DAGING

PROGRAM STUDI GIZI

UNIVERSITAS AISYAH
PRINGSEWU LAMPUNG
2021
OUTLINE
1. Pendahuluan
2. Daging dan Susunan Daging
3. Komposisi Kimia
4. Karkas
5. Fisiologi Pasca Mortem
6. Penanganan Pasca Mortem
7. Warna
 PENDAHULUAN
 Daging  salah satu komoditi pertanian hasil hewani
yang dibutuhkan untuk mememuhi kebutuhan tubuh akan
zat gizi protein karena protein daging mengandung
susunan asam amino yang lengkap
 Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang
melekat pada kerngka, kecuali urat pada bagian bibir,
hidung, dan telinga, yang berasal dari hewa yang sehat
ketika dipotong
Daging tidak sama dengan karkas
Perbedaan daging & karkas  kandungan tulang
 Daging  tidak mengandung tulang
 Karkas  Daging yang belum dipisahan dari tulang/ kerangka
Karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih,
utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, yang telah
dipisahkan dari kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam
(jeroan), dan ekor
 DAGING DAN SUSUNAN DAGING
Kulit
syara
f lemak
Jaringan
tubuh
darah hewan otot
Tulan
g ikat
1. Jaringan Otot
 Komponen terbanyak pada karkas,
yaitu 35 – 65 % dari berat karkas
Jaringan otot terdiri dari:
 Otot lurik  otot yang langsung
menempel pada tulang
 Otot polos  otot yang terdapat pada
dinding alat jeroal
 Otot spesial  jaringan bergaris
melintang yang khusus terdapat pada
dinding jantung
2. Jaringan Lemak
Jaringan lemak pada daging dibedakan
menurut lokasinya, yaitu:
 Lemak subkutan 
Terletak di permukaan luar jaringan otot,
langsung di bawah permukaan kulit
 Lemak Intermuskular (marbling)
Terletak diantara jaringan otot (jaringan lemak
di dalam otot diantara serabut otot
 Lemak Intraselular 
jaringan lemak di dalam sel
3. Jaringan Ikat
Berfungsi sebagai pengikat bagian-bagian
daging dan mempertautkannya ke tulang
Jaringan ikat yang umum diketahui:
 Serabut kolagen  protein kolagen berwarna
putih
 Serabut elastin  protein elastin berwarna
kuning
 Serabut reikulin  protein retikulin, mirip kolagen
Serabut kolagen dan
elastin
 KOMPOSISI KIMIA DAGING
Komposisi Macam Daging
Sapi Domba Babi
Air (%) 66.0 66.3 42
Protein (%) 18.8 17.1 11.9
Lemak (%) 14.0 14.8 45.0
Ca (mg/gram) 11.0 10.0 7.0
P (mg/gram) 170.0 19.0 117.0
Besi (mg/gram) 2.8 2.6 1.8
Vitamin A (SI) 30.0 - -
Vitamin B (mg/gram) 0.08 0.15 0.58
Komposisi asam amio esensial dan nonesensial
dalam daging
Asam Amino Kadar (%) Asam Amino Non Kadar (%)
Esensial Esensial
Arginin 6.9 Alanin 6.4
Histidin 2.9 Asam aspartat 8.8
Isoleusin 5.1 Sistin 1.4
Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4
Lisin 8.4 Glisin 7.1
Metionin 2.3 Prolin 5.3
Phenilalanin 4.0 Serin 3.8
Threonin 4.0 Tirosin 3.2
Triptopan 1.1
Valin 5.7
 Komposisi kimia daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain:
 Spesies hewan
 Jenis daging karkas
 Proses pengawetan
 Penyimpanan
 Metode pengawetan

 Kadar air hewan muda lebih besar daripada hewan tua, kadar air
berkurang apabila daging mengalami pemasakan
 Lemak dalam daging umumnya berbentuk trigliserida, selain itu juga
terdapat sedikit fosfolipid, asam lemak bebas, dan sterol
 Protein daging terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi
dengan radikal nonprotein
Mioglobin
 Mioglobin  pigmen yang menentukan warna
daging segar
 Mioglobin bersifat larut air dan larutan garam encer
 Mioglobin adalah pigmen berwarna merah
keunguan yang dapat mengalami perubahan
bentuk akibat reaksi kimia
 Mioglobin yang mengalami proses oksigenasi akan
membentuk oksimioglobin yang berwarna merah
cerah
 Oksidasi besi dalam mioglobin maupun
oksimioglobin menyebabkan keduanya menjadi
metmioglobin yang berwarna cokelat
 KARKAS

Karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih,

utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, yang telah
dipisahkan dari kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam
(jeroan), dan ekor
Lima tahapan yang harus dilalui untuk memperoleh karkas:

Inspeksi ante
mortem

Inspeksi
Penyembeliha
pasca
n
mortem

Penuntasan
Dressing
darah
1. Inspeksi Ante Mortem
 Pemeriksaan penyakit
dan kondisi abnormal
ternak sebelum
disembelih
 Kondisi ternak sebelum
disembelih harus : bebas
dari sakit dan luka,
bergizi baik, tidak lapar,
tidak stres, cukup
istirahat, serta kulit bersih
dan kering
2. Penyembelihan
 Prinsip penyembelihan 
pemotongan pembuluh darah, jalan
nafas, dan jalan makanan
 Pada saat penyembelihan, ternak
harus dalam keadaan tenang dan
pelaksanaannya secepat mungkin
3. Penuntasan darah
 Kebersihan selama penyembelihan
bertujuan untuk mengurangi
kontaminasi mikroba
 Penuntasan darah harus sempurna
karena bakteri dari usus dan darah
yang tertinggal dapat menyebabkan
kontaminasi pada hewan yang
disembelih
4. Dressing
 Dressing adalah pemisahan bagian
kepala, kulit, dan jeroan dari tubuh
ternak
 Karkas sapi biasanya dibagi dua
sepanjang garis tengah tulang
punggung sebelum meninggalkan
rumah potong hewan (RPH)
 Belahan karkas selanjutnya
masing-masing dipotong menjadi
2 potongan bagian depan (fore
quarters) dan bagian belakang
(hind quaters)
Bagian-bagian karkas sapi

 Pemotongan karkas
menghasilkan daging
yang berbeda mutunya
karena perbedaan
kekerasan dan
kandungan lemak.
 Perbedaan mutu
menimbulkan
perbedaan harga dan
perbedaan cara
pengolahan
5. Inspeksi pasca mortem
 Pemeriksaan setelah proses
pemotongan karkas
 Retail cuts adalah usaha untuk
memisahkan bagian daging yang
tebal dan tipis, yang lunak dan kurang
lunak
 Pemotongan daging sebaiknya tegak
lurus terhadap arah serat
FISIOLOGI PASCA MORTEM
Keras dan
Empuk dan tidak
Empuk
lunak mudah
digerakkan

Perubahan-perubahan
- Ph
- Struktur jaringan otot
- Kelarutan protein
- Daya ikat air
1. Perubahan pH

Hewan mati Respirasi aerobik terhenti

Sirkulasi darah ke otot terhenti

Metabolisme berubah menjadi sistem

anaerobik

Terbentuk asam laktat

Turunnya pH jaringan otot

 Suhu

Kecepatan penurunan pH
pH Awal tinggi
(7.2-7.4)

Penurunan pH
cepat
pH Akhir
(3.5-5.5) Daging

 Suhu
semakin
cepat
rusak
2. Perubahan rigor jaringan otot

• Perubahan
struktur
jaringan
otot
Hewan
Mati  • Menurunny
Repirasi a ATP Ditandai
terhenti oleh
Penghasil
kekakuan
Energi
• Menurunny (rigor)
a kreatin jaringan
fosfat otot
Fase Rigor mortis

Fase Pre Rigor

Rigor Mortis
- Penurunan pH
bertahap, jumlah ATP Fase Post Rigor
relatif konstan Penurunan kelunturan
otot terus berlangsung
- Jaringan otot masih seiring dengan Daging menjadi lunak
bersifat lentur dan sedikitnya jumlah ATP kembali karena
lunak terjadinya penurunan
Jika konsentrasi ATP pH
- Jika cadangan sudah sangat kecil (0.1
glikogen habis mikro mol/ gram) Enzim katepsin
pembentukan ATP terjadi rigor mortis (bersifat proteolitik)
terhenti sempurna aktif dan melonggarkan
proteins serat otot
- Jumlah ATP otot akan Daging Keras dan kaku
menyusut bertahap
3. Perubahan Kelarutan Protein

 Kelarutan protein dipengaruhi oleh pH, terbentuknya

ATP, dan beberapa faktor lain
 Penurunan protein sudah dimulai pada tahap pre rigor
karena penurunan pH
 Penurunan protein pada tahap rigor mortis disebabkan
selain karena penurunan pH juga karena kekuatan
ikatan antara aktin dan miosin
4. Perubahan Daya Ikat Air

 Daya ikat air oleh protein dipengaruhi oleh pH dan

jumlah ATP
 Daya ikat air akan semakin menurun seiring dengan
menurunnya pHdan jumlah ATP jaringan otot
 Pada fase pre rigor, daya ikat air masih relatif tinggi
 Daya ikat air pada fase rigor mortis sangat rendah
 Pada fase post rigor, daya ikat air akan meningkat lagi
 PENANGANAN PASCA MORTEM
Penyimpanan
daging selama
beberapa waktu, Proses dasar
dengan kondisi Pelayua dalam pengolahan
tertentu, bertujuan n Curing daging, yaitu
untuk melunakkan dengan
kembali otot daging penambahan
dengan membiarkan senyawa garam
proses rigor terjadi dan gula
sampai selesai
secara alami
1. Pelayuan

Rigor Daging alot

Otot keras & tidak
dan kaku disukai

Daging dapat
Membiarkan daging
berbentuk karkas /
menyelesaikan proses
Pelayuaan rigornya dalam ruang
setengah karkas
penyimpanan

Tujuan: mengurangi
luas permukaan yang
dapat diinfeksi oleh
mikroba
 1. Pelayuan

Penurunan pH
sempurna

Lapisan luar
daging Tujuan Pengeluaran
kering darah tuntas

Tingkat
keempukan
optimum
 1. Pelayuan

Dibantu sinar Proses

ultraviolet pelayuan

Menghambat
pertumbuhan
mikroba Suhu lebih
Lebih
tinggi,
rendah dari
waktu lebih
suhu kamar
lama

3 – 4 oC 20 oC
± 2x 24 jam selama 7 – selama 40
8 hari jam
 2. Curing

 Awalnya digunakan untuk penggaraman dengan

tujuan pengawetan
 Perkembangan selanjutnya dimungkinkan untuk
penambahan bahan lain sebagai pengawet dan
penyedap
 Metode curing sebagai pengawet berkurang
dengan berkembangnya teknologi pendinginan
 Faktor yang lebih penting dari proses curing
adalah cita rasa dan warna dibandingkan
pengawetan
 2. Curing

 Curing daging  metode dasar

pengolahan daging menjadi bentuk
korned, daging asap, dll
 Daging curing  merah cerah
stabil karena terbentuknya pigmen
nitosomioglobin
Mioglobin daging + nitrit oksida 
nitosomioglobin
Bahan untuk curing

• Pemberi cita • Memperbaiki

rasa warna
• Pengawet • Menghambat
Nitrit mikroba
Garam /
nitrat

Gula MSG
• Membentuk cita • Memperbaiki cita
rasa rasa/ penyedap
Cara-cara curing daging

Penyuntikan &
pembaluran
Penyuntikan &
Perendaman
Perendaman

Pembaluran
1. Cara Pembaluran

 Daging disiapkan dan disimpan pada suhu dingin (2.4 oC),

dihilangkan lemak pada permukaan daging, dicuci, dan ditiriskan
 Ditimbang garam dapur: gula pasir: sendawa dengan perbandingan
8:3:2 sebanyak 6 – 9 % berat daging dicampur ketiga bahan tersebut
dan dibagi menjadi 3 bagian
 Bagian pertama  dibalurkan pada daging hari pertama,
ditempatkan pada ember, dan disimpan lemari pendingin dengan
suhu 2 – 4 oC selama 1 minggu
 Bagian kedua  dibalurkan pada hari ke-7 penyimpanan
 Bagian ketiga  dibalurkan pada hari ke-14 penyimpanan
 Selama peyimpanan posisi daging di bolak-balik
2. Cara Perendaman

 Daging disiapkan seperti pada metode pembaluran

 Ditimbang garam dapur: gula pasir: sendawa dengan
perbandingan 8:3:3
 Campuran tersebut dilarutkan pada 14 liter air kemudian
dipasteurisasi
 Setelah larutan curing dingin, daging direndam dan
dimasukkan dala lemari pendingin dengan suhu 2 – 4 oC
selama 1 minggu
 Selama penyimpanan, bagian daging harus terendam
seluruhnya dan posisinya dibolak balik setiap hari
 Pemakaian senyawa nitrit/nitrat
dalam proses curing harus dalam
batas tertentu karena bersifat toksin
 Kandungan senyawa nitrit pada
produk akhir harus kurang dari 200
ppm
 Reaksi sampingan dari proses
curing adalah terbentuknya senyawa
karsinogenik yaitu nitrosamine
 Nitrosamine akan terbentuk
terutama bila daging dipanaskan
Thank You