LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN DASAR

Judul Pratikum

: Pemilihan Sifat Fisik dan Penentuan Mutu Daging dan

Unggas Serta Hasil Olahannya

Topik Pratikum

: Daging sapi bagian paha

Praktek ke / Golongan

:7/1

Hari / tanggal

: Kamis / 15 Oktober 2015

Tujuan Pratikum
1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan masing-masing jenis daging
dan unggas berdasarkan ciri-ciri yang ada.
2. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan hasil olahan daging dan
unggas berdasarkan ciri-ciri yang ada.
3. Mampu menentukan mutu daging dan unggas hasil olahannya.
Tinjauan Pustaka
Cirri-ciri daging sapi yang asli dan segar
1. Dagingnya berwarna merah terang
2.
3.
4.
5.
6.

dan

lemaknya

berwarna

kekuningan
Tekstur dagingnya kenyal
Dijual dengan cara digantung
Serabut halus tetapi tidak mudah hancur dan berlemak
Bau dan rasa aromatis
Konsistensi liat, jika saat dicabut seratnya terlepas daging sudah tidak
baik

Daging tersusun atas serabut-serabut otot yang sejajar dan terikat bersamasama oleh suatu jaringan ikat.

Bagian luar otot terbungkus oleh membrane transparan yang disebut

epimisium. Lapisan epimisium terdiri dari jaringan ikat yang berupa
serabut-seraut kolagen dan elastin

Bagian dalam otot terdapat jaringan ikat yang membentuk sekat yang
menyelubungi sekelompok serabut otot (bundel serabut otot). Sekat-sekat
tersebut adalah perimisium yang banyak mengandung urat darah dan urat

syaraf. Masing-masing serabut otot dilindungi oleh sebuah membrane

jaringan ikat yang tipis.
Daging terbagi 3 komponen yaitu:

Jaringan otot
Jaringan lemak
Jaringan ikat

Daging merupakan sumber protein berkualitas tinggi, mengandung vitamin B

dan mineral, khususnya Besi.
Secara umum dapat dikatakan bahwa daging terdiri dari bahan-bahan padat.
Bahan padat daging terdiri dari bahan yang mengandung nitrogen, mineral, garam
dan abu. Lebih kurang 20% dari semua bahan padat dalam daging adalah protein.

Bahan

: Daing sapi bagian paha 100 gram

Alat pratikum

: 1. Penetrometer
2. Beban 50 gr
3. Stopwatch

Cara kerja

a. Catat warna masing-masing daging dan beri tanda (+) untuk warna merah dan
tanda (-) untuk warna keunguan/kebiruan.
b. Catat perbedaan
- Daging sapi : daging kambing : daging kerbau
- Daging dada : daging punggung : daging paha : daging kaki
Perbedaan dilihat dari warna, bau, serat dan tekstur.
c. Tentukan keempukan dengan alat penetrometer
Potong daging berbentuk kubus, diletakkan di bawah jarum penetrometer
dengan

ujung

jarum

menyentuh

permukaan

daging.

Jarum

skala

menunjukkan angka nol. Pada pangkal jarum dipasang beban 50 gr. Kunci
jarum penetrometer ditekan dan stopwatch dihidupkan selama 10 detik.

Angka yang ditunjukkan jarum skala dicatat dan keempukkan daging

dinyatakan dalam mm/10detik/50gr .
d. Lakukan juga cara a-c untuk daging yang direbus selama 15 menit.
e. Ukur Daya Serap Air (WHC = Water Holding Capacity)
Daging dengan berat 10 gram direbus selama 15 menit dalam air bersuhu 70 0
C kemudian tiriskan selama 10 menit. Selanjutnya daging ditempatkan
diantara dua lembar kertas saring dan tekan dengan pemberat yang telah
diketahui beratnya. Bercak air pada kertas saring ditandai dengan pensil dan
ukur luasnya yang merupakan ukuran relative WHC. WHC menurun apabila
daging mulai lunak/ rusak. pH normal daging 5,4-5,5.
f. Buat laporan sesuai dengan format
Hasil Pratikum
Hasil pengamatan
Daging sapi bagian paha

Aspek Pengamatan
1. Pengamatan
o Warna
o Bau
o Serat
o Tekstur
2. Keempukan (mm/10detik/50gr)
o Tidak direbus
o Direbus
3. Daya serap air (WHC) (cm2 / gr berat
beban)
o Luas pembesaran air

(+)
Amis
Kasar
Kasar, berserat
91
70

14 cm2 / 950 gr

Pembahasan
Setelah dilakukan penelitian daging sapi bagian paha, daging ini memiliki
warna merah, bau yang sedikit amis, serat terasa kasar diakibatkan oleh serabut
dalam daging.
Kemudian diadakan uji keempukan menggunakan penetrometer, daging sapi
bagian paha sebelum direbus memiliki keempukan 91 mm/10detik. Setelah direbus
keempukannya menjadi 70 mm / 10 detik.
Uji yang terakhir yaitu uji WHC, hasil pengamatan yaitu 14 cm2/950 gram.

Kesimpulan
Daging sapi yang diuji memiliki kesegaran yang tinggi dan bagian paha dari
sapi memiliki keempukan yang lumayan tinggi

Padang, 15 Oktober 2015

Yang Membuat Laporan
Pembimbing Pratikum
Zulkifli, SKM, M.Si

Kiki Rizki A.M, S.ST

Ega Rahmasuci
NIM: 152210759