Pertemuan 3

TEKNOLOGI PENGASAPAN IKAN

Prof. Dr. Ir. Fronthea Swastawati, MSc.

Departemen Teknologi Hasil Perikanan
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Diponegoro
Pemanasan
Pengasapan Pengasapan Pengasapan
Tradisional Semi Liquid smoke
tradisional

Jelaskan secara singkat pendapat

saudara dari ketiga gambar diatas!
Pengasapan Tradisional

UNDIP UNIVERSITAS
DIPONEGORO
becomes an axcellent research university
 Pengasapan Tradisional

• Teknologi Pengasapan masih sederhana

• Sanitasi tempat pengolahan kurang
• Produk yang dihasilkan kurang seragam
• Pencemaran lingkungan (udara, tanah & air)
 PENGASAPAN TRADISIONAL
Ikan Segar

Penyiangan, Pembelahan dan Pencucian

Kering Tenter Hook

Penggaraman
Speats
Basah
Penirisan Banjo

Cold Smoked Butcher Hook

Pengasapan
Trays
Hot Smoked
Pengepakan
Bahan bakar yang baik untuk digunakan

• Jenis kayu keras (hardwood)

Contoh : pohon buah-buahan, kayu jati, kayu
mahoni, kayu ulin, baik berupa potongan
kayu, tatal maupun serbuk gergaji.
• Kayu yang mudah didapatkan, contoh:
tempurung dan serabut kelapa
Bahan Bakar
Pengasapan
Limbah
Kayu

Limbah
Pertania
n
 Bahan bakar pengasapan
• Reaksi kimia yang terjadi selama proses
pengasapan antara lain adalah kondensasi,
polimerisasi, esterifikasi dan lain-lain.

mempengaruhi kondisi tubuh ikan baik

secara kualitatif, misalnya daya awet
maupun kuantitatif, misalnya perubahan
komposisi dan kandungan unsur kimia ikan.
 Komposisi kayu
Komponen Kayu keras Kayu berpori
(% berat kering) (% berat kering)

Sellulosa 43 – 56 54 – 58
Lignin 18 – 24 26 – 29
Hemiselulosa :
 Pentosan 22 – 25 10 – 11
 Heksosan 3–6 12 – 14
Resin 1,8 – 3 2 – 3,5
Protein 0,6 – 1,9 0,7 – 0,8
Abu 0,3 – 1,2 0,4 – 0,8

Sumber : Zaitsev et al 1969

 Komposisi kimia asap kayu
Fraksi Persentase dalam satu lumpulan
partikel

Aldehid dengan berat molekul tinggi 0,12

Keton 0,67
Asam formiat 0,38
Asam asetat dan asam – asam dengan
berat molekul tinggi 1,71

Methanol 0,96
Tar 4,81
Phenol 0,07
Residu 4,21
Air 82,42
Total 95,92
Ekstrak dari arang 4,08

Sumber : Pettet dan Lane (1940), dikutip oleh Draut (1963)

 Komposisi asap dipengaruhi oleh
berbagai faktor

 temperatur pada pembakaran kayu

 model atau tipe

 ukuran tungku

 jenis kayu dan kekeringannya

Pengolahan ikan asap tradisional
Pengasapa
n
Tradisional
CEROBONG ASAP
Tempat pengolahan ikan asap yang baik
 Pekerja
Pakaian kerja
yang kurang sesuai

Pakaian kerja yang

sesuai
PENGASAPAN SEMI
MODERN
 Pengasapan semi modern

Pencemaran udara dapat diminimalkan Sanitasi

pengolahan lebih baik
Produk yang dihasilkan lebih seragam
Asap yang dilewatkan cerobong sudah mengalam
penyaringan
Distribusi asap ke produk lebih merata
 Pengasapan ikan dengan lemari Asap

Penyiangan
ikan

Produk ikan
asap

Pengasapan ikan
PENGASAPAN ASAP
CAIR
 Asap cair pada pengasapan ikan

• Pemberi rasa, warna & memperbaiki tekstur

pada ikan Memberikan efek pengawet pada
daging
• Mudah digunakan & hasil seragam (rasa, warna dan
daya awet) Mengurangi pencemaran lingkungan
• Aman dikonsumsi (mengurangi TAR & PAH)
• Menghambat pertumbuhan jamur, & mampu membunuh
bakteri Pengolahannya sanitasi & hygiene
• Menghemat penggunaan bahan bakar
• Citarasa asap tradisional dapat dipertahankan
Perbandingan Liquid
smoke dan kayu bakar

Liquid Smoke Kayu Bakar

• Warna lebih seragam • Warna kurang seragam
• Resiko overheating lebih • Resiko gosong lebih tinggi
kecil • Resiko keamanan pangan
lebih
• Keamanan pangan lebih tinggi (karsinogenik)
terjamin • Terjadi pencemaran udara
• Tidak mencemari udara • Suplai kayu bakar cenderung
• Dapat memanfaatkan semakin sulit
limbah pertanian

Asap cair
Beberapa Produk Liquid Smoke untuk
Makanan di Pasar Dunia

$ 9,79 per 16 ons

$ 29,9 per galon

$ 8 per 100 ml
 PENGASAPAN IKAN
DENGAN
ASAP CAIR

Ikan Segar Ikan dicuci dengan air Ikan difillet Pembuatan larutan asap
mengalir cair

Pengovenan ikan Penirisan ikan Perendaman ikan didalam

asap cair selama 1 jam
 Latihan
Silakan saudara membuat resume dari sebuah jurnal
tentang PENGASAPAN IKAN boleh dari jurnal saya,
nasional atau internasional, maksimal 10 tahun
terakhir.

Diketik maksimal 4 halaman, dikumpulkan dalam

bentuk PDF, sertakan sumber jurnal yang saudara
resume.

Saudara dapat mengakses jurnal-jurnal saya pada link berikut ini:

https://www.researchgate.net/profile/Fronthea-Swastawati/research
TERIMA
KASIH