ILMU DAGING

Oleh
Dr. Ni Luh Putu Sriyani, S.Pt, MP

Lab Ternak Potong dan Kerja Fakultas Peternakan

Universitas Udayana
 PETANYAAN
1) Difinisi daging?
2) Sebutkan jaringan-jaringan pembentuk
daging?
3) Apa yang dimaksud dengan Myoglobin?
4) Apa yang dimaksud dengan marbling?
5) Sebutkan pengelompokan daging?
BATASAN ILMU DAGING
Studi dasar tentang karakteristik otot dan jaringan lain dari hewan ketika
otot dan jaringan hewan lain di rubah menjadi daging

DAGING : jaringan hewan yang pantas digunakan sebagai makanan manusia

serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan untuk manusia.
Termasuk semua produk yang diproses atau di pabrik yang mungkin di buat
oleh jaringan ini (sering diperluas ke organ dalam, hati,jantung,ginjal dll
Lawrie, 1978;Aberle et al 2001)

OTOT MENJADI DAGING

Otot hewan berubah menjadi daging setelah hewan tersebut dipotong

karena fungsi fisiologinya berhenti
Otot komponen utama penyusun daging. Daging juga tersusun dari
jaringan ikat, epitel,jaringan syaraf, pembuluh darah dan lemak.
 DAGING
(tiga komponen utama daging)

OTOT

JARINGAN IKAT

LEMAK
 OTOT
• Otot : Jaringan yang mempunyai struktur dan
mempunyai fungsi utama sebagai alat penggerak
(otot rangka, otot halus, otot jantung)

• Merupakan komponen utama penyusun daging.

• Otot mempengaruhi kualitas fisik daging: besar

kecilnya serabut otot menjadi penentu kualitas
daging terutama keempukan daging.
STRUKTUR 0TOT
• Ikatan serabut otot (fasiculi)

• Serabut otot

• Fibril (myofibril)

• Filamen (myofilamen)

1. Myofilamen tebal (Miosin)

2. Filamen tipis (Actin)
protein myofibril merupakan penysun protein
daging (50%). Ikatan actin dan myosin
disebeut actomyosin
 MYOFIBRIL
protein myofibril merupakan penysun protein daging (50%). Ikatan actin dan myosin disebeut actomyosin
 JARINGAN IKAT
(setiap jaringan ikat terdiri dari serabut kolagen yang disebut dengan
protein kolagen )
• Jaringan ikat mempengaruhi kualitas fisik daging terutama
kualitas keempukan.
• tergantung dari jumlah/kandungan jaringan ikat dan struktur
ikatan silang dari jaringan ikat tersebut.
• Umur ternak makin bertambah makin banyak jaringan
ikatnya, lokasi otot yang banyak bergerak struktur ikatan
silangnya makin komplek (keempukan daging makin tua
makin berkurang dan otot yang banyak gerak keempukan
juga makin berkuran/alot)
• Jaringan ikat yang terdapat dalam daging :
1. Epymisium (di sekeliling otot)
2. Perimisium (berada diantara fasiculi)
3. Endomisium (terletak di sekitar serabut otot)
LOKASI JARINGAN IKAT
 PROTEIN DAGING

• Protein myofibril (50-56%)

• Protein jaringan ikat (protein stromal)
: kolagen (20-25%),elastin,retikulin
• Protein sarkoplasma (enzim,
myoglobin,haemoglobin) (30-35%)
 LEMAK YANG PADA DAGING
• Lemak yang diinginkan adalah lemak yang optimal, dan berwarna putih
krim
• Lemak daging berwarna kuning biasanya kurang disukai. Warna kuning
lemak disebabkan oleh pigmen karotenoid yang larut dalam lemak.
Pigmen ini berasal dari hijauan yang di konsumsi oeleh ternak.
• Posisi lemak yang disukai adalah lemak marbling atau lemak intra
muskuler
LEMAK PADA DAGING TERSUSUN DARI ASAM LEMAK :
1. Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA)
2. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acid/ MUFA)
3. Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid/PUFA)
PERBANDINGAN ASAM LEMAK BEBERAPA DAGING :
PERBEDAAN VISUAL DAGING YANG MENGANDUNG
LEMAK MARBLING DAN TIDAK BERMABLING
Asam lemak Persetase asam lemak ( %)
Lemak ayam Lemak sapi Lemak babi

Asam Kaprilat C8:0 td td 0.01

Asam Kaprat C 10:0 td td 0.04
Asam Laurat C12:0 td 0.34 0.1
Asam Miristat C14:0 0.74 4.36 1.07
Asam Stearat C18:0 5.56 31.26 13.95
Asam Arakat C20:0 td 0.33 0.3
SAFA 6.3 36.29 15.46
Asam Palmitoleat C16:1 7.01 1.40 1.78
Asam Eikosenat C 20:1 0.41 td td
Asam Oleat C18:1 38.35 20.53 40.74
MUFA 45.77 21.93 42.52
Asam Linoleat C18:2 16.36 1.17 24.94
Asam Arakidonat C20:4 0.87 td 0.43
PUFA 17.23 1.17 25.37
 PENGELOMPOKAN DAGING

• DAGING MERAH / Red meat: (daging sapi

(beef), Veal, daging babi (pork),daging
domba(lamb,yearling,mutton) daging kerbau
Veal
Beef
 Pork

Daging
kerbau
• DAGING UNGGAS/daging putih (white meat)

Chiken meat duck meat

 WARNA DAGING
• Penentu utama warna daging adalah
konsentarsi pigmen daging yang disebut
dengan myoglobin

Kandungan myoglobin tergantung

1. Perbedaan spesies
2. Perbedaan umur ternak
3. Perbedaan lokas otot
 KONSENTRASI MYOGLOBIN BEBERAPA MACAM DAGING

Macam daging umur otot Myoglobin

(%berat segar
Sapi : pedet 12 hari LD 0.070 perbedaan
Jantan 3 tahun LD 0.460 umur
kastrasi
Babi 5 bulan LD 0.030
6 bulan LD 0.038
7 bulan LD 0.044 perbedaan
Kelinci Dewasa LD 0.020
spesies
Domba : Pedet 60 hari VL 0.062
Dewasa Dewasa DL 0.250
Kuda tarik LD 0.460
PM 0.820 Perbedaan
Kuda balap LD 0.770
lokasi otot
PM 0.880
ayam PECTORALIS 0.025