
proses produksi dan mengetahui kendala yang dihadapi dalam penerapan proses
pengawasan mutu proses produksi ikan lemuru (Sardinella lemuru) dalam kaleng
di PT. Blambangan Foodpackers Indonesia, Banyuwangi, Jawa Timur. Praktek
Kerja Lapang ini dilaksanakan di PT. Blambangan Foodpackers Indonesia
Muncar Unit Proses Sarden, Jalan Sampangan No. 1, Desa Kedung Rejo, Muncar,
Banyuwangi, Jawa Timur. Kegiatan ini dilaksanakan pada tangga 18 Desember
2018 sampai 18 Januari 2019. Metode kerja yang digunakan dalam Praktek Kerja
Lapang ini adalah metode deskriptif dengan pengambilan data meliputi data
primer dan data sekunder. Pengawasan pada proses produksi ikan lemuru
(Sardinella lemuru) dalam kaleng di PT. Blambangan Foodpackers Indonesia
dilakukan mulai dari tahap penerimaan bahan baku, cutting, washing, filling,
precooking, penirisan, filling media (saos), seaming, retorting, cooling,
pengkodean, pelabelan, inkubasi, pengepakan dan penyimpanan dilakukan oleh
QC dan pengawas (supervisor). Pada peroses pengawasan tidak didapatkan
kendala yang berarti, kendala akan muncul pada saat mesin rusak namun dapat
langsung diperbaiki oleh bagian teknisi serta pada saat tidak adanya bahan baku
ikan lemuru untuk proses produksi ikan kaleng yang mengakibatkan terhentinya
proses pengawasan.
Kata kunci : Ikan Lemuru, Kaleng, Pengawasan

ARTIKEL ILMIAH PENGAWASAN MUTU PROSES... M. DIEDIN A.

 QUALITY CONTROLLING OF CANNED LEMURU (Sardinella lemuru)
PRODUCTION PROCESS AT PT. BLAMBANGAN FOODPACKERS
INDONESIA, BANYUWANGI, EAST JAVA

Mochammad Diedin Arief and Eka Saputra, S.Pi., M.Si. 2019. 12 p

Abstract
Fresh fish is one of the perishable foods. Preservation and processing are
carried out to avoid damage to food and to increase its shelf life but does not
reduce its nutritional value. One form of diversification of processed fishery
products is canned lemuru (Sardinella lemuru) production. During the production
process in the food processing industry, quality control and supervision of the
production process must be carried out to increase consumer confidence, prevent
product damage and ensure product safety. The purpose of Field Work Practice
(PKL) is to find out the application of quality controlling during the production
process and find out the obstacles faced in applying the quality controlling process
of the production process of canned lemuru (Sardinella lemuru) at PT.
Blambangan Foodpackers Indonesia, Banyuwangi, East Java. This Field Work
Practice (PKL) was carried out at Sardine Process Unit of PT. Blambangan
Foodpackers Indonesia Muncar, Jalan Sampangan No. 1, Kedung Rejo Village,
Muncar, Banyuwangi, East Java. This activity was held on December 18th, 2018,
until January 18th, 2019. The working method used in this internship is a
descriptive method with data collection including primary data and secondary
data. The controlling in the process of producing canned lemuru (Sardinella
lemuru) at PT. Blambangan Foodpackers Indonesia is carried out from the stages
of receipt of raw materials, cutting, washing, filling, precooking, draining, media
filling (sauce), seaming, retorting, cooling, coding, labeling, incubation, packing
and storage carried out by QC and supervisors. In the controlling process, there
were no significant obstacles, the obstacles would arise when the engine was
damaged but could be repaired directly by the technician. The other obstacle that
would effect the production process if there is no raw material to produce canned
lemuru fish which resulted in the stopping of the controlling process.

Key words: Lemuru fish, Canning, Controlling

ARTIKEL ILMIAH PENGAWASAN MUTU PROSES... M. DIEDIN A.

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ikan segar merupakan salah satu komoditi yang mudah mengalami
kerusakan (high perishable food). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh proses
biokimiawi maupun oleh aktivitas mikribiologi. Kandungan air hasil perikanan
pada umumnya tinggi mencapai 56,79% sehingga sangat memungkinkan
terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang berlangsung pada tubuh ikan
segar. Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah
rusak bila tidak segera dilakukan pengolahan dan pengawetan. Salah satu usaha
untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet pada produk ikan adalah dengan
pengalengan ikan (Wulandari et al, 2009).
Perkembangan teknologi menjadikan industri pangan semakin mengalami
kemajuan. Berbagai teknologi dilakukan dalam pembuatan produk olahan
diversifikasi dilakukan oleh mesin dalam skala industri. Dalam proses industri
pangan perlu dilakukan pengawasan proses produksi karena termasuk dalam
faktor penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga konsistensi mutu produk
yang dihasilkan sesuai dengan tuntutan pasar. Pengawasan proses produksi dan
pengendalian mutu produk harus dilakukan sejak awal proses produksi hingga
proses distribusi. Suatu produk dikatakan memiliki mutu yang baik apabila
produk tersebut telah memiliki kesesuaian dengan standar yang telah ditetapkan.
Untuk mencapai kualitas produk sesuai standart diperlukan pengawasan (Liufeto
et al, 2016).
Salah satu usaha yang bergerak dalam bidang industri pengolahan ikan
yakni PT. Blambangan Foodpackers Indonesia. PT. Blambangan Foodpackers
Indonesia memproduksi 3 produk utama dalam pengolahan ikan, yaitu
pengalengan ikan lemuru dan tuna, pengolahan tepung ikan dan minyak ikan,
pembekuan dan penyimpanan ikan. Pengawasan proses produksi di PT.
Blambangan Foodpackers Indonesia dilakukan untuk meningkatkan kepercayaan
konsumen, mencegah kerusakan produk dan menjamin keamanan produk (Junais
et al, 2010).

ARTIKEL ILMIAH PENGAWASAN MUTU PROSES... M. DIEDIN A.

TUJUAN
Tujuan dari pelaksanaan Praktek Kerja Lapang (PKL) di PT. Blambangan
Foodpackers Indonesia ini adalah Mengetahui penerapan pengawasan proses
produksi Ikan Lemuru dalam kaleng dan mengetahui kendala yang dihadapi
dalam penerapan proses pengawasan proses produksi Ikan Lemurudalam kaleng
di PT. Blambangan Foodpackers Indonesia, Banyuwangi, Jawa Timur.

METODE
Praktek Kerja Lapang dilaksanakan di PT. Blambangan Foodpackers
Indonesia, Jawa Timur. Waktu pelaksanaan Praktek Kerja Lapang yaitu pada
tanggal 18 Desember 2018 hingga 18 Januari 2019.
Metode kerja yang digunakan dalam Praktek Kerja Lapang ini adalah
metode deskriptif dengan teknik pengambilan data meliputi data primer dan data
sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara partisipasi aktif, observasi,
wawancara dan studi pustaka.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Alur proses pengawasan produksi ikan lemuru (Sardinella lemuru) dalam
kaleng di PT. Blambangan Foodpackers Indonesia dimulai dari penerimaan bahan
baku, cutting, pencucian, filling, precooking, penirisan, filling media, seaming,
retorting,cooling, pengkodean dan pelabelan, inkubasi, serta pengepakan dan
penyimpanan.
PT. Blambangan Foodpackers Indonesia menyetok bahan baku ikan lemuru
(Sardinella lemuru) dari banyak daerah baik dari Muncar atau daerah lain seperti
Madura, Sendang Biru (Malang), Tuban, Probolinggo, Rembang, Bali. Bahkan
ada pula bahan baku ikan lemuru yang didatangkan langsung impor dari luar
negeri yaitu dari negara Pakistan, Yaman, India. Bahan baku yang digunakan
berupa ikan segar dan ikan beku.
Setelah ikan-ikan diterima selanjutnya dilakukan pembongkaran dan
penimbangan. Pengawasan yang dilakukan pada proses ini yaitu dilakukan

ARTIKEL ILMIAH PENGAWASAN MUTU PROSES... M. DIEDIN A.

pengambilan sampel sebanyak 5 ekor ikan/box untuk dilakukan pengujian
organoleptik dan kimia oleh petugas QC Raw Material. Pengujian bertujuan
mengetahui karakteristik secara umum dan pengaruh ikan setelah ikan dilakukan
pemasakan. Kemudian diamati kondisi fisik ikan. Bahan baku yang lolos uji akan
dilakukan penimbangan dan setelah ditimbang dapat langsung dibawa ke ruang
produksi, karena menurut Hendrasty (2013), kualitas akhir ikan dan hasil laut
yang dikalengkan tergantung pada kondisi mentahnya, cara yang digunakan untuk
pengalengan dan perubahan yang terjadi selama penyimpanan setelah proses
pengalengan.
Selain uji organoleptik juga dilakukan uji bedah oleh petugas QC yang
meliputi pengecekan lambung, warna hati, warna pankreas, warna jantung dan
pengecekan parasit. Standar penerimaan untuk lambung adalah berwarna putih
keabuan, warna hari merah kecoklatan, warna pankreas adalah putih keorangean,
warna jantung adalah merah kehitaman dan parasit adalah 0. Kemudian Ikan di
sortir berdasarkan grade yang dilakukan dengan manual oleh karyawan/pegawai.
Standart grade Ikan Lemuru di PT. Blambangan Foodpackers Indonesia dapat
dilihat pada tabel berikut.

Tabel 1. Klasifikasi Mutu Ikan Lemuru Segar

Parameter Grade I Grade II Kelas Reject
Mata Bening, Menonjol Bening, Mnonjol Hilang
Insang Merah Pucat (Merah Kuning Keputihan
Kecoklatan) dan Berlendir
Kulit Cerah, Sisik Agak Kusam, Perubahan Warna
Menempel Kuat Sebagian Sisik Kulit Tidak
terkelupas Normal
Aroma Segar, Khas Ikan Bau Anyir Bau Asam dan
Segar Tengik
Tekstur Kompak dan Kompak Sangat Rusak dan
Elastis hancur
Rasa Normal, Khas Tidak Ada Tidak Enak dan
Ikan Segar Indikasi Gatal Gatal
Kerusakan Fisik Tidak Ada Sebagian Pecah Hancur
Perubahan (Utuh) Perut
Size (ekor/kg) 14-35 15-45

ARTIKEL ILMIAH PENGAWASAN MUTU PROSES... M. DIEDIN A.

 Setelah bahan baku diterima, dilakukan proses cutting (pemotongan). Cara
pemotongan ikan yaitu diawali dengan memotong bagian kepala pada tepat
lingkar kepalanya secara miring sehingga isi perut akan ikut tertarik keluar.
Kemudian jika isi perut sudah hilang dilanjutkan dengan memotong bagian ekor
ikan. Pada proses ini juga dilakukan sortasi ikan yang rusak atau yang tidak
memenuhi standar spesifikasi misalnya perut pecah dan daging ikan robek.
Pengawasan yang dilakukan yaitu dengan mengawasi apakah pemotongan kepala
dan ekor dilakukan dengan tepat serta isi perut telah terbuang serta melakukan
sortasi ikan yang kurang memenuhi standart.
Setelah dilakukan pengguntingan, ikan diletakkan kedalam bak dan
kemudian dicuci. Tujuan dari pencucian ini yakni untuk menghilangkan lendir,
menghilangkan sisik-sisik yang menempel pada kulit ikan, serta membersihkan
darah yang masih menempel pada tubuh ikan. Pada tahap pencucian ini dilakukan
dengan alat yaitu rotary washer. Pada proses pencucian juga dilakukan
pengawasan mutu yang dilakukan oleh QC filling serta pengawas filling in can.
Pengawasan yang dilakukan meliputi sirkulasi air pada pencucian, kebersihan air
dan alat yang digunakan, serta kebersihan ikan sesuai standar yang ditentukan
perusahaan.
Proses selanjutnya setelah pencucian ikan yaitu proses filling atau pengisian
ikan dalam kaleng. Ikan yang dimasukkan kedalam kaleng harus benar-benar
bersih dari kotoran dan darah serta dapat dipastikan bahwa isi perut ikan telah
terbuang dan bersih. Kaleng yang disediakan terdapat 2 macam ukuran yaitu
kaleng ukuran kecil dan kaleng berukuran besar (kaleng 155 gram dan 425 gram).
Pada saat proses filling, ikan yang dimasukkan ke dalam kaleng kemudian
dilakukan penimbangan. Berat ikan dalam kaleng ukuran 155 gram yakni 100-110
gram dan berat ikan dalam kaleng berukuran 425 gram yakni 275-285 gram.
Setelah kaleng-kaleng di isi dengan ikan, kaleng-kaleng akan ditata pada
talam. Kemudian diangkat pada alat yang bernama exhaust box untuk proses
pemasakan awal (precooking), dalam satu mesin exhaust box dapat menampung
sebanyak 40 talam berisi kaleng yang telah di isi dengan ikan. Proses precooking
dilakukan pada suhu 85 oC – 100 0C selama 15 menit. Tujuan dari proses

ARTIKEL ILMIAH PENGAWASAN MUTU PROSES... M. DIEDIN A.

precooking yaitu untuk menghilangkan rasa mentah pada ikan (mematangkan
ikan), mengurangi kadar air pada bahan, menginaktifkan enzim, penghilangan
kontaminasi mikroba awal, dan mengompakkan daging.
Setelah dilakukan tahap precooking kemudian dilakukan proses penirisan
pada kaleng. Proses penirisan akan menghasilkan daging yang dapat
mempertahankan kekentalan medium (saos) setelah pengisian saos karena tidak
tercampur dengan uap air dari proses sebelumnya. Pada proses ini dilakukan
pengawasan mutu oleh QC filling dan pengawas produksi dengan memperhatikan
air dan minyak dalam kaleng apakah telah sesuai dengan standar penirisan.
Setelah ditiriskan kaleng-kaleng yang berisi ikan akan memasuki tahap
pengisian media yaitu saos. Pengisian media saos dilakukan setelas saos
dipanaskan minimal pada suhu 80 oC.. PT. Blambangan Foodpackers Indonesia
telah menetapkan bahwa saos yang ditambahkan pada proses pengalengan ikan
lemuru dengan perbandingan antara ikan dengan saos 1 : 0,4. Hal tersebut
bertujuan memperoleh head space sebesar 0,5-1 cm atau 10% dari tinggi kaleng.
Menurut Susanto dan Nyoman (1994), head space merupakan ruang yang
dibiarkan kosong dari kemasan hermitis. Ruangan ini merupakan bagian yang
cukup penting didalam pengemasan secara hermitis. Pada umumnnya gas yang
terdapat dalam head space adalah udara dan uap air. Pada proses pengisian saos,
petugas QC melakukan pengecekan suhu (ikan+saos) dalam kaleng dengan
minimal suhu 70 oC.
Setelah dilakukan pengisian media saos pada kaleng, akan dilakukan proses
seaming (penutupan kaleng). Kaleng yang telah di isi media saos haru segera
ditutup menggunakan mesin seamer hal tersebut untuk mencegah pembusukan
dan oksidasi. Waktu pengisian media dan penutupan tidak boleh dari 15 menit.
Untuk memperoleh kualitas seaming yang bagus, petugas QC seaming
melakukan dua macam pengecekan, yang pertama yaitu cek visual, pengecekan
dilakukan setiap 15 menit sekali setiap head harus dievaluasi secara visual untuk
defect hasil penutupan dan handling dilakukan pengecekan tear down setiap 3 jam
sekali. Jika defect visual ditemukan maka petugas QC kan menginstruksikan

ARTIKEL ILMIAH PENGAWASAN MUTU PROSES... M. DIEDIN A.

kepada operator seamer untuk menghentikan seamer dan memeperbaiki atau
melakukan setting ulang mesin agar memenuhi standar double seam.
Proses yang dilakukan selanjutnya yaitu retorting atau sterilisasi. Menurut
Rizal et al (2016) sterilisasi merupakan mematikan semua mikroorganisme
dengan pemanasan agar produk pangan terbebas dari mikroba perusak. Proses
sterilisasi dihitung ketika suhu sudah mencapai 117 oC dan tekanan 0,9-1 atm.
Sterilisasi dilakukan selam 80 menit untuk ikan kaleng berukuran 155 gram dan
100 menit untuk ukuran 425 gram. Pada proses sterilisasi petugas QC melakukan
pengecekan terhadap suhu pada thermometer dan chart recorder serta tekanan
pada manometer setiap 15 menit sekali, apabila terjadi penyimpangan terhadap
suhu dan tekanan maka petugas QC akan melaporkan kepada operator retort untuk
ditindaklanjuti.
Setelah proses sterilisasi berakhir, kemudian dilakukan proses cooling
(pendinginan). Proses pendinginan dilakukan untuk mendinginkan produk,
menghentikan panas yang terjadi pada produk. Pada proses pendinginan, petugas
QC retort melakukan pencatatan lama waktu pendinginan untuk data proses
produksi.
Selanjutnya dilakukan proses pelabelan dan pengkodean. Proses
pengkodean dilakukan untuk memudahkan identifikasi dan penelusuran produk
akhir, produk yang seudah selesai dilap akan dikode pada bagian atas maupun
bawah kaleng yang dilakukan dengan mesin ink jet print, kode yang dicetak
mengikuti kode yang tercantum pada pallet tag. Setelah dilakukan pengkodean
dilakukan pembacaan kode dengan menggunakan barcode reader untuk
mengetahui kesesuaian kode yang tercantum dalam kaleng, pada barcode reader
untuk kode yang tidak sesuai atau label pada barcode rusak secara otomatis akan
keluar dari jalur konveyor.
Setelah dilakukan pengkodean dan pelabelan dilakukan inkubasi pada
produk, tujun inkubasi sendiri adalah agar dapat mengidentifikasi critical defect
(bocor, kembung) pada kaleng. Peletakan produk kaleng saat dilakukan proses
inkubasi adalah lid atau hasil seaming diletakkan pada bagian bawah untuk

ARTIKEL ILMIAH PENGAWASAN MUTU PROSES... M. DIEDIN A.

melakukan pengecekan adanya bocor ataupun penyimpangan yang lainnya. Proses
inkubasi dilakukan selama 5-7 hari dan dilakukan pada suhu ruang.
Pengepakan yang dilakukan di PT. Blambangan Foodpackers Indonesia
dilakukan dengan menggunakan karton yang bertujuan untuk melindungi produk
dari korosif dan memudahkan perhitungan serta pengangkatan produk. Kaleng
yang telah berlabel di packing dalam karton box, tiap karton berisi 50-60 kaleng
untuk produk 155 gram dan 24 kaleng untuk produk 425 gram dan harus dikode
untuk memudahkan identifikasi. Petugas QC akan melakukan pengecekan dengan
mengevasluasi adanya defect karton dan atau label dengan cara sampling 5 karton
per pallet. Jika defect tidak lebih dari 7,5%, pallet tersebut dapat di release. Jika
ditemukan defect lebih dari 7,5%, maka pallet tersebut di hold dan disortir 100%.
Produk ikan kaleng akan disimpan pada gudang jadi.

KESIMPULAN
Pengawasan mutu proses produksi ikan lemuru dalam kaleng yang ada di
PT. Blambangan Foodpackers Indonesia dilakukan mulai dari tahap penerimaan
bahan baku, cutting, washing, filling, precooking, penirisan, filling media (saos),
seaming, retorting. Pada pengawasan mutu proses produksi ikan lemuru dalam
kaleng yang ada di PT. Blambangan Foodpackers Indonesia tidak didapatkan
kendala yang berarti, kendala akan muncul pada saat mesin rusak namun dapat
langsung diperbaiki oleh bagian teknisi serta pada saat tidak adanya bahan baku
ikan lemuru untuk proses produksi ikan kaleng yang mengakibatkan terhentinya
proses pengawasan.

SARAN
Saran yang dapat diusulkan berdasarkan kondisi di lapangan saat Praktek
Kerja Lapang yakni dengan lebih memperketat pengawasan pada mesin yang
digunakan supaya proses produksi berjalan lancar karena tidak terkendala akibat
rusaknya mesin.

ARTIKEL ILMIAH PENGAWASAN MUTU PROSES... M. DIEDIN A.

DAFTAR PUSTAKA
Hendrasty, H.K. 2013. Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan. Graha Ilmu
: Yogyakarta.

Junais,I., N. Brasit., dan R. Latief. 2010. Kajian Strategi Pengawasan dan

Pengendalian Mutu Produk Ebi Furay PT. Bogatama Indonesia.

Liufeto, D.S., Darmanto, dan T.W Agustini. 2016. Kualitas Pengolahan Ikan
Kayu di Kabupaten Sikka. Prosiding Seminar Nasional Kelautan.
Universitas Trunojoyo Madura.

Rizal, M.S., Sumaryati, E., dan Suprihana. 2016. Pengaruh Waktu dan Suhu
Sterilisasi Terhadap Susu Sapi Rasa Cokelat. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian
AGRIKA, 10(1) : 20-30.

Susanto, T., dan Nyoman, S. 1994. Teknologi Pengemasan Bahan Makanan.

Surabaya : CV. Family.

Wulandari, D.A., Abida, I.W., dan Farid, A. 2009. Kualitas Mutu Bahan Mentah
dan Produk Akhir Pada Unit Pengalengan Ikan Sardine di PT. Karya
Manunggal Prima Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelautan, 2(1) : 41-
49.

ARTIKEL ILMIAH PENGAWASAN MUTU PROSES... M. DIEDIN A.