PENGETAHUAN

BAHAN MAKANAN

Daging & Hasil

Olahannya
Ni Komang Ayu Melisusanti,S.Pd.,M.Pd.
 Bagaimana perasaan
Pernahkan kalian setelah memakan
makanan ini
mengkonsumsi
makanan dibawah
ini ?Bagaimana
rasa dan
teksturnya
 TUJUAN
DAGING DAN PEMBELAJARAN

HASIL OLAHNYA karakteristik bahan

makanan dari daging
perubahan sifat-sifat bahan
makanan dari daging akibat Memilih bahan
pengolahan makanan dari daging
dan hasil olahannya
 Pengertian
Daging

Departemen Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka kecuali urat
Perdagangan RI daging pada bibir, hidung dan telinga yang berasal dari
(Thn 2007 ) hewan yang sehat saat dipotong

Semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan

jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
Soeparno menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang dimakan
(1994) termasuk jaringan-jaringan dan organ tubuh bagian dalam
seperti hati, limpa dan usus.
 Tahap sebelum
Pelayuan (Aging) 4 1 penyembelihan :
mempengaruhi cita hewan dalam
rasa dan keempukkan keadaan sehat
daging
Tahap sebelum
daging mentah
diolah

3
Saat penyembelihan :
Pemisahan bagian 2 memotong urat nadi
kepala, kulit, kaki pada leher dan cepat,
dan jeroan meminimalisir rasa
sakit
 bau darah masih
segar Kualitas kenyal
daging

warnanya yang uji fisis untuk

merah dan segar menentukan
kelezatan daging.

Apa bila ditekan dengan jari kembali dengan cepat

Ciri-ciri daging
Apabila daging dikoyak dengan tangan, daging kukuh
baik
Dengan cara meraba daging yang
digiling/dihaluskan diantara dua jari, bila
terasa lembut maka daging mempunyai mutu
yang baik
 Gambar Daging segar

Gambar Daging yang sudah rusak

Merah terang segar
Serat otot halus
Testur kenyal Merah muda pucat
Aroma khas Lemak warna putih
Permukaan mengkilap Aroma khas
Tidak ada darah
Sapi Kambing
Ciri daging
Warna pucat kualitas
hingga merah Babi baik Domba
Berserabut halus
muda Warna merah muda
Serabut halus Kerbau Banyak lemak di otot
Otot punggung  Serabut otot berwarna putih
mengandung lebih kasar
lemak warna  Lemak warna
putih ke abu putih
abuan  Warna daging
merah tua
PENANGANAN DAN PENYIMPANAN DAGING

Kemas daging dengan kantong atau wadah yang bersih dan tertutup
Daging dan jeroan di simpan terpisah
Penyimpanan daging matang dan mentah dipisah
Dinginkan daging sesegera mungkin
 PENANGANAN DAN PENGEMPUKKAN DAGING
Proses Thawing : Proses mencairkan bahan makanan beku sebelum diolah lebih lanjut
1. Thawing dalam lemari pendingin
2. Thawing dengan oven microwave
3. Thawing dengan air mengalir atau air dingin
Pengempukkan Daging

1. Menggunakan Meat tenderizer/meat

mallet/meat punder/meat hammer

2. Menggunakan getah pepaya membungkus

daging dengan daun pepaya 10-15 menit

3. Menggunakan nanas atau kulit nanas

 Pelayuan
(Aging)

Pengertian penanganan daging segar setelah

penyembelihan dengan cara
menggantung atau menyimpan selama
waktu tertentu pada temperatur di atas
titik beku daging

agar proses pembentukan

asam laktat dari glikogen
otot berlangsung sempurna

pengeluaran untuk memperoleh daging

Tujuan
darah menjadi yang memiliki tingkat
lebih sempurna keempukan optimum

Lapisan luar daging menjadi kering,

sehingga kontaminasi mikroba
pembusuk dari luar dapat ditahan
 karkas : daging yang
Struktur / Karkas Daging : bagian yang sudah
tidak mengandung tulang belum dipisahkan dari
Daging tulang atau kerangkanya

Jaringan otot  komponen yang terbanyak

dalam karkas yaitu
35 - 65% persen dari berat karkas atau 35
sampai 40 persen dari berat hewan hidup.

Subkutan : dipermukaan luar

jaringan otot, langsung
dibawah permukaan kulit.
Gambar 2. 3 Penampang daging dibalut
Serabut elastin dan retikulin Intermuskular : terletak
diantara jaringan otot

Intracelulair : jaringan di
dalam sel
Jaringan lemak yang terdapat
pada daging menurut lokasinya intramuskular : jaringan di
dalam otot
Pengelompokan daging sapi versi Indonesia
(indonesian cuts).