Nama asisten : Siti Hanifah N.

Tanggal Praktikum : 26 April 2017

Tanggal Pengumpulan : 7 Mei 2017

TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN

PRAKTIKUM MANDIRI ABON SAPI

Anita Wilatika Pratama (240210140008)

ABSTRAK

Abon sapi dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki
karakteristik kering, ringan, renyah dan gurih. Prinsip dari abon merupakan suatu
proses pengawetan, yaitu kombinasi antara perebusan dan penggorengan dengan
menambahkan bumbu-bumbu.Tujuan praktikum ini yaitu untuk memperpanjang
proses penyimpanan. Abon sapi sudah sesuai dengan standar SNI yang memiliki
warna coklat, aroma rempah, rasa gurih namun tekstur yang berpasir disebabkan
karena daging tidak disayat menggunakan garpu tapi dipukul sampai hancur.
Penambahan rempah berfungsi sebagai aroma khas abon, santan berfungsi sebagai
penggurih, warna coklat disebabkan karena adanya penambahan gula merah.

Kata Kunci : Abon, aroma, pengawetan, tekstur, warna

ABSTRACT

Cow abon is made from meat that is processed in such a way that it has the
characteristics of dry, light, crispy and tasty. The principle of abon is a process of
preservation, which is a combination of boiling and frying by adding spices. The
purpose of this lab is to extend the storage process. Cow abon is in accordance with
SNI standards that have a brown color, spice flavour, savory but sandy texture
caused because the meat is not slashed using a fork but beaten to pieces. The
addition of spices to function as a distinctive aroma of abon, coconut milk serves
as cooking, brown color caused by the addition of brown sugar.

Keywords: Abon, color, flavour, preservation, texture

PENDAHULUAN
Abon termasuk makanan ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut
sudah dikenal oleh masyarakat umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang
diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, ringan, renyah dan
gurih. Pada umumnya, daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu
daging sapi atau kerbau. Sebenarnya, semua jenis daging seperti daging ayam,
bahkan ikan dapat digunakan sebagai bahan baku abon. Namun, dengan semakin
meningkatnya permintaan konsumen terhadap jumlah dan variasi rasa abon maka
diperlukan penggunaan jenis bahan baku yang bervariasi. Tidak hanya itu, untuk
memenuhi keinginan konsumen, kini abon dengan rasa yang bervariasi (Suryani,
2002).
Menurut Fachruddin (2003) prinsip dari abon merupakan suatu proses
pengawetan, yaitu kombinasi antara perebusan dan penggorengan dengan
menambahkan bumbu-bumbu. Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur, aroma
dan rasa yang khas. Selain itu, proses pembuatan abon merupakan pengurangan
kadar air dalam bahan daging yang bertujuan untuk memperpanjang proses
penyimpanan.

BAHAN DAN METODE

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah baskom plastik, blender,
garpu, kompor, panci,pengepres, pisau, sendok, spatula,talenan, dan wajan. Bahan
yang digunakan dalam praktikum ini adalah bawang merah, bawang putih, daging
sapi, daun salam, garam dapur, gula merah, kemiri, ketumbar, lengkuas, minyak 0,5
liter, santan dan sereh,
Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah pengamatan atau
pengujian secara kualitatif menggunakan alat inderawi dan eksperimental.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Bumbu Ketumbar, kemiri,
gula , b. merah,
b.putih dan garam

Haluskan (Tumbuk/blender) air

2 lembar daun
Tumis Minyak
salam, lengkuas
dan sereh
Bumbu Abon

Daging

Daging sapi
.

Dipotong menjadi tetelan

Buang lemak dan jar. ikat

 Pencucian daging

Ditimbang

Rebus daging 30-50’

Dinginkan

Tumbuk daging

Pisahkan serat dengan garpu

Suwiran
daging sapi

Abon
Santan kental

Daging dan
Masukkan ke dalam wajan
bumbu

Aduk sampai merata

Panaskan sampai kering

Tiriskan

Daging dan
Panaskan minyak goreng dalam wajan baru bumbu

Goreng sampai kering dan berwarna coklat muda

Angkat dan tiriskan

Pengepresan
 Pengemasan

Bahan baku yang digunkan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi yang
sudah dibersihkan terlebih dahulu agar tidak tercampur dengan tulang ataupun
kotoran yang masih menempel pada daging. Sesudah itu daging di cuci di rebus
dengan suhu 70-75 0C selama 15 menit agar daging empuk dan mudah dicabik-
cabik, sesudah direbus daging dicabik-cabik sampai menjadi serat-serat yang halus
dengan menggunakan garpu.
Beberapa bumbu tambahan yang sering digunakan dalam pembuatan abon
adalah santan kelapa, rempah-rempah, gula, garam, dan minyak goreng. Menurut
Palupi (1985) santan akan menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya
sangat tinggi, rempah-rempah bertujuan memberikan rasa dan aroma yang dapat
membangkitkan selera makan, penambahan gula dan garam bertujuan menambah
cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon, gula mengalami reaksi
maillard sehingga menimbullkan warna kecoklatan yang dapat menambah daya
tarik suatu produk abon dan memberikan rasa manis, garam dapur dapat berfungsi
sebagai pengawet karena berbagai mikroba pembusuk khususnya proteolitik sangat
peka terhadap kadar garam, minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas,
penambah rasa gurih dan penambah nilai gizi khususnya kalori yang ada dalam
bahan pangan.
Rempah-rempah yang digunakan adalah bawang merah, bawang putih,
kemiri, ketumbar, lengkuas dan salam. Bawang merah ditambahkan untuk zat
pengatur tumbuh hormone auksi dan giberelin (Hasniyanti, 2011). Bawang putih
ditambahkan sebagai flavor, sehingga produk akhir mempunyai flavor yang
menarik. Selain sebagai bumbu bawang putih dilaporkan juga dapat digunakan
sebagai bahan pengawet produk (Will, 1956). Ketumbar digunakan sebagai aroma
masakan menjadi lebih nyata (Hasniyanti, 2011). Pemanfaatan lengkuas dengan
cara dimemarkan rimpang yang akan digunakan kemudian dicelupkan kedalam
campuran masakan agar memiliki aroma khas (Hasniyanti, 2011). Daun salam
digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan (Hasniyanti, 2011).
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Abon Sapi
Produk Warna Aroma Tekstur Rasa Gambar

Abon
Coklat tua Rempah Berpasir Gurih
sapi

(Sumber: dokumentasi pribadi, 2017)

Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan abon sapi pada tabel 1
menunjukkan bahwa warna abon sapi berwarna coklat tua, hal ini disebabkan
karena penambahan gula merah yang merupakan bahan pembuat abon yang
menjadikan warna abon coklat karena terjadinya reaksi maillard yang menurut
Muchtadi et all., (1992) menyatakan bahwa reaksi maillard adalah reaksi
pencoklatan non enzimatis yang merupakan rekasi antara protein dengan gula-gula
pereduksi.
Aroma yang dihasilkan beraroma rempah disebabkan karena adanya
penambahan bawang merah, bawang putih, kemiri, lengkuas, ketumbar, gula dan
garam. Menurut Palupi (1985) rempah-rempah bertujuan memberikan rasa dan
aroma yang dapat membangkitkan selera makan, penambahan gula dan garam
bertujuan menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon,
Tekstur abon dihasilkan memiliki tekstur yang berpasir. Tekstur abon
berpasir disebabkan karena daging sapi seharusnya tidak dipukul hancur namun
disayat menggunakan garpu . Menurut Palupi (1985) tekstur abon berserat karena
daging dicabik-cabik menjadi serat-serat yang halus. Menurut Buckle et all., (1997)
menyatakan bahwa tekstur makanan sangat dipengaruhi oleh kandungan protein,
lemak, serta tipe jumlah karbohidrat (selulosa, pati, pectin). Semakin banyak
kandungan protein dan lemak, tekstur abon semakin halus dan renyah.
Rasa gurih abon sapi hasil praktikum disebabkan karena adanya penambahan
santan. Menurut Palupi (1985) santan akan menambah rasa gurih karena kandungan
lemaknya sangat tinggi.
Menurut SNI 01-3707-1995 tentang abon sapi kualitas abon sapi terbaik
adalah memiliki bentuk yang normal, bau normal, rasa gurih, warna coklat, kadar
air maksimal 7%, serat kasar maksimal 1% dan tidak ada cemaran logam.
Berdasarkan hasil praktikum , hasil pembuatan abon sapi sudah sesuai dengan SNI
namun hanya teksturnya saja yang terlalu berpasir.

KESIMPULAN
Pembuatan abon sapi merupakan salah satu cara pengawetan agar daya
simpan produk menjadi panjang. Abon sapi sudah sesuai dengan standar SNI yang
memiliki warna coklat, aroma rempah, rasa gurih namun tekstur yang berpasir
disebabkan karena daging tidak disayat menggunakan garpu tapi dipukul sampai
hancur. Penambahan rempah berfungsi sebagai aroma khas abon, santan berfungsi
sebagai penggurih, warna coklat disebabkan karena adanya penambahan gula
merah.

UCAPAN TERIMA KASIH

Terimakasih kepada Universitas Padjadjaran, khususnya Fakultas Teknologi
Industri Pertanian yang telah memberikan dukungan berupa memberi fasilitas bagi
kami berupa laboraturium dan perlengkapannya dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional. 1995. Abon sapi.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H dan Wootton, M. 1997. Ilmu Pangan.
Terjemahan oleh Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta: UI Press.

Facruddin. L. 2003. Membuat Aneka Abon. Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Hasniyanti. B., 2011. Pengaruh Substitusi Nangka Muda Terhadap Kualitas Abon
Daging Ayam. Tesis. Universitas Negeri Semarang. Semarang.

Palupi. N.S., 1985. Pengolahan Abon Ikan. Pengaruh Pemasakan Bahan Dasar
Terhadap Sifat Dan Hasil Akhirnya. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Gajah Mada. Yogyakarta

Suryani. L. 2002. Pengaruh Subtitusi Daging Sapi Dengan Kacang Tanah (Arachis
hypogaea L.) Terhadap Kadar Protein Dan Organoleptis Abon Sapi.
Universitas Gajah Mada.

Will. E.D., 1956. Enzyme Inhibition by Active principleof Garlic. Biochemistry.

62(2) : 514-519
LAMPIRAN

Abon sapi setelah pemasakan Abon sapi setelah penyajian