Hilirisasi Asap Cair Standard Pangan dan Farmasi

Prof. Dr. Ir. Fronthea Swastawati, M.Sc.

fronthea.swastawati@live.undip.ac.id
fronthea_thp@yahoo.co.id
CONTENT
1 Pendahuluan: Apa itu asap cair?

2 Bahan baku asap cair

Komponen asap cair

3

4 Proses pembuatan asap cair

Aplikasi asap cair pada produk

5 pangan dan non pangan
 Sebaran penjualan asap cair

Jawa Timur: Jawa Tengah: Jabodetabek: Yogyakarta: Bali:

-Surabaya -Trenggalek -Semarang -Kudus -Tegal -Jakarta timur -Bantul - Denpasar
-Lumajang -Lamongan -Surakarta -Pati -Magelang -Jakarta barat -Gunung kidul
-Malang -Bojonegoro -Jepara -Kendal -Demak -Depok -Kulon progo
-Rembang -Tangerang
 A Apa itu
Sap cair?
Perubahan bentuk asap pembakaran kayu
dari uap menjadi cair.
“KONDENSASI”
Sifat fungsional asap cair : sebagai antioksidan, antibakteri, dan
pembentuk warna dan rasa yang khas.
Sifat fungsional berhubungan dengan komponen yang terkandung dalam asap cair.
 Bahan baku asap cair

Bonggol Tempurung
Jagung Kelapa

Sekam Padi
Ampas Tebu

Kulit Kacang
Tanah Kayu Keras
 Komponen asap cair
Asap cair mengandung komponen-komponen
seperti fenol, asam organik,
dan karbonil (Jayanudin dan Endang, 2012)
A B
C D
Kualitas asap cair ditentukan dari
komposisi fenol, asam dan karbonil yang
besarnya komponen tersebut dipengaruhi
oleh suhu dan waktu pirolisis dan suhu
distilasi (Darmadji, 1999)
Komponen utama yang ditemukan pada
asap cair tempurung kelapa didominasi
oleh fenol 2-methoxy, fenol 2,6-dimethoxy,
dan pirazol 1,4-dimethyl. Asap cair
bonggol jagung didominasi oleh asam
propanoat, 2 furan methanol,
dan fenol (Swastawati et al. 2012).
Fenol memiliki peranan dalam aroma dan
antioksidan, aldehid dan keton mempunyai
pengaruh utama dalam warna (reaksi maillard),
asam organik memiliki pengaruh umum pada
mutu organoleptik (Kasim et al., 2015).
 KEUNGGULAN ASAP CA
IRSMOKE
ADVANTAGES OF LIQUID

MUDAH DITERAPKAN/ LEBIH EFISIEN DALAM DAPAT DIAPLIKASIKAN DAPAT MENGELIMINASI

FLAVOR PRODUK DAPAT DIGUNAKAN DAPAT
PRAKTIS PENGGUNAAN BAHAN PADA BERBAGAI JENIS SENYAWA KARSINOGEN
LEBIH SERAGAM SECARA MENGURANGI
PENGGUNAANNYA PENGASAP YANG TERBENTUK
BERULANG- ULANG BAHAN PANGAN POLUSI
LINGKUNGAN
PERALATAN PRODUKSI ASAP CAIR
DESTILATOR

KONDENSOR

TANGKI
PEMBAKARAN

TANGKI
PENDINGIN

PENAMPUNG
TAR

PENAMPUNG
ASAP CAIR
Alat Produksi Asap Cair
Sumber: Hibah Inovasi Kemenristekdikti (2018)
 Diagram Proses Pembuatan Asap Cair
Destilasi
Asap cair dimasukkan
dalam labu destilasi dan
dipanaskan pada suhu
100-200oC, asap yang
terbentuk kemudian
dilewatkan dalam pipa
kondensor dengan air
sebagai media pendingin.

Kondensasi
Proses kondensasi asap akan
membentuk kondensat ekstrak
kasar asap cair yang harus
diredestilasi atau dimurnikan lagi
Pirolisis untuk mendapatkan asap cair.

Proses pemecahan polimer

menjadi molekul yang lebih
kecil dengan menggunakan
pembakaran. Suhu pirolisis
dapat mencapai 450oC
Produk asap cair “La Fronthea”

Grade 1 Grade 1
Premium

Asap cair premium : Asap cair grade 2 :

sebagai pengawet memberikan aroma
ikan segar dan bahan asap yang sangat
tambahan untuk pada makanan (ikan
produk non pangan asap, daging asap,
bakso, nugge,
Chikuwa, dll)
APLIKASI ASAP CAIR
Beberapa UKM yang memanfaatkan asap cair, dengan tujuan menghasilkan
produk olahan hasil perikanan yang berkualitas dan memenuhi Standar Nasional
Indonesia (SNI).
 Aplikasi asap cair pada produk perikanan
Bakso ikan
Penambahan nanokapsul asap
cair pada bakso ikan
mempengaruhi:
- Nilai elastisitas
- Kekuatan gel
- Kandungan air, protein,
lemak, dan abu
- Produk organoleptik dan
hedonik
Chikuwa
Penambahan asap cair ke
Chikuwa:
- Nilai hedonik lebih tinggi
daripada tanpa asap cair
- Kandungan air berkurang
- Kandungan protein,
lemak, dan abu meningkat
Fillet lele
Asap cair nanokapsul yang
diaplikasikan pada fillet lele
mampu mempertahankan
kadar protein dan lemak
kasar, serta menghambat
oksidasi lemak.
Ikan pindang
Efek penambahan asap cair
pada Ikan pindang:
- Kandungan lisin lebih tinggi
pada olahan garam dibandingkan
dengan perebusan
- Kandungan protein meningkat
- Kandungan air menurun
 Produk Olahan Pangan dengan
Penambahan Asap Cair

Sambal Ikan Bandeng Asap Cair Sambal Ikan Tongkol Asap Cair Pastel Mini Asap Cair

Abon Ikan Bandeng Asap Cair Abon Ikan Tongkol Asap Cair Teri Krispi Asap Cair

Sumber: Dokumentasi Penelitian Swastawati (2020)

 Produk Olahan Pangan dengan
Penambahan Asap Cair

Abon Rajungan Asap Cair

Seacrab stik Asap Cair Lumpia Ikan Asap Cair Kaki Naga Asap Ca
ir

Ikan Bandeng PrestoAsap

Bakso Ikan Asap Cair
Cair
 Asap cair

Teri krispi Abon ikan bandeng

Abon rajungan asap Abon ikan tongkol
Seacrab Stick Pastel ikan
asap

sambal Ikan bandeng Ikan lele fillet asap Sosis ikan Bakso ikan katsuobushi
presto
 Pengembangan Produk Non Pangan dari
Asap Cair

Sabun Cuci Tangan Antiseptic Plester luka

Liquid smoke from other country
14
H Index
Halal Sertificate Muri’s Record- Breaking
The First Smoked Skipjack Processed Food
Fish with Liquid Smoke in Distribution Permit for
Indonesia Liquid Smoke
Sertifikat Paten Sederhana “ Pemanfaatan Limbah Sertifikat Paten
Pertanian untuk Asap Cair dan Rancangan Instalasi Sederhana “ Proses
Peralatan untuk Melakukannya”
Enkapsulasi Asap Cair”
 Sertifikat Paten Sederhana “ Sertifikat Paten Sederhana “ Proses
Sertifikat Merk “La Metode Pengasapan Ikan
Pengasapan Ikan Menggunakan Asap
Cair Bonggol Jagung untuk
Fronthea” Menggunakan Asap Cair Menginaktivasi Enzim Katepsin
Kasar Pada Ikan Patin”
Bonggol Jagung
 Sekian
&
Terima Kasih