ILMU BAHAN MAKANAN

‘DAGING’

Nila Kusumawaty
DEFINISI DAGING
FDA
Urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik,
berasal dari sapi, babi, domba atau kambing yang
telah cukup dewasa dan sehat pada saat
penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka,
lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak
termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau moncong,
dan telinga

Departemen Perdagangan RI
Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka,
kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga,
yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong
STRUKTUR & KOMPOSISI DAGING

Daging terdiri 3 komponen utama:

 Jaringan otot
 Jaringan ikat
 Jaringan lemak
Komponen lainnya :
 Tulang
 Jaringan pembuluh darah
 Jaringan syaraf
STRUKTUR OTOT DAGING
KOMPOSISI KIMIA DAGING
Komposisi Kimia Daging

Sumber Mineral dan

Protein (%) Lemak (%) Air (%)
Non-Protein (%)

Forest et al. 1992 19 5 70 6

Lawrie 1991 18 3,5 75 3,5

20 9 70 1
Romans et al.
1994 (jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan,
karena akan menurunkan persentase air dan protein
serta meningkatan persentase lemak)
KOMPOSISI KIMIA DAGING

Macam Daging
Komposisi
Sapi Domba Babi

Air (%) 66 66.3 42

Protein (%) 18.8 17.1 11.9

Lemak (%) 14 14.8 45

Ca (mg/gram) 11 10 7

P (mg/gram) 170 19 117

Fe (mg/gram) 2.8 2.6 1.8

Vitamin A (SI) 30 - -

Vitamin B (mg/gram) 0.08 0.15 0.58

Komposisi Asam Amino dalam Daging

Jenis Asam Amino Jenis Asam Amino

Kadar (%) Kadar (%)
Esensial Non Esensial

Arginin 6.9 Alanin 6.4

Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8
Isoleusin 5.1 Sistin 1.4
Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4
Lisin 8.4 Glisin 7.1
Metionin 2.3 Prolin 5.4
Phenilalanin 4.0 Serin 3.8
Threonin 4.0 Tirosin 3.2
Tripthopan 1.1
Valin 5.7
Komposisi Daging Berlemak dan Tanpa Lemak / 100 g
bdd

Komposisi Daging Daging

(%) tanpa lemak berlemak
Air 70 62
Protein 20 17
Lemak 9 20
Abu 1 1
Jenis dan Sifat Khas Macam Daging
Daging Sapi
 Warna merah pucat, merah keungu-
unguan atau kecoklatan dan akan
berubah menjadi warna chery bila
daging tersebut kena oksigen,
 Serabut daging halus tapi tidak mudah
hancur dan sedikit berlemak,
 Konsistensi liat, jika saat dicubit
seratnya terlepas maka daging sudah
tidak baik,
 Lemak berwarna kekuning-kuningan,
 Bau dan rasa aromatis.
Daging Kerbau
 Warna lebih merah dari daging
sapi
 Serabut otot kasar dan lemaknya
berwarna putih
 Rasanya hampir sama dengan
daging sapi
 Pada umumnya liat, karena
umumnya disembelih pada umur
tua
Jenis dan Sifat Khas Macam Daging
Daging Kuda
 Warna daging merah kecoklatan,
bila terkena udara luar berubah
menjadi lebih gelap.
 Serabut lebih kasar dan panjang
 Diantara serabut tidak ditemukan
lemak
 Konsistensi padat
 Lemak berwarna kuning emas,
dengan konsistensi lunak karena
banyak mengandung oleine.
Daging Domba
 Warna merah muda.
 Daging terdiri dari serat-serat
halus yang sangat rapat
jaringanya.
 Konsistensi cukup padat.
 Diantara otot-otot dan dibawah
kulit terdapat banyak lemak.
 Lemak berwarna putih.
 Bau sangat khas pada daging
domba jantan.
Jenis dan Sifat Khas Macam Daging
Daging Kambing Daging Babi

 Daging berwarna pucat hingga merah

 Daging berwarna lebih muda
pucat dari daging domba  Otot punggung yang banyak
 Lemak berwarna putih mengandung lemak, biasanya nampak
kelabu putih
 Daging kambing jantan  Daging berserat halus, konsistensi padat
berbau khas dan baunya spesifik
 Pada umur tua, daging babi berwarna
lebih tua, sedikit lemak dan serabut
kasar
 Lemak jauh lebih lembek dibanding
lemak sapi atau kambing
Jenis dan Sifat Khas Macam Daging
Daging Ayam Daging Kalkun

 Warna daging umumnya putih

pucat Daging kalkun jauh lebih
 Serat daging halus keras dibandingkan dengan
 Konsistensi kurang padat daging ayam negeri.
 Diantara serat daging tidak
terdapat lemak
 Warna lemak ke kuning-
kuningan dengan konsistensi
lunak
 Bau agak amis sampai tidak
berbau.
Jenis dan Sifat Khas Macam Daging
Daging Bebek

 Warna daging umumnya putih

pucat
 Serat daging halus
 Konsistensi kurang padat
 Diantara serat daging tidak
terdapat lemak
 Warna lemak ke kuning-kuningan
dengan konsistensi lunak
 Bau agak amis sampai tidak
berbau.
Syarat Umum Daging Sehat

Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik

adalah :
bersih atau terang,
berwarna merah segar,
lapisan luar kering,
berasal dari rumah potong hewan,
ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,
daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,
aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,
daging masih elastis dan tidak kaku,
bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan.
Mutu dan Kualitas Daging
Pada daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh
mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak dengan
lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur
(juiciness dan keempukan) dan flavor. Secara visual, mutu daging
dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat air.

Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara
pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana
pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga
dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan
kontaminasi sesudah hewan dipotong.
 Mutu dan Kualitas Daging
Kualitas daging yang baik.
Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Jika ditekan
dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut
otot (intramuscular). Marbling berpengaruh terhadap citra rasa.
Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetic dan usia,
misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging
sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik
mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
Kelembaban , secara normal daging mempunyai permukaan yang relative
kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar.
Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.
Mutu dan Kualitas Daging
Kualitas daging yang tidak baik
Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ
dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik
akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan,
namun akan mengurangi selera konsumen.
Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging
rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat
mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan
perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak
dikonsumsi.
Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena
menyebabkan gangguan saluran pencernaan.
Manfaat Daging

Daging merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan

berbagai vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Banyak
dari mineral-mineral ini tidak ditemukan pada biji-bijian dan
sayuran. Daging merah mengandung protein tinggi dan mikro
nutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita.
Beberapa kelebihan dan kekurangan masing-masing jenis
daging.
Jenis Daging
manfaat kekurangan
Ayam • Kaya protein Konsumsi daging ayam
• Tinggi niasin (vitamin B3) dan berlebihan dapat
vitamin B6 meningkatkan risiko
• Sumber mineral dan selenium yang serangan jantung dan
sangat baik meningkatkan
• Dapat disajikan dalam berbagai jenis kolesterol secara
hidangan signifikan
Manfaat Daging

Jenis Daging
manfaat kekurangan
Kambing 1. Kaya akan protein berkualitas tinggi dan Kandungan
zat besi kolesterolnya tinggi dan
2. Mengandung antibiotik, hormon, dan tidak memiliki serat.
toksin
Sapi • Sumber vitamin B12 dan sumber vitamin Daging sapi
B6 mengandung lemak
• Sumber zat besi yang baik serta jenuh yang tinggi dan
mengandung selenium dan fosfor. dianggap meningkatkan
• Mengandung asam amino leusin, lisin, risiko kanker.
dan valin yang lebih tinggi daripada
daging babi atau domba
Manfaat Daging

Jenis Daging
manfaat kekurangan
Babi 1. Daging babi sangat kaya vitamin B6, • Tinggi dalam
B12, tiamin, niasin, riboflavin dan kandungan lemak
Pantothenic acid. jenuh
2. Babi juga memiliki kandungan mineral • tinggi natrium
yang tinggi • HARAM untuk umat
3. Dagingnya juga baik untuk kulit, mata, Islam
sistem saraf, tulang dan performa
mental.
Hasil Olahan Daging

Jenis daging Macam Olahan

angsa 1. Foire Gras
2. Mentok Bakar
sapi • Bakso
• Sosis
• Dendeng
• Kornet
• Steak
• Abon
• Rendang
kambing 1. Tengkleng
2. Kebab
3. Gulai
4. Tongseng
Hasil Olahan Daging

Jenis daging Macam Olahan

ayam • Nugget
• Betutu
• Sate Ayam
• Ayam Goreng
bebek 1. Bebek Goreng
2. Bebek peking
3. Bebek Betutu
babi • Babi guling
• Currywurst
• Bakut
Cara Penyimpanan Daging
Daging segar tahan disimpan di chiller atau penyimpanan dingin hanya 2-3 hari
pada suhu dibawah 4 o C dan bila ingin menyimpannya lebih lama, masukkan di
dalam freezer atau penyimpanan beku. Di freezer pada suhu -18 o C sampai -
23,5 o C, daging bisa bertahan hingga 3 bulan.
Ada beberapa syarat agar daging tetap segar dan aman diolah setelah disimpan
di freezer:
a. Daging harus dalam kondisi segar. Begitu anda dapat daging yang betul-
betul segar, pisahkan antara yang mau dimasak hari itu dan yang mau
disimpan, jangan menunda waktu untuk menyimpan.
b. Jangan menyimpan daging dalam ukuran besar, sebaiknya potong-potong
daging sebelum disimpan agar pembekuan lebih merata.
c. Bungkus daging dengan kemasan plastik tebal, dikemas rapat agar daging
tidak mengalami dehidrasi. Daging yang dehidrasi akan mengalami
perubahan warna menjadi coklat kehitaman, akan terjadi penyimpangan
rasa bila diolah, dan alot.
Cara Penyimpanan Daging

d. Bila hendak digunakan, cairkan (thawing) daging. Ada 3 cara

pencairan, yaitu di pindahkan ke chiller selama 12-24 jam,
dibiarkan dalam temperatur ruang, dan letakkan di wastafel
sambil dikucuri air keran dalam keadaan masih terbungkus
plastik.
e. Daging yang sudah di-thawing tidak boleh dikembalikan ke
freezer karena bakteri yang semula tertidur lelap bangun
kembali dan mulai merusak daging. Sebaiknya daging yang
sudah keluar segera diolah habis, kalaupun mau disimpan
masukkan ke chiller, itu pun hanya bertahan 2 hari saja.
Hello everybody, Any
question ???