PENYUSUNAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINT PLAN PADA PENGOLAHAN ABON IKAN LELE DI

UMKM AL-FADH, KABUPATEN BOYOLALI

Disusun Oleh:
Ikram Abi Hamzah Kurniawan
C34150092

Pembimbing:
Dr Ir Wini Trilaksani MSc

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
PENDAHULUAN
Keamanan Pangan

Kondisi dan upaya mencegah pangan dari

cemaran yang dapat merugikan sehingga
aman untuk dikonsumsi

UU No. 18/2012 1, 77 juta ton

2017 Ikan Lele

Produksi Perikanan
mencapai 23,26 juta ton
(Budidaya: 17,22 juta ton)
(KKP 2018)
Departemen Teknologi Hasil Perairan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
TUJUAN
Menambah pengetahuan serta keterampilan
mahasiswa dalam bidang
pengolahan hasil perikanan

Melaksanakan praktik penyusunan rencana

program HACCP pada proses pengolahan
produk abon ikan di UMKM Al-Fadh

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Waktu dan Tempat

UMKM Al-Fadh 13 Agustus s/d 1 September 2018

Kabupaten Boyolali
Jawa Tengah

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
PELAKSANAAN
Identifikasi Acuan
Penilaian/Evaluasi
Regulasi, Kebijakan, dan
Penerapan Kelayakan Dasar
Standar

Observasi dan praktik langsung Penyusunan HACCP

1. Keadaan Umum UPI
2. Proses Produksi
3. Praktik Penerapan Kelayakan
Dasar

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
KEADAAN UMUM UPI

2009
2010
Berdiri
Aktif
POKLAHSAR/KWT Ngudi Mulyo
(Merek: Al-Fadh)

10 Pekerja
4 Pekerja Tetap

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
KELAYAKAN DASAR

Suatu aspek yang harus dipenuhi agar penerapan

Suatu
Suatudalam
sistem HACCP prosedur
acuanindsutri
tata
pengoperasian
cara produksi
pangan sanitasi
dapat berjalan
yangYang
denganbaik sesuai
baikdan
dan benar
standar
efektif
KEPMEN-KP No. 52A/2013

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
LAYOUT BANGUNAN

Lokasi Pintu Masuk

Lokasi sekitar area UPI Pintu masuk terbuat dari
memadai untuk dilakukan bahan kedap air, halus,
proses produksi mudah dibersihkan, dan
dilengkapi dengan tirai

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
LAYOUT BANGUNAN

Lantai Dinding Langit-langit

Permukaan lantai halus, Bagian atas: Tembok Tidak menimbulkan
kedap air, mudah Bagian bawah: Keramik kondensasi, mudah
dibersihkan dibersihkan, permukaan
Pertemuan antara dinding halus, dan berwarna terang
dengan lantai mudah
dibersihkan

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
LAYOUT BANGUNAN

Ventilasi Penerangan
Dilengkapi dengan exhaust Media penerangan dan
fan 4 buah pencahayaan dilengkapi
dengan pelindung (plastik
mika)

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
SSOP
Keamanan air dan es
• Air berasal dari PDAM
• Es berasal dari pabrik es POLAR
• Uji labolatorium setiap 6 bulan
sekali
Pencegahan kontaminasi silang
• Kebersihan pekerja dicek (visual)
setiap sebelum bekerja
• Peralatan dibersihkan dan
disanitasi sebelum dan sesudah
pemakaian
Departemen Teknologi Hasil Perairan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Kondisi dan kebersihan permukaan yang
kontak langsung dengan makanan
• Peralatan produksi dicek (visual) setiap
sebelum proses produksi
• Proses pembersihan selalu diawasi
Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi,
dan toilet
• Kondisi sarana pencuci tangan dicek
kebersihan (visual) sebelum proses
• Fasilitas sanitasi selalu dibersihkan
setiap pagi hari
SSOP
Proteksi dari bahan kontaminan
• Pemasok bahan baku dicek
(bebas pestisida)
• Bahan kontaminan pada bahan
baku dicek (visual)
Pengawasan kesehatan pekerja
• Kondisi kesehatan dicek setiap
sebelum bekerja (visual dan
wawancara)
• Pekerja harus dipastikan sehat
Departemen Teknologi Hasil Perairan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Pelabelan, penyimpanan, penggunaan
bahan toksin yang benar
• Bahan kimia diberi label
• Bahan kimia disimpan pada tempat
terpisah dari ruang produksi (loker)
Menghilangkan pest/hama dari unit
pengolahan
• Tersedianya alat perangkap serangga
dan alat pengusir tikus elektronik
• Tersedianya tirai plastik
• Dilakukan pengecekan (visual)
GMP

1 2 3 4

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
GMP

5 6 7 8

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
GMP

9 10 11 12

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
GMP

13 14

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
PENILAIAN KELAYAKAN DASAR
PENYIMPANGAN

Minor Mayor Serius Kritis

4 4 1 0

Minor Mayor Serius

TempatJendela
penyimpanan BahanTanda
dan desain Nilai
Kondisi
Tempat cuciB (Baik)
peralatan Pemberian label
Kesehatan
bahan kimia tangan dan karyawan
penyimpanan
Bahan kimia
Perlengkapan Sanitasi
Toilet

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
 12 LANGKAH HACCP
Produk Akhir Abon Ikan Lele
NAMA Deskripsi
Bahan Baku
JABATAN TIM Penyusunan
Clarias gariepinus
TANGGUNG JAWAB Analisis
Asal Bahan Baku Desa Tegalrejo, Kecamatan Sawit, Kabupaten Boyolali
Produk Diagram Alir Bahaya
Penerimaan Bahan Baku Ikan lele yang diangkut menggunakan truk dari pembudidaya
kemudian dikumpulkan di kolamVerifikasi
Pembentukan KetuaIdentifikasi
tim, Quality Maksud
Mengatur jalannya perusahaan dan
Garam, gula, bawang merah, bawang putih, ketumbar, jahe, dan
Eka Supriyatin
Tim HACCP
Bahan Tambahan Pangan Control (QC), dan Produk
Penggunaan perencanaannya.
daun jeruk Mengendalikan
Diagram Alirhasil dan mutu
Pemasaran dari proses produksi, dan pemasaran produk
Penerimaan bahan baku, pemingsanan ikan, pencucian I,
Produk abon ikan leleBagian
dapatAdministrasi
dikonsumsi oleh hampir
penyiangan,
Mengatur semua
perendaman
pencatatan kalangan,
dalam air
masuk baik
dan asam cuka,
keluarnya masyarakat
pencucian
surat II,
Sri Mulyani
Tahapan Proses pengukusan, pencabikan daging dan pemisahan tulang,
perkotaan maupun pedesaan. Abon ikanpencampuran
dan Keuangan lele dapat
menyurat dan dikonsumsi
bumbu, penggorengan, baik
keuangan itu
penirisan oleh orang tua,
minyak,
pencabikan abon ikan, pengovenan, pengemasan dan pelabelan,
remaja,
Maimunahmaupun Bagian
anak-anak kecuali bayi
Produksi dengan
Mengatur
penyimpanan, usia
jalannya
serta pemuatan0-6 bulan.
produksi Abon
harian, baik ikan
produklele
baku dan kering
merupakan produk siap
Kemasanmakan (ready
primer: Plastik PP to eat)
Tipe Pengemasan
Kemasan sekunder: Alumunium Foil
Dawiyah Produksi Beku Penentuan produk beku
Penyimpanan Suhu ruang, disimpan dalam keadaan kering, dan hindari dari
sinar matahari langsung
Penentuan
Umur Penyimpanan
Tukiyem Sistem
Produksi Kering 1 tahun
Penentuan produk kering Penetapan
CCP
Spesifikasi Label Pemantauan Nama dan jenis produk, komposisi,
CCP Prosedur informasi nilai gizi, expired
Verifikasi
date, berat bersih, merk, logo, dan jaminan halal
Penggunaan Produk Ready to eat
Penentuan
Chief of Mechanic and Merawat Penetapan
dan mengawasi setiap fasilitas fisik Dokumentasi
Trisnawati
Tujuan Pemasaran Lokal, Jawa Tengah, Jawa Timur, Denpasar, Lampung, Jakarta
Batas Maintenance
Kritis Tindakan
dan peralatan Perbaikan
yang terdapat di UPI
Konsumen Segala umur, kecuali bayi 0-6 bulan

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
12 LANGKAH HACCP
4 SNI 7690:2013
Penanganan dan Pengolahan Abon Ikan Lele

Tahapan modifikasi proses abon ikan lele

Di UMKM Al-Fadh
• Pemingsanan ikan
• Perendaman dengan asam cuka
• Pencabikan abon ikan

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
5 • Pengovenan

Institut Pertanian Bogor

12 LANGKAH HACCP
6
Mengidentifikasi dan inventarisasi bahaya
yang mungkin muncul dan mengganggu
keamana produk yang dihasilkan 7
CPP tidak dapat dikendalikan oleh
GMP maupun SSOP
• Penggorengan
• Penirisan Minyak
Penggorengan
• Pengemasan dan Pelabelan
• Suhu tidak lebih dari 120°C (2 jam)
• Minyak goreng maksimal 2 kali
Penirisan Minyak
• Alat spinner (min. 7 menit)
Pengemasan dan Pelabelan
• “Food Grade” dan spesifikasi label
yang jelas
Departemen Teknologi Hasil Perairan
8
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
12 LANGKAH HACCP
Penggorengan
• Pengaturan suhu dan waktu yang tepat pada setiap proses oleh QC/petugas
produksi
9
• Pengaturan penggunaan minyak goreng pada setiap proses oleh QC/petugas
produksi
Penirisan Minyak

• Pengaturan lama waktu yang tepat pada setiap proses oleh QC/petugas
produksi

Pengemasan dan Pelabelan

• Pemeriksaan kemasan dan label kembali secara manual pada setiap

kemasannya oleh QC/petugas produksi

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
12 LANGKAH HACCP
• Modifikasi produk
• Penggunaan minyak tidak boleh lebih 2 kali
Penggorengan

Penirisan
10
• Penirisan ulang
Pengemasan dan Pelabelan
• Pemisahan kemasan

11 12
pencatatan setiap parameter
Memastikan bahwa semua proses
penting yang terdapat pada
produksi sesuai dengan HACCP plan
CCP

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
KESIMPULAN
GMP dan SSOP telah
diterapkan
Penerapan Kelayakan Dasar
4 Minor
4 Mayor
1 Serius
0 Kritis
Penerapan Kelayakan Dasar
B (Baik)

Belum memiliki sertifikasi

HACCP

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
REKOMENDASI

Perbaikan Sarana dan

Prasarana

Perbaikan peralatan
dan perlengkapan produksi

Perbaikan penyimpangan
yang masih terjadi

Departemen Teknologi Hasil Perairan

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
E R I M A K A S I