Teknologi Pengasapan

Oleh:
Tim Laboratorium Teknologi Pengolahan
Produk Peternakan (TP3)

Mata Kuliah :
Prinsip Pengawetan & Pengolahan Bahan Pangan
Fapet Unpad 2019
Definisi
Pengasapan merupakan metodepengawetan
daging dengan memanfaatkan asap yang
dihasilkan oleh jenis jenis kayu keras

Tujuan untuk meningkatkan daya awet dan

cita rasa dari produk tersebut.

Produk peternakan yang lazim

dilakukan pengasapan adalah daging.
Tujuan Pengasapan

• Meningkatkan flavor
• Penampakan produk yang menarik
• Menghambat pertumbuhan mikroorganisme
• Menghambat oksidasi lemak
Senyawa Kimia Asap

• Aroma khas asap : fenol (quaiacol, 4 – methyl- 4

quaiacol, 2,6-demitoksifenol) dan senyawa karbonil

• Asam formiat, asetat, butirat

Metode pengasapan : Smoke house
Jenis kayu yang digunakan:
kayu keras/serbuk gergaji
 Metode Pengasapan
• Pengirisan daging (tipis-tipis)
• Penyiapan lemari asap
• Kayu keras dibakar, selanjutnya api dipadamkan, sehingga kayu
membara dan keluar asap
• Irisan daging digantung atau diletakkan pada anyaman jarang.
Pengasapan selama 48 jam, suhu diusahakan tidak lebih dari
800 C.
• Pengasapan daging ayam broiler terbaik pada suhu 700 C,
selama 6 jam atau 800 C selama 4 jam, dalam proses tersebut
terjadi penurunan pH daging dan TPC (Kusmajadi)
• Sebelum proses pengasapan dilakukan curing
 Metode Pengasapan
• Menggunakan jenis kayu keras, jangan menggunakan kayu
lunak/mengandung getah. Contoh : kayu jati, tempurung kelapa dll
• Kayu lunak : mengandung damar atau jenis cemara

Komponen Kimia Kayu Keras (%) Kayu Lunak (%)

Selulosa 54-48 43-53
Lignin 26-29 18-24
Hemiselulosa - -
Pentosan 10-11 22-25
Heksosan 12-14 3 -6
Resin 2-3,5 1,8-3
Protein 0,7-0,8 0,6-1,9
Abu 0,4-0,8 0,3-1,2
Daging & Keju Asap
Telur Asap
Asap Cair (Liquid Smoke)

Dispersi asap dalam air

yang dibuat dengan
mengkondensasikan
asap hasil pirolisis kayu

Kandungan senyawa fenol

sebesar 4,13 %, karbonil
11,3 % dan asam 10,2 %.
 Manfaat Asap Cair

• Mudah diaplikasikan
• Hemat kayu
• Polusi lingkungan
• Tidak karsinogenik
• Flavor khas
• Bahan pengawet pangan
 Bahan Pengawet Pangan
Kadar protein daging asap
menurun bila konsentrasi
asap cair ditingkatkan lebih
dari 15%

Aplikasikan ke dalam
bahan pangan dapat
melalui berbagai cara
seperti penyemprotan,
pencelupan, atau dicampur
langsung
Asap Cair Tempurung Kelapa dengan
Berbagai Konsentrasi
(2,5%, 5%, 7,5%, 10%)
Daging yang Direndam Dengan Berbagai
Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa
Jumlah Total Bakteri

Rata-rata Jumlah Total Signifikansi

0,05
Perlakuan Bakteri
(106 CFU/g)
A0 57,61 a
A1 53,11 ab
A2 43,99 b
A3 35,33 c
A4 25,40 d
Daya Awet

Rata-rata
Signifikansi
Perlakuan Daya Awet 0,05
(Menit)
A0 559 a
A1 655 b
A2 953 c
A3 1086 d
A4 1216 e
Uji Awal Kebusukan Daging
Daya Hambat Bakteri
Sosis Asap Cair
Sosis Asap Cair