Penerapan Sistem Jaminan Mutu

dan Keamanan Hasil Perikanan

Cara Pengolahan Ikan yang Baik dan

Prosedur Operasi Standar Sanitasi
(GMP & SSOP)

Prof. Dr. Ir. Fronthea Swastawati, M.Sc

fronthea.swastawati@live.undip.ac.id
Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan Semarang, 15 September 2022
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 LATAR BELAKANG
Perlu
MUTU & KEAMANAN HARUS
TERJAMIN

Pedoman persyaratan dan tata

cara berproduksi yang baik
Good Manufacturing Practices bagi suatu unit pengolahan ikan
(GMP)

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 Permen KP no. 17 Tahun 2019 tentang Persyaratan dan
Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan

Berdasarkan BAB II tentang 1.Seleksi Bahan Baku;

Cara Pengolahan Ikan yang Baik
dan Prosedur Operasi Standar
Sanitasi pada pasal 3 meliputi: 2. Penanganan ikan & Pengolahan
ikan;

3. Penanganan dan penggunaan bahan

tambahan, penolong dan Bahan Kimia;

4. Pengemasan; dan

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
5. Penyimpanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 1. SELEKSI BAHAN BAKU

• SUMBER
(Bahan Baku berasal dari perairan yang tidak tercemar, tidak berasal dari
jenis ikan yang dilarang, bebas dari bahaya biologi, kimia, dan fisik,
memenuhi persyaratan mutu, dst)
• pengangkutan Bahan Baku menggunakan alat angkut yang memenuhi
persyaratan;
• dilengkapi dengan catatan atau informasi yang terkait dengan
penelusuran dan monitoring dilakukan dengan cepat, saniter,
terlindung, dan mencegah kontaminasi
• TIDAK TERCEMAR (Aman)

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
 Dilakukan dengan cepat, tepat dan saniter.
 menggunakan teknologi sesuai dengan prinsip Penanganan Ikan
dan Pengolahan Ikan
 memperhatikan jenis produk dan peruntukannya serta sesuai
spesifikasi produk yang dipersyaratkan
 menggunakan bangunan yang memiliki fasilitas sesuai
persyaratan
Produk Segar :
a. disimpan di ruang dingin
b. Penyiangan, pemfiletan
c. Isi perut dibuang

Produk Beku
suhu pusat produk -18 ºC.
disimpan pada ruang penyimpanan beku.
Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 Penanganan dan Pengolahan

 PENCUCIAN
IKAN
DENGAN AIR
MENGALIR

X
PENYIANGAN

 IKAN

X
Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 Peralatan dan Perlengkapan

 Mempunyai permukaan yang halus dan rata

 Tidak mengelupas
 Tidak berkarat
 Tidak merupakan sumber cemaran mikroba
 Tidak retak
 Tidak menyerap air
 Tidak mempengaruhi mutu produk
 Mudah dibersihkan
Semua peralatan dalam keadaan bersih SEBELUM,
SELAMA dan SESUDAH digunakan

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 3. Penanganan dan Penggunaan Bahan Tambahan / Penolong dan
Bahan Kimia

BORAX FORMALIN

Makuta Dewa Buah Gambir Lengkuas

Lidah buaya

 BAHAN ALAMI
Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 4. Pengemasan
dilakukan pada tempat yang higienis
untuk menghindari kontaminasi
Pengemasan pada Hasil Perikanan

bahan kemasan melindungi dan

mempertahankan mutu dari pengaruh luar
dan tidak menjadi sumber kontaminasi

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 5. Penyimpanan
Penyimpanan produk dapat dilakukan sebagai berkut:

- Suhu dan kondisi penyimpanan dipertahankan sesuai dengan

karakteristik produk perikanan
- Bahan dan hasil produksi disimpan secara terpisah
- Tempat atau lokasi penyimpanan bersih, bebas dari serangga,
bebas dari binatang pengerat, dan/atau bebas dari binatang
lain
- Bahan dan hasil produksi diberi tanda dan ditempatkan secara
jelas
- Pada tempat penyimpanan atau tata letak memungkinkan first
in first out;
- Penyimpanan menggunakan sistem ketertelusuran


- Pemeliharaan tempat penyimpanan harus dilakukan secara
berkelanjut
- Dilakukan pengawasan secara periodik

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 DIAGRAM PROSES
Pengolahan Ikan Asap dengan Pengasapan
Tradisional (SNI 2725:2013)

PENERIMAAN BAHAN BAKU GMP 1.1

PENYIANGAN GMP 1.2

PENCUCIAN GMP 1.3

PENIRISAN GMP 1.4

PENGASAPAN PANAS GMP 1.5
PENDINGINAN
GMP 1.6
PENGEMASAN DENGAN PLASTIK GMP 1.7

PENGEMASAN (MASTER GMP 1.8

CARTON) DAN LABELLING
GMP 1.9
PENYIMPANAN
Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 GMP
Nama Tahapan Goal/Tujuan Prosedur Monitoring Tindakan Pencatatan
Koreksi/Perbaikan

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
Ikan Asap
TAHAP GOAL PROSEDUR MONITORING TINDAKAN KOREKSI PENCATATAN
1.Penerimaan Mendapatkan ikan 1.Ikan dibongkar dgn cepat 1.Pengukuran suhu dan 1.Tambahkan es apabila suhu Form penerimaan
bahan baku dgn mutu dan 2.Cek suhu bahan baku mempertahankan suhu bahan baku lebih dari 5°C bahan baku
ukuran yang sesuai 3.Ikan disortasi sesuai ukuran 2.Pemeriksaan kesegaran bahan baku 2.Akurasi alat pengujian
4.Ikan diuji organoleptik dan uji dan kandungan histamin di
histamin laboratorium

Mendapatkan 1.Ikan dibersihkan dari insang 1.Meja untuk penyiangan harus selalu 1.Jika meja sudah sangat Form pencatatan
2. Penyiangan
bahan baku yang dan isi perut dalam keadaan bersih (tdk ada darah kotor harus segera penyiangan bahan
bebas tanpa kotoran 2.Penyiangan dilakukan di meja dan kotoran) dibersihkan dengan air baku
(isi perut dan yang terbuat dari stainless steel 2.Pisau untuk penyiangan harus selalu 2.Pisau selalu dicuci setelah
insang) dan selalu bersih dari darah dan dibersihkan dari darah dan kotoran setiap kali habis menyiangi
kotoran 3.Suhu bahan baku harus selalu dijaga bahan baku
3.Pembuangan/ penyiangan tanpa 4.Pengecekan kebersihan bahan baku 3. Ikan dapat setiap kali
merusak daging. dari kotoran (limbah dan isi perut) disiram dengan air dingin
5.Pengecekan kerapian bahan baku agar suhu dapat dijaga
setelah proses penyiangan 4.Penyiangan dilakukan
DAN SETERUSNYA dengan hati- hati

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 Sanitation Standard Operation Procedures (SSOP)
SSOP adalah pedoman persyaratan operasi
sanitasi di unit pengolahan ikan untuk
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap
produk yang diolah

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 8 Kunci SSOP Berdasarkan Permen KP no. 17 tahun 2019
pasal 4 meliputi:

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 SSOP 1 – KEAMANAN AIR DAN ES
AIR
 air tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak berasa
 air berasal dari sumber yang tidak berbahaya
 saluran pipa air dirancang agar tidak terjadi kontaminasi silang dengan air kotor
 apabila menggunakan air laut harus sesuai persyaratan
 es terbuat dari air yang memenuhi persyaratan air minum
 dalam penggunaannya, es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih
agar terhindar dari kontaminasi
 monitoring kualitas air dan es secara periodik dan/atau sesuai kebutuhan

16
Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
SSOP 2- Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan
bahan pangan

• terbuat dari bahan yang tahan karat, mudah dibersihkan, tidak

menyebabkan kontaminasi, dan dipisahkan antara pemakaian untuk
Bahan Baku dan produk, serta didesain sehingga air dapat mengalir
dengan baik.
• peralatan dan perlengkapan diberi tanda untuk setiap area kerja yang
berbeda yang berpotensi menimbulkan kontaminasi silang
• monitoring kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan
bahan pangan secara periodik dan/atau sesuai kebutuhan

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
Kebersihan Tempat Produksi

Lantai mudah dibersihkan dan didesinfeksi

Terbuat dari bahan kedap air, tidak menyerap, tidak licin, tidak retak

Kemiringan lantai sesuai ketentuan dan tidak menyebabkan lantai

tergenang

18
Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
SSOP 3 – PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG
- Konstruksi UPI didesain sehingga mampu mencegah
masuknya sumber kontaminasi, binatang
pengganggu, dan akumulasi kotoran
- Tata letak dan alur proses UPI didesain untuk
mencegah kontaminasi dan menjamin kelancaran
proses
- Tersedia ruangan unit proses yang memadai

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
SSOP 3 – PENCEGAHAN KONTAMINASI SILANG

Mencegah kontaminasi produk dari lingkungan

pabrik dan personil

PERLU

Alat Perlengkapan Pekerja

• Baju kerja
• Topi (hair cap)
• Masker kain
• Sarung tangan
• Sepatu boat. 20
Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 Baju kerja

Fungsi : mencegah terjadinya kontaminasi dari tubuh pekerja ke

bahan baku, menjaga suhu tubuh pekerja dari udara dingin
ruangan dan mencegah tembusnya air ke pakaian pekerja.

Cara pemakaian : sebelum memasuki ruangan kerja,

pemakaian baju kerja dilakukan terlebih dahulu kemudian
celemek plastik di pakaikan

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 Topi ( hair cap)

• Fungsi: mencegah terjadinya

kontaminasi dari rambut pekerja
ke bahan baku

• Cara pemakaian: setelah baju

kerja dan celemek plastik
dikenakan, penutup kepala/topi
dikenakan secara rapih.

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 Masker kain

• Fungsi : mencegah terjadinya kontaminasi

dari mulut dan hidung pekerja ke bahan
baku, menjaga agar udara dingin yang
terhirup tidak mengganggu pekerja yang
dapat menyebabkan gangguan
pernafasan.
• Cara pemakaian: setelah baju kerja
dilengkapi celemek plastik dan topi
dikenakan, masker kain di kenakan.

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 Sarung tangan

• Fungsi : mencegah terjadinya

kontaminasi dari tangan pekerja
ke bahan baku, mencegah
terjadinya kecelakaan kecil yang
disebabkan peralatan tajam yang
digunakan

• Cara pemakaian : setelah

perlengkapan lain seperti baju
kerja,topi dan masker kain
dikenakan, sarung tangan
dipakaikan.
Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 Sepatu boat
• Fungsi : mencegah terjadinya
kontaminasi dari lantai ruangan ke
telapak kaki pekerja, mencegah
kaki pekerja dari benda-benda
asing di lantai, menjaga kesterilan
dan kebersihan lantai.

• Cara pemakaian : setelah seluruh

peralatan kerja dikenakan lalu
dilengkapi dengan sepatu boat.

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 Mengapa Kita Harus Memakai
Pakaian Kerja?
Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 Karena ada bakteri pada rambut, rongga hidung & mulut,
badan dan tangan kita yang menyebabkan pembusukan
makanan dan penyakit.

C. botulinum Staphylococcus sp

Vibrio sp
Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
E. coli Salmonellae sp
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 Gejala dan sakit yang ditimbulkan bakteri tersebut

• Diare
• Sakit perut
• Pendarahan dalam
• Pusing, sakit kepala
• Pusing setelah 12-36 jam
makan.
• Dehidrasi  kolaps &
meninggal.

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 SSOP 4 – MENJAGA FASILITAS PENCUCI TANGAN, SANITASI & TOILET

Kapan mencuci tangan?

Setelah menyentuh peralatan atau
bagian peralatan yang sering
dipegang oleh karyawan;
Setelah dari toilet;
Setelah batuk, bersin,
menggunakan saputangan atau tisu,
makan, minum;
Setelah menangani peralatan
kotor,dan;
Selama persiapan, sesuai dengan
keadaan yang dapat mencegah
cross kontaminasi.
Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 Cara cuci tangan yang baik

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 SSOP 5 – PROTEKSI DARI BAHAN-BAHAN KONTAMINAN
Untuk menjamin bahwa produk dan bahan kemasan pangan, serta
permukaan kontak dengan pangan terproteksi dari mikrobial, bahan kimia
dan kontaminan fisik
 bahan kimia, pembersih, dan disinfektan harus sesuai dengan
persyaratan
 bahan kimia, pembersih, dan disinfektan digunakan sesuai petunjuk
dan persyaratan
 bahan kimia, pembersih, dan disinfektan diberi label dengan jelas
 disimpan di ruang khusus dan terpisah dengan ruang penyimpanan
produk olahan
 terdapat petugas khusus yang ditunjuk dan bertanggung jawab dalam
penanganan bahan kimia

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 SSOP 6 – PELABELAN, PENYIMPANAN & PENGGUNAAN
BAHAN TOKSIN

Syarat label
Bahan kimia berbahaya diberi label yang
jelas dan disimpan secara terpisah dan
aman
Penggunaan bahan kimia berbahaya sesuai
dengan metode dan prosedur yang
dipersyaratkan


Syarat penyimpanan
Ruang penyimpanan terjaga kebersihannya
Penyimpanan sesuai persyaratan dan jenis
produk
32
Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 SSOP 7 – MENJAGA KESEHATAN PERSONIL/PEKERJA

Tanggung jawab Personnel:

 Menjaga kondisi kesehatan yang baik;
 Melaporkan bila sakit;
 Mencuci tangan setelah bersin, batuk, dan garuk-garuk
dsb; dan
 Selalu waspada thd kondisi yang dapat menyebabkan
kontaminasi.

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 SSOP 8 – PENGENDALIAN PEST
1) Mengendalikan lingkungan sumber
pest
2) Pencegahan dan pembuangan
masuknya pest
3) Pemusnahan dan pembasmian pest
• WASPADA:
• serangga
• Tikus
• binatang lainnya (kucing,
anjing, ayam dll.

34
Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 CONTOH PEMBUATAN
SSOP

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
35
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah
 SSOP
 Pedoman Persyaratan Operasi Sanitasi
Kunci Tujuan / Prosedur Monitoring Tindakan Pencatatan Rekaman
Goal Perbaikan

1. Air ....... -.......... ......... -.......... ..........

2. Kondisi ....... -.......... ......... -.......... ..........

permukaan
yg kontak
dgn produk

dst

Anda lengkapi 8 kunci sanitasi

 DAN SETERUSNYA
37
 TERIMA KASIH

Dalam Acara: Pembinaan Jaminan Mutu Pada Kelompok Pengolah dan Pemasar Hasil Perikanan
Dinas Kelautan dan Perikanan Jawa Tengah