1 SM

Journal of Marine and Coastal Science Vol.
10 (1) – February 2021
Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) pada Proses

Pembekuan Cuttlefish (Sepia officinalis) di PT. Karya Mina Putra, Rembang,
Jawa Tengah
Implementation of SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) in

Freezing Process Cuttlefish (Sepia officinalis) in PT. Karya Mina Putra,
Rembang, Central Java
Erni Ristyanti1*, Endang Dewi Masithah2
1
Teknologi Hasil Perkanan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya, Indonesia
2
Departemen Kelautan, Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya, Indonesia
Koresponding: Erni Ristyanti, Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Keluatan,
Universitas Airlangga, Surabaya, Indonesia
E-mail: erni.ristyanti@yahoo.com
Abstrak
Kemunduran mutu rentan dialami oleh produk hasil laut, sehingga diperlukan penanganan dan
pengolahan yang tepat untuk memperlambat aktivitas bakteri pathogen. Prosedur penanganan
hasil laut harus dilakukan dengan hati-hati dan memenuhi persyaratan SSOP untuk meminimalisir
kontaminasi produk dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor yang
menyebabkan kontaminasi sejak bahan baku hingga produk siap distribusi. Praktek Kerja Lapang
dilaksanakan di PT. Karya Mina Putra, Rembang, Jawa Tengah pada tanggal 23 Desember 2019
– 23 Januari 2020. Metode kerja yang digunakan adalah metode deskriptif dengan pengambilan
data primer dan sekunder. Pengambilan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan
partisipasi aktif. Beberapa persyaratan SSOP pada proses pembekuan cuttlefish di PT. Karya
Mina Putra telah terpenuhi meskipun terdapat beberapa kendala pada penerapan personal
hygiene dan kerusakan sarana bak cuci kaki selama beberapa waktu terakhir. Kendala ini dapat
menyebabkan kontaminasi ke produk dan menurunkan produktifitas unit pengolahan pangan.
Kata kunci: Penerapan SSOP, Pembekuan, Cuttlefish
Abstract
Quality deterioration is susceptible by marine products, so that proper handling and processing is
needed to delay the activity of pathogenic bacteria. The procedure of handling marine products
must be done carefully and fulfill the SSOP requirements to minimize contamination products by
eliminating or controling the factors that cause contamination from raw material until the products
ready for distribution. Praktek Kerja Lapang was held in PT. Karya Mina Putra, Rembang, Central
Java on December 23, 2019 to January 23, 2020. The method that used are descriptive method
with data collection includes primary data and secondary data. The data is collected by
observation, interview and active participation. Some SSOP requirements in the cuttlefish
freezing process at PT. Karya Mina Putra have been fulfilled although there are some obstacles in
the application of personal hygiene and damage to the foot sink in several last times. These
obstacles can cause contamination to the product and reduce the productivity of the food
processing unit.
Keywords: Application of SSOP, Freezing, Cuttlefish
merupakan lautan dengan banyak
https://e-journal.unair.ac.id/JMCS
Journal of Marine and Coastal Science Vol. 10 (1) – February 2021
1. Pendahuluan
pulau. Salah satu potensi yang belum
Sebagian besar wilayah Indonesia banyak dimanfaatkan dapat dieksplor
1
lebih adalah jenis Cephalopoda. Jenis menghentikan reaksi enzimatik (Guo et al.,
Cephalopoda meliputi gurita, cumi-cumi, 2014).
sotong dan nautilus yang termasuk kedalam Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha
komoditas perikanan dengan kandungan gizi pencegahan penyakit dengan cara
cukup tinggi setelah ikan dan udang menghilangkan hal-hal yang berkaitan dan
(Balansada dkk., 2019). berpotensi mengontaminasi produk. Secara
Cuttlefish (Sepia officinalis) atau sotong luas, ilmu sanitasi merupakan penerapan dari
hidup bergerombol di pantai dan perairan prinsip-prinsip yang akan membantu dalam
kedalaman 0-200 m. Sotong mengandung memperbaiki, mempertahankan atau
banyak asam lemak tak jenuh golongan PUFA mengembalikan kesehatan yang baik bagi
seperti DHA dan EPA serta mengandung manusia. SSOP (Standard Sanitation
asam amino esensial. Tinta sotong memiliki Operating Procedure) merupakan prosedur
kandungan melanin yang memiliki aktivitas standar penerapan prinsip pengelolaan yang
antibakteri, antitumor dan antioksidan (Fitrial dilakukan melalui kegiatan sanitasi dan
dan Iin, 2017). higiene. Dalam hal ini, SSOP menjadi program
Hasil laut pada umumnya merupakan sanitasi wajib suatu industri untuk
produk pangan yang mudah mengalami meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan
kemunduran mutu sehingga disebut sebagai dan menjamin sistim keamanan produksi
perishable food. Kemunduran mutu ini pangan (Triharjono dkk., 2013).
disebabkan oleh aktivitas enzim maupun Penerapan SSOP (Standard
pertumbuhan mikroba. Penanganan hasil laut
Sanitation Operating Procedure) di pabrik
yang kurang hati-hati serta penerapan sanitasi
pengolahan pangan penting dilakukan untuk
yang kurang baik dapat mempercepat
menjamin sanitasi dan higiene suatu
kemunduran mutu.
perusahaan yang nantinya akan
Penerapan rantai dingin (cold chain) dapat mempengaruhi produk, sehingga perlu
dilakukan melalui teknik pendinginan dan dilakukan kegiatan Praktek Kerja Lapang
pembekuan untuk mencegah kemunduran (PKL) mengenai penerapan SSOP (Standard
mutu ikan (Tatontos dkk., 2019). Teknik Sanitation Operating Procedure) pada proses
pembekuan merupakan salah satu metode pembekuan cuttlefish di PT. Karya Mina Putra,
penanganan dan penyimpanan yang efektif Rembang.
untuk produk hasil perikanan karena dapat
menghambat pertumbuhan mikrobiologi serta
2 https://e-journal.unair.ac.id/JMCS
2. Material dan Metode dinding, lantai, penerangan, ventilasi, pintu

dan saluran pembuangan.
Material
Penerapan Sanitation Standard
Praktek Kerja Lapang dilaksanakan di PT. Operating Procedure (SSOP) meliputi 8
Karya Mina Putra, kunci yaitu keamanan air, permukaan kontak
Dkh. Matalan, Karangpandan, Purworejo, bahan pangan, pencegahan kontaminasi
Kaliori, Kabupaten Rembang, Provinsi Jawa silang, tempat cuci tangan dan toilet,
Tengah. Kegiatan Praktek Kerja Lapang proteksi bahan kontaminasi kimia,
dilaksanakan mulai tanggal 23 Desember pelabelan, penyimpanan dan penanganan
2019 sampai 23 Januari 2020. toksin, kesehatan pegawai dan
pengendalian hama.
Metode
Metode kerja yang digunakan adalah 3. Hasil dan Pembahasan

observasi, wawancara, partisipasi aktif dan
Penerimaan Bahan Baku
perbandingan dengan data sekunder. Data
yang diperoleh berupa letak geografis dan Bahan baku cuttlefish diperoleh dari
keadaan umum perusahaan, data sarana dan Jepara, Tuban dan Rembang sebanyak 25
prasarana perusahaan, data jenis bahan baku fiber atau setara dengan
yang digunakan, data alur proses produksi 3-6 ton. Bahan baku dikirim menggunakan
cuttlefish beku, data tentang suhu dan waktu angkutan darat pick up dengan tambahan es
selama proses pembekuan dan penyimpanan, balok ≤ 5 .
data penerapan SSOP yang dilakukan, data Penggunaan suhu ≤ 5 ini merupakan salah
informasi dan label, dan data kemasan yang satu penerapan SSOP yang ditujukan untuk
digunakan pada PT. Karya Mina Putra yang mempertahankan tingkat kesegaran ikan
siap dipasarkan. dan nilai gizinya dengan cara
memperlambat aktivitas bakteri pembusuk
Prosedur Kerja
dan proses biokimia yang menyebabkan
Cuttlefish di PT. Karya Mina Putra kemunduran mutu (Nurjanah dkk., 2011).
diberikan perlakuan Frozen Whole Round dan Bahan baku yang diperoleh dipisahkan
diolah dengan cara dibekukan menggunakan berdasarkan kenampakan fisiknya. Ciri
sistim CPF. Alur proses pembekuan cuttlefish cuttlefish yang baik dan diterapkan di PT.
dimulai dari penerimaan bahan baku, Karya Mina Putra antara lain memiliki dua
penimbangan I, sortasi dan pelabelan I, tentakel panjang yang masih utuh, kulit tidak
penimbangan II, pencucian, penyusunan terkelupas, tidak memiliki bau busuk dan
dalam pan, pembekuan sistim CPF, Glazing, mata terlihat cerah. Bahan baku ditampung
pengemasan dan pelabelan II, cold storage, dalam bak berwarna biru dengan kapasitas
dan stuffing. Kondisi fisik perusahaan PT. tiap keranjang sebesar 5-10 kg sebelum
Karya Mina Putra terdiri dari langitlangit dan dilakukan penimbangan. Berikut merupakan
hasil dokumentasi penerimaan bahan baku penimbangan berdasarkan size ini dilakukan
di PT. Karya Mina Putra. penimbangan. sesuai permintaan buyer, menyeragamkan
Timbangan digital dipilih karena dinilai hasil antara ukuran dan berat cuttlefish dalam
yang ditunjukkan lebih akurat dengan desain satu kardus yang sama serta mempermudah
lebih modern dibandingkan timbangan proses pengemasan. Berikut merupakan
analog (Manege dkk., 2017). Cuttlefish hasil dokumentasi penimbangan I di PT.
ditimbang tiap ekor untuk digolongkan dalam Karya Mina
keranjang yang berbeda. Pengelompokan Putra.
agar tidak terjadi korosi dan lebih mudah
dibersihkan. Sortasi dilakukan dengan tujuan
Penimbangan I
untuk mengelompokkan dengan seragam
Setelah penerimaan bahan baku, bahan baku dari tingkat kesegaran, jenis, dan
dilakukan penimbangan di ruang beratnya. Sortasi dilakukan dengan
proses yang berada di sebelah ruang meletakkan secara terpisah bahan baku ke
penerimaan bahan baku yang diberi sekat. dalam beberapa keranjang berwarna.
Penimbangan dilakukan menggunakan Keranjang ungu untuk bahan baku dengan
timbangan digital dengan kapasitas berat 50100 gram, keranjang merah muda
maksimum 15 kg. Penerapan SSOP pada untuk bahan baku dengan berat 100200
tahap ini dilakukan dengan gram, dan keranjang hijau digunakan untuk
mengkalibrasi timbangan sebelum bahan baku dengan berat 200-300 gram.
proses Sortasi dan Pelabelan I Pelabelan I dilakukan di ruang proses
dengan meletakkan kertas dengan tulisan
berat bahan baku
di atas cuttlefish
yang telah
dipisahkan di tiga
keranjang
berbeda.
Gambar 1. Penerimaan bahan baku
Penimbangan II
Sortasi dilakukan di ruang proses Penimbangan II dilakukan untuk
menggunakan meja bahan stainless steel mendapatkan berat spesifik sesuai spesifikasi
produk.
Penimbangan
dilakukan
dengan
menimbang
langsung satu
Gambar 2. Penimbangan I
keranjang berisi cuttlefish dengan ukuran

panjang yang sama menggunakan timbangan
digital seperti pada penimbangan I dengan
ketentuan berat 5 kg.
Pencucian
Pencucian bahan baku dilakukan di ruang

proses dengan mencelupkan keranjang berisi
cuttlefish ke dalam air bersih dengan
campuran es batu. Pencucian dilakukan
dengan tujuan menghilangkan kotoran
ataupun benda asing yang menempel pada
cuttlefish. Suhu standar air pencucian adalah
0-3 untuk menjaga kondisi ikan agar tetap
segar dan untuk memperlambat aktivitas
bakteri pembusuk (Zulfikar, 2016).
Penyusunan dalam Pan
Penyusunan dalam pan dilakukan di atas

meja stainless steel berbentuk persegi
panjang berlubang di bagian bawah, dilapisi
dengan lapisan plastik LDPE pada sisi kanan,
kiri dan atas bahan baku kemudian
disiramkan air es sebelum dimasukkan ke
mesin pembeku. Menurut Zulfikar (2016)
pelapisan plastik ditujukan untuk menghindari
kontaminasi dari udara luar dan permukaan
pan. Penyiraman air es dilakukan dengan
tujuan mencegah terjadinya dehidrasi dan
perubahan warna. Berikut merupakan hasil
dokumentasi penyusunan cuttlefish dalam
pan di PT. Karya Mina
Gambar 3. Penyusunan dalam

pan
et al.
Putra. (2017),
penggunaa
Pemb
ekuan n freon
Sistim sebagai
CPF refrigerant
Proses dipilih
pembekuan karena
di PT. tidak
Karya Mina bercun,
Putra memiliki
menggunak titik beku
an Contact rendah dan
Plate stabil.
Freezer Cuttlefish
(CPF) yang telah
menggunak disusun
an freon dalam pan
sebagai dimasukkan
refrigerant. ke dalam
Menurut Ma mesin
Gambar 4. Pembekuan sistim CPF

6
pembe waktu
ku pembe
CPF. kuan
Pembe membe
kuan rikan
memerl dampa
ukan k pada
waktu pembe
6 jam ntukan
hingga kristal
suhu es,
menca struktur
pai -38 produk
. pangan
Satu , mutu
mesin produk
CPF beku,
dapat energi
memua dan
t ±1 ton biaya
ikan. yang
Pembe dikelua
kuan rkan.
ikan Pada
dengan pembe
waktu kuan
1-6 jam cepat,
tergolo kristal
ng es
cepat. yang
Menur terbent
ut uk
Istiana beruku
h dkk. ran
(2017), kecil
kecepa dan
tan terseba
r mengg
merata unakan
melapi sistim
si CPF di
permuk PT.
aan Karya
produk Mina
untuk Putra.
memini Glazin
malisir g
kerusa Pro
kan ses
tekstur glazing
produk. atau
Pengg pembe
unaan rian
suhu di lapisan
bawah es tipis
-30 yang
membe seraga
rikan m
pengar dengan
uh tujuan
berupa mengu
terhenti rangi
nya atau
proses mence
biokimi gah
a. terjadin
Berikut ya
merup dehiras
akan i
hasil oksida
dokum si pada
entasi produk
pembe dan
kuan menam
bah keranja
nilai ng
kenam lainnya
pakan .
produk Glazin
menjad g
i lebih hanya
mengki dilakuk
lap an
(Zulfika sesuai
r, permint
2016). aan
Glazin buyer.
g Bebera
dilakuk pa
an buyer
dalam tidak
bak memint
berwar a
na perlaku
kuning an
berisi glazing
es dikaren
balok akan
dengan biaya
cara yang
mencel dikelua
upkan rkan
keranja akan
ng lebih
berisi mahal
bahan dan
baku bebera
yang pa
telah negara
ditutup khusus
dengan nya di
Asia lapisan wax

tidak sesuai
menge permintaan
depank buyer, dan
an pengemas
penam tersier
pilan berupa
mengki polybag
lap polyethylen
pada e (PE).
produk Penggunaa
cuttlefi n plastik
sh jenis
beku. polyethylen
Berikut e (PE)
merup dipilih
akan karena
hasil plastik jenis
dokum ini kuat,
entasi transparan,
proses tahan
glazing pelarut,
di PT. kedap gas
Karya dan air
Mina serta lebih
Putra. cocok
berat 5 kg digunakan
kemudian untuk
dibungkus kemasan
menggunak produk
an master beku
carton euro karena
putih tanpa akan
lapisan wax melunak
ataupun pada suhu
cokelat 80
dengan sedangkan
pelapisan total berat

wax 10 kg.
ditujukan Pelabelan II
untuk dilakukan
memberi pada
perlindunga bagian luar
n tambahan kardus.
pada Label yang
kardus agar tertera
kedap air berisi nama
dan spesies,
meningkatk nama
an nilai ilmiah,
kenampaka negara
n kemasan. asal,
Satu kardus negara
berisi dua tujuan
blok produk tanggal
beku produksi,
dengan
Gambar 5. Glazing
Pengemasan dan Pelabelan II

tanggal
petunjuk
berat
dan
Pengemasan primer cuttlefish alamat
negara tujuan menggunakan
ukan menggunakan polybag bahasa negara tujuan. Berikut
plastik polyethylene (PE)
dengan
hasil
7
pengemasan dan pelabelan II di
PT. ke China. Pada tahap ini
produk dicek
Karya Mina Putra. secara
kenampakan kemasan apakah
Gambar 6.
Pengemasan
dan pelabelan II
mencap
Penyim ai -12
panan
di Cold
hingga
Storag
e 18 .
Produk
Pro
disimpa
duk
n dalam
yang
kurun
telah
waktu
dikema
tertentu
s
hingga
disimpa
jumlah
n ke
produk
cold
sesuai
storage.
dengan
Suhu
kuota
cold
pesana
storage
n buyer.
Penyim Menuru
panan t
produk Zulfikar
didasar (2016),
kan tujuan
pada penyim
waktu panan
produks dalam
i dan cold
size storage
produk adalah
dan untuk
menggu menjag
nakan a
sistem kondisi
first in cuttlefis
first out h agar
(FIFO). tetap
Produk segar
yang selama
disimpa masa
n tidak tunggu
bersent dan
uhan masa
langsun pengiri
g man
dengan sebelu
lantai m tiba
dengan di
pemberi tangan
an konsum
pallet en.
plastik terdapat
berluba cacat atau
ng tidak. Jenis
sebagai kontainer
alas. yang
digunakan Kondisi
adalah fisik
perusahaa
reefer n 1. Langit-
dengan langit dan
pendingin dinding
didalamnya Kondisi
agar mutu langit-langit
produk di PT.
tetap Karya Mina
terjaga. Putra
Menurut permukaan
Zulfikar nya rata,
(2016), mengkilap,
Stuffing cold storage berwarna biru dengan

bahan seng yang mudah dibersihkan.
Stuffing merupakan proses
Jarak langit-langit dan meja ± 2 meter
pemuatan cuttlefish dari cold storage dan jarak antara langit-langit dengan ke dalam
kontainer sebelum diekspor
8
stuffing tidak
harus mudah
dilakukan mengelupa
sesuai s dan
standar mudah
agar produk dibersihkan.
tidak Dinding
mengalami pada ruang
kerusakan proses dan
kemasan anteroom
dan produk setengah
di dalamnya bagian dicat
akibat berwarna
tertindih, abu-abu
jatuh atau muda dan
kecelakaan setengah
lainnya. bagian
lainnya dengan
dipasang lantai
keramik minimal 3
berwarna meter dan
putih. berwarna
Dinding terang.
pada lantai Berikut
± 3 meter. merupakan
Kondisi hasil
bangunan dokumentas
ini telah i kondisi
sesuai langit-langit
dengan dan dinding
persyaratan di PT.
SSOP Karya Mina
menurut Putra.
Jumiati dan
Zainuddin
Kondisi
(2019)
lantai di PT.
bahwa
Karya Mina
bangunan
Putra
pengolahan
memenuhi
makanan
persyaratan
yang baik
SSOP
meliputi
kondisi
langitlangit
lantai yang
berplafon,
meliputi
bahan
permukaan
tahan lama,
bagian
tahan air
dalam
dan tidak
halus,
bocor, tidak
tahan lama,
mudah
mudah
terkelupas,
dibersihkan,
tidak retak,
mampu
jarak antara
mencegah
langit-langit
akumulasi 3.
air, mudah
Penera
dikeringkan,
ngan
memiliki
kelandaian Penera
ke arah
ngan di
saluran
semua
pembuanga
n dan ruangan
pertemuan
antara
lantai dan
dinding
tidak
membentuk
sudut mati
(Indrastuti
dkk., 2019).
Gambar 7. Kondisi langit – langit dan dinding
2. Lantai menggunakan lampu TL. Jarak antara

lampu dengan meja ± 2 meter dan
Lantai setiap ruangan tahan jarak
antara lampu dengan lantai ± 3
benturan, tahan air dan cepat kering meter. Jumlah lampu pada ruang
Lantai pada ruang proses, proses lebih
dari 20 buah, pada
pengemasan, dan anteroom diplamir anteroom 9 buah dan pada masing -
dengan warna hijau, sedangkan pada masing cold storage sebanyak 12
cold storage diplamir dengan warna buah. Lokasi kerja dalam ruangan
abu-abu. Lantai pada ruang proses harus terang sesuai keperluan dan
memiliki kemiringan ke arah saluran persyaratan kesehatan untuk
pembuangan untuk mencegah adanya meminimalisir terjadinya kesalahan
genangan air. Antara lantai dan dan kecelakaan kerja (Suma’mur,
dinding tidak membentuk sudut mati.
https://e-journal.unair.ac.id/JMCS 2006).
9
4. Ventilasi menghilang
kan bau
Ventilas
amis dan
i berupa
menjaga
jendela
suhu
kecil
ruangan
terdapat
agar tetap
pada ruang
rendah.
proses
Ventilasi
hingga
harus
anteroom
tertutup dan
sebagai
menjamin
sirulasi
peredaran
udara.
udara
Blower
dengan
terdapat
baik
pada ruang
sedangkan
proses
blower
sejumlah
pada
Gambar 8. Curtain pada pintu di PT. Karya Mina Putra
satu buah dibersihkan

serta empat secara rutin
pada sebelum
masing- dimulai
masing proses
cold menggunak
storage. an lap
Blower basah.
berfungsi Area
untuk
pengola dan
han menceg
ah
harus serangg
dilengk a, tikus
api dan
kecoa
dengan masuk
(Indrast
pintu uti dkk.,
2019).
guna Berikut
memim merupa
alisir kan
hasil
kontami dokume
nasi ntasi
jenis
yang curtain
mungki pada
n pintu di
terbawa PT.
oleh Karya
angin, Mina
debu Putra.
ruang diperlukan
produksi dan tidak
harus mencemari
mampu hasil
menghilang produksi
kan uap, (Jumiati
gas, debu dan
dan panas, Zainuddin,
mengatur 2019).
suhu yang
5. Pintu berbentuk
persegi
Pintu
panjang
masuk
yang
ruang ganti,
mengelilingi
ruang
ruang
proses dan
proses dan
cold storage
mengarah
terbuat dari
ke pintu
panel yang
pembuanga
tidak
n limbah
berkarat,
serta
pintu dibuka
dilengkapi
dengan cara
dengan tirai
digeser.
berwarna
Setiap pintu
kuning.
masuk di
Limbah cair
ruang
selanjutnya
proses mengalir ke
pembekuan IPAL yang
PT. Karya terletak di
Mina Putra bagian
dilengkapi utara
dengan pabrik.
curtain (tirai Limbah
plastik) akan
berwarna ditampung
kuning dan dalam bak
bening. kemudian
Curtain difiltrasi
6. Saluran sebelum
Pembuang dibuang ke
an laut. Limbah
Saluran padat
pembuanga berupa
n limbah kepala dan
cair kulit ikan
ditampung pengolahan
di bak tepung ikan.
kemudian Jumiati dan
dibawa ke Zainuddin
tempat (2019)
10
menyatakan bahwa saluran dagang hoist dengan refrigerant

pembuangan yang baik harus lancar, berupa amonia yang dialirkan pada
disertai saringan dan terdapat tempat bagian tengah air. Proses pembuatan
pengolahan untuk mengolah limbah es ini berlangsung selama 24 jam.
terlebih dahulu agar tidak mencemari Untuk menjamin kebersihan air,
lingkungan. dilakukan monitoring selama tiga
bulan sekali. Berikut merupakan hasil
Penerapan Sanitiation Standard
dokumentasi hasil produksi es balok di
Operating Proceure (SSOP) 1.
PT. Karya Mina Putra.
Keamanan air Air yang digunakan di
PT. Karya
es yang memproduksi es balok ini

menggunakan mesin dengan merek
proses pengolahan merupakan
Mina Putra pada proses es balok yang diproduksi oleh
pembekuan adalah air dari PT. Karya Mina Putra dengan
Gunung Lasem tanpa menggunakan air asal
penambahan bahan kimia Gunung Lasem dan air sumur. Pabrik
2. Permukaan kontak bahan pangan
apapun. Air ini digunakan untuk
Peralatan yang kontak langsung
pencucian alat dan pencucian
dengan produk seperti meja,
ikan. Air yang diperuntukkan
keranjang, pan, timbangan dan bak
selama proses pengolahan
diberikan perlakuan sanitasi yang
makanan harus memenuhi
berbeda. Sanitasi peralatan dilakukan
persyaratan sanitasi higenie
setiap sebelum dan setelah proses.
yakni tidak mengandung bahan
Perlakuan sanitasi peralatan untuk
kimia apapun dan dapat
meja
dengan
Gambar 9. Es balok produksi PT. Karya Mina Putra

diterima secara bakteriologi mengalirkan air bersih ke permukaan
sehingga tidak menyebabkan meja kemudian disabun dan dibilas
kebusukan produk dan kembali. Pan, keranjang dan bak
menyebabkan penyakit pada dicelupkan ke bak berisi air hingga
konsumen (Novianti dkk., peralatan terlihat bersih. Timbangan
2017). Es yang digunakan pada diberikan perlakuan sanitasi berupa
21
membersihkan permukaan timbangan dokumentasi peletakan peralatan

menggunakan lap basah. yang telah dicuci di PT. Karya Mina
Atribut yang digunakan para Putra.
pegawai PT. Karya Mina Putra
sebelum masuk ruang proses berupa
seragam kerja, masker, apron, topi
dan sepatu boot. Seragam, apron dan
topi dicuci setiap hari setelah proses.
Air yang digunakan untuk mencuci
apron berupa air dengan campuran
klorin dengan standar 100 ppm. Klorin
digunakan sebagai desinfektan atau
pembunuh kuman dan bakteri. Klorin
pembekuan menggunakan air
mengalir. Meja dan pan yang telah
dibersihkan pada akhir proses
disimpan di tepi ruangan, sedangkan
keranjang disimpan di ruang
peralatan. Berikut merupakan hasil
Gambar 10. Pan dan keranjang yang telah dicuci
hanya diperbolehkan untuk 3. Pencegahan kontaminasi silang pembersihan

peralatan dan dilarang
Atribut yang digunakan
para penggunaannya dalam makanan pegawai PT. Karya Mina Putra
karena tidak tercatat sebagai bahan sebelum masuk ruang proses berupa tambahan
makanan yang
seragam kerja, masker, apron, topi
diperbolehkan (Samsuar dkk., 2017). dan sepatu boot. Seragam, apron dan
Pegawai memiliki tiga seragam topi dicuci setiap hari setelah proses. dengan warna
berbeda dalam satu
Pegawai memiliki tiga
seragam minggu. Pekerja yang akan memasuki dengan warna berbeda dalam
satu toilet harus melepas perlengkapan minggu. Pekerja yang akan memasuki kerja
terlebih dahulu lalu memasuki toilet harus melepas perlengkapan toilet menggunakan
sandal khusus kerja terlebih dahulu dan sebelum yang disiapkan di rak depan toilet. Hal
kembali memasuki ruang proses ini dilakukan untuk meminimalisir
harus mencuci tangan di wastafel dan terjadinya kontaminasi silang dari menyemprotkan
alkohol 70%. Dinding toilet ke pekerja dan dari pekerja ke ruang ganti dan toilet PT.
Karya Mina produk yang diolah.
22 Putra dilengkapi dengan lembar SOP
Ruang proses, penyusunan, memakai pakaian kerja dan SOP packing
dan anteroom dibersihkan mencuci tangan. Hal ini sesuai setiap hari
sebelum dimulai proses
dengan pernyataan Sipahutar Berikut merupakan SOP memakai

dkk. pakaian kerja di PT. Karya Mina
(2019) bahwa pencegahan Putra.
perpindahan bakteri pathogen dari
satu objek ke objek lain dapat
diminimalisir dengan penggunaan
sarung tangan, pencucian tangan dan
penyemprotan alkohol sebagai
antiseptik sebelum melakukan proses
lantai. Tujuan dari pelarangan
tersebut untuk meminimalisir
kemungkinan barang jatuh dan
tercampur dalam produk secara tidak
sadar serta terkontaminasinya produk
dalam keranjang dengan lantai.
Gambar 11. SOP Memakai Pakaian Kerja
produksi.
4. Tempat cuci tangan dan toilet
Pencucian tangan dilakukan
Tempat pencucian tangan terletak
dengan membasahi tangan hingga di depan toilet samping ruang ganti pergelangan
tangan menggunakan air dan di depan ruang proses bersih, menyabuni
dan menggosok pembekuan dengan rincian masingsecara menyeluruh seluruh tangan
masing satu di depan toilet laki-laki sampai batas pergelangan tangan dan perempuan
serta tiga di depan dengan sabun cair, membilas dengan ruang proses. Terdapat tiga
toilet lakiair mengalir lalu mengeringkan tangan laki dan tiga toilet perempuan. Tempat
menggunakan hand dryer. Pencucian cuci tangan dilengkapi dengan sabun, tangan
menggunakan air dan sabun hand dryer, tisu dan tempat sampah dapat menghilangkan
mikroorganisme berpenutup. Bak cuci kaki juga dan partikel kasar lain seperti
lendir
terdapat di depan ruang proses ikan,
pasir dan debu (Rauf, 2013).
dengan keterangan bertuliskan
Peraturan dalam ruang produksi campuran standar klorin 200 ppm. antara lain
dilarang menggunakan
Kondisi toilet PT. Karya Mina Putra
jarum pentul, peniti, perhiasan, stapler bersih. Ruang ganti dan toilet setiap dan isinya,
pena berpenutup, jam pagi dibersihkan menggunakan vixal tangan, jilbab
bermanik, rokok, oleh petugas sanitasi. Wani dkk. permen atau snack serta
larangan
(2019) menyatakan bahwa 1 toilet
untuk menaruh keranjang produk di 23
digunakan untuk 8 karyawan, 2 atribut kerja dan ruangan. Bahan

toilet untuk 24 karyawan, 3 kimia pada PT. Karya Mina Putra
toilet untuk 48 karyawan dan 6 antara lain klorin, sabun cuci tangan,
toilet untuk 100 karyawan. detergen dan vixal. Penggunaan
Pekerja di PT. Karya Mina bahan kimia pada air untuk keperluan
Putra berjumlah 15 orang laki- sanitasi berbeda-beda antara lain,
laki dan pencucian kaki menggunakan klorin
62 orang perempuan, sehingga 200 ppm dan pencucian apron
perbandingan jumlah pekerja menggunakan klorin 100 ppm.
dan jumlah toilet telah
memenuhi persyaratan. Berikut
merupakan hasil dokumentasi
bak cuci kaki, wastafel dan WC
di PT. Karya Mina Putra.
pada PT. Karya Mina Putra hanya
digunakan untuk sanitasi pekerja,
Gambar 12. Bak Cuci Kaki, Wastafel dan Toilet PT. Karya Mina Putra
5. Proteksi bahan kontaminasi kimia Haderiah dkk (2016) menyatakan

bahwa penggunaan klorin dengan
Bahan kimia diletakkan di ruang konsentrasi 200 ppm atau kurang
kimia dalam keadaan terkunci untuk tidak perlu dilakukan pembilasan.
menghindari kontaminasi kimia dan
Berikut merupakan hasil dokumentasi
penyalahgunaan bahan kimia ke peletakan bahan
kimia di PT. Karya
produk. Bahan kimia yang digunakan
Mina Putra.
24
Gambar 13. Klorin dalam Ruang Penyimpanan Bahan Kimia

6. Pelabelan, penyimpanan dengan sakit berat akan

dan penanganan toksin diberikan libur hingga
kesehatannya membaik.
Penyimpanan bahan yang
Pekerja yang berhubungan
bersifat toksin diletakkan di
langsung dengan makanan
ruang kimia yang terpisah
harus dipantau dan terhindar
dengan ruang proses. Bahan
dari luka, penyakit kulit (kudis,
toksin dilengkapi dengan label
kurap, gatal dan koreng), sakit
nama dibagian atas sebagai
perut, muntah, sakit kuning dan
keterangan. Ruang
keluarnya cairan dari hidung,
penyimpanan bahan kimia tidak
telinga dan mata agar tidak
boleh berhubungan langsung
mengontaminasi produk
dengan ruang proses untuk
(Prianto, 2017).
meminimalisir terjadinya
kontaminasi dan pelabelan 8. Pengendalian hama
harus memenuhi ketentuan
Pengendalian hama berupa
Peraturan Menteri Kesehatan
serangga, kecoa dan tikus di PT.
tentang Label dan Periklanan
Karya Mina Putra dikendalikan
Makanan (Syakbania dan
dengan pemasangan curtain (tirai
Wahyuningsih, 2017).
plastik) berwarna kuning pada pintu
7. Kesehatan Pegawai masuk ruang proses, ruang
penyusunan dan ruang packing,
Pekerja yang sakit akan
anteroom serta pintu masuk limbah.
diperiksakan ke poli kesehatan
Ruang kimia dan ruang kebersihan
yang berada di dekat PT. Karya
dipasang curtain berwarna bening.
Mina Putra. Pekerja proses
Tindakan koreksi terhadap serangga
pembekuan yang menderita
dilakukan dengan disediakannya
sakit ringan seperti flu, batuk
pemukul lalat dan lampu ultraviolet
dan luka di tangan akan dialih
sejumlah satu pada pintu masuk
kerjakan ke bagian yang lain
ruang ganti, tiga pada ruang proses
seperti petugas sanitasi di luar
dan tiga pada anteroom untuk
proses pembekuan. Pekerja
membunuh serangga. Peralatan
Gambar 14. Insect Killer di PT. Karya Mina Putra

25
insect killer dibersihkan setiap satu

minggu sekali. Radiasi sinar ultraviolet Fitrial, Y., & Iin, K. H. (2017).
Aktivitas antibakteri dari
dengan intensitas waktu yang cukup melanin tinta sotong dan
akan membunuh semua mikroba cumi-cumi. Jurnal
Pengolahan Hasil
tanpa menghasilkan residu apapun Perikanan
dan harus dibersihkan secara teratur Indonesia, 20(2):266-274.
agar penggunaannya dapat maksimal
Guo, Y., B., Xia., X.,Yu., T., & Liu,
(Mairizki, 2017). Gambar 14. Q. (2014). Changes in
merupakan hasil dokumentasi salah phsycocemical and protein
structural properties of common
satu insect killer di PT. Karya Mina carp (Cyprinus carpio) muscle
Putra. subjected to different freeze-thaw
cycle. Jurnal Of Aquatic Food
4. Kesimpulan Product
Techonology, 23(6):579-590.
PT. Karya Mina Putra telah Indrastuti, N. A., Wulandari, N., &
menerapkan 8 kunci SSOP Palupi, N. S. (2019). Profile of
salted fish processing in
pada setiap tahap proses
pengolahan hasil perikanan
pembekuan cuttlefish yang (PHPT) Muara Angke. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan
meliputi keamanan air, kondisi
Indonesia, 22(2):218-228.
dan kebersihan permukaan
yang kontak dengan bahan Istianah, N., Elok, W., & Dego, Y. A.
(2017). Proses termal pada
pangan, pencegahan pengolahan pangan. Malang:
kontaminasi silang, tempat cuci Universitas Brawijaya Press.
tangan dan toilet, proteksi
Jumiati, J., & Zainuddin, M. (2018).
bahan kontam kimia, pelabelan, Studi tentang penerapan good
penyimpanan dan penananan manufacturing practice (GMP) dan
sanitation standart operating
toksin, kesehatan pegawai procedure (SSOP) pada miniplant
serta pengendalian hama guna rajungan di Kabupaten Tuban.
Prosiding Seminar Nasional
meminimalisir kontaminasi Kelautan XIII. Surabaya:
silang. Universitas Hang Tuah. pp: 21-29.
Ma, L., Shang, L., Zhong, D., & Ji, Z.

Daftar Pustaka
(2017). Experimental investigation
of a two- phase closed
Balansada, A. R., Ompi, M., &
thermosyphon charged with
Lumoindong, F. (2019). hydrocarbon and freon
Identifikasi dan habitat refrigerants. Applied Energy,
gurita (Cephalopoda) dari 207:665-673.
Perairan Salibabu,
Kabupaten Kepulauan
Manege, P. M. N., Allo, E. K., &
Talaud. Jurnal Pesisir
Bahrun (2017). Rancang bangun
dan Laut Tropis,
timbangan digital dengan
7(3):247-255.
kapasitas 20kg berbasis
26
microcontroller ATMega8535. Jakarta: Sagung Seto.

Jurnal Teknik Elektro dan
Komputer, 6(1):57-62. Tatontos, S. J., Harikedua, S.
D., Mongi, E. L., Wonggo,
Novianti, S. D., Sulistyani, & D., Montolalu, L. A.,
Darundiati, Y. H. (2017). Makapedua, D. M., &
Hubungan antara pengendalian Dotulong, V. (2019). Efek
titik kritis pengolahan terhadap pembekuan-pelelehan
keberadaan bakteri E. coli pindang berulang terhadap mutu
ikan layang di Desa Tasikagung sensori ikan cakalang
Kabupaten Rembang. Jurnal (Katsuwonus pelamis L).
Kesehatan Masyarakat, Media Teknologi Hasil
5(5):881890. Perikanan, 7(2):32-35.
Nurjanah, N., Nurhayati, T., & Triharjono, A., Probowati, B.

Zakaria, R. (2011). D., & Fakhry, M. (2013).
Kemunduran mutu ikan Evaluasi sanitation
gurami (Osphronemus standard operating
gouramy) pasca procedures kerupuk
kematian pada amplang di UD Sarina
penyimpanan suhu Kecamatan Kalianget
chilling. Akuatik: Jurnal Kabupaten Sumenep.
Sumberdaya Agrointek: Jurnal
Perairan, 5(2):11-18. Teknologi Industri
Pertanian, 7(2):76-83.
Rauf, R. 2013. Sanitasi Pangan
dan HACCP. Yogyakarta: Zulfikar, R. (2016). Cara
Graha Ilmu. penanganan yang baik
pengolahan produk hasil
Samsuar, S., Mariana, F., & perikanan berupa udang.
Setyowati, M. (2017). Jurnal Aplikasi Teknologi
Analisis kadar klorin (Cl2) Pangan,
sebagai pemutih pada 5(2):29-30.
rumput laut (Eucheuma
cottonii) yang beredar di
Lampung. Jurnal Farmasi
Lampung, 6(2):13-22.
Sipahutar, Y., Purwandari, W.

V., & Sitorus, T. M. R.
(2019). Mutu ikan
cakalang (Katsuwonus
pelamis) pasca
penangkapan di
pelabuhan perikanan
samudera Kendari,
Sulawesi Tenggara.
Prosiding Seminar
Nasional Kelautan XIV.
Surabaya: Universitas
Hang Tuah. pp: 69-78.
Suma’mur. (2009). Higiene

perusahaan dan kesehatan
kerja.
27

1 SM

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

1 SM

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Journal of Marine and Coastal Science Vol.

10 (1) – February 2021

Penerapan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) pada Proses

Implementation of SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) in

Erni Ristyanti1*, Endang Dewi Masithah2

Kata kunci: Penerapan SSOP, Pembekuan, Cuttlefish

Keywords: Application of SSOP, Freezing, Cuttlefish

merupakan lautan dengan banyak

Sebagian besar wilayah Indonesia banyak dimanfaatkan dapat dieksplor

2. Material dan Metode dinding, lantai, penerangan, ventilasi, pintu

Metode kerja yang digunakan adalah 3. Hasil dan Pembahasan

Sortasi dilakukan di ruang proses Penimbangan II dilakukan untuk

keranjang berisi cuttlefish dengan ukuran

Pencucian bahan baku dilakukan di ruang

Penyusunan dalam Pan

Penyusunan dalam pan dilakukan di atas

Gambar 3. Penyusunan dalam

Gambar 4. Pembekuan sistim CPF

Asia lapisan wax

pelapisan total berat

Pengemasan dan Pelabelan II

Stuffing cold storage berwarna biru dengan

Gambar 7. Kondisi langit – langit dan dinding

2. Lantai menggunakan lampu TL. Jarak antara

Gambar 8. Curtain pada pintu di PT. Karya Mina Putra

satu buah dibersihkan

menyatakan bahwa saluran dagang hoist dengan refrigerant

es yang memproduksi es balok ini

Gambar 9. Es balok produksi PT. Karya Mina Putra

membersihkan permukaan timbangan dokumentasi peletakan peralatan

Gambar 10. Pan dan keranjang yang telah dicuci

hanya diperbolehkan untuk 3. Pencegahan kontaminasi silang pembersihan

dengan pernyataan Sipahutar Berikut merupakan SOP memakai

Gambar 11. SOP Memakai Pakaian Kerja

digunakan untuk 8 karyawan, 2 atribut kerja dan ruangan. Bahan

5. Proteksi bahan kontaminasi kimia Haderiah dkk (2016) menyatakan

Gambar 13. Klorin dalam Ruang Penyimpanan Bahan Kimia

6. Pelabelan, penyimpanan dengan sakit berat akan

Gambar 14. Insect Killer di PT. Karya Mina Putra

insect killer dibersihkan setiap satu

Ma, L., Shang, L., Zhong, D., & Ji, Z.

microcontroller ATMega8535. Jakarta: Sagung Seto.

Nurjanah, N., Nurhayati, T., & Triharjono, A., Probowati, B.

Sipahutar, Y., Purwandari, W.

Suma’mur. (2009). Higiene

Anda mungkin juga menyukai