BAHAN PANGAN HEWANI

PENGERTIAN
Bahan pangan hewani adalah bahan makanan yang berasal dari bagian tubuh hewan. Bahan
makanan hewani banyak mengandung protein dan bahan makanan ini tergolong bahan
makanan yang paling cepat rusak atau busuk.

KLASIFIKASI

HEWANI

MEAT POULTRY FISH & SHELLFISH

Beef, Veal, Chicken, Flat fish, Crustacea,

Lamb, Pork Duck, Goose, Round fish Coqullage,
Turkey Mollusca

PENGERTIAN potong yang dipelihara khusus untuk

D
Daging (meat) dalam mendapatkan dagingnya. Ternak ini
A bahasa Perancis disebut “Viande” dipelihara khusus, artinya dikandangkan
dengan baik, diberi makanan yang sesuai
G berasal dari bahsa Latin
“vivanda” yang berarti “yang kebutuhan dan pemeliharaan kesehatan
I yang baik dengan tujuan mendapatkan
mempertahankan kehidupan”.
N Menurut Food and Drug kualitas daging yang lebih baik.

Administration (FDA) pengertian Bagian dari tubuh sapi yang telah

G disembelih secara halal sesuai dengan
daging adalah otot yang telah
dipisahkan dari tulangnya dengan baik ketentuan yang berlaku, dikeluarkan

yang berasal dari sapi, babi, domba atau jeroannya kemudian dipisahkan antara

kambing. Menurut Departemen kepala, kaki, organ reproduksi, ekor serta

Perdagangan RI, daging adalah yang lemak berlebih yang disebut dengan

melekat pada rangka, (kecuali urat “karkas”. Dalam dapur Kontinental “meat”

daging bagian bibir, hidung dan telinga) merupakan istilah umum daging,

yang berasal dari hewan yang sehat sedangkan untuk jenis binatang mamalia

sewaktu dipotong. Pengertian lainnya yang dapat dikonsumsi oleh manusia

adalah bahan makanan yang mencakup memiliki istilah khusus yang berbeda

daging yang dipotong dari hewan ternak menurut jenis binatangnya.

MAINCOURSE 1
KOMODITAS
Daging dapat dikomsumsi dalam dua bentuk yaitu daging segar (fresh meat) dan
daging olahan (processed meat).
1) Daging segar
Daging dalam bentuk segar yang dapat dikonsumsi setelah melalui proses
penjagalan. Daging segar dibedakan menjadi 2, karkas dan jeroan.
- Karkas merupakan bagian tubuh hewan yang telah disembelih dalam bentuk utuh
atau telah dibelah sepanjang tulang belakang, yang telah dipisahkan dari bagian
kulit, kepala, kaki, organ bagian dalam (jeroan) dan ekornya.
- Jeroan (offal), merupakan bagian tubuh binatang yang dapat dimakan termasuk
bagian kaki yang telah dipisahkan sebelum daging berbentuk karkas. Berdasarkan
warnanya jeroan dibedakan menjadi dua, yaitu: 1) White offal, yang termasuk bagian
ini adalah sumsum, otak, daging kelenjar perut dan lambung. 2) Red offal, yang
termasuk bagian ini adalah hati, jantung, lidah, paru-paru, ginjal dan limpa.
2) Daging Olahan
Daging segar yang telah melalui proses tertentu dengan atau tanpa dimasak,
seperti smoked beef/pork, sausage, ham, bacon dan sebagainya.

KUALITAS

Sumber: httpscdns.klimg.comdream.co.idresized640x320news20190812114592coba-resep-memasak-
daging-sapi-dari-berbagai-negara-ini-190812p.jpg

Kesegaran daging dalam pengolahan makanan akan menentukan produk masakan,

dengan kata lain bahwa kualitas daging akan menentukan teknik pengolahan daging dalam
proses produksi makanan. Secara umum faktor yang menentukan kualitas meat yang baik,
yaitu:

MAINCOURSE 2
 1] WARNA Marbling memisahkan serat-serat

Warna daging tergantung dari daging, membuat daging lebih mudah

tingkat kandungan myoglobin dalam dikunyah. Marbling yang baik terdapat

darah, jenis binatangnya, usia binatang pada daging yang berkualitas baik. Pada

dan jenis makanannya. Daging yang daging berkualitas rendah, serat yang

berwarna merah cerah dan lembab. besar dan kasar lebih mendominasi

Warna daging yang lebih muda struktur daging, sedangkan marblingnya

menunjukkan bahwa daging tersebut tidak kelihatan. Marbling memiliki warna

dipotong dari hewan yang lebih muda. putih kekuning-kuningan.

Makin tua warna daging, berarti makin 3] LAPISAN LEMAK

tua umur hewan yang dipotong.
Sumber: https://encrypted-
tbn0.gstatis.com/images?q=tbn:ANd9GcQlmUoFiC
s1sxBGJG-
VZ8dKfpy4Y_jVsygaxeXzDJ6Zl99kSU5QLNrplx-
Lapisan lemak yang berada di antara
kulit dan daging disebut “fat covering”.
Warna dari fat covering sama dengan
marbling yaitu putih kekuning-kuningan
4] TEKSTUR
Daging yang baik bertekstur
lembut dan kenyal serta memiliki serat
daging yang halus. Serat daging yang
kasar dan besar menunjukkan bahwa
daging itu liat dan dipotong dari hewan
yang banyak bergerak. Makin banyak
gerakan hewan yang akan dipotong, maka

2] KANDUNGAN CAIRAN daging yang dihasilkan makin liat. Kualitas

Banyaknya cairan dihubungkan dengan
adanya lemak yang terdapat
serabut otot yang disebut marbling.
Marbling disebut juga lapisan lemak yang
terdapat di sela-sela serat daging yang
menandakan kelembutan daging.
daging juga dipengaruhi oleh faktor
pemeliharaan ternak, misalnya makanan
dalam
ternak, aktifitas hewan, dan umur pada
saat dipotong.
5] AROMA
Aroma daging diperoleh dari
lemaknya, oleh karena itu aroma daging
juga dikaitkan dengan kandungan cairan
yang terdapat dalam daging. Aroma lebih
diutamakan pada binatang yang telah
dewasa yang khusus dipelihara untuk
dimakan dan biasanya dagingnya lebih
banyak kandungan warnanya.

Sumber:
https://www.google.com/imgresfurl=https://bbq
beat.com/wagyu-
brisket/&docid=OcPh2GLSAya57M&tbnid

MAINCOURSE 3
Tingkatan mutu daging dapat dilihat pada Tabel 2.1 berikut:

No Jenis Kualitas Persyaratan Mutu

I II III
1 Warna daging Merah terang Merah kegelapan Merah gelap
Skor 1-5 Skor 6-7 Skor 8-9
2 Warna lemak Putih Putih kekuningan Kuning
Skor 1-3 Skor 4-6 Skor 7-9
3 Marbling Putih Putih kekuningan Kuning
Skor 9-12 Skor 5-8 Skor 1-4
4 Tekstur Halus Sedang Kasar

TEKNIK PENYIMPANAN

Bahan makanan hewani sangat

mudah rusak bila dibiarkan dalam suhu
ruang. Bahan makanan hewani banyak
mengandung protein sehingga sangat
disukai oleh bakteri. Adapun cara
menyimpan daging yang sering digunakan
adalah:

Sumber: httpsd3p0bla3numw14.cloudfront.netnews-contentimg20190811203115GettyImages-
522256678.jpg

1] Pembekuan dengan Vacum Packing

a. Bahan dalam keadaan bersih dibungkus kantong plastik kemudian dilakukan vacuum
packing.
b. Bahan dimasukkan ruang pendingin (suhu 5-10°C).
c. Selanjutnya bahan dipindah ke ruang pembekuan (freezer) yang bersuhu ± -20°C.
2] Penyimpanan dengan Freezer
Daging disimpan dalam freezer rumah tangga. Daging dicuci bersih lalu dimasukkan ke
dalam kantong plastik. Cara penyimpanan ini biasanya bertahan selama 3-7 hari. Bila akan
mengolah daging, keluarkan daging dari freezer kemudian dibiarkan hingga mencapai suhu
kamar atau dikenal dengan proses thawing.
3] Pendinginan dengan cryogenic
Metode pendinginan dengan cepat menggunakan gas yang di condenseer. Pada proses
pendinginan ini akan muncul kristal-kristal es halus sehingga meminimalkan kerusakan
dinding sel daging.

MAINCOURSE 4
4] Daging jeroan lebih mudah terkontaminasi bakteri, karena itu dianjurkan untuk
segera dimasak setelah dibeli.

PENGARUH PROSES PENGOLAHAN TERHADAP DAGING

Sumber:
httpswww.genpi.cotimthumb.phpsrc=httpfs.genpi.couploadsnews20181120b5687118e59365ee97357a85d73
afad2.jpg&w=820&h=450&a=br&zc=1

Untuk mempelajari pengaruh pengolahan terhadap daging, sangat diperlukan

pengetahuan mengenai struktur daging. Kandungan protein dan kolagen dalam daging
adalah struktur yang banyak berubah dan menentukan tekstur daging setelah dimasak.
Daging yang berwujud padat mengandung sekitar 80% protein dan 20% lemak. Protein
menggumpal pada saat dipanaskan. Daging menjadi lebih keras dan kehilangan kelembaban.
Penggumpalan (koagulasi) berhubungan dengan kematangan. Saat protein menggumpal
pada tingkat yang diharapkan, daging dikatakan “matang”. Terlalu tinggi panas yang
dikenakan pada daging berakibat daging menjadi kaku dan kenyal (alot).
Pemasakan yang lama dengan merupakan cara pengolahan yang efektif
panas rendah memecah collagen menjadi untuk mengubah daging dengan
gelatin dan air. Karena daging kandungan collagen yang tinggi menjadi
mengandung sekitar 75% cairan, proses daging empuk dan berjus. Teknik
pemasakan akan selalu menyebabkan pemasakan daging yang dipilih oleh
kelembaban berkurang (terjadi pengelola makanan perlu
penguapan). Pemasakan yang lama dengan mempertimbangkan dari umur binatang,
dry heat cooking menyebabkan daging jenis binatang, kandunga lemak, ukuran
menjadi kering dan kaku. Hasil akhir yang pemotongan dan keempukannya. Ada
diharapkan dari pengolahan daging adalah beberpa teknik memasak yang digunakan
masakan yang tekstur masakan yang dalam pengolahan daging.
lembut dan mengandung cukup cairan.
Moist heat cooking pada suhu rendah

MAINCOURSE 5
ROASTING
Proses pemasakan yang dilakukan dalam
oven dengan sumber panasnya ditransfer
ke dalam perputaran udara panas dengan
dibantu alat “spite roasting” atau
“roasting pan”.

GRILLING
Proses pematangan makanan dengan
menggunakan sumber panas langsung.
Sumber panas yang digunakan antara lain:
gas atau elemen listrik, arang, kokas
(batu arang). Arang dan kokas jarang
digunakan karena hasilnya tidak konstan
dan kurang higienis.
Alat grill yang digunakan berupa ram-ram
kawat dengan menggunakan sumber panas
arang atau peralatan modern berupa
salamander yang sumber panasnya dapat
diatur

FRYING
Proses pematangan daging dengan
digoreng dalam minyak banyak.
Banyaknya minyak yang digunakan harus
dapat merendam seluruh permukaan
daging.sebelum daging digoreng biasanya
dipanir atau dimasukkan ke dalam adonan
fritter.

Sumber:
httpsstatic1.squarespace.comstatic54add730e4b0b147cc4a528654c7ee17e4b0ccac31bdb47b56409
ffae4b0f5111ca35cdd1510238496565format=1000w

MAINCOURSE 6
 Tingkat kematangan daging

dibedakan menjadi 5 gradasi, yaitu:

1] Very Rare - Bagian dalam berwarna merah muda

- Bagian luar yang masak sangat tipis
dan masih lembek dengan warna
abu-abu
- Bagian dalam masih mentah,
berdarah dan berwarna merah
2] Rare
- Bagian luar yang masak lebih tebal
dan mulai berwarna coklat
- Bagian dalam berwarna muda dan
mengandung air daging (bukan
darah) berwarna merah serta masih
tetap lembek.
3] Medium Rare
- Bagian luar yang masak sudah mulai
banyak dan berwarna coklat
dan mengandung air daging berwarna
merah muda
- Dagingnya mulai mengenyal
4] Medium
- Bagian luar tampak lebih coklat
- Bagian dalam berwarna merah tua
dan masih mengandung sedikit air
yang berwarna merah muda
- Dagingnya kenyal
5] Well-done
- Bagian luar berwarna coklat dan
sudah ada yang tampak gosong serta
kering
- Bagian dalam berwarna abu-abu dan
tidak ada lagi air daging yang keluar
- Seluruh bagian daging sudah kenyal

PERBAIKAN KUALITAS DAGING

Jika kita mengetahui kualitas daging, akan mudah menetukan teknik pengolahannya
karena tidak semua hidangan menggunakan jenis daging yang berkualitas baik. Tidak
jarang untuk menekan biaya, daging yang digunakan bermutu standart, untuk menghasilkan
keempukan yang hampir sama dengan daging yang berkualitas dengan memperbaiki kualitas
keempukan daging. Cara yang dapat dilakukan adalah:

KIMIAWI MEKANIK
Pengempukan daging secara kimiawi Perlakuan mekanik dengan cara memukul
dapat dilakukan dengan menggunakan atau mencincang daging, sebenarnya
enzim proteolitik papain yang terdapat ditujukan untuk memecah elastin pada
pada daun papaya dan enzim bromelin daging. Pada daging yang kandungan
yang terdapat pada buah nanas. Dapat lemaknya kurang, untuk memperbaiki
pula menggunakan asam yang berasal kualitasnya dengan cara:
dari cuka yang dugunakan sebagai bahan a] Barding, Proses membungkus seluruh
marinade. permukaan daging dengan menggunakan

MAINCOURSE 7
lemak. Lemak yang digunakan biasanya
lemak sapi atau lemak babi.
b] Larding, Proses menjelujur irisan lemak diantara lapisan-lapisan otot. Irisan lemak
yang dimasukkan kedalam daging disebut Lardon, sedangkan jarum yang digunakan adalah
jarum larding

KLASIFIKASI DAGING

1] Daging Sapi (Beef)

Beef adalah daging sapi yang diambil dari sapi potong yang dipelihara khusus untuk
mendapatkan daging yang berkualitas baik. Kualitas daging sapi yang baik dapat ditandai
dengan:
a. Warna daging merah cerah dan lembab
b. Tekstur daging lembut dan serat daging
halus, makin kasar serat makin liat
c. Warna lemak pada daging adalah putih
kekuningan

Sumber:httpsencrypted-tbn0.gstatic.comimagesq=tbnANd9GcQsG7xnv2EvNVsSX2-
gOW7keMysJbU3Z4HmabxtlB6A8lBl747k

Klasifikasi karkas sapi berdasarkan umur dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut:

Kelompok Deskripsi
Calf Daging sapi muda berumur 2,5-3bulan yang makanannya susu dan telur,
dagingnya berwarna putih dan lembut
Veal Daging sapi muda berumur 3-5 bulan yang belum tumbuh tanduknya
Beef Daging sapi dewasa yang berumur 1 tahun
Heifer Daging sapi betina berumur lebih dari 1 tahun yang belum pernah melahirkan
Cow Daging sapi betina dewasa yang pernah melahirkan
Bull Daging sapi jantan berumur 3 tahun yang tidak dikebiri
Ox/Sterr Daging sapi jantan yang dikebiri sebelum usia dewasa (kurang dari 6 bulan)
Stag Daging sapi jantan yang dikebiri setelah usia dewasa (lebih dari 6 bulan)

MAINCOURSE 8
 Sumber: https://newspeternakan.blogsop.com/2013/12.html?m=1

Pembagian bagian-bagian daging sapi untuk masakan, sebagai berikut :

No. Bagian Daging Masakan

1 Daging punuk (blade)
2 Daging paha depan (chuck)
3 Daging lemusir (cub roll)
4 Has luar (sirloin)
5 Has dalam (tenderloin )
6 Penutup + tanjung (Top side +
Rump)
7 Pendasar + Gandik (Silver side)
8 Daging Kelapa (Inside)
9 Sengkel (Shank)
10 Samcam (Flank)
11 Daging iga (Rib meat)
12 Sandung lamur (Brisket)
13 Otak (brain)
14 Buntut (tail)
Empal, semur, sop, kari, abon dan rendang
Empal, semur, sop, kari, abon dan rendang
Bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki
Bistik, roll
Grill, steak, sate, sukiyaki
Bistik, empal, rendang, dendeng, baso, abon
Bistik, rendang, empal, dendeng, baso, abon
Cornet, sate, daging giling, sop, rawon
Stock, Semur, sop, rawon, empal
Cornet, sate, daging giling, sop, rawon
Stock, Cornet, roll, rawon, sop, roast
Cornet, roll, rawon, sop, roast
Semur
Oxtail soup (sup buntut)

Potongan Rinci:
Setiap potongan besar dapat dipotong menjadi potongan-potongan yang lebih kecil
atau diporsi menjadi potongan-potongan rinci yang sudah siap dimasak.
Potongan rinci yang banyak ditampilkan dalam menu adalah:
a. Leg
Dari bagian paha dapat dipotong :
1. Daging untuk stew
Bentuk : seperti kubus atau balok seberat 40-50 gr.

MAINCOURSE 9
 Tebal : 4-5 cm
Contoh menu : Hungarian goulash, rendang daging
2. Daging cincang atau daging giling (ground meat) untuk membuat:
a) Hamburger
b) Rollade daging
b. Rump
Dari bagian rump dapat dipotong Rump steak
Bentuk : Diiris tipis seberat 150-170 gr
Tebal : 1 cm
Contoh menu : Rump steak bourdelaise
c. Loin
Bagian lulur ini adalah bagian sapi yang paling lembut. Bagian loin ini terdiri dari:
- Lulur luar yang terletak di luar tulang belakang, lulur luar disebut juga “contrafillet”
atau “striploin” atau “sirloin”
- Lulur dalam yang terletak di dalam rongga perut. Lulur dalam disebut juga “fillete”
atau “tenderloin”

2] Sapi Muda (Veal)

Veal adalah daging sapi muda yang dipotong dari anak sapi yang belum dewasa, berumur
kurang dari satu tahun. Kualitas daging veal sama dengan beef yang dapat ditandai
dengan:
a. Warna daging merah muda dan cerah
b. Tekstur daging lembut dengan serat daging halus
c. Warna lemak pada daging adalah putih kekuningan
Karkas sapi muda dapat dipotong menjadi tujuh
potongan besar atau “large joint” yaitu: a) leg (paha), b)
loin (lulur), c) rib (iga), d) neck (leher), e) shoulder
(leher), f) breast (dada), g) shank (betis/sengkel).
Sumber: httpsdentistvschef.files.wordpress.com201311veal-tenderloin.jpg

3] Domba/Kambing (Lamb)
Daging yang dipotong dari daging domba yang dipelihara
secara khusus untuk mendapatkan dagingnya. Lamb
merupakan daging domba yang berumur kurang dari satu
tahun, sedangkan Mutton adalah daging domba dewasa
yang umurnya lebih dari satu tahun. Kualitas daging
domba dapat ditandai dengan:
Sumber: httpsdentistvschef.files.wordpress.com201311veal-tenderloin.jpg

MAINCOURSE 10
a. Daging domba muda berwarna merah muda dan cerah, daging domba dewasa
berwarna agak merah dan cerah
b. Tekstur daging lembut dengan serat daging halus
c. Warna lemak pada daging adalah putih kekuningan

Karkas kambing/domba dapat

dipotong menjadi tujuh potongan dasar
atau “large joint”, yaitu: a) leg (paha), b)
loin/saddle (lulur), c) rib/rack (iga), d)
breast (dada), e) shoulders (lengan), f)
neck (leher).
Sumber: https://tokopastri.com/blog/pengetahuan-tentang-karkas-daging-kambing

4] Babi (Pork)
Pork adalah daging yang dipotong dari babi. Daging yang diperoleh dari daging babi liar
atau babi hutan disebut “game”. Kualitas daging babi
yang baik adalah:
a. Warna daging merah muda dan cerah
b. Tekstur daging lembut dengan serat daging halus
c. Warna lemak pada daging adalah putih bersih,
tidak berlebihan.
Sumber: httpsawsimages.detik.net.idcustomthumb20150530294130431_dagingbabijpg.jpgw=700&q=90

Klasifikasi karkas babi berdasarkan umur dapat dilihat pada Tabel 2.3

Kelompok Deskripsi
Piglet/Sucking pig Daging anak babi yang masih menyusu dan berumur ±6
bulan
Boar Daging babi jantan dewasa yang tidak dikebiri
Barrow Daging babi jantan yang dikebiri sebelum dewasa (kurang
dari 4 bulan)
Sow Daging babi betina
Gilt Daging babi betina dewasa
Pork Daging babi dewasa yang berumur kurang dari 1 tahun

https://www.studyblue.com/notes/note/n/pork-
cuts/deck/11024174

MAINCOURSE 11
 U
U
Pengertian N
N
G
Unggas atau oultry termasuk G
keluarga burung yang dipelihara khusus G
untuk mendapatkan dagingnya untuk
G
A
dikonsumsi. Keluarga burung yang A
termasuk poultry adalah: S
1. Chicken (ayam)
S
2. Duck (itik)
3. Goose (angsa) Fungsi
4. Turkey (kalkun) Dalam pengolahan makanan poultry
Keluarga burung liar yang dagingnya digunakan sebagai:
masih dapat diolah menjadi makanan 1. Makanan pembuka, contoh: chicken
disebut binatang buruan atau “game”, salad
misalnya belibis, bekisar dan ayam hutan. 2. Soup/stock, contoh: chicken soup
3. Entrée, contoh: chicken terrine
4. Main course/ maindish, contoh: ayam
kalasan, chicken steak

Kualitas
Kualitas poultry yang baik ditentukan oleh:
1. Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya
2. Tekstur daging halus, serat daging lembut
3. Bagian dada tampak montok berisi
4. Bagian paha tidak keras dan tampak penuh berisi
5. Kulit halus, tidak ada sisa bulu halus atau bekas memar
6. Aroma segar, tidak busuk
7. Karkas utuh, tidak ada bercak darah atau bagian-bagian yang memar.

Teknik Penyimpanan
Untuk menjaga kualitas unggas, maka ada beberapa hal yang perlu diperhatikan
pada waktu penyimpanan unggas, terutama pada unggas segar, diantaranya:
1. Dibersihkan dan dicuci sebelum disimpan
2. Unggas yang akan digunakan dalam waktu singkat dapat disimpan pada ruang
pendingin (refrigerator) dan yang akan dipakai dalam waktu lama disimpan di ruang
pembuku (freezer)
3. Untuk unggas yang telah diterima atau dibeli dalam keadaan beku harus segera
disimpan dalam ruangan pembeku.

MAINCOURSE 12
4. Unggas yang beku, tidak baik jika dilembabkan atau dibekukan kembali beberapa
kali, karena dapat mengurangi kualitas unggas
5. Temperatur ruang penyimpanan 2-3°C
6. Unggas-unggas yang tua dapat digantung untuk melayukan dagingnya
7. Lama penyimpanan maksimal 3 hari.

Klasifikasi
Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan adalah ayam, itik, kalkun,
angsa dan bermacam-macam burung. Secara esensial komposisi unggas pada umumnya
sama dengan daging yaitu : air 75% dari jaringan otot, protein 20% dari jaringan otot,
lemak 5% dari jaringan otot dan elemen-elemen lain. Umur binatang merupakan faktor
yang paling menentukan dalam pemilihan unggas, umur
ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas.
Unggas muda lebih lunak, dapat diolah secara panas
kering, sedangkan unggas yang tua memerlukan
pengolahan pelan dan panjang, karena itu cocok
digunakan pengolahan secara panas basah. Klasifikasi
unggas diantaranya:
Sumber: httpsjuragancipir.comwp-contentuploads201211Hewan-Unggas.png

Ayam
Ayam merupakan sebangsa unggas yang biasanya diternakkan. Ayam yang
biasanya digunakan dalam makanan continental adalah jenis ayam pedaging, karena
mempunyai daging yang lembut. Sebagai bahan makanan utama, jenis ayam yang
dipergunakan dapat dikelompokkan berdasarkan umurnya, seperti pada tabel berikut:

Tabel 3.1 Klasifikasi ayam

No Jenis Unggas Umur Berat Karkas
1 Spring chicken (baby chicken) 4-6 minggu 250-500 gr
2 Broiler 8-12 minggu 800-900 gr
3 Chicken (fat chicken) 4-5 bulan 1000-1500 gr
Capon (ayam jantan yang
4 5-6 bulan 2-4 kg
dikebiri)

MAINCOURSE 13
Tabel 3.2 Bagian karkas ayam

Teknik
No Nama Gambar Berat
Pengolahan

Digoreng,
1 Wing 100-200 gr dibakar
Sumber: https://m.detik.com/food.info-
kuliner/d-3381029/sayap-ayam-

Steak,
2 Breast 250-500 gr dibakar
Sumber:https://m.indonesian.alibaba.com/p-
detail/Top-Quality-Chicken-Breast -Halves-
Boneless

Digoreng,
3 Leg 200-400 gr dibakar

Sumber:
https://www.sayuroke.com/produk/ayam-paha/

Opor, kare,
4 Drumstick 100-200 gr digoreng,
dibakar

Sumber:https://hellosehat.com

Kare,
5 Thigh 100-250 gr digoreng
Sumber: https://ayamsehat.com/wp-
content/uploads/2014/09/skin_thigh_medio.jpg

1. Poussen, ayam yang berumur 4-6 3. Pouparde, ayam yang sudah besar,
minggu, digunakan untuk roasting dan digunakan untuk roasting, broiling,
grilling. dan galantine.
2. Pouted rein, jenis broiler yang 4. Chapon. ayam pedaging dan
dagingnya masih empuk dan biasanya mengandung banyak lemak, digunakan
dibakar dalam oven, digunakan untuk untuk roasting.
roasting, grilling, saute, casserole
dish, supreme, dan pie.

MAINCOURSE 14
 Kriteria ayam yang baik adalah: e. Ayam yang tua mempunyai sisik di
a. Mempunyai badan yang besar dan kaki dan mempunyai taji.
montok. f. Ayam tidak mengantuk dan
b. Tulang dada masih mempunyai tulang berpenyakit.
rawan. g. Memiliki mata yang segar dan cerah.
c. Dagingnya segar.
d. Kulit segar, putih rata, dan ada yang
kemerah meraban.

Angsa

Angsa merupakan burung air berukuran besar dari genus

Cygnus famili Anatidae. Bebek dan angsa berleher pendek
juga terdapat di famili Anatidae.

Sumber:httpsdagingbebek.comwp-contentuploads201810images-320x360.jpeg

Tabel 3.3 Klasifikasi angsa

Berat
No Jenis Unggas Umur Teknik Pengolahan
Karkas
1 Gooseling (angsa muda) 3-5 bulan 2-3 kg Roasting, boiling
2 Goose (angsa dewasa) 6-9 bulan 3-7 kg Roasting, boiling

a. Gooseling (angsa muda)

Umur : 3-5 bulan
Berat : 2-3 kg
Kegunaan : dipanggang (roasting), direbus
b. Goose (angsa dewasa)
Umur : 6-9 bulan
Berat : 3-7 kg
Kegunaan : Pot roasting, boiling

Kalkun
Kalkun merupakan burung berukuram besar dari ordo
Galliformes genus Meleagris. Jenis ayam kalkun pedaging
yaitu Kalkun Bronze karena mempunyai bobot berat tertinggi
dan memiliki pertumbuhan yang cepat.
Sumber: httpssc01.alicdn.comkfUTB8nJqhfwQydeJk43PUq6AyQpXaGTURKEY-MEAT.jpg_350x350.jpg

MAINCOURSE 15
Tabel 3.4 Klasifikasi Kalkun

Berat
No Jenis Unggas Umur Teknik Pengolahan
Karkas
Roasting, frying,
1 Young turkey (muda) 3-4 bulan 2-3 kg
grilling
2 Yearling turkey (dewasa) 5-7 bulan 3-7 kg Roasting, grilling
3 Large turkey (kalkun) ≥ 10 bulan ≥ 8 kg Boiling

a. Young Turkey (Kalkun Muda)

Umur : 3-4 bulan
Berat : 2-3 kg
Teknik olah : dipanggang (roasting), digorreng (Frying)

b. Yearilng Turkey (Kalkun dewasa)

Umur : 5-7 bulan
Berat : 4-7 kg
Teknik Olah : dipanggang (roasting, grilling)
c. Large Turkey (Kalkun)
Umur : >10 bulan
Berat : >8kg
Teknik Olah : Boiling dan stewing

Itik

Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup
kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itik diantaranya: bebek
jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebek peking dan lain-lain.

Tabel 3.5 Klasifikasi itik

No Jenis Unggas Umur Berat Karkas Teknik Pengolahan

1 Duckling (itik muda) 1-3 bulan 1-2 kg Roasting, boiling

2 Duck (itik dewasa) 3-4 bulan 2-3 kg Roasting, boiling

Burung Merpati

Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih
muda. Digunakan untuk masakan tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng.

MAINCOURSE 16
Pemilihan Unggas yang Baik
Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah
pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara
lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan
aditif (hormon, antibiotik atau mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan yang
mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik,
metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk
daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan
dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging.
Kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap
suatu kondisi pemasaran. Faktor yang menentukan nilai karkas meliputi berat karkas,
jumlah daging yang dihasilkan dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan. Nilai
karkas dikelompokkan berdasarkan jenis kelamin atau tipe ternak yang menghasilkan
karkas, umur atau kedewasaan ternak, dan jumlah
lemak intramuskular atau marbling didalam otot.
Faktor nilai karkas dapat diukur secara
subyektif, misalnya dengan pengujian
organoleptik atau metode panel. Disamping
kualitas (nilai) karkas, juga dikenal kualitas hasil,
yaitu estimasi jumlah daging yang dihasilkan dari
suatu karkas.
Sumber:
httpsasset.kompas.comcropsBpY2l8NQHMS5EMP9hizzGcmW1bs=0x5900x605750x500dataphoto2018071
61439370499.jpg

Faktor kualitas daging yang Klasifikasi kualitas karkas unggas

didasarkan atas tingkat keempukan
dimakan terutama meliputi:
dagingnya. Unggas yang dagingnya empuk,
a. Warna
yaitu unggas yang daging karkasnya lunak,
b. Keempukan dan tekstur
lentur, kulitnya bertekstur halus, dan
c. Flavor dan aroma termasuk bau dan
kartilago sternalnya fleksibel. Unggas
cita rasa dan kekasan jus daging
dengan keempukan daging sedang
(juiciness).
diidentifikasikan dengan umur yang
d. Lemak intramuskular,
relatif lebih tua, kulit yang kasar dan
e. Susut masak (cooking loss) yaitu
kartilago sternalnya kurang fleksibel.
berat sampel daging yang hilang
Klas sedang ini meliputi: (1) stag, ayam
selama pemasakan atau pemanasan
jantan berumur kurang dari 10 bulan, dan
f. Retensi cairan dan pH daging

MAINCOURSE 17
(2) kalkun betina dan jantan berumur
sekitar 1 tahun sampai 15 bulan.

MAINCOURSE 18
 Kelas unggas dewasa meliputi roaster, ayam betina dewasa. Klas unggas ini memiliki
daging yang alot, kulit kasar dan kartilago sternal keras. Klas karkas unggas yang
dagingnya empuk dapat dibedakan berdasarkan atas spesies, berat karkas dan jenis
kelamin.
Pada prinsipnya, jumlah daging yang dihasilkan adalah proporsional secara
langsung terhadap berat karkas dan berbalikan secara proporsional terhadap jumlah
lemak karkas. Jadi penilaian karkas dapat didasarkan atas berat karkas dan tingkat
perlemakan. Meskipun demikian, karena lemak tidak selalu terdistribusi secara merata,
maka estimasi nilai-nilai karkas (kualitas hasil) masih menghadapi problem yang komplek.

Daging unggas bisa berasal dari :

(1) cock, ayam jantan dewasa,
(2) hen, ayam atau kalkun betina dewasa,
(3) capon, ayam kastrasi, anak ayam, kalkun, itik dan angsa masing-masing disebut chick,
poult, duckling dan goshing.

Metode Pengolahan Unggas

1] Roasting dan Boiling Grand Mere dan Roast Chicken with

a. Singeing, membakar bulu-bulu halus Gravy.

yang masih tersisa.

b. Potong winglet dan bagian kaki kira- 2] Grilling
kira 1 cm di bawah lutut. a. Singeing.
c. Potong tulang leher dan tinggalkan b. Potong winglet dan kaki.
jelaber kulit leher kira-kira 3 cm c. Potong tulang belakang, dapat
dari pangkal leher. dilakukan dari dalam rongga badan
d. Baringkan ayam pada cutting maupun dari luar .
board dan patahkan persendian paha d. Buka dan ratakan kedua belah bagian
dan punggung dengan jalan menekan dada.
pelan-pelan. e. Buat torehan kecil pada kulit perut
e. Tusukkan jarum dan benang melalui seukuran lutut ayam.
kaki-kaki sayap jelaber dan pangkal f. Masukkan ujung lutut ke dalam
leher sayap. torehan tadi sehingga paha melekat
f. Letakkan ayam dengan punggung pada dada, dan aman ketika dimasak.
menghadap ke bawah pada cutting Contoh menu : Grilled Chicken
board, tekan kaki ke depan sehingga American Style dan Grilled Chicken
dada ayam tampak jelas, kemudian Devil Sauce.
ikatkan kedua ujung benang kuat-
kuat. Contoh menu : Roast Chicken

MAINCOURSE 19
3] Sauteing Frecassee
a. Singeing.
b. Potong winglet dan kaki.
c. Potong dan pisahkan dari badan melalui sela paha dan badan.
d. Potong dan pisahkan tulang belakang dan bagian dada.
e. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada.
f. Potong masing-masing belahan dada menjadi dua sama berat sehingga akhirnya
terbagi empat potong daging bagian dada.
g. Potong masing-masing belahan paha menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha
bagian atas (leght) dan paha bagian bawah (drumstick). Contoh menu : Sauted Chicken
Chasseur, Ayam Goreng Manis, dan Opor Ayam.

MAINCOURSE 20
MAINCOURSE 21
 TELUR DAN OLAHANNYA

PENGERTIAN
PENGER
Telur adalah bahan makanan yang berbentuk bulat
atau oval dan bergizi tinggi karena kandungan
proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin,
ribovlavin, dan vitamin D.

MAINCOURSE 22
Jenis Telur

Telur Burung Puyuh:

Ukurannya kecil, Warna kulitnya bercak-bercak hitam kecoklatan. Kulit
kerabangnya tipis, dilapisi lapisan kulit atau membran yang alot,
sehingga mudah robek.
Sumber: https://akurat.co/gayahidup/id-710805-read-termasuk-bikin-mata-
makin-terang-ketahui-4-keajaiban-telur-puyuh

Telur Itik / Bebek:

Kulitnya berwarna hijau kebiruan, meskipun ada yang

berwarna putih, Kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan
telur ayam, berbau amis.
Sumber:https://kilaskementerian.kompas.com/kementan/read/2
telur-asin

Telur Ayam Negri:

Bentuknya lonjong, Warna kulitnya kuning kecoklatan,
dihidangkan sebagai lauk-pauk atau hiasan untuk hidangan
Sumber: https://depositphotos.com/155264690/stock-
photo-basket-with-fresh-hen-eggs.html

Telur Ayam Kampung:

Bentuknya lonjong, ukurannya lebih kecil dari telur ayam negri, warnanya putih
agak kecoklatan, warna kuning telurnya lebih pekat, kuning telurnya biasa
digunakan untuk campuran jamu.
Sumber: https://www.tipscaraterbaik.com/khasiat-telur-ayam-kampung-yang-
luarbiasa.html

Telur Angsa:
Bentuknya lonjong dan besar, warna kulitnya sama dengan telur ayam. Jarang di
dapat.
Sumber: https://manfaat.co.id/manfaat-telur-angsa

MAINCOURSE 23
 Komponen Telur

Bentuk fisik telur adalah bulat sampai lonjong dengan ukuran

yang beragam, tergantung jenis hewan, umur, dan jenis
genetiknya.berat rata-rata telur yang dihasilkan dari ayam betina
berkisar antara 35 – 60 gram. Telur terdiri dari tiga bagian, yaitu
kulit telur, kuning telur, dan putih telur.

1. Kulit Telur
Mempunyai kulit luar yang keras yang tersusun dari garam- garam
organik. Pada bagian permukaannya terdapat pori- pori. Pada telur
yang baru masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90 % protein dan
sedikit lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan
mencegah masuknya mikroba yang dapat merusak telur.
2. Kuning Telur
Merupakan bagian yang terpenting dari telur karena pada bagian ini
terdapat sel embrio hewan yang akan menjadi calon anak. Pada
bagian ini mengandung banyak zat- zat gizi yang menjadi makanan
bagi embrio.
3. Putih Telur

Fungsi dari bagian-bagian di atas ialah:

• Cangkang Telur: Mempunyai

banyak pori yang penting
untuk pertukaran udara. Di
dalam cangkang terdapat
selaput tipis, di salah satu
ujung telur, selaput tidak
menempel pada cangkang
sehingga membentuk rongga
udara.
• Rongga Udara: Sebagai sumber oksigen bagi
embrio.
• Albumen (putih telur):
https://www.psychologymania.com/201 Berfungsi untuk melindungi
3/08/bagian-bagian-telur.html zigot atau embrio dari
goncangan, bahaya lain, dan
sebagai cadangan makanan.
• Kuning Telur: Sebagai
persediaan makanan bagi
embrio.

MAINCOURSE 24
 Nilai Gizi

Telur merupakan bahan makanan yang banyak mengandung zat gizi yang diperlukan
tubuh kita, rasanya enak, gurih, mudah dicerna, mennimbulkan rasa segar dan kuat pada
tubuh dan dapat diolah menjadi beragam hidangan. Protein pada telur mengandung
semua asam amino essensial yang mudah dicerna oleh tubuh kita. Pada suatu penelitian
diketahui bahwa telur mempunyai kegunaan protein 100% dibandingkan dengan daging
ayam (80%) dan susu ( 75%). Jumlah komposisi asam aminonya sangat lengkap dan
berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan dan
pengganti sel- sel yang rusak. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah
untuk sumber energy, satu gram lemak menghasilkan 9 kilo kalori energy. Lemak dalam
telur berbentuk emulsi yaitu bercampur dengan air sehingga mudah dicerna, baik oleh
bayi, anak- anak, maupun lansia

Cara Menyimpan Telur

1. Pertama telur dicuci dengan air sampai bersih

2. Keringkan dengan lap
3. Simpan dalam lemari pendingin / keranjang telur, atau tempat
yang sejuk serta terhindar dari sinar matahari.

Ciri atau tanda-tanda telur yang baik:

• Kulitnya tebal, bersih dari bercak

kotoran, bercak kapur, cerah, dan agak
segar. Pilih telur yang berbentuk bulat
telur, yaitu salah satu ujungnya agak
runcing dan ujung yang satunya agak
tumpul.
• Terlihat terang bila diteropong dengan
sinar lampu atau sinar matahari.
• Tenggelam apabila dimasukkan ke dalam air biasa. https://www.tipscaraterbaik.com/khasiat-
• Tidak bersuara apabila digoyang-goyang. telur-ayam-kampung-yang-luarbiasa.html

MAINCOURSE 25
 Teknik Pemasakan Telur

Prinsip dasar pengolahan telur:

✓ Albumin telur larut dalam air.

✓ Albumin globulin, dan ovovitellin larut dalam air garam.
✓ Telur akan membeku dalam panas.
✓ Telur yang dimasak dengan panas rendah akan cenderung lunak.
✓ Panas tinggi akan memperkuat pembekuan protein telur
✓ Memasak telur dalam panas rendah dalam waktu lama akan menghasilkan telur
yang keras dan kering.

Metode pengolahan telur

✓ Metode pengolahan telur utuh, dengan menggunakan minyak sedikit

(shaloww fat), dengan minyak banyak ( deep frying), rebus setengah
matang ( soft boiling), rebus matang (boiling for shelling), dipecah dan
direbus dalam bumbu cuka dan garam( poaching), dan panggang( baking).
✓ Pengolahan telur utuh untuk berbagai kegunaan, yaitu sebagai dasar saus,
sebagai garnish, sebagai appetizer, macam- macam olahan telur, seperti telur
bumbu Bali, bumbu rujak, dadar telur, maupun telur mata sapi.
✓ Pengolahan telur antara putih telur dan kuning telur dicampur menjadi satu
seperti omlete, orak- arik dan sebagainya.

Manfaat Telur

1. Mudah dicerna dan rasanya enak.

2. Banyak terdapat zat-zat makanan, terutama di dalam kuningnya.
3. Dapat dibuat macam-macam makanan atau dapat juga digunakan sebagai
penyedap makanan.
4. Dapat dibuat untuk mengentalkan makanan, penghias hidangan, dan pemberi warna.
5. Dapat membuat tubuh kita menjadi lebih segar dan kuat.

Beberapa Tips dalam Mengolah Telur

• Untuk mempermudah dalam mengupas telur rebus: Masukkan asam jawa

ke dalam air rebusan telur, rebus telur hingga matang, setelah matang
angkat dan masukkan ke dalam air dingin.

• Untuk menghilangkan bau amis dari telur : Sebelum diolah, rendam telur

MAINCOURSE 26
 dalam air yang telah diberi kapur sirih selama ± 10 menit. Setelah proses
tersebut telur dapat diolah.

Hidangan Berbahan Dasar Telur

Omellet Pouch Egg

Sumber: https://www.cookingrecipies.in/2018/10/best-egg-omelette-recipe.html

Sunny-side up Scramble Egg

Egg En Cocotte Deviled Egg

Sumber Gambar: https://www.cookingrecipies.in/2018/10/best-egg- recipe.html

MAINCOURSE 27
FISH AND
SELFISH

Sumber: http://www.womenshealth.northwestern.edu/blog/shellfish-vs-fin-fish

MAINCOURSE 28
 Seafood termasuk

bahan makanan berprotein tinggi dan

rendah kolesterol yang mudah rusak

dan busuk jika penanganannya kurang

tepat. Kandungan gizi yang

bermanfaat pada ikan dapat

bermanfaat agar seseorang

terhindar dari penyakit-penyakit degeneratif seperti jantung koroner, tekanan darah

tinggi, stroke dan kanker. Protein yang ditemukan pada ikan juga sangat baik. Berdasarkan

penelitian diketahui bahwa mutu protein ikan setingkat dengan protein daging, sedikit di

bawah protein telur dan di atas protein serealia dan kacang-kacangan. Asam amino dalam

protein ikan juga dapat meningkatkan mutu protein pangan lain.

Ikan khususnya ikan laut juga mempunyai kandungan yodium yang sangat tinggi.

Kandungan yodium ikan bisa mencapai 830 mg/kg. Bandingkan dengan daging (50 mg/kg)

dan telur (93 mg/kg). Ikan sangat sedikit mengandung jaringan pengikat, karena itu apabila

dikaitkan dengan pengolahan, ikan akan lebih cepat masak dibandingkan dengan daging.

Jaringan pengikat pada ikan lebih banyak terdapat pada bagian ekor dan bagian daging

yang berwarna merah. Jaringan pengikat yang terdapat dalam daging ikan mudah

terhidrolisa. Dalam keadaan mentah struktur daging ikan sangat lunak dan halus.

Berdasarkan tempat hidupnya, ikan digolongkan menjadi 2 yaitu ikan air asin dan ikan air

tawar. Ikan air asin beraroma lebih tinggi daripada ikan air tawar. Ikan yang memiliki

kandungan lemak yang tinggi memiliki aroma lebih dibandingkan dengan ikan yang memiliki

kandungan lemak rendah. Ikan mengandung lemak antara 0,5 – 20%. Menjaga kesegaran

ikan merupakan kunci dari sistem penanganan produk seafood yang baik. Para peritel perlu

memperhatikan prinsip 3°C, yaitu "Keep seafood CLEAN, COLD, and handle with CARE"

agar mutu dan keamanan produk tetap terjamin. Penjelasan dari prinsip tersebut adalah:

1. Clean: lindungi produk terhadap kontaminasi secara terus-menerus.

2. Care: hindari produk dari penanganan yang kasar, terjatuh, dan perlukaan.
Lindungi produk dari kerusakan kemasan.
3. Keep it COLD: pertahankan rantai pendinginan (cold chain), yaitu dengan:

MAINCOURSE 29
a. Pendinginan yang cepat dan tepat melalui pemberian es dan atau
refrigerasi.

b. Jika pembekuan, bekukan dengan cepat dan lengkap sebelum

penyimpanan.

c. Tambahkan pelapis permukaan bila sesuai.

d. Minimalkan fluktuasi suhu setelahnya.

Dalam penerapannya, pastikan bahwa suhu penyimpanan seafood < 4 °C untuk produk

dingin, dan < -18°C untuk produk beku pada tiap titik dalam rantai pendingin agar dapat

memenuhi standar GMP internasional

Penanganan Penyimpanan Ikan

Segera setelah ikan diperiksa dan diterima di

area penerimaan, ikan harus segera dimasukkan ke
dalam wadah berisi es dan ditutup, dan segera
diberi label tanggal penerimaan untuk selanjutnya
disimpan pada suhu yang sesuai. Untuk produk
dingin, suhu simpan adalah 2-4 °C, dan untuk produk
beku disimpan pada suhu di bawah - 18 ° C. Hal yang
Sumber: https://hellosehat.com/hidup-
harus diperhatikan pada saat penyimpanan produk
sehat/tips-sehat/cara-memilih-ikan-
seafood diantaranya adalah :
segar/
a. Ruang pendingin harus tertata rapi, lampu dan
kipas angin bekerja dengan baik, pintu mudah
dibuka dan mudah ditutup, serta terdapat tirai
plastik.
b. Terdapat pemisahan produk (tidak dicampur).
c. Tidak boleh ada benda asing selain produk seafood itu sendiri.
d. Tiap produk seafood diberi perlindungan yang cukup.
e. Semua kontainer yang digunakan berada dalam keadaan bersih.
f. Tidak boleh terdapat troli konsumen di dalam ruang pendingin.
g. Menerapkan prosedur pembersihan yang cukup dan selalu menjaga kebersihan
ruangan.
h. Semua produk diberi label dab disusun sedemikian rupa sehingga prinsip FIFO
(First In First Out) dapat diterapkan
i. Semua tindakan yang bertujuan untuk menjamin keamanan pangan diterapkan.
MAINCOURSE 30
 POTONGAN IKAN

Fish atau ikan diartikan semua binatang

berdarah dingin yang hidup di air dan
bernafas dengan insang. Dengan demikian,
pengertian ikan meliputi yang hidup di air
tawar dan yang hidup di air laut.
Sumber:https://jauharima.wordpress.co
m/2012/06/30/nama-potongan-ikan/

MACAM-MACAM POTONGAN IKAN

NAMA POTONGAN GAMBAR KETERANGAN
Le Darne (steak of Potongan ikan dari jenis bulat
fish) setebal 2 – 3 cm (dari ikan
yang masih utuh bersama
durinya)

Le Troncon Potongan ikan jenis pipih

dengan durinya setebal 4 – 5
cm

Le Fillet Potongan ikan tanpa kulit dan

duri
/ tulang duri ikan yang masih
utuh. Jenis ikan bulat

Le Delice Fillet yang dilipat menjadi

suatu lipatan, bagian dalam
ada di luar

Le Supreme Fillet yang dipotong rapih,

dari fillet besar lebar 2 cm /
dipotong menjadi dua.

Le Goujon Fillet yang dipotong-potong

seperti jari, lebar ½ - 1 cm,
panjang 5 – 8 cm.

Le Paudiette Fillet yang diisi

(stuffing),kemudian
digulung. Stuffingadalah ikan
yang dihancurkan lalu diberi
bumbu
Sumber: http://saltetpepper.blogspot.com/2011/08/cuts-of-fish.html

MAINCOURSE 31
 PORSI IKAN

a. Fillet, Supreme, Pauviett, Goujon : 90 - 100 gr

b. Trocons, Darne : 150 - 200 gr

c. Ikan utuh : 200 – 250 gr

Penggolongan Ikan Berdasarkan Bentuk

Badannya

Flat Round
Fish Fish

Penggolongan ikan berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan:

a. Lean Fish/White Fish : Mempunyai kadar lemak yang rendah, < 5 %

b. Oily Fish : Mempunyai kadar lemak yang tinggi, > 10 %

Klasifikasi Shelfish
Kerang dapat menjadi keras atau
kenyal bila dipanaskan mengunakan
suhu yang tinggi. Kerang-kerangan
terbagi menjadi 2 kelompok, yaitu :

a. Crustacean
Kelompok binatang laut yang berkulit
keras. Contoh : Lobster, Prawn,
Shrimp, dan Crab.
b. Mollusca
Kelompok binatang laut yang
berdaging lunak seperti tiram,
keong, cumi-cumi, dan octopus.

Sumber:https://www.tes.com/lessons/esRPupRm2NneMg/fish
MAINCOURSE 32
 Cara Memilih Kerang-kerangan.

1. Bau tidak menyengat

2. Tekstur daging kenyal
3. Cangkang keras dan mengkilap serta tidak
berlumut

Cara Memilih Kerang-kerangan yang telah dikupas

Sumber: https://www.national- 2. Daging masih segar dan cemerlang

geographic.cz/tema/zvirata.html?strana 3. Berbau segar dan tidak busuk.
=29

Cara Mengupas Kepiting

1. Rebus kepiting dengan air
mendidih, angkat, dan dinginkan.
Pisahkan kaki dan badannya.
2. Buka bagian badannya.
3. Pisahkan daging kepiting dari
cangkangnya. Untuk bagian
kaki gunakan tang untuk
memecahkan cangkangnya.

MAINCOURSE 33
Sumber: https://www.idntimes.com/food/dining-guide/andi-aris/10-jenis-pasta-terpopuler-di-
indonesia-1

PASTA adalah makanan olahan yang digunakan

pada masakan Italia, terbuat dari campuran terigu, air, telur dan garam
yang membentuk adonan yang dapat dibuat menjadi berbagai variasi
ukuran dan bentuk. Pasta dijadikan berbagai hidangan setelah dimasak
dengan cara direbus. Di Indonesia jenis pasta yang popular misalnya
spageti, macaroni dan lasagna. berbagai hidangan setelah dimasak dengan
cara direbus. Di Indonesia jenis pasta yang popular misalnya spageti,
macaroni dan lasagna.
Pasta dibuat dari terigu Semolina yan merupakan hasil gilingan biji
gandum durum dicampur telur sehingga sedikat berwarna kuning cerah, dan
apabila dimasak dengan benar akan menghasilkan tekstur sedikit kenyal.
Pasta buatan Amerika sering dibuat dari campuran terigu Farina dan
Semolina, sehingga mempunyai tekstur yang lebih lembut untuk dijadikan
hidangan seperti kaserol.

MAINCOURSE 34
Di luar Negara asalnya, pasta biasanya dijual didalam kemasan dalam bentuk kering. Pasta
kering dibuat di pabrik dengan menggunkan mesin ekstrusi yang mendorong keluar pasta
melalui lubang – lubang saringan. Bentuk – bentuk pasta yang lain diperoleh dengan
menggiling adonan pasta menjadi lembaran yang kemudian dipotong – potong atau dicetak.

JENIS PASTA
1. Fresh pasta

Fresh pasta dalam pengolahan lebih sulit dibandingkan dengan pengolahan dried
pasta. Pada fresh pasta, memasaknya lebih cepat dan sangat mudah menjadi
lunak/lembek (overcooking). Pengaruh overcooking pada fresh pasta akan membuat
fresh pasta menjadi seperti bubur. Tekstur yang benar pada fresh pasta adalah
halus dan lembut di mulut. Berbeda dengan dumpling yang diolah dengan cara
merebus adonan dumpling yang telah dibentuk bola-bola kedalam air mendidih yang
telah diberi garam. Jika bola- bola yang tengelam telah mengapung berarti
dumpling sudah matang.

2. Dried pasta

Komponen-komponen yang perlu diperhatikan sebelum pengolahan

pasta adalah menggunakan panci yang lebar dan besar agar suhu
panas dalam panci tidak berubah dan cukup ruang untuk mengaduk
pasta dalam air. Selama proses perebusan pasta akan mengeluarkan
pati sehingga membutuhkan air yang cukup banyak agar pati yang
telah keluar tidak melekat kembali pada pasta. Perbandingan air dan
pasta yang dibutuhkan adala0:1 yaitu 1 liter air untuk tiap 100 gr
pasta kering. Dalam air rebusan pasta perlu ditambahkan 10 gr garam
per 1 liter air, serta sedikit minyak agar pasta tidak saling melekat.

MAINCOURSE 35
Teknik merebus pasta kering
Didihkan air kemudian masukkan pasta secara bersamaan. Selama proses
perebusan suhu tidak boleh diturunkan. Aduk pasta terus dengan menggunakan garpu
besar atau dengan sendok kayu besar untuk mencegah pasta lengket pada panci.
Tingkat kematangan pada dried pasta berbeda dengan fresh pasta. Pada dried pasta
membutuhkan waktu yang cukup lama dan tekstur yang paling baik jika digigit masih
terasa renyah atau dalam bahasa Itali disebut dengan istilah Aldente. Waktu yang
digunakan untuk mengukur lama perebuasan pasta minimal 4 menit, tetapi ini bukan
merupakan patokan yang pasti karena lama perebusan sangat ditentukan oleh bentuk
pasta, tebal tipis pasta, usia penyimpanan, dan kategori fresh pasta atau dried pasta.
Dried pasta yang telah direbus akan mempunyai volume 2 kali lipat dari aslinya.
Contohnya: 100 gr macaroni kering menjadi 250 gr jika telah dimasak.

Teknik Meniriskan Pasta

Pada dasarnya untuk mendapatkan tekstur pasta yang renyah adalah menghentikan suhu
panas dalam pasta agar setelah ditiriskan proses tersebut tidak berlangsung sehingga
pasta tersebut dapat dilakukan dengan 3 cara:

a. Meniriskan pasta
Teknik ini melarang pasta dibilas dengan air dingin karena pati yang
menempel pada pasta akan hilang padahal pati tersebut membantu pasta
melekat pada saus. Dengan teknik ini pati yang menempel masih banyak
sehingga pasta yang dihasilkan warnanya agak kusam tidak jernih.
b. Memasukkan satu gelas air dingin dalam air rebusan pasta.
Teknik ini menyebabkan pati yang menempel pada pasta lebih sedikit
dibandingkan pada teknik yang pertama.

MAINCOURSE 36
 Tagliatelle Tagliolini Orecchiete

S Cappelletti Farfalle Fusilli

A
Culurgiones Ravioli Maltagliati

Klasifikasi Pasta

MAINCOURSE 37
R
Mafalde Spagetti Tagliatelle

MAINCOURSE 38
 Fish A’la Meuniere

Bahan :
200 gr fillet ikan
2 sdm Air lemon
1/5 sdt garam
200 ml minyak goreng
25 margarin
1 sdt paterseli cincang
BAHAN TEPUNG:
200 Gr tepung terigu
¼ sdt garam
¼ sdt merica bubuk

CARA MEMBUAT:
1. Campur tepung terigu, garam, dan merica bubuk, aduk rata. Ayak, sisihkan.
2. Bersihkan ikan, cuci, dan bumbui dengan 1 sdm air lemon dan garam. Diamkan selama
5 menit, angkat dan keringkan.
3. Lapisi permukaaan ikan dengan tepug bumbu sambal ditekan hingga tepung menempel
dengan baik
4. Panaskan minyak, goreng kedua sisi ikan hingga kuning, kecoklatan. Angkat.
5. Letakan dalam piring saji, siram dengan sisa air jeruk lemon.
6. Lelehkan margarin, siram diatas ikan, taburi dengan peterseli cincang. Sajikan panas.

MAINCOURSE 39
 Paupiettes of Beef

Bahan :
400 gr daging tanpa lemak
¼ sdt garam
1/8 sdt merica bubuk
35 gr margarin
100 gr wortel
100 gr bawang bombay
25 gr tepung (coklatkan sedikit)
25 gr puree tomat
700 ml brown stock Buequet garni

BAHAN ISIAN:
50 gr tepung roti
1 sdt cincangan peterseli
Thyme
½ butir telur
25 gr bawang Bombay cincang halus
Garam
Lada
CARA MEMBUAT:
1. Campur semua bahan
2. Iris tipis melebar daging sekitar 10x10cm, bumbui dengan garam dan merica bubuk
3. Cincang tipis melebar daging sekitar 10x10cm, bumbui dengan garam dan merica
bubuk
4. Letakkan ¼ isian ditengah masing-masing irisan daging.
5. Gulung rapi dan ikat, goreng daging hingga bewarna kecoklatan, tambahkan mirepoix
dan lanjutkan memasak hingga berwarna keemas an
6. Saring minyak kedalam panci bersih dan tambahkan 25 gr minyak. Masukan tepung,
masak hingga bewarna kecoklatan
7. Campurkan puree tomat aduk rata dan dinginkan
8. Masukkan kedalam kaldu yang sudah didihkan, saring tuangkan ke daging yang telah
digoreng
9. Masukkan buequet garni dan masak diatas api kecil selama 1,5 sampai 2 jam
10. Letakkan daging dalam piringsaji, lepaskan ikatan dan siramkan saus pada daging

MAINCOURSE 40
 Snapper A’la Duglere

Bahan :
50 fillet daging ikan kakap
10 gr bawang merah, cincang
200 gr tomat, blansir, buang kulit, cincang
1 sdm patterseli, cincang
¼ sdt merica bubuk
½ sdt garam
60 ml kaldu ikan
60 ml dry white wine
¼ buah lemon, ambil airnya
200 ml fish velouté
50 gr mentega

Cara Membuat:
1. Buang kulit fillet ikan kakap, bersihkan dan cuci.
2. Olesi pinggan tahan panas dengan mentega. Taburi dengan cincangan bawang merah
3. Masukkan fillet ikan sole, tambahkan tomat cincang dan taburi dengan petterseli taburi
atasnya dengan merica dan garam. Tuang kaldu ikan, wine dan air lemon
4. Tutup dengan kertas roti, panggang dalam oven ersuhu 150-200 Celcius selama 5-10 menit
5. Angkat, letakkan ikan, bumbu dan garnishnya di piring saji
6. Masak cairan sisa pengolahan ikan, tambahkan dengan fish veloute dan mentega hingga
mendidih.
7. Periksa rasa dan konsistensi saus. Tuang saus diatas ikan dan sajikan.

MAINCOURSE 41
 DAFTAR PUSTAKA

Linda. 2019. 9 Cara Menyimpan Daging di Kulkas Supaya Tahan Lama. Dari
https://www.google.com/amp/s/bacaterus.com/cara-menyimpan-daging-di-kulkas/amp/
Magz, Evo. 2014. Kebun Budidaya Angsa. Dari httpsdagingbebek.comwp-
contentuploads201810images-320x360.jpeg
Mitra Boga Tama. 2016. The Meat Specialist. Dari httpsencrypted-
tbn0.gstatic.comimagesq=tbnANd9GcQsG7xnv2EvNVsSX2-
gOW7keMysJbU3Z4HmabxtlB6A8lBl747k
Nurhayati, Oky D., dkk. 2016. Detection of the Beef Quality: Using mobile-based K-mean
Clustering Method. Dari https://encrypted-
tbn0.gstatis.com/images?q=tbn:ANd9GcQlmUoFiCs1sxBGJG-
VZ8dKfpy4jVsygaxeXzDJ6Zl99kSU5QLNrplx-
Pardede, Dedy O. 2011. Veal Scaloppine. Dari
httpsdentistvschef.files.wordpress.com201311veal-tenderloin.jpg
Pitzer, Kyong. 2019. Global Meat Pesticide Residue Testing Equipment Market 2019 Silliker,
Inc. Dari http://marketnewswire24.us/5920/global-meat-pesticide-residue-testing-
equipment-market-2019-silliker-inc-bureu-veritas-s-a-intertek-group-plc/
Safira, Maya. 2015. Jepang Larang Restoran Sajikan Daging Babi Mentah. Dari
httpsawsimages.detik.net.idcustomthumb20150530294130431_dagingbabijpg.jpgw=7
00&q=90
Sandrigde, Kevin. 2019. Wagyu Brisket. Dari
https://www.google.com/imgresfurl=https://bbqbeat.com/wagyu-
brisket/&docid=OcPh2GLSAya57M&tbnid
Sari, Siska P. 2019. Daging Kambing Saat Idul Adha. Dari
httpsimg.inews.idmedia600filesinews_new20190809daging_kambing.jpg
Weinstein, B. & Scarbough M. 2018. 5 Essential Roasting Tips Every Cook Should Know.
Dari
httpsstatic1.squarespace.comstatic54add730e4b0b147cc4a528654c7ee17e4b0ccac31bd
b47b56409ffae4b0f5111ca35cdd1510238496565format=1000w
William, Nancy. 2018. Can You Take a Frozen Turkey Through Airport Security. Dari
httpssc01.alicdn.comkfUTB8nJqhfwQydeJk43PUq6AyQpXaGTURKEY-
MEAT.jpg_350x350.jpg

MAINCOURSE 42