Syarat Mutu Daging Sapi untuk dijadikan Olahan

A. Syarat Umum Daging yang Sehat

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari daging yang sehat. Saat
penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong hewan serta
terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Daging mudah mengalami kerusakan oleh bakteri
dengan ditandai perubahan bau dan timbul lendir yang biasanya terjadi jika jumlah bakteri menjadi
jutaan atau ratusan juta sel atau lebih per 1 cm luas permukaan danging dan kerusakan tersebut
disebabkan oleh bakteri pembusuk (Sa’idah dkk., 2011).
Pencemaran bakteri terjadi dari rumah pemotongan hewan sampai ke pasar. Sumber
pencemaran tersebut antara lain adalah : 1) hewan (kulit, kuku, isi jeroan), 2) pekerja/manusia
yang mencemari produk ternak melalui pakaian, rambut, hidung, mulut, tangan, jari, kuku, alas
kaki, 3) peralatan (pisau, alat potong/talenan, pisau, boks), 4) bangunan (lantai), 5) lingkungan
(udara, air, tanah), dan 6) kemasan (Gustiani, 2009). Awal pencemaran pada daging sapi terjadi
pada saat penyembelihan dengan alat-alat yang digunakan tidak steril dan pencemaran daging sapi
semakin memburuk pada saat distribusi karena daging sapi dari RPH sudah terkontaminasi bakteri
dan mengalami pertumbuhan bakteri (Arifin dkk., 2008). Semua hal yang kontak langsung dengan
daging seperti halnya meja, peralatan, penjual, pembeli, dan lingkungan dapat menjadi sumber
kontaminasi (Kuntoro dkk., 2013). Secara fisik, kriteria, atau ciri-ciri daging yang baik adalah :
a. Bersih atau terang,
b. Berwarna merah segar,
c. Lapisan luar kering,
d. Berasal dari rumah potong hewan,
e. Ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,
f. Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,
g. Aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,
h. Daging masih elastis dan tidak kaku,
i. Bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan
Adapun syarat mutu mikrobiologis daging sapi sesuai dengan SNI 3932:2008b adalah
sebagai berikut.
Tabel syarat mutu mikrobiologis daging sapi sesuai dengan SNI
 No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Total Plate Count cfu/g Max 1.106
2 Coliform cfu/g Max 1.102
3 Staphylococcus aureus cfu/g Max 1.102
4 Salmonella sp. per 25 g Negatif
5 Escherichia coli cfu/g Max 1.101

B. Standar/Persyatan Mutu Daging

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan
konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan
oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya
yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.Secara visual, mutu
daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat air.
Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup
maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara
pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan
kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong
dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.
a) Kualitas daging yang baik
Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak
konsumsi adalah :
 Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan
susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika
ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
 Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot
(intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan
keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa.
 Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan
daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat
daripada daging sapi dewasa.
 Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa
gurih dan aroma yang sedap.
  Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga
dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi
daya simpan daging tersebut.
b. Kualitas daging yang tidak baik
Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat
disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :
 Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan
menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
 Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan
daging yang berbau obat-obatan.
 Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan
mengurangi selera konsumen.
 Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika ditekan
dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai
dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
 Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan
saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada
waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu
lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga
terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan
amonia dan asam sulfit.

Kesimpulan
Mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak dengan
lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan
flavor.Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat air.

DAFTAR PUSTAKA
AAJ ILMI. 2016. Mutu Kualitas Daging Sapi. Universitas Diponegoro. Semarang.
http://eprints.undip.ac.id/51980/3/Bab_II.pdf
Arifin, M., B. Dwiloka dan D.E. Patriani. 2008. Penurunan Kualitas Daging Sapi yang terjadi
selama Proses Pemotongan dan Distribusi di Kota Semarang (Reduction of Beef Quality
During Slaughtering and Distribution in Semarang City). Seminar Nasional Teknologi
Peternakandan Veteriner.Bogor, 11-12November 2008, Hal.99-104.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Mutu Karkas dan Daging Sapi. SNI 3932:2008b. ICS
67.120.10.
Gustiani E. 2009. Pengendalian cemaran mikroba pada bahan pangan asal ternak(daging dan susu)
mulai dari peternakan sampai dihidangkan. J LitbangPertanian 28(3): 96 – 100.
Kuntoro, B., Maheswari, Nuraini. 2013. Mutu Fisik dan Mikroorganisme Daging Sapi Asal Rumah
Potong Hewan (RPH) Kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan, 10 (1), 1 – 8.
Sa’idah, F., S. Yusnita, dan I. Herlinawati. 2011. Hasil Penelitian Cemaran Mikroba Daging Sapi
di Pasar Swalayan dan Pasar Tradisional. Dilavet. 21( 2):1-4.