RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

SEKOLAH : SMK N 3 PAYAKUMBUH

MATA PELAJARAN : PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
KELAS/SEMESTER : X TATA BOGA / GANJIL
MATERI POKOK : Bahan Makanan dari daging dan hasil olahannya
ALOKASI WAKTU : 3 x 25 Menit ( 1 pertemuan)
KD : 3.1Menganalisis Bahan makanan dari daging dan hasil
olahannya
4.1 Melakukan pemeriksaan kualitas bahan makanan
dari daging dan hasil olahannya

A. TUJUAN PEMBELAJARAN
Melalui model pembelajaran discovery Learning peserta didik mampu
menganalisis bahan makanan dari daging dan hasil olahannya, serta
Melakukan pemeriksaan kualitas bahan makanan dari daging dan hasil
olahannya, sehingga peserta didik dapat dapat membangun kesadaran akan
kebesaran Tuhan YME, tanggung jawab, disiplin, sopan.

B. MEDIA DAN SUMBER BELAJAR

Media : PapanTulis, Slide Power Point
Sumber Belajar : Buku Pengetahuan Bahan Makanan Kelas X yudhistira
LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN
1. Mengecek kehadiran peserta didik
2. Mengecek kesiapan psikis/fisik peserta didik dan memberi motivasi kepada
peserta didik
3. Menyampaikan tujuan pembelajaran
4. Menyampaikan garis besar cakupan materi dan kegiatan yang akan
dilakukan
5. Peserta didik melihat tayangan Presentasi Active mengamati materi
 tentang bahan makanan dari daging dan hasil olahannya
6. Setelah mengamati tayangan persentasi bahan makanan dari daging dan
hasil olahannya Peserta didik menanggapi tentang materi yang kurang di
mengerti.
7. Guru memberikan tugas kepada peserta didik membuat gambar tentang
macam-macam potongan daging
8. Guru memberikan penilaian.

C. PENILAIAN
Sikap : Observasi; Percaya diri dan rasa ingin tahu
Pengetahuan : Menjelaskan bahan makanan dari daging dan hasil olahannya
Keterampilan : Penugasan dalam bentuk meringkas materi

Sudah diperiksa oleh, Payakumbuh, Juni 2021

WAKA Kurikulum Guru mata pelajaran

Erlinda Yenti.S.Pd Dra. Suhartati

NIP: 19740627 200701 2 004 Nip. 19631102 199003 2002

Mengetahui
Kepala SMK N.3 PAYAKUMBUH

Drs.DAFRIMAL, M.Si
Nip.19650331 198903 1 007
LAMPIRAN 1 : MATERI PEMBELAJARAN

A. STRUKTUR BAHAN MAKANAN DARI DAGING DAN HASIL OLAHANNYA

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Beberapa
keunggulan daging adalah

1. Mutu proteinnya tinggi, sebab pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial
yang lengkap dan seimbang.

2. Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati.

3. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin

Daging adalah salah satu hasil ternak yang 39hampir tidak dapat dipisahkan dari
kehidupan manusia. Menyantap hasil olah daging dapat menimbulkan kepuasan atau
kenikmatan selain itu juga daging mempunyai keunggulan dibandingkan dengan sumber
proteinnya, sebab pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap
dan seimbang serta beberapa jenis mineral dan vitamin.

B. JENIS BAHAN MAKANAN DARI DAGING DAN HASIL OLAHANNYA

NO JENIS DAGING KETERANGAN CONTOH OLAHAN

1 Daging Sapi Jenis Daging Rendang, daging masak
KeteranganDaging Sapi kecap, steak, daging sapi
Warna merah pucat, lada hitam, dendeng
merah keungu- batokok,sop, sate.
unguanatau kecoklatan
dan akan berubah
menjadiwarna chery bila
daging tersebut
kenaoksigen,Serabut
 daging halus tapi tidak
mudahhancur dan
sedikit
berlemak,Konsistensi
liat, jika saat dicubit
seratnyaterlepas maka
daging sudah tidak
baik,Lemak berwarna
kekuning-kuningan,Bau
dan rasa aromatis
2 Daging Kerbau Warna lebih merah dari Bistik daging kerbau,
daging sapi . Serabut sop, sate kerbau, pepes
otot kasar dan lemaknya daging kerbau, rendang,
berwarna putih.Rasanya soto daging kerbau
hampir sama dengan
daging sapi. Pada
umumnya liat, karena
umumnyadisembelih
pada umur tua.
3 Daging kuda warna daging merah Tongseng daging kuda,
kecoklatan, bila terkena tumis daging kuda saos
udara luar berubah tiram, daging kuda saos
menjadi kecap, dendeng daging
lebihgelap.Serabut lebih kuda.
kasar dan panjang.
Diantara serabut tidak
ditemukan lemak.
Konsistensi padat.
Lemak berwarna kuning
emas, dengan
konsistensi lunak karena
 banyak mengandung
oleine
4 Daging Domba Warna merah Rendang. Semur daging
muda.Daging terdiri domba, nasi goreng
dari serat-serat halus daging domba, tongseng
yang sangat rapat daging domba, daging
jaringanya. Konsistensi domba asam manis, sate
cukup padat. Diantara daging domba.
otot-otot dan dibawah
kulitterdapat banyak
lemak. Lemak berwarna
putih.Bau sangat khas
pada daging domba
jantan
5 Daging kambing Daging berwarna lebih sate daging kambing,
pucat dari daging tumis daging kambing,
domba. Lemak daging kambing
berwarna putih. Daging mentega, sop daging
kambing jantan berbau kambing, gulai kambing,
kha cincang.

6 Daging babi Daging berwarna pucat Steak, daging babi

hingga merah muda. pangang,babi bumbbu
Otot punggung yang kecap, bapao babi, babi
banyak mengandung lada hitam.
lemak, biasanya nampak
kelabu putih. Daging
berserat halus,
konsistensi padatdan
baunya spesifik Pada
umur tua, daging babi
 berwarna lebihtua,
sedikit lemak dan
serabut kasar. Lemak
jauh lebih lembek
dibanding lemak sapi
atau kambing.

C. KARAKTERISTIK BAHAN MAKANAN DARI DAGING DAN HASIL

OLAHANNYA
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno 1998).
Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang
sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah
potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria
atau ciri-ciri daging yang baik adalah berwarna merah segar, berbau aromatis,
memiliki konsistensi yang kenyal dan bila ditekan tidak terlalu banyak mengeluarkan
cairan.
Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biological value)
yang tinggi, mengandung 19% protein, 5% lemak, 70% air, 3,5% zat-zat non protein
dan 2,5% mineral dan bahan-bahan lainnya (Forrest et al. 1992). Komposisi daging
menurut Lawrie (1991) terdiri atas 75% air, 18% protein, 3,5% lemak dan 3,5% zat-
zat non protein yang dapat larut. Secara umum, komposisi kimia daging terdiri atas
70% air, 20% protein, 9% lemak dan 1% abu. Jumlah ini akan berubah bila hewan
digemukkan yang akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatkan
persentase lemak (Romans et al. 1994).
Daging merupakan sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial.
Asam amino esensial terpenting di dalam otot segar adalah alanin, glisin, asam
glutamat, dan histidin. Daging sapi mengandung asam amino leusin,
lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba. Pemanasan
dapat mempengaruhi kandungan protein daging. Daging sapi yang dipanaskan pada
 suhu 70oC akan mengalami pengurangan jumlah lisin menjadi 90 persen, sedangkan
pemanasan pada suhu 160oC akan menurunkan jumlah lisin hingga 50 persen.
Pengasapan dan penggaraman juga sedikit mengurangi kadar asam amino (Lawrie
1991).
Kandungan lemak pada daging menentukan kualitas daging karena lemak
menentukan cita rasa dan aroma daging. Keragaman yang nyata pada komposisi
lemak terdapat antara jenis ternak memamah biak dan ternak tidak memamah biak
adalah karena adanya hidrogenasi oleh mikroorganisme rumen (Soeparno 1998).
Lawrie (1991) menyatakan lemak sapi kaya akan asam stearat, asam palmitat dan
asam oleat. Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi.

D. FUNGSI BAHAN MAKANAN DARI DAGING DAN HASIL OLAHANNYA

1. Sumber protein
Daging mengandung protein dalam jumlah besar sehingga bahan pangan ini termasuk
penting. Protein sangat penting untuk memperbaiki dan membangun jaringan,
produksi antibodi serta menguatkan sistem imun tubuh sehingga kita tak mudah sakit.
Yang paling penting adalah daging mengandung asam amino esensial, karena itu
daging boleh dibilang sebagai sumber protein terbaik.

2. Sumber mineral
Dari berbagai zat gizi yang terkandung dalam daging, kandungan zat besi, zinc, juga
seleniumnya tak boleh disepelekan. Zat besi membantu pembentukan sel darah merah
untuk mengangkut oksigen ke seluruh tubuh. Sementara itu zinc membantu
pembentukan jaringan dan metabolisme. Selenium sendiri berperan dalam memecah
lemak dan zat-zat kimia dalam tubuh.

3. Kaya vitamin
Kita bisa mendapatkan vitamin A, B, dan D dalam daging. Vitamin tersebut bukan
cuma menyehatkan penglihatan tetapi juga menguatkan gigi, tulang, serta menyokong
 sistem saraf. Manfaat lain dari konsumsi daging adalah menjaga kesehatan kulit dan
mental.

Daging dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya

karena kandungan gizinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat
terpenuhi (Soeparno, 2005).
Keunggulan daging dibandingkan dengan sumber protein yang lain;

1. Mutu proteinnya tinggi, sebab pada daging terdapat pula kandungan asam amino
esensial yang lengkap dan seimbang.
2. Protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati.
3. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin

E. KANDUNGAN GIZI BAHAN MAKANAN DARI DAGING DAN HASIL

1. Sapi

Daging Sapi adalah bahan makanan hewani yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Daging Sapi mengandung energi sebesar 207 kilokalori, protein 18,8 gram,
karbohidrat 0 gram, lemak 14 gram, kalsium 11 miligram, fosfor 170 miligram, dan
zat besi 3 miligram. Selain itu di dalam Daging Sapi juga terkandung vitamin A
sebanyak 30 IU, vitamin B1 0,08 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut
didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Daging Sapi, dengan jumlah
yang dapat dimakan sebanyak 100%.

2. Kerbau
Dalam 100 gram daging kerbau mengandung kalori sebesar 79 kkal, protein 18,7 gr,
0,5 gram lemak, 14 mg kalsium, dan 3,3 mg zat besi.

3. Kambing
 Kambing kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing
juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati. Daging
kambing juga kaya akan seng tetapi kandunga kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki
serat. Dagingyang sudah diproduksi secara kemersial juga mengandung antibiotik,
hormon dan toksin.Menurut Direktorat gizi Departemen Kesehatan Republik
Indonesia, kandungan zatgizi dari 100 gram bahan atau daging kambing adalah
sebagai berikut:
 Kalori= 154 kal

 Protein= 16,6 gram

 Lemak= 9,2 gram

 Kalsium= 11 mg

 Fosfor= 124 mg

 Besi= 1,0 mg

 Vitamin B1= 0,09 mg

 Air= 70,3 mg

4. Kuda
Jumlah Per 100 g
Kalori (kcal) 174
Jumlah Lemak 6 g
Lemak jenuh 1,9 g
Kolesterol 68 mg
Natrium 55 mg
Kalium 379 mg
Jumlah Karbohidrat 0 g
Serat pangan 0 g
 Protein 28 g
Vitamin C 2 mg Kalsium 8 mg
Zat besi 5 mg Vitamin B6 0,3 mg
Vitamin B12 3,2 µg Magnesium 25 mg

5. Domba
Daging domba mengandung-
 206 kalori

 17,1 g protein

 14,8 g lemak

 10 mg kalsium

 191 mg fosfor

 2,6 mg besi

 0,15 vitamin B1

 66,3 g

6. Babi
Daging babi memang amat kaya akan protein. Daging babi juga dianggap sebagai
sumber kalium, fosfor, dan zinc yang baik. Niacin (vitamin B3), thiamine (vitamin
B1), folat, riboflavin (vitamin B2), dan vitamin B6 juga terkandung dalam daging ini

F. MUTU BAHAN MAKANAN DARI DAGING DAN HASIL OLAHANNYA

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan
digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan daging,
mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak
 dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan
keempukan) dan flavor.Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan
daya ikat air.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih
hidup  maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan
hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana
pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh
pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan
dipotong.
Kualitas daging yang baik.
Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang
layak konsumsi adalah :

 Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan
susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika
ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.

 Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot
(intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan
keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa.
 Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan
daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat
daripada daging sapi dewasa.

 Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai
rasa gurih dan aroma yang sedap.

 Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering

sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian
mempengaruhi daya simpan daging tersebut

Kualitas daging yang tidak baik

 Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewandipotong. Hal tersebut
dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :
 Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang
akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.

 Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan

daging yang berbau obat-obatan.

 Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan
mengurangi selera konsumen.

 Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika ditekan
dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai
dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak
dikonsumsi.

 Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan

saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada
waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu
lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga
terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan
amonia dan asam sulfit
1. Blade adalah struktur daging sapi pada bagian tengkuk

2. Chuck adalah struktur daging pada bahu bagaian atas atau paha

3. depan

4. Cube roll atau daging lemusir depan

5. Sirloin disebut otot daging has dalam

6. Fillet potongan daging pada punggung tanpa lemak

7. Top side rump atau daging tanjung

8. Silver side atau daging gandik

9. Side daging gandik bagian dalam disebut juga daging kelapa

10. Sengkel kaki sapi

11. Flank

12. Rib meat atau daging iga

13. Brisket atau daging sandung lamur

Penjelasan:

Hubungan struktur karkas dengan mutu hasil olahan daging.

1. Blade / punuk

Terdapat pada daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan terus
sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat serat-serat kasar yang
mengarah ke bagian bawah, yang cocok jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik
mengukus . Biasanya daging ini digunakan untuk membuat makanan khas NusaTenggara
Timur yaitu Sei (sejenis daging asap)

2. Chuk/paha depan

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk
potongan segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm dengan bagian dari tulang pundak masih
menempel kebagian paha sampai kebagian terluar dari punuk. Biasanya daging ini digunakan
untuk membuat bakso , empal, semur, sop, kari, abon dan rendang.

3. Cub roll/ lemusir

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi disekitar has dalam hasluar dan
tanjung. Potongan daging ini diambil dari bagian punggung dipotong dari rusuk keempat
sampai rusuk dua belas. Lemusir termasuk daging yang lunak karena di dalamnya terdapat
butir-butir lemak. Oleh karena itu karkas chub roll ini sesuai dengan sifat dan karakteristiknya
maka cocok untuk diolah menggunakan metoda dipanggang misalnya dibakar dalam oven,
dibakar atau diiangrill seperti sate , sup, empal dan sukiyaki.

4. Sirloin atau has luar

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga terus sampai kebagian sisi luar
has dalam. Otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibandingkan bagian has dalam
karena otot-otot disekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Sesuai dengan
sifat dan karakteristiknya maka karkas ini cocok untuk stik atau barbeque

5. Tenderloin / Fillet / Has dalam

Karkas daging sapi bagian tengah badan, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama
disekitar bagian tulang belakang atau diantara bahu dan tulang panggul Daerah ini adalah
bagian yang paling lunak karena otot- otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas.
Karakteristiik daging ini tidak banyak berlemak cocok untuk steak, grill steak dan sukiyaki.

6. Top side / Round / Penutup

Bagian karkas daging sapi terletak dibagian paha belakang dan sudah mendekati area pantat .
Potongan daging sapi dibagian ini sangat sangat tipis dan liat, kurang berlemak sehingga jika
dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya . Karkas ini cocok untuk campuran
daging untuk pizza, bistik, empal, rendang, dendeng, baso dan abon

6.b. Rump / Tanjung

Salah satu bagian daging sapi yang berasal dari bagian punggung belakang. Karkas ini diolah
menjadi hidangan menggunakan teknik panggang. Karena diolah dalam waktu yang lama
maka cocok untuk dibuat rendang, bistik, empal, dendeng, baso dan abon.

7. Silver side / Gandik / Pendasar

Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar, bagian paha depan disebut shank . Sesuai
dengan karakteristiknya karkas ini cocok untuk dibuat untuk bistik, rendang, empal, dendeng ,
baso, dan abon

8. Inside / Knuckle / Daging Kelapa

Kelapa atau dikenal di industry dengan sebutan inside atau knuckle adalah bagian daging sapi
yang berasal dari paha belakang bagain atas yang berada diantara penutup dan gandik. Karkas
ini banyak digunakan dalam masakan casserole, cornet, sate, daging giling, sop dan rawon.
9. Shank / Shin / Sengkel

Sengkel berasal dari bahasa belanda ( schenkel ) berasal dari karkas bagian depan atas kaki
sapi. Sesuai dengan karakteristiknya karkas ini cocok untuk membuat kaldu/ stock sebagai
bahan dasar sup, soto dan baso urat, juga dapat digunakan untuk semur daging sop, rawon dan
empal

10. Flank / Plate / Samcan

Karkas daging sapi yang berasal dari otot perut . Bentuknya panjang dan datar , kurang lunak
karena pada dasarnya bagian ini lebih keras dibandingkan dengan daging has dan daging iga
seringkali dijual sebagai daging oseng-oseng. Untuk membantu melunakkan potongan daging
ini bisa dengan diiris tipis- tipis dan dipukul-pukul sebelum dimasak. Penggunaan karkas ini
cocok untik cornet, sate, daging giling, sup dan rawon.

11. Rib Meat / iga

Bagian daging sapi yang berasal dari daging sekitar tulang iga atau tulang rusuk . Bagian ini
termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa dikonsumsi . Seluruh bagian
daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga. Mulai dari iga ke enam (6) sampai ke iga dua
belas (12) untuk potongan daging iga yang dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7
tulang iga. Tiulang iga atau short ribs, biasa diolah menjadi sup, sup konro, bisa juga dimasak
bumbu semur atau iga bakar. Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak bisa dengan
tulang (bon –in) atau tanpa tulang (boneless). Penggunaan cornet, roll, rawon, sup, roast.

12. Brisket / sandung lamur

Bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya
hampir semua hewan yang memiliki bagian dada bawah akan mempunyai bagian daging ini
akan tetapi terminology yang digunakan untuk bagian ini lebih umum digunakan untuk
menyebut bagian daging sapi atau bagian anak sapi. Bagian daging ini termasuknya bagian
delapan bagian daging yang utama. Daging bagian ini mempunyai karakteristik agak
berlemak . Sesuai dengan karakteristiknya cocok untuk dimasak dengan teknik merebus yaitu
merebus dalam keadaan api kecil dan dalam keadaan terus mendidih (simmer) contohnya
daging masak asam padeh, juga cocok untuk roll beef, rawon, sop, roast dan hasil olah daging
seperti cornet.

Daging yang dihasilkan dari potongan pada bagian yang berbeda akan memiliki
keempukan yang berbeda pula. Contoh antara jenis otot, jumlah jaringan ikat dalam otot yang
lebih banyak digerakkan selama ternak masih hidup seperti otot paha dan kaki (Pectoralis
profundus) memiliki tekstur yang lebih kasar, sedangkan otot yang kurang digerakkan seperti
otot Semitendinosus dan Longissimus dorsi yang terletak dibagian punggung seperti potongan
sirloin, fillet , cube roll dan top side memiliki tekstur yang lebih halus. Otot yang teksturnya
kasar akan kurang empuk dibandingkan dengan otot yang teksturnya halus (Aberley et
all,2001).

G. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN DARI DAGING DAN HASIL

OLAHNNYA

Perlu diketahui bahwa cara menyimpan daging sapi bisa memengaruhi kualitas dan
kebersihannya. Tak hanya berpengaruh pada rasanya, rupanya kesehatan keluarga di rumah
bergantung pula pada cara kita menyimpannya.
Beberapa mikroorganisme dapat berkembang pada daging mentah jika penyimpanannya
tidak tepat. Sebut saja salmonella yang merupakan bakteri penyebab penyakit tifus, hingga E.
coli yang menyebabkan infeksi usus serius. Faktanya, pertumbuhan bakteri-bakteri tersebut
dapat dicegah dengan menyimpan daging mentah pada suhu tertentu
Suhu freezer yang tepat untuk mengawetkan daging adalah di bawah 0° F (-18° C). Suhu
tersebut memang tidak membunuh bakteri, namun dapat memperlambat pertumbuhannya.
Tapi bukan berarti kita juga bebas menyimpan daging dalam freezer terlampau lama. Ini
dikarenakan kualitas daging seperti rasa yang berubah hingga keempukannya bisa berkurang.

Cara menyimpan daging sapi yang tepat

Berikut adalah cara menyimpan daging sapi di kulkas yang cukup sederhana tapi memberikan
dampak yang cukup signifikan pada kualitasnya.

1. Segera Masukkan Kulkas

Daging mentah, baik daging sapi maupun daging ayam sebaiknya tidak disimpan
lebih dari dua jam dalam suhu ruangan. Bahkan, jika suhu di luar lebih dari 32° C, kita
harus segera memasukkan daging ke dalam kulkas paling lambat setelah satu jam.
Seperti yang telah diulas sebelumnya, suhu sangat memengaruhi pertumbuhan
bakteri. Idealnya, jangan serta merta langsung menyimpan daging di freezer. Masukkan
dulu ke bagian chiller yang bersuhu sekitar 4° C. Tujuannya adalah agar daging tidak
mengalami perubahan suhu yang drastis yang juga bisa merusak kualitasnya.

2. Membungkus Daging dengan Rapat

Membungkus atau mewadahi daging juga memegang peranan penting, khususnya
untuk daging dengan kadar lemak yang tinggi. Alasannya daging berlemak lebih mudah
mengalami freezer burn, yaitu sebuah kondisi dimana permukaan daging diselimuti
kristal es yang berasal dari molekul air yang menguap. Freezer burn akan membuat
daging mengeras dan kualitasnya berkurang.
Daging yang mengalami freezer burn masih dapat dikonsumsi, tapi kualitas rasanya
sudah sangat berkurang. Untuk mencegahnya, kita bisa membungkus daging dengan
bahan yang aman. Gunakan bahan yang tidak mudah rusak dalam suhu yang sangat
rendah, juga tidak mengandung bahan kimia yang dapat meracuni makanan.
Kini sudah banyak plastik ramah lingkungan yang bisa digunakan untuk
membungkus makanan di dalam kulkas. Semakin rapat dan tidak banyak udara dalam
wadah, semakin baik

3. Tidak Mencuci Daging Terlebih Dahulu

Punya kebiasaan mencuci daging sebelum memasukannya ke kulkas? Sebaiknya
kebiasaan tersebut dihentikan. Daging yang telah dicuci mengandung banyak air dan
menyimpan daging yang berair akan membuatnya mudah mengalami freezer burn.
 Selain itu, bakteri tidak akan hilang dengan hanya dibersihkan dengan air. Bakteri
hanya akan mati ketika dimasak dalam suhu tertentu. Yang terjadi malah daging
terkontaminasi bakteri lain dari tempat pencucian atau dari air itu sendiri. Kenyataannya,
air mentah bisa jadi mengandung banyak bakteri.
4. Memberikan Catatan Tanggal
Lupa kapan memasukkan daging ke dalam kulkas? Atasi dengan pemberian catatan
setiap kali membeli daging. Tulis tanggal pada wadah atau pembungkus daging. Catatan
ini akan menjadi pengingat kita untuk memilih mana daging yang harus dimasak terlebih
dahulu.
Daging sapi dan ayam memiliki daya tahan yang berbeda. Daging sapi bisa
disimpan di freezer dengan suhu di bawah -18° C selama maksimal 6-12 bulan.
Sedangkan daging ayam bisa lebih lama, yakni satu tahun asalkan dimasukkan ke dalam
freezer dalam keadaan segar.
Beda bagian daging, beda pula daya tahannya. Untuk bagian daging has dalam bisa
mencapai 12 bulan, tapi untuk bagian lidah atau jeroan hanya bisa bertahan maksimal 4
bulan di freezer. Namun untuk penggunaan di rumah, tentu idealnya tidak perlu selama
itu dan bisa segera dipakai untuk kegiatan masak sehari-hari.

5. Memastikan Temperatur Kulkas

Temperatur atau suhu kulkas memegang peranan paling penting dari sekian cara
menyimpan daging sapi ataupun daging lainnya. Atur suhu saat daging dimasukkan ke
dalam kulkas dan pastikan suhu freezer di bawah -18° C. Selain itu, isi kulkas sebaiknya
tidak boleh penuh ataupun terlalu kosong. Jika terlalu penuh, sirkulasi udara tidak akan
mengalir dengan baik. Tapi jika terlalu kosong, kulkas akan berusaha lebih keras untuk
mendinginkan makanan sehingga menarik daya listrik yang besar.
Jika mati lampu, kita bisa menyimpan thermometer di dalam kulkas, tapi pastikan
thermometer yang digunakan tahan suhu ekstrim. Jangan membiasakan juga membuka
tutup pintu freezer bila tidak ada keperluan karena akan memengaruhi suhu di dalamnya.
Cek thermometer saat listrik menyala kembali. Jika masih dalam kisaran suhu optimal,
berarti semua makanan aman
LAMPIRAN 2
A.PENILAIAN SIKAP
Teknik Penilaian : Pengamatan
Rubrik Penilaian
No. Aspek Penilian Skala
1 2 3 4
1. Bertanggung jawab Tidak Kurang Sering Selalu
bertanggung bertanggung bertanggung bertanggung
jawab jawab jawab jawab
2. Disiplin Tidak disiplin Kurang disiplin Cukup disiplin Sangat disiplin
dalam dalam dalam dalam
mengumpulkan mengumpulkan mengumpulka mengumpulkan
tugas tugas n tugas tugas

3. Sopan Tidak sopan Kurang sopan Cukup sopan Sangat sopan

dalam proses dalam proses dalam proses dalam proses
pembelajaran pembelajaran pembelajaran pembelajaran

LEMBAR OBSERVASI

Aspek yang dinilai

No Nama peserta didik
Bertanggung jawab disiplin sopan

Jumlah Skor Perolehan

 Nilai = ------------------------ X 100
Skor Maksimal (20)

Kreteria Nilai
A= 80 - 100 : Baik Sekali
B= 70 – 79 : Baik
C= 60 – 69 : Cukup
D= < 60 : Kurang

Payakumbuh, Juli 2021

Mengetahui Diperiksa oleh

Kepala SMK N 3 Payakumbuh Waka Kurikulum Guru Mata Pelajaran

Drs. Dafrimal,M.Si Erlinda Yenti.S.Pd Dra. Suhartati

NIP: 19650331 198903 1 007 NIP: 19740627 200701 2 004 NIP: 19631102 199003 2 002
 B. PENILAIAN PENGETAHUAN
KISI KISI PENULISAN SOAL
Sekolah : SMK N 3 Payakumbuh
Mata Pelajaran : Pengetahuan Bahan Makanan
Alokasi waktu : 30 menit
Jumlah Soal : 10 butir
Bentuk Soal : Pilihan Ganda
Tahun Pelajaran : 2021/ 2022
KD : 3.1 Menganalisis Bahan makanan dari daging dan hasil olahannya

Kompetensi Indikator Level No.

Dasar Materi Pencapaian Indikator Soal Koqnitif Soal Butir Soal
Kompetensi
3.1 Pengetahuan 3.1.1 Dijelaskan struktur C1 1. 1. Menyantap hasil olah daging dapat
Menganalisis Bahan Menerangkan bahan makanan dari 1 menimbulkan kepuasan atau
Bahan Makanan struktur bahan daging dan hasil
makanan dari kenikmatan selain itu juga daging
makanan dari olahannya
daging dan hasil mempunyai keunggulan dibandingkan
daging dan olahannya dengan sumber proteinnya, sebab pada
hasil
daging terdapat pula kandungan….
olahannya
a. asam amino esensial
b. vitamin D
c. vitamin B
d. glukosa
e. Vitamin K

3.1.2. Dijelaskan Jenis bahan C2 2. Perhatikan pernyataan dibawah ini!

Menjelaskan jenis makanan dari daging I. Serabut otot kasar
bahan makanan dan hasil olahannya II. Serabut otot lembut
dari daging dan
hasil olahannya III. Warna daging merah muda
 IV. Warna daging merah kecoklatan
V. Lemak berwarna kuning emas
Dari pernyataan diatas manakah pernyataan
yang benar mengenai ciri-ciri daging kuda...
a. I,II,III
b. I,II,IV
c. II,IV,V
d. I,IV,V
e. I,II,V
3.1.3. Dijelaskan karakteristik C2 3. Dari pernyataan dibawah ini,manakah yang bukan
Menguraikan bahan makanan dari menjadi penentu kualitas dari daging?
karakteristik daging dan hasil a. Warna
bahan makanan olahannya b. Lemak
dari daging dan c. Bentuk
hasil olahannya d. Ukuran
e. bau
3.1.4 Dijelaskan fungsi bahan C2 4. Daging memiliki sel darah merah untuk
Menjelaskan makanan dari daging mengangkut oksigen ke seluruh tubuh,
fungsi bahan dan pastry cream
Kandungan yang membantu pembentukan sel
makanan dari
daging dan hasil darah merah dalam daging adalah?
olahannya a. asam amino esensial
b. Zat besi
c. Protein
d. Lemak
e. Mineral

3.1.5 Menjelaskan Dijelaskan kandungan C2 5 Kambing kaya akan protein berkualitas tinggi
kandungan gizi gizi bahan makanan dari dan zat besi. Didalam 100 gr daging kambing
bahan makanan daging dan hasil
memiliki jumlah kalori sebesar...
dari daging dan
hasil a. 150 kal
b. 145 kal
c. 154 kal
d. 156 kal

3.1.6 Menentuk Dijelaskan Mutu bahan C3 6 Dibawah ini yang bukan Kriteria yang dipakai
an mutu bahan makanan dari daging sebagai pedoman untuk menentukan kualitas
makanan dari dan hasil olahannya
daging dan hasil daging yang layak konsumsi adalah...
olahannya a. Keempukan daging ditentukan
oleh kandungan jaringan ikat
b. bau dari daging
c. Ukuran dari daging yang akan
diolah
d. teksture dari daging
e. rasa dari daging

3.1.7 Menganal Dijelaskan penyimpanan C4 7 Dipagi hari ibu hendak membeli daging segar
isis penyimpanan bahan makanan dari ke pasar, sesampainya dirumah ibu ingin
bahan makanan daging dan hasil
menyimpan daging tersebut untuk diolah esok
dari daging dan olahnnya
hari, agar daging tetap segar hingga diolah apa
hasil olahnnya
langkah yang harus ibu lakukan...

a. Menyimpan di dalam freezer

b. Menyimpan di dalam wadah
tertutup
c. Menyimpan di tempat terbuka
d. Menyimpan di suhu ruang
e. Direndam dalam air
 Payakumbuh, Juli 2021

Mengetahui Diperiksa oleh

Kepala SMK N 3 Payakumbuh Waka Kurikulum Guru Mata Pelajaran

Drs. Dafrimal,M.Si Erlinda Yenti.S.Pd Dra. Suhartati

NIP: 19650331 198903 1 007 NIP: 19740627 200701 2 004 NIP: 19631102 199003 2 002
 C. PENILAIAN KETERAMPILAN
Penilaian Tugas
Topik : Bahan Makanan dari Daging dan Hasil Olahannya
Sampel yang dikumpulkan : Catatan
Kelas : X Boga

Aspek Yang Dinilai

Nama Peserta
No. Kejelasan Struktur Penjelasan Kelengkapan
Didik
Gambar Gambar data

Rubrik Penilaian Makalah

Aspek yang Penilaian
No.
Dinilai 1 2 3
1. Kejelasan Struktur gambar Data lengkap, tetapi Data lengkap,
Struktur Gambar sangat tidak tidak terorganisir / terorganisir dan di tulis
lengkap (hanya ada yang salah tulis dengan benar
menampilan 5
bagian saja)
2. Penjelasan Tidak sesuai Kurang sesuai dengan Sudah sesuai dengan
Gambar dengan konsep konsep konsep
3. Kelengkapan Tidak lengkap Cukup lengkap Sangat lengkap
data

Rumus Penilaian:

x 100

Kriteria penilaian:
 81 – 100 : A (Sangat baik)
 61 – 80 : B (Baik)
 41 – 60 : C (Cukup)
 21 – 40 : D (Kurang)
 0 – 20 : E (Sangat kurang)
 Payakumbuh, Juli 2021

Mengetahui Diperiksa oleh

Kepala SMK N 3 Payakumbuh Waka Kurikulum Guru Mata Pelajaran

Drs. Dafrimal,M.Si Erlinda Yenti.S.Pd Dra. Suhartati

NIP: 19650331 198903 1 007 NIP: 19740627 200701 2 004 NIP: 19631102 199003 2 002