Metode Praktikum

Waktu dan tempat

Praktikum : 2 (dua )

Topik : Pembuatan Abon Ayam

Hari/Tanggal : senin ,08 Oktober 2018

Kelompok : 4 (empat )

Alat dan bahan

alat

1. Pisau
2. Talenan
3. Baskom
4. Wajan
5. Panci
6. Kompor
7. Sendok
8. Garpu
9. Saringan

Bahan

a. Daging ayam ½ ekor

b. Minyak untuk menggoreng
c. Bumbu :
1. Bawang merah 5 siung
2. Bawang putih 3 siung
3. Jahe 1 ruas jari
4. Ketumbar secukupnya
5. Garam secukupnya

Prosuder kerja

1. Membersihkan daging ayam hingga bersih

 2. Mengukus daging ayam sampai empuk ±30 menit,memisahkan bagian tulang
dan bagian yang tidak dipakai untuk pembuatan abon
3. Kemudian daging ayam disuwir-suwir menjadi lebih kecil

4. Ikam haja lah yg ngerjakan prosudernya macom

Diagram alir

Daging ayam

Dibersihkan dan dicuci

Daging dikukus hingga empuk

Pisahkan bagian tulang dan dagingnya

Mensuwir-suwir daging

Masak dengan bumbu

Digoreng sampai warna coklat masak

Daging dipres hingga benar-benar kering

Abon
 Hasil dan pembahasan

Hasil

Organoleptik

organoleptik Gambar
Warna Coklat kekuning-kuningan
tekstur Kasar/ tidak beraturan
aroma Aroma rempah
rasa Gurih asin

Proses

Gambar Keterangan
Membersihkan daging ayam dengan air
Menyiapkan bumbu bumbu yang
diperlukan
Mengukus daging ayam
Menyuir daging ayam yang telah
dikukus tadi,sampai menjadi suiran yang
kecil-kecil
Menumis terlebih dahulu bumbu yang
telah dihaluskan tadi
Setelah itu memasukkan daging ayam
yang sudah disuir ,aduk , angkat
Panaskan minyak goreng untuk
menggoreng daging ayam tadi ,goreng
sampai menjadi kecoklatan
Mengangkat dan meniriskan abon ayam
yang sudah matang
Memasukkan abon ayam ke dalam
tirisan agar mengurangi kadar minyak
dalam abon
Sajikan dalam piring
 Pembahasan

Praktikum kali ini adalah membuat abon ayam,pertama-tama ayam

dibersihkan dari bekas darah dan kotoran,selanjutnya dipotong-potong beberapa
bagian dan di kukus.pencucian berfungsi untuk membersihkan dan menghilangkan
sisa-sisa darah serta kotoran yang mungkin masih menempel pada daging
ayam.pengecilan atau pemotongan daging ayam dimaksudkan agar proses
pengukusan lebih cepat dan merata.pengukusan sampai matang berfungsi untuk
memudahkan pengambilan daging dan memisahkan dari tulang.mempermudah
membuat suwir-suwiran daging ayam.Sambil mengukus daging ayam tadi bumbu-
bumbu seperti bawang merah,bawang putih,ketumbar dan garam diulek sampai
halus untuk menambah cita rasa pada abon .

Bawang berfungsi sebagai pemberi aroma dan rasa pada makanan.senyawa

yang menimbulkan aroma pada bawang adalah senyawa sulfur yang akan
menimbulkan bau jika sel bawang merah mengalami kerusakan
.(purnomo,1997).selain pemberi aroma, bawang merah berfungsi sebagai pengawet
alami karena mengandung efek antibakteri dari senyawa alliin atau lisin yang akan
diubah menjadi asam piruvat,ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat
bakterisidia.

Fungsi garam dalam produk olahan daging ayam adalah sebagai cita
rasa,penghambat mikroorganisme ,mengikat daya air selama proses pemasakan
dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2g/100
daging.garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan,karena dapat
menghambat pertumbuhan organisme pembusuk.penggunaan ketumbar untuk
bumbu masak dapat menimbulkan bau sedap dan gurih .

Setelah diberi bumbu,bahan digoreng dengan minyak panas ,penggorengan

merupakan salah satu metode pengeringan untuk menghilangkan sebagian air
dengan menggunakan energi panas dari minyak.dengan menguapnya air ,terjadi
penetrasi minyak ke dalam bahan yang digoreng.api yang digunakan tidak boleh
terlalu besar agar bahan tidak gosong.selama digoreng ,bahan diaduk agar matang
secara merata.penggorengan dilakukan sampai bahan berubah warna menjadi
coklat kekuning-kuningan .minyak goreng berfungsi untuk memperbaiki tekstur fisik
bahan pangan dan sebagai penghantar panas sehingga proses pemanasan menjadi
lebih efisien dibandingkan proses pemanggangan dan perebusan.proses
penggorengan juga dapat meningkatkan cita rasa,kandungan gizi dan daya awet
serta menambah nilai kalori bahan pangan.

Selama proses penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimia baik

pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak goreng.suhu penggorengan
yang tinggi maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng yang berlangsung
dengan cepat. Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses
oksidasi .lemak pada daging dapat menyebabkan terjadinya oksidasi.(nazieb,2009)

Minyak untuk menggoreng biasanya ada sisanya,maka dari itu perlu

dilakukan penirisan agar minyak pada bahan turun.kemudian dianginkan sampai
kering .penirisan berfungsi untuk meniriskan / mengurangi serapan minyak pada
abon ayam.

Selama proses penggorengan terjadi proses pemanasan,pengeringan,dan

penyerapan minyak, teksturisasi,perubahan warna ,aroma dan rasa .disamping itu
terjadi juga proses oksidasi perubahan warna minyak dan penyerapan minyak.