LAPORAN PENGAMATAN ILMU PANGAN DAGING

DOSEN PENGAMPU

Dr.Yunan K.S., STP,M.Sc

Nur Ahmad Habibi, S.Gz, M.Gz

Disusun oleh kelompok 2

1. Ersania Nurma Wibiamti (G0B020031)

2. Annisa Widya Ramadhani (G0B020032)

3. Amaliya Dwi Oktaviani (G0B020028)

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG

TAHUN AJARAN 2020/2021

 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ………………………………………………………………………..….i

BAB I PENDAHULUAN …………...…………………………………………………1

A. Latar Belakang ………………………………………………………...………1

B. Tujuan ………………………………………………………………………….2
C. Rumusan Masalah …………………………………………………………….2

BAB II BAHAN DAN METODE …………………………………………………….3

2.1 Bahan Baku ………………………………………………………………………..3

2.2 Prosedur Pengamatan …………………………………………………………….4

BAB III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN …………………………5

A. Daging sapi has dalam…….………………………………………….……….5

B. Daging sapi luar …………………………………………………………….…6
C. Kambing has dalam……………………………….…...……………………..7
D. Pembahasan…………………………………………………………………...8

BAB IV PENUTUP …………………………….…………………...……………….9

A. Kesimpulan ……………………………..……………………..………………9

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………………..10

DOKUMENTASI …………………………………………………………………….11

1
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Daging adalah semua jaringan hewan, baik yang berupa daging dari karkas, organ,
dan semua produk hasil pengolahan jaringan yang dapat dimakan dan tidak menimbulka
n gangguan bagi yang memakannya. Daging digunakan sebagai
penganekaragaman sumber pangan karena daging dapat menimbulkan kepuasaan
dan kenikmatan bagi yang memakannya. Kandungan gizi dari daging sangat lengkap se
hingga keseimbangan gizi dapat terpenuhi.Salah satu daging yang banyak dikonsumsi ol
eh manusia adalah daging sapi dan daging kambing. ( Soeparno,2005 )

Daging sapi mengandung zat gizi yang tinggi terutama proteinnya dengan komposisi as
am amino yang seimbang dan bermanfaat bagi tubuh manusia
Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan hewani yang dibutuhkan bagi tubuh
manusia karena kaya akan protein dan asam amino lengkap yang diperlukan oleh tubuh.
Selain protein, daging sapi juga kaya akan air, lemak, dan komponen organik lainnya. K
andungan gizi yang baik di dalam daging ini sangat mempengaruhi perkembangan mikr
oorganisme.

Daging kambing berwarna merah jambu dan cerah, bau tidak menyimpang, permukaan
daging lembab, bersih dan tidak ada darah. Serabut daging relatif halus dan daging dapa
t disimpan dalam kondisi dingin. ( BPMSPH 2016 )

Daging juga di bedakan menjadi beberapa bagian yang memiliki tekstur, warna dan aro
ma yang berbeda. Dengan cara pengolahan yang berbeda beda dapat mengetahui kualita
s yang baik dan tidak pada daging. Saat ini telah banyak teknologi pengolahan daging y
ang di terapkan untuk menjaga kualitas daging. Salah satu teknologi tersebut adalah curi
ng. Curing bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging dan menghambat mikr

1
oba trutama clostridium botulinum, memperbaiki flavor dan tujuan utamanya adalah me
mperbaiki warna daging menjadi merah pink. Penyebab warna merah karena bakteri me
ngubah nitrat menjadi nitrit di pecah menjadi NO (Nitroso) yang kemudian bereaksi den
gan pigmen daging (mioglobin) membentuk nitrosochromagen sehingga terbentuk warn
a merah menarik dan haemoglobin. Nitrit mampu memberikan flavor yang sepesifik ke
mungkinan dikarenakan adanya reaksi antara nitrit dengan komponen Volatile daging.

B. Tujuan
1. Untuk mengetahui kualitas daging yang bagus untuk di konsumsi
2. Untuk mengetahui langkah-langkah pengamatan terhadap daging yang masih
mentah dan daging yang sudah di curing.
3. Untuk mengetahui perbedaan sebelum dan sesudah pada pengamatan daging
tersebut
4. Untuk mengetahui secara organoleptik macam-macam daging
5. Supaya mampu melakukan pengawetan pada daging dengan cara curing
6. Untuk mengetahui keempukan daging

C. Rumusan Masalah
1. Apa itu daging?
2. Bagaimana langkah langkah pengamatan daging?
3. Bagaimana pengamatan dan perbedaan daging saat di curing ?
4. Bagaimana kualitas daging yang bermutu baik ?

BAB II

2
 BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan Baku

Pada pengamatan ini membutuhkan bahan baku berbagai daging yang meliputi:
daging sapi has dalam, daging sapi has luar, daging kambing has dalam( masing-masing
100gr, garam, gula pasir, Na Nitrit. Pada pengamatan ini juga dibutuhkan alat alat untu
k melakukan pengamatan yaitu : kompor, panci, kertas saring, kertas milimeter blok, pe
netrometer, pisau

2.2 Prosedur Pengamatan

Prosedur Pengamatan Warna dan Aroma

Daging yang pertama, daging yang di rebus menggunakan air biasa memiliki warna yan
g pucat, dan tidak segar serta tidak beraroma. Lalu daging yang kedua, yang direndam t
erlebih dahulu menggunakan larutan curing lalu direbus akan berwarna pink segar, dan t
idak memiliki aroma

Prosedur Pengamatan Keempukan

Daging yang pertama, daging yang di rebus menggunakan air biasa memiliki tekstur ya
ng keras. Lalu daging yang kedua, yang direndam terlebih dahulu menggunakan larutan
curing lalu direbus akan memiliki tekstur yang empuk, kenyal, dan mudah dipotong

WHC (Water Holding Capacity)

Daging sapi has dalam yaitu potong daging menjadi 2×2×2 , lalu rebus daging yang sud
ah dipotong kedalam air yang sesuhu 70o C selama 15 menit lalu angkat dan tiriskan da
ging selama 45 menit. Selanjutnya daging ditepatkan ditengah-tengah dua kertas saring
yang ditumpuk. Kertas diberi beban 100 gr, kemudian beban dilepaskan dan bercak air
ditandai dengan pensil kemudian luasan bercak air di ukur dengan milimeter dan dinyat
akan dalam cm, luasan tersebut merupakan ukuran relatif WHC.

Daging Curing

3
Prosedur pengamatan yang pertama yaitu memotong 2 daging dengan ukuran panjang 7
5 cm, lebar 6 cm ,dengan berat 25 gram, lalu daging yang pertama direbus kedalam air b
iasa selama 15 menit, lalu tiriskan dan pindahkan kemangkuk kecil.

Lalu Langkah berikutnya membuat larutan curing yang terdiri dari bahan garam
( 26% ), gula ( 5%), Na Nitrit ( 0,1 % ) lalu tambahkan air aduk dan diamkan selama 1 j
am, setelah 1 jam masukan larutan curing tadi kedalam mangkuk kecil lalu masukan pot
ongan daging kedua kedalam larutan curing tersebut kemudian diamkan selama 1 jam se
telah itu siapkan air rebusan lalu masukan daging yang sudah dicuring kedalam air rebu
san, kemudian rebus hingga 15 menit, setelah itu angkat dan tiriskan lalu pindahkan dag
ing kedalam mangkuk kecil , lalu bandingkan daging yang pertama dan kedua, kemudia
n amati perbedaan daging pertama dan kedua.

BAB III

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4
A. Daging sapi has dalam

Daging sapi has dalam adalah bagian terempuk dari seluruh jenis daging sapi
lainnya, sesuai namanya banget ya. Keempukan dan kandungan lemaknya yang
sedikit menyebabkan harga dari daging sapi ini menjadi sangat mahal.

Bagian ini seringkali menjadi pilihan untuk digunakan sebagai bahan baku steak,
sate, rendang atau semur. Anda juga bisa menemukannya dengan mudah di
pasar, cukup bilang daging has atau lulur dalam ke penjualnya ya. Bagian ini
paling mudah dikanali  karena tidak memiliki serat atau otot di dagingnya.

.Pada pengamatan ini kami mendapatkan hasil yaitu :

Daging Mentah Daging yang dicuri Daging yang tidak

ng (mentah) dicuring (matang)

Warna Merah Pink segar Pucat

Aroma Amis Aroma amis berkur Tidak beraroma

ang

Berat 25 gram 25 gram 25 gram

Keempukan Empuk Empuk Keras

daging

Panjang da 75 cm 75 cm 75 cm
ging

Lebar dagin 6 cm 6 cm 6 cm
g

Panjang luasan bercak air daging yang sudah di rebus pada kertas saring 2,5 m
m

5
B. Daging Sapi Has Luar
Has luar atau sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian bawah d
aging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini adalah daging y
ang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada bagian ini masih lu
mayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot di sekitar daging in
i paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging ini digunakan untuk
membuat steak.

Lemak Mi Daging mentah Daging yang di cur Daging yang tidak

nyak ing (mentah) dicuring (matang)

Warna Min Merah Pink segar Pucat

yak

Aroma Amis Aroma amis berkur Tidak beraroma

ang

Berat 25 gram 25 gram 25 gram

Keempukan Empuk Empuk, lembut Keras

daging

Panjang da 75 cm 75 cm 75 cm
ging

Lebar dagin 6 cm 6 cm 6 cm
g

Panjang luasan bercak daging yang sudah di rebus pada kertas saring 3,1 mm

C. Daging Kambing Has Dalam

6
Kambing juga memiliki daging has dalam yang emnjadi salah satu bagian terbai
k dari keseluruhan bagian daging. Tenderloin atau has dalam ini memiliki tekstu
r yang lembut dan empuk dibandingkan bagian daging lainnya.
Kambing has dalam atau tenderloin ini sangat cocok bila di sajikan dengan cara
di tongseng maupun sate, karna rasanya yang sangat lembut dan empuk ini mem
buat citarasa pada makan menjadi lebih mantap dan sangat mudah untuk di kuny
ah.

Lemak Mi Daging mentah Daging yang di cu Daging yang tidak

nyak ring (mentah) dicuring (matang)

Warna Min Merah Pink segar Pucat

yak

Aroma Amis Aroma amis berkur Tidak beraroma

ang

Berat 25 gram 25 gram 25 gram

Keempukan Empuk Empuk, kenyal Keras

daging

Panjang da 75 cm 75 cm 75 cm
ging

Lebar dagin 6 cm 6 cm 6 cm
g

Panjang luasan bercak daging yang sudah di rebus pada kertas saring 3,2 mm

Pembahasan
Pada uji daging bahan yang digunakan adalah daging sapi has dalam, daging
sapi has luar, daging kambing has dalam dan larutan curing. Daging pertama
daging yang direbus menggunakan air biasa dengan waktu 15 menit memiliki

7
 warna yang pucat dan tidak beraroma, bertekstur keras. Daging yang kedua
direndam dengan larutan curing selama 1 jam lalu direbus selama 15 menit akan
memiliki warna pink segar dan tidak beraroma bertekstur empuk, kenyal, dan
mudah dipotong

Pada uji menggunakan kertas saring daging dipotongberbentuk kubus dengan

ukuran 2x2x2 cm lalu direbus selama 15 menit dengan suhu 70 0 C lalu angkat
dan tiriskan daging selama 45 menit, selanjutnya daging ditempatkan ditengah-
tengah 2 kertas saring yang ditumpuk kemudian diberi beban 100 gram. Kem
udian ebban dilepaskan dan bercak air ditandai dengan pensil, lalu luasan bercak air di
ukur dengan milimeter dan dinyatakan dengan centimeter

Pada uji daging curing daging dipotong menjadi 2 dengan ukuran panjang 75
cm lebar 6 cm dengan berat 25 gram lalu potongan daging pertama direb
us kedalam air selama 15 menit. Lalu membuat larutan curing yang terdiri dari g
aram (26%), gula (5%), na nitrit (0,1%) lalu ditambahkan air dan didiamkan se
lama 1 jam. Daging yang ke dua direndam menggunakan larutan curing yang s
udah dibuat selama 1 jam, lalu rebus daging selama 15 menit kemudian amati perbe
daan daging yang di rendam menggunakan larutan curing dan yang tidak direndam

BAB IV

PENUTUP

8
A. Kesimpulan
Daging merupakan bahan pangan hewani yang mengandung protein yang di but
uhkan oleh tubu. Dan daging memiliki beberapa bagian yang memiliki tekstur, a
roma dan warna yang berbeda. Dan memiliki cara pengolahan yang berbeda. Saa
t ini sudah banyak teknologi pengolahan daging yang telah di terapkan untuk me
njaga kualitas daging. Salah satu teknologi pengolahan daging adalah dengan car
a di curing.

Curing adalah salah satu pegolahan daging yang tujuan untuk mendapat kan war
na daging yang stabil, aroma, tekstur, dan kelezatan yang baik. Selain itu curing
juga mengurangi pengerutan daging selama diolah dan memperpanjang simpan
waktu pada daging.

DAFTAR PUSTAKA

9
1. https://www.suara.com/lifestyle/2020/08/02/164043/bagian-daging-kambing-ya
ng-paling-enak-diolah-menjadi-berbagai-masakan?page=all
2. https://id.scribd.com/document/252951894/Laporan-Praktikum-Hewani-
Curing-Daging
3. https://id.m.wikipedia.org/wiki/Has_luar_(sapi)
4. http://repository.unimus.ac.id/1252/3/BAB%20II.pdf
5. https://resepkoki.id/mengenal-bagian-bagian-daging-sapi-steak/
6. https://studylibid.com/doc/167099/i.-pendahuluan-a.-latar-belakang-dagi
ng-adalah-semua#:~:text=PENDAHULUAN%20A.%20Latar%20Belakang%20
Daging%20adalah%20semua%20jaringan%20hewan%2C%20baik,menimbulka
n%20gangguan%20bagi%20yang%20memakannya.&text=Salah%20satu%20da
ging%20yang%20banyak,sapi%20(Soeparno%2C%202005).
7. https://www.diwarta.com/2012/04/20/pengertian-daging-dalam-bahan-pa
ngan.html

DOKUMENTASI

A. Daging Sapi Has Dalam

10
B. Daging Sapi Has Luar

11
C. Daging Kambing Has Dalam

12
13