Pertemuan 2

TEKNOLOGI PENGASAPAN IKAN

Prof. Dr. Ir. Fronthea Swastawati, MSc.

Departemen Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Diponegoro
Pemanasan

Jelaskan yang anda ketahui mengenai

pengasapan ikan
 Glosarium
Penyiangan : pembersihan isi perut dan insang ikan
Kadar air : persentase air yang ada pada bahan, ditetapkan dengan
cara mengeringkan contoh uji pada suhu antara 100°C–105°C
Efisiensi : kemampuan menjalankan tugas dengan baik dan tepat
(dengan tidak membuang waktu, tenaga, biaya)
Bakteriosida : Bahan atau substansi yang dapat membunuh bakteri
Kapang : Regnum Fungi yang biasanya tumbuh pada permukaan
makanan yang sudah basi atau terlalu lama tidak diolah
Penirisan : Upaya untuk mengeluarkan air bebas (tidak terikat)
dari dalam suatu bahan pangan
Brining : proses pencelupan atau perendaman ikan kedalam larutan
garam
Tenter stick : tongkat penggantung yang terbuat dari stainless steel
untuk menggantungkan ikan
Butcher hook : penggantung daging yang digunakan untuk
pengasapan telur ikan cod
Preliminary drying period : tahap pengeringan dalam proses pengasapan
Sumber: PSDKP KKP, 2021
 PRINSIP PENGASAPAN
• Kandungan Asap
 Uap (Vapours)
 Padatan (Droplets)

• Gabungan dari :
 Penggaraman
 Pengeringan atau Pemanasan
 Pengasapan
JENIS IKAN ASAP DI INDONESIA
Ikan Salai Ikan Fufu Ikan Pe/Panggang

Ikan Kayu / Katsuobushi

Ikan Roa
Ragam Ikan Asap di Indonesia
Ikan Kayu
Jenis Ikan : Umumnya Tuna,
Cakalang
Kadar Air : Maksimal 18%
Lama pengasapan :
Daerah penghasil : Indonesia
timur (Sulawesi Utara)
Ikan Panggang
Jenis Ikan : Pari.
Kue Manyung
Kadar Air : 60 %
Lama pengasapan : Salai
5 jam
Daerah penghasil :
Jawa (Jawa Timur
dan jawa tengah )
Selain Ikan kayu karakteristik Ikan
Asap hamper serupa perbedaan ada
di suhu dan jarak pemanggangan
serta bahan baku yang digunakan
Ikan Asar/ Cakalang
Fufu Jenis Ikan : Tuna,
cakalang
Kadar Air : 60 %
Lama
pengasapan : 2-6
jam
Daerah penghasil :
Indonesia Timur
(Sulut, Papua,
Maluku)
Jenis Ikan : Patin, lele
Kadar Air : 60 %
Lama pengasapan : 10
jam
Daerah penghasil :
Sumatera
 Karakteristik industry Pengasapan/Pemanggangan
ikan skala mikro kecil
Karakteristik - Jenis ikan asap di setiap daerah bisa
- Didominasi kelompok mikro
sangat berbeda bergantung jenis
- Salah satu teknik pengolahan
kayu, jenis ikan, demografi dan
tertua di Indonesia
Budaya serta preferensi rasa dan
- Sangat dipengaruhi oleh jenis
aroma penduduk di setiap wilayah
kayu/jenis asap dan teknik
pengasapannya

Ikan pari, kuwe

Beberapa
komoditas ikan
air tawar mulai
Ikan Asar disukai untuk
Manyung Cakalang fufu diolah dengan
Ikan salai
proses
pengasapan >>
Ikan lele asap,
patin, dan
komoditas ikan
air tawar
unggulan
lainnya

Sebaran jumlah Unit Pengolahan Ikan (UPI) Pengasapan/Pemanggangan skala mikro kecil
di Indonesia tahun 2020

Sumber: PDSPKP, 2022

LOKASI UPI PENGASAPAN
TERBANYAK DI JAWA
Jawa Tengah (2.014 UPI) Jawa Timur (2.475 UPI)

BANGKALAN; 227; 9%
BATANG; 124;
6% BATANG GRESIK; 182;
7%
DEMAK; DEMAK
169; 8% JEPARA
JEPARA; KENDAL LAMONGAN;
lainnya; 249; 243; 10%
432; 21% 12% PATI Lainnya; 686; 28%
PEKALONGAN
TEGAL; REMBANG
202; TEGAL PASURUAN;
10% KENDAL lainnya 133; 5%
REM- ; 171;
BANG; 8% TULUNGA-
GUNG; 343;
239; 14% TUBAN; 381; 15%
TRENG-
12% PEKALONGAN; PATI; GALEK; 280;
322; 11%
106; 5%
16%

Sumber: PDSPKP, 2022

 KONDISI PENGOLAHAN IKAN ASAP

• Teknologi produksi masih

sederhana
• Peralatan belum standar
Daya saing Ikan asap
• Standar produk masih kurang produksi UPI mikro
• Sanitasi hygienes masih kurang kecil masih rendah
• Produk dipasarkan tanpa
kemasan
• Masih ditemukan penggunaan
bahan tambahan berbahaya
(pewarna)

 Jangkauan pemasaran
terbatas (lokal/dalam negeri)

Sumber: PSDKP KKP, 2021

 METODE PENGASAPAN
Pada prinsipnya terdapat 2 cara pengasapan utama: pengasapan dingin (cold smoking)
dan pengasapan panas (hot smoking).

a. Pengasapan Dingin
Proses pengasapan dingin biasanya dilakukan pada suhu tidak lebih dari 30 oC –
40 oC sehingga ikan belum masak dan belum siap untuk dikonsumsi.

Tujuannya untuk memperoleh rasa dan kenampakan spesifik dari ikan asap.
Kemudian disimpan dalam keadaan beku atau dingin untuk memperpajang
masa simpan.
Produk ikan asap yang dihasilkan lebih awet daripada ikan asap yang diolah
dengan pengasapan panas dalam waktu beberapa jam saja.
b. Pengasapan Panas
Pada pengasapan panas, suhu asap mencapai 120 oC atau lebih dan suhu pada
daging ikan bagian dalam dapat mencapai 60 oC. Proses pengasapan ini
berlangsung cepat antara 2-3 jam.

Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik.
Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi pada
penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya.
 ALAT PENGASAPAN

Tungku Pengasapan Tradisional Smoking Cabinet

Asap Cair dan Oven

Tungku Pengasapan Rumah Pengasapan
 Asap Cair untuk Pengolahan Hasil Perikanan

Asap Cair?
Hasil dari perubahan bentuk asap
pembakaran kayu dari uap menjadi cair.
“KONDENSASI”
Fungsi asap cair sebagai flavoring agent (perisa makanan alami)
dan
preservative agent (bahan pengawet alami)
Liquid Smoke

Teknologi baru untuk menghindari efek karsinogen pada pengasapan ikan

Berfungsi utama sebagai pemberi rasa dan aroma asap (smoke flavours).

Menghasilkan produk yang aman bagi kesehatan

Kualitas produk yang tinggi (superior and uniformity produk)

Pengolahan ikan asap secara Pengolahan ikan asap dengan
tradisional asap cair
Proses Pembuatan Ikan Asap

Ikan Segar Ikan segar dicuci dengan Ikan dipotong atau tidak
air mengalir

Ikan asap siap dipasarkan Ikan diangin-anginkan setelah Proses pengasapan ikan
proses pengasapan
 PENGASAPAN IKAN DENGAN
ASAP CAIR
1. Peralatan lebih modern
2. Suhu dapat dikontrol
3. Tidak ada pencemaran udara
4. Produk seragam / uniform
5. Kebersihan dan Kesehatan terjaga
TERIMA KASIH